680 ответов в этой теме

[Антон Василевский]

Сегодня с утра организовал предпосол....  Не все по рецепту. Во первых: добавил старты (ну нравится мне кислинка); во вторых, не стал рисковать со специями, поэтому добавил смесь для сыровяла. Итак, светлые кусочки в последствии закопчу, темные со специями буду вялить. 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 16 March 2019 - 08:17.

[Дмитрий донской]

Антон Василевский,впоследствии это когда?По времени.

[Антон Василевский]

Дмитрий донской,

Три недели.  

[Clever]

Перед тем как подвялить, надо при комнатной температуре грудинке повисеть, чтобы мясо покраснело. Или сразу на балкон?

[Умница]

Clever, первая страница, из рецепта

 

 

Технология: Я просто положил кусок мяса в пакет, засыпал его смесью нитритной соли и приправ, положил в холодильник на 2 недели и как-то подзабыл про него. Ну а потом, я достал этот кусок и хотел его подвялить дней 5, но... понял, что он начал исчезать гораздо быстрее, чем сохнуть. В общем, осталось от него только пара фото и воспоминания, собственно, чего и вам желаю

Мясо солится 2 недели в холодильнике, оно там и так красное остаётся. Я после посола подпетливаю и сразу вешаю в холодильник на несколько дней, потом в вакуум пакеты и в морозилку.

Сообщение изменено: Умница, 24 March 2019 - 14:50.

[Антон Василевский]

Продолжение моего 451 поста. Ну, что я могу сказать. Очень вкусно. Копченый кусочек был съеден на Пасху. Это все что осталось от сыровяленого. Шкурка очень хорошо жуется. Однозначно буду готовить побольше. Большое спасибо!!!!!! 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 01 May 2019 - 09:56.

[berezikoff]

Если шкура попадает на воздух-сразу сохнет. Из вакуума ещё угрызаешь,  Антон может от сырья зависит или ошпариваешь как-то?

[Антон Василевский]

berezikoff,

Не готов сказать. Наверное все таки сырье. Не чего не делал. Просто вакуум. Сижу сейчас смотрю "Балканский рубеж" (в хорошем качестве выложили) отрезаю понемножку и вместе с черри, под закусь, просто улетает. Прям горжусь собой, что так получилось!           

[lizard]

Добрый день, товарищи. Совсем неопытен в этих делах, прошу вашего совета. Хочу сделать по этому рецепту грудинку, прочитал всю тему и составил план.
Мой план таков
1. На 1 кг грудинки возьму 3% нитритной соли, стартовую культуру для ветчин 1 пакетик на 1 кг, которая в мелкой фасовке, чеснок гранулы и перец и упакую в зип-пакет.
2. Положу на 1 день при комнатной температуре. А затем на 10 дней в холодильник.

С этим, вроде, нет вопросов. Но вопрос - как чуть подвялить его после? На Кубани на улице жарко, не вариант, в холодильнике не очень условия (на полке 5 градусов 47% влажность, около стенки 8 гр 77%, в зоне свежести - 8 гр 60% )
Вопрос, можно ли после просолки мясо поставить на ночь под вентилятор? Мы так тарань сушим )

[berezikoff]

Мне вяленым не понравилось, сырым показалось вкуснее.

[Василий В]

На Кубани на улице жарко, не вариант, в холодильнике не очень условия (на полке 5 градусов 47% влажность, около стенки 8 гр 77%, в зоне свежести - 8 гр 60% )

Если нет условий для вяления,то лучше сделать копчено -вареную.Как вариант -холодного копчения,дробно,но если жарко днем,коптить придется  ночью или под утро.

[lizard]

Василий В, 

Спасибо за ответ, но коптильни у меня тоже нет.

Добавлено позже (26.07.2019 - 13:02):

berezikoff, 

Спасибо, наверное, так и поступлю тогда. Просто почитал отзывы и многие писали что после вяления она вкуснее.

[Дмитрий донской]

lizard,подвешиваю на дверце обычного холодильника (температура 8 -12 градусов),открытие дверцы по мере надобности холодильника,дней 10 - 14 висит,подтвяливается отлично. Живу в Ростовской области

[lizard]

Дмитрий донской,вам повяленная больше нравится? 

[Дмитрий донской]

lizard,да,но я перед посолом срезаю шкуру.Делаю без стартов,нитритной соли кладу 2,5%, сухой чеснок 5гр/кг,солю в пакете при температуре 4-6* примерно 12 -14 дней.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 26 July 2019 - 16:18.

