1017 ответов в этой теме

[Валерьян]

Дело в том, что на наклейке нет надписи " беконная соль" и состав прописан : соль вываренная - 99.5-99,6%. Остальное нитрит.
Поизводитель неизвестен. На наклейке- только продавец.

[Bee happy]

И кто продавец? Что именно заказывали?

[Валерьян]

Больше наклеек нет.

Купил у этого продавца, т.к. выбор сейчас небольшой.

[Bee happy]

Для в/к продуктов вполне такая подойдёт. Можно разбавлять ее не 50/50, а 60/40 (в пользу нитритной).
А для с/к и с/в продуктов использовать без разбавления, если уж другого выбора нет. Но тогда имеет смысл использовать антиоксиданты.

[FogelS]

Столкнулся со следующей проблемой в сыровяленном колбасировании.

 

Мясо, нитритная соль 28 гр, старты.

2 дня ферментации, потом в холодильник. Через месяц, может два - колбаса на разрез имеет красноватый оттенок., а вот колбаса через 3-4 месяца имеет темный цвет. Это только одна партия, никогда такого небыло не до не после.

 

Это связано с качеством нитритной соли?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: FogelS, 22 April 2022 - 13:58.

[Bee happy]

Скорее, это связано с потерей нитрита. Т.е., либо в соли было мало нитрита, либо были причины для раннего распада нитрита. 

[FogelS]

либо были причины для раннего распада нитрита.

А какие существуют причины раннего распада?

[Bee happy]

А самому в темах про ошибки сыровяления почитать лениво?    Назову несколько причин.

 

Неправильное хранение или заниженная дозировка нитритной соли, пороки сырья (как мясной, так и жировой части), избыточное закисление (как в результате передозировки стартов и пищи для них, так и в результате развития посторонней микрофлоры), избыточный период ферментации (затянутое вяление при высокой влажности), доступ кислорода и света, высокая температура при хранении готовой продукции, прогоркание жира.  

 

Цветообразование в результате взаимодействия нитрита и миоглобина - это сложный, многоступенчатый процесс. Причём, именно при сыровялении (без термической обработки) образуется неустойчивая красная окраска, нарушить которую может любая из вышеперечисленных причин. И не все эти причины связаны с порчей колбасы. Аромат и вкус могут быть вполне приемлимыми, а вот цвет будет уже безнадёжно испорчен из-за образования метмиоглобина, имеющего буро-зеленоватую окраску (цвет придаёт трёхвалентное железо).

[Neko]

Если мясо (или бекон) подвергается термообработке до температуры +68-70°С внутри, то оно вполне безопасно. Но без нитритной соли оно будет серое и не будет иметь характерного вкуса.

Уточните пожалуйста, безопасно с точки зрения перспектив появления ботулотоксинов (представим, что клостридии были) или развития иных гнилостных неприятностей.

[Bee happy]

Neko, когда читаете чей-то ответ на вопрос, то читайте и сам вопрос. Важны конкретные обстоятельства!
Речь (пять лет назад) шла о варёно-копчёном продукте. Такие продукты по определению не имеют большого срока хранения. Следовательно, они вообще не имеют риска развития клостридий и накопления ботулотоксина! Их пищевая безопасность на этот срок обусловлена термообработкой (пастеризацией) и (в небольшой степени, но всё-таки) подавляющим действием коптильных веществ снаружи. Длительность этого срока хранения зависит от степени повторного заражения после термообработки (фактически, от санитарного состояния места упаковки и хранения) и может быть увеличена от 72 часов до 14-21 суток при использовании вакуумной упаковки и температуры +2..4°С. И даже до 6-12 мес при -32°С. В последнем случае потребительские свойства со временем могут ухудшиться не за счёт микробиальной порчи, а за счёт внутренних окислительных процессов (прогоркание жиров) в зависимости от начальной степени окисления и некоторых других факторов.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 November 2022 - 09:42.

[Neko]

Спасибо за ответ, вдруг осознал, что собака дома ну и соответсвенно есть временами запылённость земляная (сам гуляет в палисаднике и заходит домой), я наверняка что-то упустил из вида на счёт варёно-копчёной. Клостридии дохнут при 70 С или не развиваются в холодильнике? Извините, но заело беспокойство.

Сообщение изменено: Neko, 24 November 2022 - 12:49.

[Bee happy]

Клостридии дохнут при 70 С или не развиваются в холодильнике? Извините, но заело беспокойство.

Это довольно нежные бактерии. При +60*С уже начинают дохнуть, на поверхности почвы жить не могут, не терпят нитрита и кислой среды, в холоде не развиваются. Им нужны довольно специфические условия для развития и беспокоиться нужно, разве что, при употреблении кустарной сыровяленой колбасы или рыбы, а так же подозрительных консервов. Споры, сами по себе, более устойчивы. Но чтобы они сначала развились до вегетативной формы, да ещё накопили ботулотоксина в достаточном количестве - это ещё постараться надо. 

Если даже Вы собаке лапы будете облизывать (невероятный случай   ), скорее подхватите глистов, чем ботулизм. 

Тем не менее, это не повод пренебрегать санитарными рекомендациями и технологическими нормами. 

[Александр СПб]

Доброго дня, интересует вопрос ферментации постного мясного фарша, или цельно мышечного куска с нитритом и нитратом (может селитрой), со стартовыми бактериями, но если можно без соли (или японской схеме - сахара), т.е. не соленое и не сладкое изделие возможно изготовить? При соответствующей для вяления температуре и влажности в айцеле ,или в чудопакете с приплюснутой формовкой типа суджук (для быстрой потери влаги.) ??

[Bee happy]

Изготовить возможно всё... Вопрос лишь, зачем?! Что будут есть старты, если не использовать сахара? Это раз.
Использование нитрита отдельно от соли здесь вообще запрещено рассматривать. Это два.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 February 2023 - 20:30.

[Александр СПб]

Я имел ввиду, сахара - как консервант. Для стартов то безусловно надо. А такой продукт нужен для белковой диеты, на длительном похудении. 

Сообщение изменено: Александр СПб, 25 February 2023 - 20:33.

[Bee happy]

Я имел ввиду, сахара - как консервант.

Сахар как консервант в колбасах?! Невероятно!
Делайте простые джерки, если нужен источник белка, и не усложняйте...

[kovapay320]

Нитрат натрия - NaNO3. Азотная селитра. Одно из наиболее распространенных сельхозудобрений. При созревании сыровяленых мясопродуктов распадается до нитрита натрия. Нитрит натрия - NaNO2. Добавляется в мясопродукты до 10 мг /кг ( по последним исследованиям допустимо внесение 15 мг/ кг) из которых основная часть расходуется на цветостабилизацию.

 

А в контексте этого исследования https://efsa.onlinel....efsa.2017.4786 , какая сейчас реально безопасная дозировка нитритки на 1 кг мяса?

 

The ADIs established by the SCF (1997) and by JECFA (2002) for nitrite were 0–0.06 and 0–0.07 mg/kg bw per day, respectively

 

Сообщение изменено: kovapay320, 03 October 2023 - 16:56.

[Bee happy]

kovapay320, новые исследования были и будут, но это не повод пересматривать (ради одного исследования) научно обоснованные нормы, существующие на данный момент. Они находятся в открытом доступе и для разных продуктов разные.
Кроме того, в этом исследовании учтён тот факт, что воздействие на организм может произвести лишь остаточное количество нитратов/нитритов в продукте? Я подробно не вчитывался, может быть Вы скажете?
Я к тому, что в готовом продукте это остаточное количество отличается от первоначального на порядки в меньшую сторону...