456 ответов в этой теме

[Bigbear]

Гаманчук, выглядит красиво. Не сомневаюсь, что и вкусно. Я скидываю весь этот жмых с мяса перед тем как нанизать, а то, что остаётся, не вредит ни цвету, ни вкусу. Повторюсь, я не весь лук перекручиваю)))

[Eugeny]

Этот шашлык я делал с нитритной солью

Зевс, слушай, а это интересно попробовать.

Да прикольно получается, вкус немного другой.

Я даже как-то котлеты делал из остатков фарша с нитритной солью, тоже прикольные.

А еще котлеты делал с добавлением фосфата, все заценили в плюс....  плотненькие такие получились.

[Bigbear]

Eugeny, это да, но без батона с молочком не настолько нежные

[Зевс]

Я даже как-то котлеты делал из остатков фарша с нитритной солью,

Да вот какие то странности, я вот например никогда курицу и рульку с нитритной солью не грилю да и грудинка или пашина с нитритной солью не нравятся.
Ну не нравятся и всё тут, не знаю почему, да и домашним так же.

[Зевс]

шашлык у меня часто,почти каждое воскресенье в беседочный сезон,

А я люблю шашлык с палочки есть и никогда не снимаю его в тарелку.
Как в старину пойдёшь на базар купишь две палочки и пивка и болтаешь с друзьями.

[pinkod]

Оживлю немного тему.

В этом году снег в Челябинске лёг поздно и так получилось, что шашлычный сезон закрывал целых пять раз. Свинина сильно упала в цене по осени, грех было этим не воспользоваться. 

Мясо мариновал и жарил по отработанной схеме, получалось вкусно и сочно!

За то что я сейчас напишу, многие закидают меня словесными камнями и выразят мне своё авторитетное "ФИ".) Но так как я жарю мясо для себя, а не на выставку, то пусть всё будет так.

Во первых: вот уже лет 8-10 как я отказался от шампуров, только решётка! И таки да, для меня это шашлык!

Во вторых: практически никогда не использую угли, только дрова.

В третьих: мы с женой любим мясо с лёгким привкусом уксуса, как у классического советского шашлыка.

В четвёртых: ненавижу шашлык со вкусом лука! Поэтому никакого лука!

Обычно для шашлыка покупаю свиной окорок, но сейчас шея на 40 руб дороже окорока, поэтому брал шею. Резал пластами по 2-2.5 см толщиной и мариновал в рассоле под вакуумной крышкой в течении 1-2 суток, как получалось. 

На 2 кг мяса 0.5-0.7 л воды, 5-6 ст.ложек 9% спиртового уксуса (никакой уксусной эссенции!), столовая ложка с горкой соли и две столовые ложки абхазской аджики собственного приготовления. В составе аджики есть всё что нужно для вкуса: острый перец, чеснок, кориандр и хмели-сунели. Всё помешаю в трёхлитровку, закрываю вакуумной крышкой, откачиваю воздух и в холодильник на сутки, лучше на двое.

Мой секрет сочно мяса в том, что я не кручу решётку и не сушу мясо. Поджарил на одной стороне до румяной корочки, перевернул решётку, поджарил другую сторону и снял мясо с мангала.

Кто-то тут в теме писал, что если используешь дрова, то надо убирать все тлеющие полешки, иначе мясо продымится. А мне именно пробымлённое мясо и нравится, оно как будто подкопчённое получается. На следующий день беру на работу на обед его, и даже после разогрева в микроволновке мясо пахнет костром. Мне очень нравится. Скажете, что я извращенец... ну может быть.)

[virafa]

pinkod, это не шашлык, это стейк.

[easy rider]

Уже три года не могу понять в чем дело,накладываю дров (внизу обрезки досок,сверху поленья дуба) и все сгорает практически без образования углей.При таком количестве дров мангал должен быть полным,а тут если не уследишь,то останешься,вообще,без мяса.Ответ нахожу только в том,что дрова лежат не на дне мангала,а на чугунной решетке в 5 см от дна (это было сделано мною для того,что-бы дно мангала не прогорало). 

[Дед Вова]

Попробуй березовые дрова или уже готовый уголь. У меня в этом году много дубовых дров привезли. пробовал, но все равно приходилось добавлять березу.

