680 ответов в этой теме

[Константин М]

Ваше мнение, стоит пробовать? Что изменить, что применить, сколько выдерживать?

- Жувательность шкуры очень сильно зависит от сырья.

- От просола шкура размягчается.

- Если шкура твердая, то или срезать шкуру или варить. Мне попалась грудинка с не очень мягкой шкурой, замотал в пленку и варил 2.5 часа. Вполне размягчилась.

[Bee happy]

Константин М, ты внимательно читал? Речь идёт о вяленой шкуре.  

[UglyArt]

Ага, мнения разделились, но это тоже хорошо!
Теперь еще вопрос: прокалывание.
Куски где-то 15*20*4 см, резать на бруски - рука не поднимается. Но пр этом понимаю, что даже просолка в 14 дней, может все равно не просолить слои под салом в центре, даже с массажем.
Поэтому предполагаю прокалывать.
Ваше мнение, комрадс?

Сообщение изменено: UglyArt, 02 November 2018 - 08:03.

[bwater]

Ваше мнение, комрадс?

Просолятся твои 4см за 14 дней без прокалывания, амиго

[Bee happy]

Просолится даже без массажа. 

[berezikoff]

Но пр этом понимаю, что даже просолка в 14 дней, может все равно не просолить слои под салом в центре, даже с массажем.

Поменьше теории коллега, занимайся практикой.

[UglyArt]

Поменьше теории коллега, занимайся практикой.

Чужой опыт дешевле собственного.

Спасибо всем, принимающим участие!

Сообщение изменено: UglyArt, 02 November 2018 - 20:52.

[Константин М]

ты внимательно читал? Речь идёт о вяленой шкуре.  

 

А ты ? Вопрос то в том, что если шкура не жуется, то выбора и нет особого. Либо варить либо кошечке отдать.

Что в грудинке вялить ? Сало ? Оно не вялится. 

Начинаю повторятся. Если свинью домашнюю молоком 2 месяца перед забоем кормили, то и сало будет марципановое и шкура, если при обшмале не пережарить. А обычная свинья в грудинке будет жестковата. Солить долго надо для размягчения. Я по всякому пробовал, но самый простой и вкусный вариант - коптить, потом варить. А вы делайте на свой вкус. 

[berezikoff]

Что в грудинке вялить ?

По этому рецепту она и без вяления бесподобна

[Bee happy]

Что в грудинке вялить ? Сало ? Оно не вялится. 

Ты ошибаешься... классическая Панчетта вялится месяцами. И шкура у неё становится такой, что гвоздём не проковыряешь. Её просто срезают и выкидывают.

[UglyArt]

Подготовил к засолу два куска, попробую оба способа. (когда вялим-срезаем и когда солим подольше)

Коптильня сейчас в стадии переосмысления, пересобираю с колонной охлаждения и конденсатосборником, поэтому подкоптить пока увы.

UPD:
Вот такие лва куска, уже засолены, каждый на 1,1 кг.
Не сразу обратил внимание, мясник (гоните в шею!), разрезал чуть наискосок, рулеты было сложновато вязать, часть прослоек как бы выпирает. Думаю, после засолки чуть еще сформировать..

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: UglyArt, 04 November 2018 - 10:26.

[ded59]

Красивый красный цвет прослойкам мяса, как я понимаю,  дает нитритная соль и вакуум при засоле.

...А уже просоленный, провяленный готовый продукт цвет не теряет?, Не превращается карета в тыкву?

[Соломбай]

ded59,

После развакуумирования немного цвет меняется через какое то время, но не критично.

[easy rider]

Сегодня сделал все по рецепту.Правда чесночка через давилочку от души внес.Положил в пакет и в холодильник,завтра хочу достать и сахарку малёха добавить,и заваакумировать.Я на правильном пути?

[Bee happy]

В сыровял сахар лучше не добавлять. Неизвестно, что на том сахаре вырастет... 

[Bee happy]

А никак... Её нет в рецепте. Нет и стартовых культур. 

