1017 ответов в этой теме

[Богатырь]

Влияет ли на цвет и скорость покраснения сыровяленых колбас дозировка соли? Мне показалось что колбаса где добавлял 2,5 % соли краснела намного быстрее, чем когда добавил 2%. Прошло 3 дня, из них 1,5 при комнатной температуре со стартами., колбаса не покраснела.

[Timon2011]

Тож так бывает, потом вывешиваю в камеру и там краснеет. Если конечно не осалил. Но в сыровял меньше 2,5 не кладу.

[Богатырь]

Осаливание в прошлом. Уже проходил. Сейчас и мясо морожу и фарш охлаждаю до подмерзания и шпик уже в само конце добавляю.

[Timon2011]

Богатырь,ну тогда все хорошо, потом пркраснеет, и ещё движение воздуха на начале и влажность не выше 75,тож помогает. Не помню где, Дима писал beehapy как это влияет.

Добавлено позже (13.02.2021 - 08:44):
А состав фарша одинаков? Свинина - говядина?

[Богатырь]

Timon2011, Тут блин спорный момент. Можно и закал получить. Я лучше первые дни влажность подержу 82-85, чем сядет на корку. Кончики моментально засыхают.  Да, колбаса моментально краснеет так как корка подсыхает и доступ кислорода уменьшается. Вот и выбираешь из двух зол меньшее. 

Добавлено позже (13.02.2021 - 10:55):

Состав всегда 70 % свинина 30 % говядина

[Timon2011]

Я первые два дня 75.потом подымаю 85 и на неделю, а то и больше! 75 потом ток в самом конце через месяц не раньше. Ну к каждой камере свой подход. У меня хорошее движение воздуха. Пробывал вялить от 87 и до 80, вообще супер, долго но вкусно. Контролирую по 2 релерегуляторам температуру, по одному из них ещё и влажность выставляю, психрометр обязательно висит.

Добавлено позже (13.02.2021 - 10:13):
Тяжело найти ту грань когда колбаса вялится и гниёт. Но для меня как и всем окружающим цвет не важен, важен вкус и запах.

[Богатырь]

Timon2011, А почему первые два дня 75? Чтобы оболочка чуть обсохла. Я делаю в натуральной свиной кишке.  

Добавлено позже (13.02.2021 - 14:50):

Значит вывесил колбасу 10 числа в камеру. Влажность 82-85, температура 12-14. Очень быстро сохнет почему то. Первый день вес 227, второй 213, сегодня 200. Это более 5 процентов в сутки. Я в шоке. Движение воздуха в камере канальным вентилятором, работает постоянно, но сквозняк не ощущается. 

[Timon2011]

Богатырь,да, чтоб обветрилась чуть. И в натуральной так делал и в любой другой, она за 2 дня закал не схватит, потом при более высокой влажности отойдёт. Но все надо смотреть под свои условия. Движение воздуха, температура,

Добавлено позже (13.02.2021 - 13:53):
Богатырь,у меня тоже поначалу много теряет. Потом всё замедляется. Ещё потерю веса потом можно убавить повышением влажности. Я так делаю, но не увлекаюсь.

[Богатырь]

Timon2011,да и так сейчас 85 стоит. Может отключить движение  воздуха? Проблема в том что и бастурма тут вялится, при высокой влажности она не сохнет и хватает плесень .

Сообщение изменено: Богатырь, 13 February 2021 - 14:00.

[Timon2011]

85% по какому прибору?

Добавлено позже (13.02.2021 - 14:04):
Я бы ещё температуру до +10 снизил.

[Александр 54]

Может отключить движение  воздуха?

Воздух должен меняться при любом раскладе. В противном случае, высока вероятность появление плесени. Бастурму, тогда лучше убрать в другое место, где влажность ниже.

[Богатырь]

Александр 54,я раствором сорбатом калия начал поверхность обрабатывать недавно, думаю плесени не будет. Так такие потери по 5-6 % в день норма или и в самом начале не должна так усыхать?

Добавлено позже (13.02.2021 - 15:10):

Timon2011, я пробовал вялить и при +6 - ерунда получается, а не вяленое мясо, просто как соленое мясо. А ты вялишь при какой температуре? Просто везде рекомендации не ниже 12. Лучше 12-15

Добавлено позже (13.02.2021 - 15:11):

Timon2011, у меня и психомометр стоит и 2 реле влажности. Одно на осушитель, одно на влажнитель. Влажность везде совпадает. Я тоже по началу думал врет. 

[Timon2011]

Богатырь,у меня в начале всегда вес быстро теряет, хоть мясо хоть колбаса.

