680 ответов в этой теме

[ex3000]

чем заразиться хотелось бы?

Ну насколько я читал, бывают случаи, когда мясо тухнет. Многие сделали выводы (и я их поддерживаю) что это из за свежего чеснока. Вот я об этом и спросил)

нет, вы же её не вялить собираетесь, а просто засолить

Принял к сведению) спасибо.

[Bee happy]

Многие сделали выводы (и я их поддерживаю) что это из за свежего чеснока.

Тухнут они не потому, что чеснок использован, а потому, что в чесноке полно сахара. Этот сахар жрут бактерии, которые УЖЕ есть на мясе. 

Отсюда вывод, не использовать первое попавшееся мясо. 

[Василий В]

Всем доброго времени суток.
Первый раз в первый класс) Встречайте новичка.
Решил сделать мяско по данному рецепту, в связи с чем возникло несколько вопросов.
1) Почему то не могу найти в продаже грудинку, в связи с чем взял ребра, крайнюю часть (которая без костей, с хрящиками), думаю это тоже самое, поправьте меня, если не прав. Было пару мелких костей, от них я отделался.
2) При посоле нитритной солью разве не надо дать сутки - двое мясу отстоятся при комнатной температуре? Я следовал рецепту, засолил, сразу внес перец чесночный и сушеные дольки и в холодильник в пленке. Думаю что без свежего чеснока заразиться особо не от чего?

Не поверю,что рынке нет мясников.

[ex3000]

Тухнут они не потому, что чеснок использован, а потому, что в чесноке полно сахара. Этот сахар жрут бактерии, которые УЖЕ есть на мясе.  Отсюда вывод, не использовать первое попавшееся мясо. 

Ну одно из другого и выходит))) 

Никто мне так и не ответил насколько реберная часть подходит для засолки по данному рецепту.

Только на рынок послали, что я за ответ не принимаю.

Подскажет кто нибудь?

[Эндрю]

ex3000,А ребра в какой части находятся? Ну... обычно   

[ex3000]

Эндрю , Ну я понимаю что это все рядом) Но когда каждая мелочь важна, важно учитывать каждую деталь. Вот и интересуюсь. Мало ли)))) 

[Bee happy]

Ну одно из другого и выходит)

Ну как же "выходит"?!   Используйте свежее мясо и никакой чеснок его не испортит. Ни свежий, ни сухой. 

Ну я понимаю что это все рядом)

Настолько рядом, что это одно и тоже есть. 

[ex3000]

Настолько рядом, что это одно и тоже есть. 

А вот теперь спасибо     Так и предполагал, но в разделке туш не силен (пока) поэтому и попросил подсказать.

Теперь 2 недели ожидания и буду пробовать результат. 

[Зевс]

Как раз сегодня знакомая из форума прислала мне из Австрии грудинку от мангалитцы.
Сегодня вечером или завтра засолю.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 22 November 2019 - 14:30.

[vlach]

Ребзя, а как вы покупаете эту грудинку? Просто у каждого продавца своя грудинка, кто-то и пузо за грудь принимает. Вчера купил кусок бекона, продавец сказал, что это грудинка, дома глянул, а на одной части пару сосков было. Вот хз, то взял или нет...

Засолил нитриткой в обычный пакет, не трамбовал никак, просто обернул и все, на утро появилась вода, оставить ее?

[val005 big]

А можно по этому рецепту засолить грудинку в стеклянной банке без специй по типу солонины (плотно набив и закрыв полиэтиленовой крышкой) и хранить в погребе? А то я поискал рецепт солонины, ничего путёвого не нашёл.

[Infonet]

А то я поискал рецепт солонины, ничего путёвого не нашёл.

Молодой человек, а вот не хорошо прям с первого поста людей дурить.

[val005 big]

Молодой человек, а вот не хорошо прям с первого поста людей дурить.

Молодой человек, аргументируйте. На ютубе куча солонины, начиная с "Кафе Сарканд", на просторах интернета тоже много всего про пиратскую солонину, но никто не сказал: "Я засолил в банке так-то и так-то, поставил в погреб, через полгода достал, съел и всё ещё живой."

