680 ответов в этой теме

[Bee happy]

Гущин, а любите ли Вы готовить кошку?

[Василий В]

Гущин,ну и что несёт это сообщение в данной теме?

Сообщение изменено: Василий В, 17 April 2020 - 22:42.

[Евгений Кантимиров]

Доброго дня и здоровья всем! Прошу по возможности прокомментировать... Имеется дача с заглубленным цокольным этажом, на нем просторная кладовка с закатками и овощами примерно 9кв.м, с постоянно приоткрытой форточкой, т.е. с притоком свежего воздуха но без сквозняка, температура 13 примерно, стоит тазик с водой, влажность около 70, замерял бытовым гидрометром. Висит первая сыровяленая там. Хочу завтра сделать грудинку, сыровял, первый раз,оцените, пож., что я надумал, сразу скажу, что возможности сейчас приобрести чудо-пакеты и стартовые культуры у меня нет. Итак: 1. Грудинка 4-5 см. толщиной, буду брать завтра же в фермерском магазине, она там всегда есть. 2. Сам спаяю пакеты из плотной пленки (тепличной). 3. Соль, нитритка+поваренная, 50\50, 30гр. на 1кг. Сахар 1% на 1кг (как тут люди советуют выше, для мягкости). Смесь специй и перцев, разных, вручную дробленых, 10гр. на 1 кг. Вода, 10 % от веса мяса. 4. Все это смешиваю, в пакет, туда же сырье, разравниваю, распределяю, выпускаю воздух, запаиваю пакет утюгом. На 7-10 дней в холодильник, каждый день переворачиваю. 5. Потом достаю, обсушиваю,натираю специями и свежедавленным чесноком, заворачиваю в марлю и подвешиваю в кладовку, пониже и поближе к тазику с водой, висеть дней 14. Правильно ли все???  Оцените, пож., и поправьте если что не так... Вопрос. Можно там же, в магазине, взять почеревок, тонкий, на шкуре "сиськи" еще на ней, маленькие...))). Обычно я его солю-перчу-чесночу, скручиваю рулетом, отвариваю в луковой шелухе и употребляем, как колбасу. Пройдет ли такой "номер"с ним, или будет жестким, шкура, наверное, будет нежевательна, а срезать не хочется...? И еще вопрос. Имеется баночка натурального жидкого дыма. Есть ли смысл добавить его в посол для аромата? или после посола, при натирании? Если есть смысл, то сколько добавить? И так же имеется коптильня горячего копчения, простая, самодельная, уличная. Применима ли она в данном рецепте, если применима, то как и на какой стадии? Спасибо все заранее! Здоровья всем!

Сообщение изменено: Евгений Кантимиров, 31 May 2020 - 10:54.

[berezikoff]

по соли, я бы положил 100% нитритки

[Bee happy]

Соль, нитритка+поваренная, 50\50, 25гр. на 1кг

Для сыровяла нитритную соль не разбавляйте! Сахар в норме 0,5%, Да и то, скорее для к/в продуктов. Этот сахар не только Вы будете кушать. Воду вообще исключите, солите сухим посолом. 

заворачиваю в марлю и подвешиваю в кладовку

Зачем марля? От насекомых?

Пройдет ли такой "номер"с ним, или будет жестким?

Шкура будет жёсткой. С Панчетты её срезают и выкидывают.

Имеется баночка натурального жидкого дыма.

Неизвестно, что Вы под этим понимаете. Если это собранный лично Вами конденсат от дымогенератора, то ни в коем случае его не используйте!

[Евгений Кантимиров]

Спасибо.

1. С солью проблем нет, одна нитридка, хорошо

2. Воды 10%, читал, что бы кислород убрать при засолке

3. Марля, что бы специи не осыпались, я так думаю, откуда в цоколе насекомые

4. Жидкий дым есть от "костровок"

Сообщение изменено: Евгений Кантимиров, 31 May 2020 - 18:13.

