2963 ответов в этой теме

[lizard]

Вячеслав Н. , делаете без стартов, в теплом месте не выдерживаете?

[Вячеслав Н.]

lizard, Я стартами вообще не пользуюсь,  фарш  посолил, перемешал , положил в кулек  и отправил на  ферментацию- предпосол на 48 час, фарш получается плотным, липким,  потом добавляю специи , перемешал без фанатизма,  Если делаю типа Болгарской Луканки, в свиной череве, после осадки 7дн,  ложу под пресс, в Теме Луканка Болгарская есть фото и описание прессов. на 3дня,  потом через неделю вторая опрессовка на 3 дня, после вяленье. Перед набивкой батонов, череву и коллагеновую оболочку 1час  выдерживаю в 10% Сорбате калия, потом набиваю и забываю про плесень вообще.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 August 2019 - 21:28.

[zanuda66]

если используется вакууматор то обязательно использовать нитритную соль?

Странная постановка вопроса.

[lizard]

Вячеслав Н. ,спасибо, как раз есть лопатка 

[olegzip]

Нитритку лучше использовать по любому, хоть в зипах хоть в вак.пакетах. В зипах еще и воздух остается для размножения всяких прелестей .

Мне думается продукт так более безопасным будет- Это моё личное мнение.

[lizard]

olegzip, а ботулизм как раз там где нет воздуха, насколько я знаю 

[Bee happy]

Вот уже несколько раз наталкиваюсь на этот вопрос и хочу пояснить, что между отсутствием кислорода и ботулобактериями есть связь. Но очень опосредованная, не прямая. Неправильно так ставить вопрос, не уточняя сопутствующие обстоятельства. Чтобы было понятнее, нужно запомнить, что один только какой-то фактор не повышает риск сам по себе. Должно быть сочетание этих факторов:
1. Продукт должен быть заражён клостридиями.
2. Продукт должен находиться в тепле и не несколько часов, а дней как минимум.
3. Продукт не должен контактировать с кислородом.
4. Продукт не должен содержать нитрита натрия или другого антисептика.
5. Продукт должен иметь нейтральную или щелочную реакцию.

6. Продукт после посола не будет подвергаться термообработке.

Спрашивается, о каком продукте идёт речь?

Сообщение изменено: Bee happy, 22 August 2019 - 21:33.

[lizard]

Bee happy, првада говорят  что мясо с рынка тоже фактор риска? Мол мясо лежит не в холодильниках, несептично. Может где есть разные рынки, но на нашем рынке мясо продают без холодильников

[Bee happy]

на нашем рынке мясо продают без холодильников

Это не самый худший вариант. На рынке мясо проходит ветконтроль (как правило  ). Без холодильников скорее повышается риск развития молочно-кислых бактерий или плесеней. Ведь мясо на Вашем рынке лежит не в вакуумных упаковках в тепле?

[lizard]

Bee happy, нет, просто лежит/висит )

[Зевс]

К счастью, риск развития ботулизма сегодня ограничен, поскольку в копченые мясные продукты и другие мясные продукты добавляют соль, содержащую нитриты.
Соль, содержащая нитриты, предотвращает образование следов вредного ботулинического токсина.

Сообщение изменено: Зевс, 23 August 2019 - 07:44.

[lizard]

Получил вакууматор, солю мясо на кумпяк. Первое видимое отличие в цвете. При посоле в зип-пакете мясо после добавлении нитритки становится яркого цвета. В вакууме оно же сероватое, бледное.

[Вячеслав Н.]

lizard, Дима , прежде так писать ты должен предоставить фото, каким посолом солил , сколько дней. То что ты написал это не показатель. У меня пашина за вакуумирована уже 12дней , нитритная соль+ поваренная и специи сухие. Мясо уже аж темно-красное. Если нужно сброшу фото.

[Зевс]

Так выглядит у меня мясо в вакуумном пакете.


Так выглядит у меня мясо после посола


И так выглядит готовый продукт

[Вячеслав Н.]

Сейчас взял пашину из холодильника, За вакуумированная  при посоле. Когда сделаю варку покажу. Такого цвета при посоле в вакууме, красное , аж светится  с нитритной солью.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 August 2019 - 14:46.