[lizard]

Дмитрий донской, я не срезал, 3% нитритной соли, сухой чеснок, старты, давленный перец. Вот жду. Слева грудинка, справа что-то типа кумпяка (вырезка и корейка). Надеюсь, мое знакомство с этим делом не закончится так и не начавшись )

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: lizard, 26 July 2019 - 17:16.

[Константин М]

но если жарко днем,коптить придется  ночью или под утро.

"- Дитя не помял ?

- Та шо ему сделается". (с)

Если потом варить, то можно и днем коптить. Я пару ночей после просола вывешиваю на балкон, но лучше и проще несколько часов под вентилятор. Потом в коптильню слабым дымом часов на .. Нет, не часов, а пока опилки не выгорят, а это может и 7 часов и 10, не важно. Из коптильни не достаю сутки - пусть вкус ровняется. Далее отрезаю кусочек, жую неспешно и понимаю, то если еще и сварить, то будет мягче и вкуснее. Варю прямо в воде без пленки. В воду сыплю столовую ложку соли, что бы соль не вымывалась с краев.

З.Ы. Главный вопрос - качество сырья. Если попадается хорошая грудинка, то можно кушать как сало, сразу после посола, а если свинья спортивная, то и варить надо подольше.

Сообщение изменено: Константин М, 26 July 2019 - 18:05.

[serjrv68]

Вот и у меня поспела грудинка, делал по рецепту Павла 25 гр. нитритной соли на 1 кг. грудинки, грудинку сначала пересыпал нитритной солью и отправил на 4 суток в холодильник в нижний ящик, температуру в этом ящике померил на всякий случай 5 градусов, по прошествии 4х суток обсыпал грудинку специями - перец черный и перец душистый предварительно прокалил на сковордке, потом раздробил в ступке, добавил гранулированого сухого чеснока, и этой смесью натер грудинку, нарезал свежий чеснок тонкими пластинками и тоже добавил на грудинку, так же добавил по маленькому лавровому листику на каждый из кусков, организм не выдержал и начал по немногу дегустировать грудинку на 8 сутки, мне показалось что мало специй и я добавил еще перца и гранулированого чеснока. Прошло уже две недели и мы едим эту грудинку - получилась мягкая, хорошо прожевывается, шкурка так же прекрасно прожовывается, ни подкапчивать холодным дымом, ни подвяливать не собираюсь, грудинка и так получилась самодостаточна.

Вложенные превью

• 

[lizard]

Поспела и моя грудинка, на соль все отличная, шкурка очень мягкая.
1 кусок хочу теперь подвялить в холодильнике, как отписывали выше,  а второй сделать по рецепту как в этом сообщении, в духовке ее подержать, как думаете, стоит?

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

в духовке ее подержать, как думаете, стоит?

 

Моя двухнедельная "мечта"  жестковата получилась.Ну,мяско видимо хреновенькое купил.

Я её как раз сейчас в духовке и держу, уже 5 часов при 60-70гр. томлю.

Так что, почему бы и нет!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 03 August 2019 - 20:39.

[lizard]

МихаилЗ,у меня мягкое мясо и шкурка совсем нежнейшая, просто руки чешутся что-нибудь еще с ним сделать ) 

[МихаилЗ]

просто руки чешутся что-нибудь еще с ним сделать )

 

Знакомо

Так,пробуйте конечно.

Я и коптил на кухне подобное по рабоче-крестьянски,потому что интересно было,а вышло очень даже прилично.

[Зрячий]

lizard,если шкурка нежная и соединительные ткани мягкие термообрабативать лучше не надо,если только не подкоптить.

[lizard]

Зрячий, спасибо, а подвялить если? Хочется придать грудинке, наоборот, плотность, чтобы не разьежалась гармошкой.

[Зрячий]

lizard,без климат камер вялить ге у всех получается,как и духовки у всех холодильники разные,поэтому микроклимат по факту тоже разный.У когото выходит,трудно сказать выйдет ли у вас,можете пробывать на свое усмотрение.

[Bee happy]

lizard, не попробуешь - не узнаешь. Пора такие вещи самому решать.

[lizard]

Зрячий, у меня в холодильнике на дверке 12 градусов, влажность 74%

Сообщение изменено: lizard, 03 August 2019 - 22:26.