Добавлено позже (13.02.2021 - 14:30):
Про +6 я не говорил, говорил пр 10. А так на свой страх и риск осенью делал 18

[Богатырь]

Timon2011, Я сейчас гоню камеру при 12-14 градусах. Конечно при низкой температуре риск закала снижается, но и вкус не тот. Рад был выслушать советы. Хорошего дня. 

[Александр 54]

Так такие потери по 5-6 % в день норма или и в самом начале не должна так усыхать?

наверное много. У меня по началу потери 1,7% чуть меньше, в день. Примерно с неделю, потом выравнивается 1-0,9% в день. Когда переваливает потеря в весе за 30%, то в день потеря от 0.7-0.9%

[Богатырь]

Александр 54, Что делать то? Может просто мясо попалось водянистое?

Добавлено позже (13.02.2021 - 15:50):

Александр 54, А вы при какой температуре и влажности вялите?

[Timon2011]

Я домашнее мясо беру. Всегда поначалу потери больше. Ниже +12 75% никогда не опускаю,

[Александр 54]

Что делать то? Может просто мясо попалось водянистое?

Что делать, вялить и не паниковать. Как говорят: "война" план покажет.

А вы при какой температуре и влажности вялите?

Сейчас влажность примерно 55-62%, как только вывешиваю 66-75%.

Температура выставлена 8*-10* , в камере градусник показывает 9,6*, плюс минус 0,1*

[Богатырь]

Александр 54, А почему при такой температуре делаете? Нет возможности выше поднять? Или при такой меньше вероятность брака? Как к таким цифрам пришли? 

[Александр 54]

Богатырь,

раньше вялил температура была ещё ниже 4*-6*. То ли прочитал, где-то, или у Павла видео видел, уже не помню... 

Температуру могу поднять до +15*

 

Или при такой меньше вероятность брака?

Брак может получиться при любой температуре. Причины брака могут быть разные.

Сообщение изменено: Александр 54, 13 February 2021 - 15:30.

[Timon2011]

Сейчас влажность примерно 55-62%, как только вывешиваю 66-75%.

в натуральной оболочке?

Сообщение изменено: Timon2011, 13 February 2021 - 15:55.

[Александр 54]

Timon2011, 

Айцел

[Timon2011]

Александр 54,вот, а он в натуральной делает.

[Богатырь]

Александр 54, В свиной кишке. Люблю все натуральное.Вырубил вентиляцию, завтра проверю потери. Тогда и пойму в нем дело или нет. А вот  с температурой у меня совсем не лады, хочу вкусный сыровял, ставлю как все советуют в пределах 12-14, максимум 15 градусов. 

[Александр 54]

В натуральной я не делал, ни чего не скажу. 

Надо попробовать, сделать, что получиться посмотреть.

[Богатырь]

Александр 54, Пробовал в ацеле, не возбуждает. Напоминает магазинную дешевую колбасу. А в натуральной можно даже кушать с оболочкой. И форма ну очень красивая. Делал с плесенью, на этом сайте заказывал, проблем вообще не было, но моим не очень понравился запах. Ладно ребята, благодарен всем за советы, всем ставлю "Нравится". А то тема с нитритной солью ушла в другое русло. Удачи. 

Сообщение изменено: Богатырь, 13 February 2021 - 16:55.

[Timon2011]

Надо попробовать

я делал совместно со айцелом и без, совсем себя по другому ведёт, движение воздуха нужно гараздо меньше, а влажности больше требует!

[Александр 54]

делал совместно со айцелом и без, совсем себя по другому ведёт, движение воздуха нужно гараздо меньше, а влажности больше требует!

Я не могу ничего сказать, не за , не против. В натуральной не делал, как сделаю, расскажу свои впечатления.

[apple]

здравствуйте, я новичок и к тому же блондинка, поэтому заранее извиняюсь, если вопрос глупый

 

живу не в россии, с нитритной солью у нас сложно. нашла соль 10% нитрит, 90% повареная соль. на форуме рецепты, как я поняла, с нитриткой 0,5-0,6%. 

правильно я считаю, что если в форумном рецепте нитритки 10 г/ кг, то мне нужно делить на 20, те 0.5 г? и потом до условно 2% доводить повареной солью?

 

заранее спасибо  

[VR25]

помогите понять:

"Рассол для шприцевания" вы пишите
"Не для вяленых изделий! Мясопродукты, которые вы собираетесь длительно вялить (от 1 недели и выше) шприцевать этим рассолом нельзя! В нем мало Нитрита Натрия."
а в "Мясницкая соль для рассолов" в составе В каждых 15 гр Мясницкой соли содержится 9 гр. нитритной соли.
То есть в "Рассол для шприцевания" еще меньше?

 

 

И еще вопрос: если я вместо обычной соли к этим смесям, добавлю нитритную, будет совсем плохо?