[Bee happy]

Евгений Кантимиров, специи к тому моменту уже всё отдали, что могли. А новые будут только пристанищем для плесени. Так что обмывайте кусок, обсушивайте и никакой марли!
Костровок безопасен, но быстро выдыхается. Лучше обработайте кусок кисточкой два-три раза за время вяления.

Воды 10%, читал, что бы кислород убрать при засолке

Надуманная брехня.

[Василий В]

Воды 10%, читал, что бы кислород убрать при засолке

Что - то новое...И как это работает?

[iggi]

Ааааа... Фсё пропало...

Рецептура из шапки, правда обновление по соли проигнорировал, сделал 2 %   , 18 дней под вакуумом, цвет, запах в норме.

Сейчас вскрыл, и понял что не взлетело. Постная часть нормально, но сало по вкусу мыло-мылом, общее впечатление - относительно съедобно, но не вкусно совсем.

Подскажите пожалуйста возможные реанимационные процедуры. Пока в голову пришло :

 

1. Заморозить

2. Горячее копчение

3. Отварить и подкоптить

4. Подкоптить и отварить

 

Ну и смутные мысли бродят по поводу "досолить... "

 

 

 

[berezikoff]

Продукт с этого рецепта, я ем сразу после просола. Очень вкусно.

[Эндрю]

iggi,Отварить при 58 гр. Лучше завернутую в пленку. 

[orpheus]

Добрый день, пробую сделать мясной почеревочек по рецепту из 1 сообщения в теме. Вчера натер кусок почеревка солью, приправами и поместил в пластиковом контейнере в холодильник. Сейчас вижу мясо выделило сок и низ куска лежит в мокром. В связи с этим вопрос, нужно ли что-то делать с этой влагой, ведь куску, если по рецепту, лежать еще 2 недели? Нормально ли наличие влаги или нужно достать мясо и обтереть?

[zanuda66]

Нормально. Потом впитается. Будешь массировать - впитается быстрее.

[volveg]

Вчера натер кусок почеревка солью, приправами и поместил в пластиковом контейнере в холодильник.

А вот это не очень хорошо.

Лучше солить без специй и в вакуумном пакете.

[orpheus]

Спасибо за советы. В настоящих условиях буду массировать, посмотрю что получится, дальше буду думать. О том, что пакет должен быть вакуумным из рецепта не понял, но у меня все равно нет сейчас вакууматора , так что с этим ничего не поделаю, ну а специи (чесночный перец, чеснок) брал из рецепта, вроде там сказано, что этим натирается сырье, затем в пакет и холодильник

[berezikoff]

Лучше солить без специй

всегда специи сразу закладываю и в вакуум на 2 недели при Т＝+2+4°

[Эндрю]

у меня все равно нет сейчас вакууматора

Не переживай. У меня есть, но не вакуумирую когда солю. Баловство это. 

[Зевс]

В настоящих условиях буду массировать,

 
Если мясо лежит в контейнере в открытом виде никакого массажа,
мясо надо только переворачивать и поливать рассолом.

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Андрей,  я грудинку  натираю  сразу  нитритной  солью со специями, вакуумирую и тоже на 2 недели,  за это  время   мясные  прожилки  грудинки становятся ярко красными  от нитритной соли и  в вакууме без доступа  кислорода.

[МихаилЗ]

Вчера делал.

 

Нитритка  2,5%

Глутамат  (прости господи)

Песочек сахарный (мальца)

Вакуум

 

Специи не кладу,не рискую.Умные люди однажды отсоветовали.

Пусть себе квасится в холодильнике пару недель.

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Всю жизнь кладу специи и 35 грамм нитритной соли и всегда получается прекрасно.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 06 September 2020 - 11:01.

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,МихаилЗ,  Да кто же вам мешает вакуумировать. Ради Бога. Если делать больше нечего Но зачем навяливать это мнение. Я и просто в мешках больших солю, и в контейнерах и бочках. И что? Ну ладно, пусть это будет неправильно. 

Можно еще гладить и облизывать каждый кусочек. Петь ему песни на ночь.

[Вячеслав Н.]