[lizard]

Подвялил грудинку в холодильнике, получилось тоже вкусно

Вложенные превью

• 

[lizard]

Посолил и подержал в ДШ как в этом сообщении, получилось отлично

Вложенные превью

• 
• 

[МВМ]

Сделал по рецепту Павла грудинку. После 2-х недель посола повесил подвялиться. Через 3 дня не выдержали, сняли пробу, в один момент половина куска исчезла    . Спасибо за рецепт, все просто и очень вкусненько !

Жуется очень легко, а шкура слегка жестковата.

[berezikoff]

Шкуру ешь, как вытащишь. Остальное вяль.

[МВМ]

Шкуру ешь, как вытащишь. Остальное вяль.

Сразу после засолки попробовал, жуется на ура

[berezikoff]

Я про это и говорил.

[SedoiBobr]

Всем привет!

А если грудинку, после предпосола дней 10-15, отварить с луковой шелухой (для цвета, соль не вымоется? я обычно в вакуумной упаковке варю), а потом добавить специи и чеснок и в вакуум, как думаете, что-нибудь получиться?

 

Обычно я солю в нитр. соли 2% недели две  в пакете, потом добавляю специи и чеснок (шпигую нарезанным чесноком), далее в вакуумные пакеты и еще дня 3-4 оставляю. Потом варю, охлаждаю и обороняю до застолья

Сообщение изменено: SedoiBobr, 20 October 2019 - 11:45.

[Эндрю]

SedoiBobr,Воду можно и послить.  

[SedoiBobr]

Воду можно и послить.

Какая пропорция соли? Какая соль? я так понимаю достаточно простой поваренной соли около 1% от веса воды?

 

И еще вопрос к знатокам, слышал, что при предпосоле сахар добавляют, что это дает?

[OlgaMSK]

И еще вопрос к знатокам, слышал, что при предпосоле сахар добавляют, что это дает?

если вносите старты, то сахара являются пищей для них

[Арабеска]

И еще вопрос к знатокам, слышал, что при предпосоле сахар добавляют, что это дает?

ВКУС!

[Зрячий]

SedoiBobr,Сахара в процессе посола под действием ферментов микроорганизмов и ферментов мышечной ткани превращаются в кислоты, которые смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию.Обращаю внимание- собственных ферментов и микроорганизмов.

Сообщение изменено: Зрячий, 20 October 2019 - 13:21.

[Эндрю]

Какая пропорция соли?

Такая же, как в мясе.

[Bee happy]

Роль сахара не только в том, чтобы служить пищей бактериям (всем, а не только стартам), но и в том, что он участвует в формировании консистенции и цвета напрямую.  

[Clever]

Засолил вчера кусок задней ноги 1,5 кг. Рецепт прочитал невнимательно, соли положил из расчёта 50 гр на кг. Что посоветуете,. Сократить время посола или вымачивать через 2 недели.

[Василий В]

Можно сейчас убрать часть видимой соли,а через неделю попробовать на соль.

[Clever]

Василий В,
Соль уже не видно. Какие ещё будут совет?

[Дмитрий донской]

Clever, Вымачивать

[Clever]

Дмитрий донской,
Сколько часов?

[iramaluta]

Clever, добавить 1.5 л воды и тогда концентрация соли на общий вес мясо-вода будет 25г/кг.

[Clever]

iramaluta,
Завокумировал со специями.

Добавлено позже (04.11.2019 - 15:44):
Зевс солит из расчета 40 гр на 1 кг. Через 10 дней вскрою вакуум и попробую. Может все будет ок.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Clever, 04 November 2019 - 15:48.

[ex3000]

Всем доброго времени суток. 

Первый раз в первый класс) Встречайте новичка.

Решил сделать мяско по данному рецепту, в связи с чем возникло несколько вопросов.

1) Почему то не могу найти в продаже грудинку, в связи с чем взял ребра, крайнюю часть (которая без костей, с хрящиками), думаю это тоже самое, поправьте меня, если не прав. Было пару мелких костей, от них я отделался. 

2) При посоле нитритной солью разве не надо дать сутки - двое мясу отстоятся при комнатной температуре? Я следовал рецепту, засолил, сразу внес перец чесночный и сушеные дольки и в холодильник в пленке. Думаю что без свежего чеснока заразиться особо не от чего? 

[OlgaMSK]

разве не надо дать сутки - двое мясу отстоятся при комнатной температуре

нет, вы же её не вялить собираетесь, а просто засолить

 

Думаю что без свежего чеснока заразиться особо не от чего?

чем заразиться хотелось бы?