Если Вы  не имеете подобного опыта, то к чему пальцы гнуть? Холодильники и морозилки и вяленье не интересуют, только погреб.

Я сегодня засолил 1,5 кг свиной грудинки по рецепту из 1-го поста, правда без специй.

Две недели постоит в холодильнике, потом хотел плотно набить в банку и в погреб.

Просьба отвечать только тем, кто уже делал подобное.

PS Рецепт "Солонина на несколько лет.

Брать говядину совсем без костей или как можно меньше их. На каждые 5 пудов

мяса считать 12 ф. соли и 4 лота селитры." читал.

Сообщение изменено: val005 big, 21 March 2020 - 22:00.

[Oleg]

Я сегодня засолил 1,5 кг свиной грудинки по рецепту из 1-го поста, правда без специй. Две недели постоит в холодильнике, потом хотел плотно набить в банку и в погреб.

Какой вопрос, такой ответ. Если у вас в погребе +2, то разницы с холодильником нет, а если +15, то что вы ожидаете? 

[Infonet]

На ютубе куча солонины, начиная с "Кафе Сарканд", на просторах интернета тоже много всего про пиратскую солонину, но никто не сказал: "Я засолил в банке так-то и так-то, поставил в погреб, через полгода достал, съел и всё ещё живой."

Аргументирую:
Я вижу, что Вы провели со времени регистрации на форуме до поста с вопросом около часа.
За это время невозможно даже со структурой данного форума толком ознакомиться.
А за всю сеть тем более нельзя говорить.
Наберите «солонина» в поиске на гл стр форума, и к утру наверняка найдутся ответы на все вопросы.

[val005 big]

Для тех, кто в бронетранспортёре...

Просьба отвечать только тем, кто уже делал подобное.

Если у вас в погребе +2, то разницы с холодильником нет, а если +15, то что вы ожидаете? 

В погребе +15 летом, сейчас +7. Но ведь на старых парусниках вообще погребов не было.

[Grey64]

Молодой человек, аргументируйте.

Без обид, на форуме каждую неделю появляются молодые и резкие недоросли лет 30+, которым подавай все и вчера, обязательно с Пруфами (ссылками на первоисточник, доказательства) которые ни хрена не хотят и не умеют мыслить самостоятельно. Возможно конечно, что это не их вина, а их беда, но уж, что есть, то есть. Так вот, ваша манера общения и общее наплевательство на форумное сообщество (не заполненный профиль, отсутствие имени, пусть даже вымышленного) как раз с ними совпадает.  Тут собрались люди преимущественно зрелого возраста, которым нет нужды самоутверждаться и кому то, что либо доказывать. Не забывайте, что правильно сформулированный вопрос это половина ответа.

Теперь о " просьба отвечать" в смысле "Проходите мимо", боюсь теперь шансов получить ответ у вас стало существенно меньше. Во всяком случае у меня отвечать вам далее точно нет желания. Будьте проще и люди к вам потянутся
 

[val005 big]

Тут собрались люди преимущественно зрелого возраста, которым нет нужды самоутверждаться и кому то, что либо доказывать.

Пока всё с точностью до наоборот. Психологи давно доказали, что поведение людей недалеко ушло от поведения стайных животных. Новичка всегда пытаются поставить на место.

Если бы у меня был ответ на вопрос, как сохранить мясо в погребе долгое время, я бы обязательно постарался поделиться информацией с как можно бОльшим количеством людей, причем расписал бы всё на пальцах, чтобы любой мог повторить рецепт и не наделать ошибок. В конце концов создал бы отдельную тему на форуме, и не обязательно на этом.

Это очень помогло бы тем, кто пытается делать запасы в наше непростое время (надеюсь, понятно, о чём я). 

Тем не менее сожалею, если кого-то обидел.

Больше на замечания отвечать не буду, чтобы не разводить флуд.

У кого есть что сказать по существу, буду благодарен.