После 2 недель в вакууме посола со специями,  специи  смываю,  бумажными полотенцами влагу убрал,  подсушил  горячее копчение и варка  грудинки .  Или   вяленье грудинки  уже без специй , они сваю работу сделали при посоле в вакууме.

 

Андрей,  разве я навязываю свое мнение,  я что пишу делайте только так,  я пишу  как я это делаю  для себя, а каждый пишет как он это делает.  Андрей  зачем ты все утрируешь ,  причем  облизывать. В вакууме  все процессы просола проходят быстрее  и лучше.  Почему при посоле фарша  просто  без  вакуума цвет сверху становится бурый.  По этой причине я вакуумирую при посоле.  А ты делай как тебе лучше и другим так же.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 September 2020 - 10:56.

[МихаилЗ]

Но зачем навяливать это мнение

 

Я вроде не навяливал,а рассказал как делаю.

Более того,я вообще под статью себя подвёл с глутаматом....

Тут и "незаконный оборот и подстрекательство"

[orpheus]

Вот в таком виде сейчас все созревает - на дне образовалось небольшое количество рассола, да и сам кусок почеревинки влажный. Пахнет все при этом супер! Как понял из коментариев - у каждого свой подход к изготовлению деликатеса  , мне свой идеальный рецепт еще придется выработать. Так что запасаюсь терпением и продолжаю процесс

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[pokko1]

Эндрю , вижу необходимость в вакууме только тогда, когда холодильник маленький, и в посол идёт 1—2 кг. Место в холодильнике экономится. Говорю своё мнение. Сам тоже солю и в обычных пакетах , и в контейнерах, но последние все—таки много места занимают. Вакуум, старты это дополнительная страховка безопасности, наверное, новичкам это будет нужно .

Добавлено позже (06.09.2020 - 10:58):

МихаилЗ, тоже не вижу ничего плохого в глутамате, все руки не доходят хотя бы раз на пробу приготовить, единственно, что останавливает— скорее всего перебьется естественный вкус мяса. 

Сообщение изменено: pokko1, 06 September 2020 - 11:00.

[Зевс]

, вижу необходимость в вакууме только тогда, когда холодильник маленький, и в посол идёт 1—2 кг.

А если такие куски то тоже без проблем.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 06 September 2020 - 11:07.

[pokko1]

Зевс , а зачем именно вакуумировать? цены на большие пакеты для вакуумирования— вот в чем проблема , а не технические сложности  Ты думаешь, почему народ пляски с бубном вокруг гладких пакетов устраивает, то полоски ткани, то полоски рифленой пленки. Есть возможность сократить расходы— посол в контейнере, в zip—пакетах, в пищевой стрейч—пленке — почему не воспользоваться ? Сообщение о том , что посол в вакуумном пакете— да , очень удобный вариант посола, но на мой взгляд не единственно верный 

Сообщение изменено: pokko1, 06 September 2020 - 11:24.

[Зевс]

а зачем именно вакуумировать? цены на большие пакеты для вакуумирования— вот в чем проблема , а не технические сложности

При этом не надо сильно замораживаться и не надо много места.
Завакуумирвал положил пакеты друг на друга и забыл.
Раз в день достал промассировал, перевернул и положил на место.
Я делаю так с тех пор как это стало только известно лет 8 уже.
Это самый лучший вариант.
Пакеты стоят ничего, покупаю сразу много, у меня есть всякие даже 60x40см.
Вакуумные пакеты 30x40 100 шт. стоят 12 евро а 30x20 100 шт. стоят 8 евро - копейки.

[Эндрю]

А если такие куски то тоже без проблем.

И какие могут быть проблемы?

[pokko1]

Зевс , цена у нас https://www.ozon.ru/...il/id/32500303/ , в упаковке по ссылке 50 шт, соответственно 100 шт грубо 3 тыс рублей, в 3 раза дороже ваших цен. Повторюсь, сложности чисто экономические. 

Сообщение изменено: pokko1, 06 September 2020 - 11:33.