[virafa]

дрова лежат не на дне мангала,а на чугунной решетке в 5 см от дна

Слишком большой приток воздуха.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Нцать лет жарили стейки, сейчас опять захтелось именно шашлыка.
Мясо, лук, соль, смесь перцев.

[валик]

В нынешнем шашлычном сезоне пристрастился к маринаду из репчатого лука и киви, из специй - смесь перцев от Приправыча.

[pinkod]

virafa, по виду да, но по сути  шашлык. Стейк не маринуют. 

Да и когда бегу окорок, то куски делаю обычные квадратные.

Сообщение изменено: pinkod, 26 December 2017 - 14:26.

[ШТУРМАН БАСОВ]

пристрастился к маринаду из репчатого лука и киви, из специй

 

Вместо киви, так же можно использовать сливу, яблоко, грушу, манго. Но у манго аромат специфический. Всё на основе фруктового пюре, размягчает мышечные волокна. Ещё натёртый имбирь с этим успешно справляется.

 

Я ещё переодически корейскими соусами мариную.

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

Стейк не маринуют.
Да и когда бегу окорок, то куски делаю обычные квадратные.

Если говорить про говяжий стейк то да,
а если из свинины то маринуют.
Не обязательно называть это стейком просто гриленое мясо но не шашлык.

Сообщение изменено: Зевс, 26 December 2017 - 15:09.

[easy rider]

Дед Вова,Вот именно,но обидно -лежит море этого дуба,а жарить приходится на купленных (замечу за деньги) березовых углях. 

[Bee happy]

Уже три года не могу понять в чем дело,накладываю дров (внизу обрезки досок,сверху поленья дуба) и все сгорает практически без образования углей.

 

 

обидно -лежит море этого дуба,а жарить приходится на купленных (замечу за деньги) березовых углях.

 

Сделай себе вот такой ящик на мангал, только с крышкой. Закладываешь в него вертикально колотые поленья и снизу поджигаешь. Когда хорошо разгорится, прикрой крышку, чтобы до минимума сократить тягу. Через некоторое время в этой топке будет куча замечательных углей, которые выгребаются через низ кочергой.

 

Сообщение изменено: Bee happy, 08 January 2018 - 16:07.

[easy rider]

У меня он похож на чемодан,1 метр на 40см типа такого.Два снимка с огнем это мой

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: easy rider, 08 January 2018 - 20:02.

[Bee happy]

Ну так и что? Ящик вполне может быть съёмным! Есть стартёры для углей, а это стартёр для дров будет. Главное, что можно получить сразу нужное количество угля в состоянии одинаковой "прогорелости".

[Антон Василевский]

Мясо, хмели-сунели, соль, лук. Этот рецепт открыла нам хозяйка, у которой мы, каждый год останавливаемся в Сочи....., 

[Bee happy]

Эх... налопались мои шашлыка... Лежим теперь, как морские звёзды! Фото нет, хвалиться тут особо нечем: хорошая шейка, соль, чуть сахара, вода, ч.перец, кориандр, чеснок и много лука - вот и весь секрет. 

[Антон Василевский]

На черноморском побережье (между Адлером и Сочи, у санатория "Знание"), готовит свой вкусный шашлык один шашлычник.....Большими кусками. Он говорит, что для шашлыка нужно только хмели-сунели и лук. Очень вкусно. Но все равно есть еще какой то секрет. Пробовал по его рецепту, чего-то так и не хватает. Вкусно, сочно, а чего-то нет....

[Bee happy]

Может, морского побережья не хватает?

[Дед Вова]

Всё, уезжаю на шашлыки.

