1017 ответов в этой теме

[Kedi]

Не соль желтела, а пакет только

У меня тоже пакет пожелтел при хранении в таких же условиях. Соль, вроде, нормальной оставалась. Я подумала, что так и должно быть. Соль использовала. Не отравилась. Продукты с ней краснели, как положено.

[kripto]

добрый вечер. я купила соль Pink Curing Salt #1

Prague Powder #1 

она на вид влажная, розовая.

написано 1teaspoon per 2kg of meat or as directed in recipe

Contains sodium chloride and sodium nitrite.

 

Знающие, подскажите:

1. это вообще нитритная соль, или я купила что-то неведомое науке?
2. в какой пропорции порекомендуете ее добавлять на 1 кг мяса(свиная шея) для получения ветчины в ветчиннице?
3. какая масса обычной/морской соли должна быть плюсом к этой розовой на 1кг мяса?

 

спасибо всем ответившим

 

Сообщение изменено: kripto, 23 May 2019 - 20:36.

[Kylich]

1. Это нитритная соль с 6.25% нитрита.
2,3 У нитритной соли,которая в местных рецептах упоминается содержание нитрита 0.5%-0.6%. Т.е. вам надо развести ее 1 к 9 с обычной солью. Тогда вы получите как раз 0.625%. Даже 1 к 10 надо, тогда будет 0.56%.
А далее по рецепту, от 1.6% до 2% массы.

Данные о содержания нитрита этой соли взял из Википедии.

Сообщение изменено: Kylich, 23 May 2019 - 20:39.

[kripto]

Kylich,

то есть где пишется 10 грамм нитритной соли + 10 грамм поваренной. я должна взять 1 грамм нитритной и 19 поваренной? а если взять морскую?

(кстати, обычная белая соль у нас не такая соленая, как в России)

[Kylich]

kripto,
Я исхожу из данных Википедии, надеюсь там не ошибка.
Итак давайте посчитаем.
Если в рецепте рекомендуют 10+10, то концентрация нитрита будет 0.25%-0.3%.
Чтобы добить этой концентрации с вашей солью надо 0.0625/0.003=20.8. 1 часть у Вас уже есть, т.е. надо добавить 19-20 частей обычной соли. Т.е. вы правильно написали на 1 гр Вашей соли 19.8 гр обычной.

[alexventpro]

Знающие, подскажите: это вообще нитритная соль, или я купила что-то неведомое науке? в какой пропорции порекомендуете ее добавлять на 1 кг мяса(свиная шея) для получения ветчины в ветчиннице? какая масса обычной/морской соли должна быть плюсом к этой розовой на 1кг мяса?

 

Почитай эту ветку, но лучше не имея опыта купить нашу нитритную соль

[Виктор М]

    Уважаемые форумчане.

Недавно приобрел соль и немного даже, в глубине души (где то очень глубоко) занервничал. Срезал как обычно кончик пакетика, а она не высыпается вообще, приходиться выдавливать как паштет. Почитав ветку вроде немного успокоился (понял что это действие специальной добавки), но решил переспросить, сделав фотку:

Через пару минут хотел еще сделать фотку, но такой высоты сталагмиты уже не получались. Прошло пять минут и вершины стала получаться в два раза ниже. Так что опять уверенность в качестве продукта вернулась, а то уж подумал (грешным делом) а не бодяжат ли? Может больше сыпать? Никакого лишнего запаха не замечено, приятная белизна и равномерное зерно.

    Покупал г. Ростов на Дону, Западный м-кр, магазин Емколбаски на пр. Коммунистическом, за что и СПАСИБО Павлу.

[Kedi]

Я читала, что для данной партии соли это нормально. Она сырая по каким-то там своим причинам. Хранить в герметичной упаковке, не высушивая.
А про вес Дмитрий Bee happy писал, по-моему, что влаги в соли не настолько много, добавлять по весу, как обычную "сыпучую".

[sammm]

Задавал вопросы насчет сыпучести нескольким изготовителям нитритки  - все говорят одинаково - она должна быть СЫПУЧАЯ!!! Все остальное - бодяга! Еще раз задам вопрос Павлу - кто конкретно изготавливает Вашу нитритку Нисо-4??? Раньше задавал этот вопрос, но ответа не получил. И еще, Павел, будьте добры, объясните пожалуйста - чем конкретно плоха  белорусская соль??? Вы сказали в ролике - цитата "хорошего качества,,, она чуть дороже стоит " так чем же она плоха белорусская??? и чуть дороже это сколько? 40 или 295 за килограмм, есть разница??? Я покупаю за 40р/кг и пользуюсь ей довольно давно, и не я один. Претензий нет. И да, я беру мешок за ПЯТЬСОТ рублей! Не вижу разницы с Вашей. 