PS Форум читаю 2 года, солонина в поиске форума забивал ещё до своей регистрации на нём.

Сообщение изменено: val005 big, 22 March 2020 - 06:52.

[Зевс]

Молодой человек, аргументируйте. На ютубе куча солонины,

Зачем возмущаться, если ты правильно засолил и мясо созрело
то ты можешь его закатать в банки и хранить при 10 -15 град без проблем.

Сообщение изменено: Зевс, 22 March 2020 - 08:14.

[pokko1]

val005 big, после слов форумчанам  

Для тех, кто в бронетранспортёре

как минимум пропадает желание отвечать субъекту. По существу. Поиск «солонина» — попадаем например на https://www.emkolbas...duktov/?p=97862 , ссылка на книгу не рабочая , набираем в поиске теперь уже яндекса название книги, переходим на страницу https://litmy.ru/kni...asa-i-ryby.html . Как скопировать название книги и вставить в поисковую строку, надеюсь, Вы знаете. 

Сообщение изменено: pokko1, 22 March 2020 - 07:11.

[berezikoff]

Если бы у меня был ответ на вопрос, как сохранить мясо в погребе долгое время

консервация

[Oleg]

. Но ведь на старых парусниках вообще погребов не было.

Сильно сомневаюсь что мы сегодня способны есть мясо с таким содержанием соли какое клали тогда.

Новичка всегда пытаются поставить на место.

Это английские ученые доказали  , а им, как известно, веры нет.

Скорее всего солонину в том виде, какая она была когда-то вряд-ли кто сейчас делает, то-есть говядину засоленую в повареной соли для длительной консервации. Так что с вашими жестко поставленными критериями шанс получить ответ стремится к нулю.

[Зевс]

Скорее всего солонину в том виде, какая она была когда-то вряд-ли кто сейчас делает,

Мы раньше когда свинью резали мясо резали на порции и солили с большим количеством соли.

Мясо лежало на веранде.

Когда мясо было нужно то его вымачивали в воде и варили.

Морозильников тогда не было.

[Bee happy]

На старых парусниках всегда с водой проблем не было! С морской... 

[pokko1]

Вспомнил солонину, которую делал мой дед. Рецепт чисто деревенский. Кипятился рассол , концентрация соли максимальная, на глаз,  чтобы яйцо плавало. Свинина нарезалась на достаточно большие куски , примерно с пол—кулака, и затем до полуготовности варилась в рассоле. Добавляли , кажется, перецчерный горошком, лист лаврушки. Дальше свинина загружалась в 3—литровые банки, заливалась рассолом. хранилась в подвале достаточно долго. Эту солонину перед употреблением отмачивали, проваривали минут 5 в кипятке и дальше пускали на готовку. Применяли как тушенку, и на супы, да и просто в отварном виде ели. 

Сообщение изменено: pokko1, 22 March 2020 - 08:14.

[Oleg]

Это все понятно, но сомневаюсь что с нашим теперешним нежным вкусом мы будем с радостью вкушать блюда из вымоченного мяса. 

если ты правильно засолил и мясо созрело то ты можешь его закатать в банки и хранить при 10 -15 град без проблем.

Опиши пожалуйста как правильно засолить для хранения при +15 и как долго оно будет храниться при такой температуре.

[Эндрю]

"Для начала нам нужна большая кастрюля – такая большая, чтобы в неё могло свободно поместиться все мясо. Если нужная ёмкость имеется в наличии – ставим её на огонь и заполняем её на три четверти водой. Когда вода вскипит – засыпаем в нашу кастрюлю соль, размешиваем, снова засыпаем, снова размешиваем – и так до тех пор, пока соль перестаёт растворяться. Насыщенный соляной раствор готов. НИКАКИХ специй в процессе засаливания «по-мокрому» мы не используем!

Когда вода в нашей кастрюле остынет до комнатной температуры – мы погружаем в неё мясо. ПОЛНОСТЬЮ!