[Зевс]

10 рулонов 30X600cм стоят 40,79 евро.
https://www.ebay.de/...efb681a1740e616

Добавлено позже (06.09.2020 - 10:41):

цена у нас https://www.ozon.ru/...il/id/32500303/ , в упаковке по ссылке 50 шт, соответственно 100 шт грубо 3 тыс рублей, в 3 раза дороже ваших цен. Повторюсь, сложности чисто экономические.

Это 100 штук стоят 35 евро,одуреть.

[Эндрю]

сложности чисто экономические

Мне и заморачиваться не охота. Попробовал, сравнил, понял что плацебо это все. Теперь кинул в большой мешок сразу кг 10, или в емкость, и ФсЁ

[pokko1]

Эндрю , кто—то из домашних дернул неаккуратно zipпакет с посолом, немного жидкости пролилось. Понятно, что абсолютно не критично, да и случай единичный, но неприятно . А тебе с посолом по 10 кг однозначно смысла с вакуумированием нет

Сообщение изменено: pokko1, 06 September 2020 - 11:49.

[Зевс]

Можно использовать такие емкости, хорошо закрываются.

Они есть разных размеров.

Я использую их для маринования мяса для гриля.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 06 September 2020 - 11:50.

[pokko1]

Есть возможность сократить расходы— посол в контейнере, в zip—пакетах, в пищевой стрейч—пленке — почему не воспользоваться

да, такой и имел в виду. Он только не совсем компактный, хотя если есть отдельный холодильник для колбасостроения— то это не проблема. А тот же тамбовский окорок я  солю в пищевой стрейч—пленке.

Возвращаясь к началу разговора—по разным причинам  вакуумирование не единственный вариант проведения посола

Сообщение изменено: pokko1, 06 September 2020 - 11:55.

[Зевс]

Не знаю какие у вас цип пакеты, у меня такие с замком.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 06 September 2020 - 11:55.

[pokko1]

у нас https://www.emkolbas...lki-vakuumnyiy/

[berezikoff]

именно в этом рецепте использую вакуум, что-бы не закисло со специями. И просто тратить 2 недели на простой посол, а затем ещё и время на специи считаю не рациональным.

[Зевс]

Если солю в рассоле то делаю в таких мешках,
они очень прочные и разных размеров.
Для завязывания использую кабельные стяжки.

Вложенные превью

• 
• 

[pokko1]

Зевс , я бы такие куски тоже в контейнере солил

[berezikoff]

 цена у нас https://www.ozon.ru/...il/id/32500303/

гладкие брал по 100шт 30х40 2р штука, сайт агросервис вроде. 70мкм

[pokko1]

berezikoff, мы цену рифленых сравнивали

[Зевс]

У мен такие 40x60
 


 
Добавлено позже (06.09.2020 - 11:28):

Есть ещё такие пакеты для вакуумирования со шлангом.


Добавлено позже (06.09.2020 - 11:37):

мы цену рифленых сравнивали

У нас продаются только рифлёные гладких никогда не видел.

Сообщение изменено: Зевс, 06 September 2020 - 12:29.

[berezikoff]

мы цену рифленых сравнивали

так выяснилось, это не проблема и спанбод рулит.

[pokko1]

berezikoff, выяснилось  больше— для посола и сами вакуумные пакеты не проблема! Можно и без них !

Сообщение изменено: pokko1, 06 September 2020 - 13:51.

[Зевс]

выяснилось больше— для посола и сами вакуумные пакеты не проблема! Можно и без них !

Естественно можно и без вакуумных пакетов,
но для меня это очень практично.
Да и мыть ничего и удобно выбросил и всё.
Самое главное место много не занимает.

[berezikoff]

Да и мыть ничего и удобно выбросил и всё.

а некоторые их моют

[Feline71]

а некоторые их моют

 

Я мою, а на коробке с ними даже написано, что их можно мыть в посудомоечной машине. До такого извращения я еще, правда, не дошла

Сообщение изменено: Feline71, 06 September 2020 - 20:28.

[iramaluta]

До такого извращения я еще, правда не дошла

Ольга, ты ещё только в начале пути..!!