Кстати белорусская - сыпучая.

Сообщение изменено: sammm, 17 June 2019 - 03:06.

[Эндрю]

белорусская - сыпучая

Мозырьсоль ведь тоже Белорусская, если не ошибаюсь. Она тоже НЕ сыпучая. Как крахмал. Мне это не мешает. А на счет такой "влажности". я уже высказывал как-то свое предположение - в таком состоянии не происходит осыпание нитрита. ИМХО

[sammm]

Эндрю , я про нее же. У меня она СЫПУЧАЯ! хоть я ее и не сушил. Не первый раз покупаю. И ты не Павел, вроде бы...

[Bee happy]

sammm, не могли бы Вы пояснить термин "бодяга"? Что он означает конкретно?

[sammm]

Bee happy, Ваше мнение меня так же мало волнует, и закончим с Вами на этом.  

[Bee happy]

Какое "моё мнение"? Хочешь поговорить с Павлом - пиши ему в личку. А если ведёшь разговор прилюдно, то дай право высказаться всем присутствующим. 

Сообщение изменено: Bee happy, 17 June 2019 - 07:40.

[Эндрю]

ты не Павел, вроде бы...

дЫк и ты тоже не Павел! Но пишешь же. Вот и я пишу. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Задавал вопросы насчет сыпучести нескольким изготовителям нитритки - все говорят одинаково - она должна быть СЫПУЧАЯ!!! Все остальное - бодяга! Еще раз задам вопрос Павлу - кто конкретно изготавливает Вашу нитритку Нисо-4??? Раньше задавал этот вопрос, но ответа не получил. И еще, Павел, будьте добры, объясните пожалуйста - чем конкретно плоха белорусская соль??? Вы сказали в ролике - цитата "хорошего качества,,, она чуть дороже стоит " так чем же она плоха белорусская??? и чуть дороже это сколько? 40 или 295 за килограмм, есть разница??? Я покупаю за 40р/кг и пользуюсь ей довольно давно, и не я один. Претензий нет. И да, я беру мешок за ПЯТЬСОТ рублей! Не вижу разницы с Вашей.
Кстати белорусская - сыпучая.

белорусская сделана из порошков соли и нитрита. Нисо4 из порошка соли и раствора нитрита в воде.
Этим они и отличаются. порошок в порошке не распределишь равномерно, а раствор - вполне. Если вы берёте эту соль и вам нравится то что тут сказать- молодец.
Производство НИСО4 расположено в Ленинградской области, хозяин этого завода ещё в 98 м году занимался этой солью совместно с ВНИИМП. все хорошо, но вот вопрос с влажностью так и не решили, сушилку на поток не готов ставить, соль выходит влажная и это вызывает вопросы.

[Musicman]

Нитрозамины образуются при нагреве колбас или мяса с нитритами выше 140 градусов, поэтому о их вреде в плоскости наших рецептов можно не говорить. Единственное исключение- когда мы колбасы начинаем жарить до темной корки,почти до углей тогда естественно белок претерпевает изменения.

Здравствуйте,Павел. Уже не раз слышу про то,что нельзя сильно поджаривать вареную колбасу,если она сделана в домашних условиях, с добавлением нитритной соли.Прекрасно помню,как в детстве и в юности жарили докторскую, с хорошей корочкой и ни у кого не возникало никаких проблем.Но ведь и тогда,в советское время использовали селитру и т.п .Тогда можно было,а сейчас - нежелательно . Может Вы знаете,в чем разница? Я не нашел ответа на этот вопрос. Спасибо заранее.

Сообщение изменено: Musicman, 08 October 2019 - 15:16.

[Lord68]

Я не Павел, но попробую ответить. Покажите мне такого человека что зажарит колбасу до углей. И если зажарит, то не сможет её съесть. Колбаса обжаривается по несколько секунд с двух сторон, далее она просто горит. Проверено мною неоднократно. Буквально 10-15 секунд с каждой стороны достаточно для образования хорошей корочки, далее она просто горит и на выброс. То что на колбасе образовалась корочка не означает что внутри она прогрелась до 140-150 градусов, максимум это 100 градусов, в реальности 70-80.

Сообщение изменено: Lord68, 08 October 2019 - 15:23.

[Bee happy]

Musicman, во первых, речь может идти только о сыровяленных и сырокопчёных колбасах. В фаршах варёных колбас изначально нитрита меньше, а после термообработки почти совсем не остаётся. 