На все лето 

Глаза поправлю, вернусь 

[Infonet]

Роспотребнадзор озвучил состав правильного шашлыка
https://meat-expert....lnogo-shashlyka

В преддверии майских праздников Роспотребнадзор дал рекомендации по выбору мяса для шашлыка.
В частности, нежелательно покупать его в местах неустановленной торговли, неизвестного происхождения, без сопроводительных документов. У продавца должны быть накладная на товар, сертификат соответствия, ветсправка на продукцию.
Важны внешний вид и запах мяса. «Свежее охлажденное мясо - сухое, но при этом глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета. На ощупь оно не должно быть влажным, липким и сочиться кровью», - отмечают в ведомстве.
Мясо лучше покупать целым куском, чтобы с него не свисали жир и жилы. Их, кстати, продавцы пытаются спрятать, мастерски укладывая куски.
Темное мясо зачастую старое. Охлажденное мясо – упругое, у размороженного более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок. При нагревании (приложите палец) на мороженом мясе остается темное пятно, а повторно замороженное не окрашивается.
При покупке замаринованного шашлыка изучите маркировку, на ней помимо общей массы должен быть прописан сорт мяса: предпочтителен высший или первый.
Лучший консервант – лимонная кислота. В составе не должно быть фосфатов (Е450). Производственный маринад хранится максимум неделю. Хорошее охлажденное мясо поглощает маринад, а замороженное, залитое уксусом, выделяет сок.
Уксусно-лимонные маринады не дают мясу испортиться 3 дня, с майонезно-кефирныс соусом срок хранения меньше. Состав «правильного» шашлыка-полуфабриката: свинина, соль, уксус, свежий лук и специи (перец, имбирь, кориандр и другие).
26 апр ‘18

[AnKar]

Фиг знает, никогда не понимал в шашлыке ни уксуса ни майонеза, который на просторах СНГ любят пихать во все-все-все блюда. Имхо, это какие-то костыли для тех, кто не умеет правильно его мариновать и\или готовить. 
Давно пришел к идеальному для себя рецепту - нежирная свинина, помидоры кружочками, лук кружочками, кинза свежая, немного соли и по желанию разных специй, в зависимости от настроения (паприка, хмели-сунели, черный перец - к чему душа лежит). Помидоры дают достаточно сочности, а кинза обеспечивает потрясающий вкус. В свое время поразился, насколько шашлык и кинза просто созданны друг для друга

[Bee happy]

Роспотребнадзор не интересует “правильность” рецепта или вкусовые качества. Он даёт рекомендации исходя только из безопасности. Да, часть нашего населения （как и во всём мире）, нуждается в такой помощи, ибо...

[AnKar]

Psylaser, ну, дело вкуса. Мне наоборот не нравится, когда в шашлыке слишком много жирка, и на недостаток сочности при моем рецепте никогда не жаловались. 

[abc26]

Народ, читал в начале темы про добавление уксуса за 1-2 часа до жарки.
Сам обычно мариновал в лимоне - ночь.
Хочу попробовать вариант с уксусом.
С вечера закладываем специи, лук и мтнералку наприпер.
Утром солю.
Ну и за пару часов - уксус.
Вопрос - уксус столовый? И сколько его примерно нужно на 1 кг сырого мяса?

[Infonet]

Тогда и минералка не нужна.

А то все сразу и минералка, и уксус, и лук...

Все трое способствуют размягчению мяса.

Во вкусе при этом участвуют лук и уксус.

Сам выбирай.

[abc26]

Лук с минералкой с вечера, уксус за 2 часа.

[Арабеска]

У Грилькова на канале было тестирование странных маринадов для шашлыка. К его удивлению ни пиво, ни томатный сок не прошли. Победил рассол от квашеной капусты. Но мы то знаем, что там молочная кислота! У кого то каждую неделю шашлыки, везёт однако! А у меня эти чёртовы грядки по Розуму.Он их запатентовал,а я не разгибаю спины. Закапываю весь яблочный прошлогодний опил после омоложения сада. (Вишнёвый сложила чурбачками для копчения)

[maxdanilevich]

Я раньше тоже измельчал лук на мясорубке,перестал это делать,так как не возможно полностью очистить кусочки мяса от этой кашицы.На огне она быстро сгорает,и портит внешний вид шашлыка,Теперь только кольцами и в отдельной посуде активно мешаю с солью и добавляю в мясо.

а вы попробуйте кашицу луковую отжать / процедить через пару слоев марли, и замаринуйте в чистом соке, ничего не горит на мангале, и луком не несёт изо рта за версту.