Выдерживаем мясо в соляном растворе трое суток – по окончанию которых жидкость в кастрюле должна приобрести достаточно густой грязно-розовый цвет и стать склизкой на ощупь; не страшно, если даже появится лёгкий запашок несвежего мяса – страху в этом большого нет.

Сливаем отработанный раствор, выкладываем мясо на чистое полотенце, протираем чистой тряпицей; и делаем свежий соляной раствор так же, как указано выше. Дожидаемся, пока он остынет – и вновь погружаем мясо в кастрюлю. На этот раз выдерживаем мясо в соляном растворе двое суток; по окончанию этого срока жидкость приобретёт лёгкий розоватый колер – это то, что нужно.

Безжалостно сливаем отработанный раствор, повторяем операцию. По прошествии двух суток вытаскиваем мясо – и если жидкость после его извлечения почти не окрасилась, то все готово. Если же соляной раствор в кастрюле всё ещё розоват – повторяем процедуру в четвертый раз, тогда уж все точно будет в полном порядке."

 

[pokko1]

Oleg, цель рецепта при полном отсутствии оборудования сохранить свинину после забоя, как один из вариантов. Грубо , кондово, но вариант был рабочим. Если б не настойчивость val005 big , не стал бы это и выкладывать .  с Андреем согласен, специй в рассоле не было, память подвела

Сообщение изменено: pokko1, 22 March 2020 - 08:40.

[Oleg]

Эндрю , Это блюдо подошвой зовется

Грубо , кондово, но вариант был рабочим. Если б не настойчивость val005 big , не стал бы это и выкладывать .

Да это понятно, вот мне и кажется что он имел ввиду нечто другое.

[val005 big]

Спасибо всем, кто откликнулся по существу.

У Левшина в "Русской поварне" изд. 2016 г. много про солонину, начиная с 87 стр. И пропорции похожи на те, что в рецепте из 1-го поста. Во всяком случае, вчера засолил грудинку, как там (в посте)написано. Через 2 недели набью в банку, закрою п/э крышкой и в погреб.Левшин советует периодически доливать рассол. 

Через полтора месяца отпишусь, если смогу 

 

 

Мы раньше когда свинью резали мясо резали на порции и солили с большим количеством соли. Мясо лежало на веранде. Когда мясо было нужно то его вымачивали в воде и варили. Морозильников тогда не было.

Тоже может быть попробую. Только веранды нет. В погребе, боюсь, заплесневеет, а на балконе жарко. Хотя, если тоже в банку набить и крышкой закрыть. 

Вопрос: солили в чем? Рассол сливали, или стояло в нём? Нитритную стоит добавлять? Если да, то сколько?

И по-моему стальную крышку быстро разъест, лучше п/э.

Сообщение изменено: val005 big, 22 March 2020 - 10:02.

[pokko1]

Солонина  по способу, описываемому выше, хранилась в подвале и крышки были металлические .

Сообщение изменено: pokko1, 22 March 2020 - 10:17.

[bwater]

У меня дедка делал в банках.

Сначала обваливал солью и складывал в банки на неделю-две. Соли довольно много. Думаю грамм 50/кг. Еще перец и чеснок клал.

Потом заливал рассолом. Крепкость не скажу. Дедка умер давно, не спросить.

Хранилась в погребе год-два спокойно. Под полиэтиленовой крышкой.

Добавлено позже (22.03.2020 - 10:43):

А как на парусниках не получится. Парусника-то нет

Сообщение изменено: bwater, 22 March 2020 - 10:41.

[berezikoff]

Новичка

 

 

английские

Чем-то знакомым пахнУло

Сообщение изменено: berezikoff, 22 March 2020 - 10:54.

[Oleg]

И пропорции похожи на те, что в рецепте из 1-го поста. Во всяком случае, вчера засолил грудинку, как там (в посте)написано. Через 2 недели набью в банку, закрою п/э крышкой и в погреб

Интересно, сколько при +15 простоит, автолиз-то ускорится. А вам какой срок хранения нужен?

[Bee happy]

А это тренд пошёл. Народ к апокалипсису готовится. Чем проще, тем лучше.