Что касается селитры, в советское время её использовали в начале прошлого века, а потом перешли на нитрит натрия или калия в чистом виде. Селитра же вообще больше пригодна для сыровяленных и сырокопчёных продуктов, так как превращается в нитрит постепенно. 

Ну, и наука не стоит на месте. О вреде нитрозаминов заговорили лишь недавно. Они безусловно неполезны в больших количествах. Как и очень многие другие вещества, весь вопрос в количестве и в условиях образования. Так что мы говорим не о какой-то сиюминутной смертельной опасности, а о ПОТЕНЦИАЛЬНОМ вреде здоровью.

[Musicman]

Lord68,

 

Огромное Вам спасибо.

Сообщение изменено: Musicman, 09 October 2019 - 16:39.

[nekolbasnik]

Здравствуйте, Павел Агапкин (Колбаскин). В одном из видеороликов про нитритную соль, вы говорили, что нитраты в свекольном соке через 10-15 минут превращаются в нитрит. В связи с этим вопрос: Возможно ли заменить нитритную соль свекольным соком, для придания вкуса ветчинности докторской колбасе или сарделькам? 
 
П.С. Вопрос связан не с тем, что считаю нитриную соль каким-то злом. Сам ее использую.

Сообщение изменено: nekolbasnik, 17 December 2019 - 12:57.

[Bee happy]

Возможно ли заменить нитритную соль свекольным соком, для придания вкуса ветчинности?   

Кое-кто из коммерческих производителей так и делает, заявляя, что "не использует внесение нитрита". Только используют не свекольный сок и про вкус ветчинности скромно молчат. 

[nekolbasnik]

Bee happy, а что они используют? 

[Bee happy]

Обычно сок сельдерея, петрушки. Наверно кто-то и свекольный.

[nekolbasnik]

Bee happy, т.е получается этими продуктами получить вкус ветчинности невозможно. Интересно, с чем это связано? Ведь и там и в нитритной соли присутствует нитрит натрия?

[OlgaMSK]

Возможно ли заменить нитритную соль свекольным соком, для придания вкуса ветчинности докторской колбасе или сарделькам?

можно конечно экспериментировать, но вот у сосисок со свекольным соком оказался очень большой недостаток - они пачкали руки и тарелки

[nekolbasnik]

OlgaMSK, а что насчет вкуса? Сильное отличие от нитритной соли? 

[OlgaMSK]

nekolbasnik, я кладу в сосиски 3г нитритной соли на кг (по личным соображениям) и на и вкус она не влияет. На вкус сосисок влияют специи и жирность. Так что отличий не было, но пачкались они неприятно

[Bee happy]

получается этими продуктами получить вкус

Дело в том, сам термин "вкус ветчинности" практически не используется производителями и не рассматривается как достоинство продукта. Тем не менее, исследователи отмечают, что нитриты (нитраты) участвуют в формировании этого вкуса. Но не как единственное условие, а как один из факторов влияния.

[Bee happy]

Какие-то 0.005%, как раз по ветчинности

Кто-то в Докторской находил вкус ветчинности? Конечно, нет.

А в реструктурированной ветчине он есть.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 December 2019 - 14:30.

[OlgaMSK]

Bee happy, вы толкаете меня на эксперименты! а если сделать докторскую из куска свинины, солившегося в нитритной соли недели 3...

[Bee happy]

А сделайте... По моему, проблема больше не в том КАК получить этот вкус, а в том, как его ИДЕНТИФИЦИРОВАТЬ. Это сложно будет сделать человеку, вообще никогда его не испытавшего. 

И в том, как обеспечить при этом пищевую безопасность, не свалившись  в откровенный тухляк.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 December 2019 - 16:51.

[MaryV]

Здравствуйте! Подскажите, можно ли использовать нитритную соль после срока годности? Завалялся пакетик...

[Зрячий]

На Ваше усмотрение.При правильном хранении производитель гарантирует безопасность в приделах сроков годности.Теоретически там портиться нечему.

[MaryV]

На вид не изменилась, такая же сыпучая, не пахнет, лежала в холодильнике...попробую.

[Зрячий]

И не должна ничем пахнуть.Если хранили в сухом,темном месте,в герметичной упаковке,то можете на СВОЕ усмотрение использывать(это не совет!).

[Kutsenko]

Зрячий,У меня то же вопрос, однако ответ "на Ваше усмотрение" очень уклончив. Я думаю, вопрос касается безопасности использования, т.е., что может произойти с НС после срока хранения в плане ее химических свойств, если внешне нет изменений.  

[Зрячий]

Kutsenko,Производитель гарантирует ее свойства и безопасность в пределах указанного срока,при условии надлежащего хранения.Все остальное на усмотрение потребителя.