[Bigbear]

Лет 10 не добавляю уксус в шашлык. Крайние года полтора стал просто сильно мять куски перед жаркой минут по 15. Специи, кетчуп, лук. Шашлык не жарится, а печётся. Вертаю всегда на все 4 стороны через 30-60 сек каждую. Щепа размоченная, корки мандарина под настроение на угли)) Очень нежно и сочно получается.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Bigbear, 25 May 2018 - 21:30.

[ШТУРМАН БАСОВ]

abc26,а зачем так долго мариновать мясо? 

[abc26]

ШТУРМАН БАСОВ, ну всегда как-то так делал.

[ШТУРМАН БАСОВ]

ШТУРМАН БАСОВ, ну всегда как-то так делал.

Зависит от маринада. У меня по разному бывает от 30минут до 2-3 часов.

[лексеич]

Сколько в станице дворов, столько и рецептов борща . Думаю надо больше делиться умением выбрать мясо, а из "жестких" ингредиентов маринада, обратить внимание на качество и происхождение уксуса. Надо понимать, что уксус уксусу рознь.

Добавлено позже (25.05.2018 - 23:58):

а я не разгибаю спины.

Берегите себя, уж лучше от поедания шашлыков надорваться

[abc26]

Ну тем не менее, сколько же его добавлять, для аромата и привкуса на короткий срок?

[лексеич]

Я могу сказать сколько я добавляю. Я мариную мясо не менее 6ти часов, а обычно поздно вечером, что бы жарить на следующий день после обеда и того получается часов 18. На кило уже готового мяса добавляю 2 ст.ложки 4% винного уксуса или 1,5 ст ложки 6%, ну естестно  пипеткой не меряю, летом даю чуть больше(на пол ложки).За полтора-два часа до жарки достаю мясо из холодильника для отепления и как раз солю. Считаю важным не жарить мясо из холодильника.

Про уксус, покупаю или немецкий или испанский, розовый или белый, 750 граммовая бутылка стоит от 750р до1100р, жаба таки так душит, шо жить не хочется дня три    
 

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане!  я шашлык  научился делать по Сталику  Ханкишиеву " Казан Мангал"  ,  я уксус вообще не лью в мясо, почему мясо при мариновании должно быть кислым, уксус имеет свойство его размягчить, а при длительном мариновании его дубить. Мой маринад такой: сок лука и горчица отличные размягчители мяса, поэтому беру на 2кг мяса, 5гол лука , чищу, пропускаю через мясорубку и отжимаю сок , ибо кашица лука имеет сахара и при жарке горит на мясе, горчицы беру 1ст.л,  в маринад добавляю специи- 2ч.л черного перца молотого и молотой зиры 2ч.л, 60гр подсолнечного масла, для чего- масло это растворитель органический, и специи растворяясь в масле пропитывают мясо, и при жарке пленка масла на мясе предохраняет мясо, мясо солю за час до жарки, мариную 3часа. Теперь как жарю: у меня кружка-разжигайка  для  древесного угля, уголь весь разгорелся, высыпал в мангал, высота стенок  мангала  14см, ширина 45см, длина 70см,  разровнял уголь в мангале, подождал пока уголь сверху поседеет, покроется белым пеплом, ставлю сразу шампура с мясом, только мясо зашкворчало на шампуре переворачиваю шампур, чтоб сок мяса не капал в мангал, а возвращался в мясо, жарю 15-18мин, по началу в мясо втыкал щуп термометра свинину  до 80С* внутри кусочка, сейчас пальцем давлю на мясо, определяя его твердость.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 May 2018 - 09:14.

[virafa]

Щепа размоченная, корки мандарина под настроение на угли)) Очень нежно и сочно получается.

Попробуй виноградную лозу подкинуть в конце жарки шашлыка. Вкус шикарный!

[Зевс]

Попробуй виноградную лозу подкинуть в конце жарки шашлыка. Вкус шикарный!

Всегда так делаю беру лозу винного винограда

Вложенные превью

• 
• 
• 

[virafa]

Всегда так делаю беру лозу винного винограда

Так я у тебя и подсмотрел, мне очень понравилось!

[Pcb]

Вячеслав Н. , несколько раз пробовал жарить с растительным маслом, каждый раз получалось вареное мясо на вкус. Т. е. дымок не проходил в толщу мяса. У Вас нет такого впечатления?