[Арабеска]

Моя бабушка водила коз пуховых. Естественно в доме появлялась козлятина. Из неё она и делала солонину. Именно солонину. Хранила в погребе, температура её не волновала и она её не измеряла. Солонину вымачивала перед готовкой. Варила преимущественно щи. Довелось и мне попробовать в детстве эту солонину. Даже с вымачиванием  она на вкус была солона. Конечно дело привычки, а я тогда была девочкой городской, которая корочку на коляске докторской снимала и съелала только остальное.

Для сохранения именно на длительный период даже в старинных поваренных книгах вряд ли найдёте рецепт. Ибо само мясо тогда было другим и откорм был другим.  

[Зевс]

Опиши пожалуйста как правильно засолить для хранения при +15

Я вялю окорок и колбасу при такой температуре по полгода и всё нормально.

Добавлено позже (22.03.2020 - 12:59):

Вопрос: солили в чем? Рассол сливали, или стояло в нём?

На веранде было холодно зимой так что рассола никакого не было.
Мясо ложили в корыто было много.

Сообщение изменено: Зевс, 22 March 2020 - 14:55.

[Oleg]

Я вялю окорок и колбасу при такой температуре по полгода и всё нормально

Так вяленый или сыросоленый?

[volveg]

Мясо ложили в корыто было много.

Вывих головного мозга можно получить... 

[vlach]

Тема смотрю оживилась, но смс мое не заметили, ээээх.....

[Oleg]

но смс мое не заметили, ээээх.

А что отвечать, как грудинку покупать? Ответ простой, не слушать продавца, а смотреть глазами. Ну а с водой в пакете вы наверно за три месяца разобрались уже.

Кстати, правила форума никто не отменял, пункт 2.4 гласит:

 

 

Создавать одинаковые темы, дублировать сообщения. Если на Ваше сообщение не ответили, значит на него не могут или не хотят отвечать. Сообщения вида "ну так кто-нибудь ответит?" не принесут никакого эффекта, кроме отрицательного;

[Сомовец]

Подскажите норму внесения сахара/декстрозы на 1 кг

[volveg]

В рецепте нет ни сахара, ни декстрозы. 

[Sherp]

Стоит  ли делать подобную грудинку с мясницкой солью и изи-кюр с выдержкой в чудо-пакете ?

 

Или можно по-простому, как в стартовом посте? 

[Bee happy]

Нет, это принципиально разные продукты.
Это тот случай, когда хочется именно резины, а не сыровяла.

[Sherp]

Это тот случай, когда хочется именно резины, а не сыровяла.

 

По ветке много кто после 2-х недельного просаливания подвяливали

 

Таким образом, если я захочу немного подвялить и может быть подкоптить на холодную, то тогда надо использовать мясницкую соль+изи-кюр+чудопакет,

а если просто соленую грудинку, то можно без стартов и в простом пакете и даже без вакууматора?
 

[Bee happy]

По моему, на форуме полно рецептов на любой вкус и любую задачу. И совсем не обязательно изначальный рецепт как-то переделывать под себя.
Хотя, конечно, это не запрещено.

Кроме того, к одному и тому же результату можно придти разными путями. Скажем, можно подвялить в климат-камере (если она у Вас есть), а можно воспользоваться чудопакетом. В обоих вариантах можно и подкоптить.

[Sherp]

По моему, на форуме полно рецептов на любой вкус и любую задачу. И совсем не обязательно изначальный рецепт как-то переделывать под себя. Хотя, конечно, это не запрещено. Кроме того, к одному и тому же результату можно придти разными путями. Скажем, можно подвялить в климат-камере (если она у Вас есть), а можно воспользоваться чудопакетом. В обоих вариантах можно и подкоптить.

 

Климат камеры нет, поэтому и выдумываю, возможно совершенно лишние, танцы с бубнами

Пока я думал про соленую "резину", а если вдруг не зайдет, то тогда немного подвялить, возможно совсем чуть-чуть, с потерей массы например на 10-15% и/или подкоптить.

[Bee happy]

Хватит думать, пора делать!