[easy rider]

Запутали,запутали начинающего.

[Bee happy]

easy rider, Как тебя легко запутать... 
 
colibri, если нет стартовых культур (а их там нет априори), то зачем я должен их упоминать? easy rider, написал, что "сделал всё по рецепту". Так зачем ты его запутываешь? Сахар без стартов - пища для дрожжей и посторонней микрофлоры. Аллес... 

[easy rider]

Тебе верю как себе.Никаких сахаров.

[Зевс]

При изготовлении мясных продуктов сахар надо добавлять обязательно.
Во первых он служит питательной средой для молочнокислых бактерий,
во вторых он улучшает вкус продукта.
Даже когда солят рыбу сахар добавляют обязательно.
Я всегда ложу смесь сахаров 5-6 грамм.

[Bee happy]

Дрожжи - это дрожжи, к ботулизму никакого отношения не имеют. Но дают ту самую слизь на поверхности и характерный запах. 

Я высказался по конкретному случаю, а Владимир посчитал нужным высказаться “вообще”. Я считаю, что в темах с рецептом нужно поменьше “растекаться мыслью по древу”, для общей теории есть отдельные темы, где можно обсудить все аспекты. А темы с рецептом должны использоваться для обсуждения конкретного рецепта. 

 

Выше уже появился характерный коммент. Пошло обсужденте посола рыбы, потом вспомнят про фрукиы-овощи... Имейте совесть, не засирайте тему！

Сообщение изменено: Bee happy, 18 November 2018 - 14:27.

[UglyArt]

Результат по засоленному, но не подвяленному:
Вкусно, хорошо, но соотношение нитритки/поваренной буду менять в пользу поваренной.
Это, конечно, чистая вкусовщина, но даже при 50/50, уж слишком назойливое послевкусие.
Следующий опыт пойдет при 33/66. Думаю, нитритка все равно сработает.
П. С. Шкуру пришлось срезать, ни вкуса, ни вида..

Сообщение изменено: UglyArt, 01 December 2018 - 14:25.

[Умница]

UglyArt, ну вообще-то нитрит в сыровялах для безопасности в первую очередь, Вы же не один это будете кушать.

[Алёша]

уж слишком назойливое послевкусие

и как это ощущается?

 

 

 

Следующий опыт пойдет при 33/66. Думаю, нитритка все равно сработает.

Ботулизм один раз срабатывает, и этого достаточно.

Сообщение изменено: Алёша, 01 December 2018 - 14:31.

[UglyArt]

и как это ощущается?



Ботулизм один раз срабатывает, и этого достаточно.

Вкус "ветчинности" слишком сильный.

Подозреваю, что страшного ничего не будет, это цельнокусковой продукт, мы не рубим его = внесения бактериального нет.
В свое время народ солонину трескал и радовался, но нитритки там не было

[Эндрю]

Вкус "ветчинности" слишком сильный.

Соли тогда по времени меньше, вкуса ветчинности совсем не будет.

[easy rider]

14 дней в вакууме и в холодильнике.Сегодня открыл,не понравилось.

[easy rider]

Нет не клал.Надеялся,что по вкусу будет напоминать венгерский тонко нарезанный бекон.Пустили в рагу с картофаном.Запах был нормальный,чуть чуть слизи,но вкус не вдохновил.

Сообщение изменено: easy rider, 03 December 2018 - 01:48.

[easy rider]

Что касается чеснока,то уж его я от души положил.Повторюсь мясо не вдохновили.Какое то мягкое.Думал слайсером нарежу.Очень хотел бы попробовать что-то чем другие восхищаются,но пока предложений от коллег нет.Хоть знать к чему стремиться

Сообщение изменено: easy rider, 03 December 2018 - 02:16.

[berezikoff]

14 дней в вакууме и в холодильнике.Сегодня открыл,не понравилось.

без вакуума(пакет прогорел), у кости запашок после 10 дней. Пока остальные, вроде пакеты после ваккуума целые-вынес на мороз..