[Bee happy]

что может произойти с НС после срока хранения в плане ее химических свойств, если внешне нет изменений.

 

Kutsenko, теоретически, почти ничего. За исключением очень медленного и незначительного по величине снижения концентрации нитрита натрия. Да и то, при условии, если упаковка не герметична, а сама соль подверглась загрязнению. Нитрит натрия при определённых условиях может доокисляться кислородом до нитрата. Эта реакция обратима. Поэтому, храните свою нитритную соль в герметичной таре и в условиях, рекомендуемых Производителем. Это сохранит потребительские свойства не только в течении гарантийного срока, но и значительно дольше его. 

Этот вопрос НЕ касается безопасности использования. Никаких более вредных свойств, чем уже есть, нитритная соль не приобретает.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 December 2019 - 21:05.

[Богатырь]

Установлено исследованиями, что  для гарантированного  бактериостатического эффекта  обычной солью необходима  концентрация  хлорида натрия  от 6% и выше.   Употреблять в пищу настолько соленый продукт - невозможно. Добавление  нитрита натрия позволяет  снизить необходимую концентрацию соли до 3,5-4%, и  этот продукт уже можно употреблять  в пищу  без предварительного вымачивания в воде.

Указанные 6% и 3,5-4% это для изделия уже с учетом усушки или для сырого мяса? Если для сырого, то 3,5-4% это тоже много. Такое невозможно будет есть потом. Допустим при усушке изделия на 40% будет соли концентрация не менее этих же 6%.

[Bee happy]

Если для сырого, то 3,5-4% это тоже много. Такое невозможно будет есть потом.

Это Ваше личное мнение. Когда-то это считалось нормой. 

[Богатырь]

Это Ваше личное мнение. Когда-то это считалось нормой. 

Так мне не понятно, сейчас тогда как считать? С учетом усушки или по отношению к исходному сырью? Я не хочу вас обидеть или оскорбить, просто мне интересно знать от куда эти цифры? Может ссылка какая.

[Bee happy]

Так мне не понятно, сейчас тогда как считать?

Что Вы хотите посчитать? Сколько соли будет в готовой продукции? Делите вес готовой на сто - получаете вес одного процента. Делите вес использованной соли на это значение. Получаете процент соли в готовой продукции (с учётом, что вся соль осталась в продукте). Математика не учитывает Ваши личные вкусы, она беспристрастна. 

 

Вы какую колбасу хотите получить? Абсолютно безопасную, или съедобную? Пишу прямым текстом: соль - это не единственная мера по обеспечению безопасности! Безопасной колбасу делает КОМПЛЕКС мер, в котором соль играет важную, но не основную роль. Откройте, наконец, какой-нибудь справочник технолога и вдумчиво почитайте. 

Сообщение изменено: Bee happy, 06 January 2020 - 02:08.

[Богатырь]

Что Вы хотите посчитать? Сколько соли будет в готовой продукции?

Нет, я хочу узнать безопасное количество нитритной соли при сухом посоле. Какое количество нужно вносить на начальном этапе? С учетом усушки я уже посчитаю. Извиняюсь за занудство, возможно не правильно изначально объяснил что хочу услышать.

Сообщение изменено: Богатырь, 06 January 2020 - 08:37.

[Oleg]

Богатырь,

У меня создается такое впечатление что вы начинаете троллить. Только что на ваш вопрос ответили

 

Пишу прямым текстом: соль - это не единственная мера по обеспечению безопасности! Безопасной колбасу делает КОМПЛЕКС мер, в котором соль играет важную, но не основную роль. Откройте, наконец, какой-нибудь справочник технолога и вдумчиво почитайте. 

Зевс во многие продукты сыровяленые продукты вносит 35-40 грамм, кто-то 25, все живы-здоровы. Абсолютгую гарантию даст 60 грамм на кг, но это вы вряд-ли будете есть. Если вас не устраивают эти цифры, то читайте справочники, как сказал Bee happy, , или проводите свои эксперименты с лабораторными исследованиями, но не надо по десять раз спрашивать одно и то-же. 

[Богатырь]

Зевс во многие продукты сыровяленые продукты вносит 35-40 грамм, кто-то 25, все живы-здоровы. Абсолютгую гарантию даст 60 грамм на кг, но это вы вряд-ли будете есть

Я использовал 35 грамм нитритки на 1 кг мяса, получалось сольновато. Думал опустить до 25. А вот теперь сомневаюсь.

[Oleg]

Кроме вас ваши сомнения никто не разрешит. У всех свои предпочтения по солености, по безопасности вроде все сказано.