 

[Bee happy]

VR25, кого и откуда Вы цитируете и кого спрашиваете?  

[VR25]

Bee happy,

извиняюсь, пока писал, вроде бы было понятно.
спрашивал Павла, а писал про вот это:
Мясницкая соль для рассолов (нитритно-посолочная смесь) - 100гр

Подробнее: https://www.emkolbas...00gr-500gr-1kg/

Рассол для шприцевания - 100 гр, 500 гр (сухая смесь)

Подробнее: https://www.emkolbas...shpritsevaniya/

[Bee happy]

если я вместо обычной соли к этим смесям, добавлю нитритную, будет совсем плохо?

Будет совсем хорошо. В сыровялах нитрита всегда не хватает, если делать по промнормам, но в домашних условиях.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 March 2021 - 12:28.

[VR25]

Bee happy, 

Спасибо!

 

В сыровялах нитрита всегда не хватает, если делать по промнормам, но в домашних условиях.

 

я правильно понимаю, что в идеале надо добавлять силитру или нитрат? если больше добавлять нитритную соль я ведь пересолю?

[unich]

добавлять нитритную соль я ведь пересолю

Если добавите вместо поваренной, нет конечно, не пересолите. Нитритная соль не более соленая, чем обычная.

А вот селитру или нитрат самостоятельно добавлять в чистом виде очень не советую.

Тем более есть мясницкая соль для вяления, просто и безопасно!

Сообщение изменено: unich, 15 March 2021 - 13:39.

[Bee happy]

если больше добавлять нитритную соль я ведь пересолю?

Не больше, а вместо простой поваренной.

[Bee happy]

В чём подвох?)

Сколько же можно об этом писать?! Этот вопрос уже несколько раз обсуждался на форуме. Он попросту НЕИНТЕРЕСЕН. Вы же можете воспользоваться Поиском и составить своё мнение.

Добавлено позже (29.04.2021 - 18:14):

Начитавшись форума, появилась стойкая фобия ботулизма и прочей заразы, и делать что-то сырокопчёное или из фарша без нитритной соли кажется безумием

Это пройдёт... По мере получения новых знаний.

[Neko]

Павел, к моему сожалению, по неопытности, я повторил ошибку Nysso и в свой первый сыровял положил 100% Prague powder № 1. Это 6.25% нитрита + 93.75% обычной соли. Правильно ли я понимаю, что за месяц другой нитрит разложится в нитрат, а значит не всё так уж плохо. Аскорбинат натрия использовал.

Можно ли будет употреблять в пищу такую салями? 

Добавлено позже (05.05.2021 - 13:19):

Сообщение изменено: Neko, 05 May 2021 - 07:18.

[Bee happy]

Правильно ли я понимаю, что за месяц другой нитрит разложится в нитрат

Нет, неправильно. Нитрат может разложится в нитрит, а не наоборот. Да и нитрит в таком количестве не разложится до оксида азота. Эта колбаса не будет смертельно опасной, но всё же не стоит употреблять её в пищу в большом количестве.

[Neko]

Два вида салями по килограмму каждый, если получится буду грызть потихоньку.

[divachad]

Кто знает почему нитритная соль, помещена в стеклянную банку, при открывании банки неприятно пахнет? Очень неприятно.

[Bee happy]

divachad, про какого производителя нитритной соли идёт речь?

[divachad]

производителя нитритной соли компания 100ing. ru

[Bee happy]

Так это не производитель, а продавец! Есть несколько технологий производства нитритной соли. Некоторые из них предусматривают добавку ферроцианида калия. Если соль загрязнена органическими примесями, эта добавка может быть причиной неприятного запаха.

Покупайте нитритную соль в проверенных источниках! Например, в Ем Колбаски...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

divachad, вопросы к перекупу соли. Мало кто вообще задумывается что соль, как и кишки очень отличаются по качеству. На заборе написано- значит оно) 

[Виктор79030]

Добрый день!Подскажите пожалуйста,желтоватый цвет нитритной соли и окрашенное в процессе мясо,что может означать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день!Подскажите пожалуйста,желтоватый цвет нитритной соли и окрашенное в процессе мясо,что может означать?

Соль на воздухе иногда желтеет. А с мясо что?

[Виктор79030]

Мясо  местами.

Попробую фото скинуть

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Валерьян]

Подскажите, плиз. Пользовался всё время солью с содержанием нитрита 0,6%. Сейчас получил заказ , а там содержание нитрита 0,4%. Чем грозит такое уменьшение в полтора раза ?

[Bee happy]

Валерьян, если это беконная соль, то ли всё правильно. Кроме нитрита там есть ещё нитрат. Этот нитрат со временем превратится в нитрит.