С первого пакета-отрезал кость-сварили и съели, сама грудинка нормальная..

Не ожидал, что после 1й удачи, будет такой облом.

Думаю вскрыть пакеты- и пронюхать-оттаяв грудинку. Если нормально-обратно в вакуум.

Есть более правильное мнение практиков?

Сообщение изменено: berezikoff, 03 December 2018 - 05:10.

[Bee happy]

.Надеялся,что по вкусу будет напоминать венгерский тонко нарезанный бекон.

Как же она будет напоминать венгерский бекон без  копчения? Это просто солонина с пряностями.

[Василий В]

Думал слайсером нарежу.

Подморозить  перед нарезкой.

[berezikoff]

Думаю вскрыть пакеты- и пронюхать-оттаяв грудинку. Если нормально-обратно в вакуум.

Да, в вакууме, всё отлично-чистый запах чеснока. Думаю, что чеснок в открывшемся пакете и нагадил  мне за 10 дней.

[Bee happy]

Думаю вскрыть пакеты- и пронюхать-оттаяв грудинку. Если нормально-обратно в вакуум. Есть более правильное мнение практиков?

Не нужно её оттаивать только для того, чтобы понюхать. Разогрей длинную иглу （не до красна, конечно  ）и воткни поближе к кости. Сразу запах почувствуешь, если что... перепаковать конечно придётся...

[berezikoff]

Не нужно её оттаивать

что сделано-то сделано, перепаковал

[vlach]

Ребят, всех с наступающим. Расскажу свой печальный, как мне кажется, опыт. Решил попробовать так же засолить мясца. Приобрел для этого случая БЕКОН, на рынке так и называется, продавщицы не знают, какая это часть туши и купил 2 куска еще чего-то, в магазине так и называется "Свинина на кости". На вид куски приятные, на запах тоже. Так вот, засолил их просто в нитритной соли, брал 2,5-2,7% от веса. Плотненько упаковал в пищевую пленку и на 5 дней отправил в холодильник, каждый день, 2 раза делал массаж. Сегодня достал, чтоб проверить и внести специи. Попробовал куски, отрезав немного от них - не соленые, от слова совсем. Как такое могло произойти? И еще, почему куски все еще мягкие были? А еще заметил такое, что когда делал массаж, то через пленку просачивалась вода и с ней немного соли. Как быть-то, подскажите((

[zanuda66]

Как быть-то, подскажите((

Че тут подсказывать. Пока не протухло добавляй соли еще. Около кости посильнее натри.

Скорее всего в расчетах ошибся. Если пересолишь потом вымочешь.

Выкинуть всегда успеешь.

У нас беконная свинина это переходная часть туши от шеи к лопатке с плоской костью и прослойками жира, мяса в перемешку.

Бывает беру если кусок большой. Соотношение мясо -кость в пользу мяса.

[vlach]

zanuda66, Костей вообще нет там. По соли....думаю вряд ли, что в расчетах ошибся, там ошибиться-то не в чем)) Соли заново подкинул, но уже со специями, буду ждать. Сахар вообще не клал, забыл про него совсем(

[Василий В]

Бекон-та же грудинка,только с удалеными ребрами.

Сообщение изменено: Василий В, 31 December 2018 - 12:29.

[zanuda66]

Бекон-та же грудинка,только с удалеными ребрами.

Это по науке. А рубщику виднее)

[Alex84]

А в обычном холодильние можно подвялить на верхней полке? Если да то как?просто в открытую в посуде или чем то обернуть?и сколько по времени? Или может при комнатной температуре повисеть дать? (Других вариантов у меня пока нет)

[berezikoff]

раз подвялил, не понравилось. Так кушаем- и шкурка мягкая.

[Alex84]

В итоге солить только солью? Запутался совсем.....кто старты добавляет, кто сахар... Как лучше то. И если специи прокалить то можно не опасаться закисания? А как быть со свежим чесноком? Просто хочется закинуть в вакуум и забыть на две недели. Подскажите пожалуйста.