[volveg]

lizard, особой разницы в чём солить нет. 

У Павла продаются шикарные посолочные пакеты с двойным зиплоком. Выгоняешь воздух с помощью воды и закрываешь замок. Три недели сухого посола - никаких проблем!

Вырезка на сыровял. Сухой посол. Уже неделю солится.

[Эндрю]

Выгоняешь воздух с помощью воды и закрываешь замок

Вставляешь тонкую трубочку, до дна пакета, "застегиваешь" почти до конца, трубочку в рот, вытягиваешь воздух и быстро, одним движением дозастегиваешь пакет. ФсЁ - вакуум

[volveg]

Эндрю , у меня так не получается. 

[Эндрю]

volveg,Чему там получаться то? Я, до вакууматора несколько лет так делал. Правда если пакеты хреновые, то надолго не хватает. 

[Дашута]

Эндрю ,есть зеленый сосун,есть синий. А ты какого цвета?

[berezikoff]

сосун

как скажешь, как в лужу.....

[Эндрю]

Дашута,А я хамелеон   

[Антон Василевский]

есть зеленый сосун,есть синий.

Есть еще видал сассун..... . Впрочем, как есть и три посла. Чрезвычайный, полномочный и посол на.......

Сообщение изменено: Антон Василевский, 26 August 2019 - 07:24.

[lizard]

Вячеслав Н. , делал по этому рецепту

Но вот проблемка, китайский вакууматор подвел и пакет сдулся на второй день ) А цвет видно на фото

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: lizard, 26 August 2019 - 10:52.

[Lord68]

Вина скорее всего не китайского вакууматора ( они все китайские), скорее всего плохие пакеты, либо пропайка на сырую. Обычно делаю два или три шва.

[lizard]

Lord68, два шва делал тоже. кстати, даже при сухом посоле чуть жидкости попадает в вакууматор, есть какие-нибудь хитрости? Читал как-то манжету делают или что-то в этом роде

Сообщение изменено: lizard, 26 August 2019 - 12:56.

[Василий В]

Иногда пакет незаметно повреждается костью и начинает подсасывать воздух.

[Вячеслав Н.]

lizard, Дима ты все равно солишь с нитритной солью, после того ,как зажал пакет в вакууматоре,  вакууматор сдвигаешь на край стола чтоб пакет висел, и включаешь откачку, и сам регулируешь, пошел сок вверх, включай запайку, Есть другой способ, на всю ширину пакета сворачиваешь вкладыш , есть в Магните материал для мойки посуды, есть в рулоне белый, вложил и откачивай, или продаются  рулон белый салфетка для стола, также скрутил вкладыш, вставил , он в себя вберет влагу. Не знаю, я вакуумирую хоть грудинку хоть почеревок, по соленый со специями все нормально, даже если у тебя капля вышла, протер и все. Я вакуумирую для сувида, ложу мясо, лью соевый соус, и сам  регулирую опусканием пакета вниз стола откачку.
Дима, ты только начал этим заниматься, во первых фото твоего вакууматора, чтоб что-то тебе посоветовать,  если я вакуумирую с рифленой полоской , раз пропаял шов, не открывая вакууматор через 30сек , провожу 2ю пропайку этого шва., так у меня  вакууматор CasoVC100 c двойной пропайкой шва сразу.  Дай фото своего, а на пальцах что тебе посоветовать можно.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 August 2019 - 13:33.

[lizard]

Вячеслав Н. , спасибо за советы, теперь буду знать!

[Lord68]

Ну в принципе Слава всё описал. От себя добавлю, что нужно во время закладки следить чтобы жидкость или масло не попадали на место шва. Я протираю дополнительно перед запайкой бумажной салфеткой, если есть хоть малейшее подозрение. Хорошо если у аппарата есть ещё режимы запайки сухой и влажный.

[Арабеска]

Я тут на днях вообще котлеты свежак, только со сковороды,запаивала. И пакетик грамм по 150-200соуса своего сливового к котлетам. Режим турбо и продукт влажный. Отлично паялось. Вторым швом прошлась для верности. Я иногда мясо сырое, которое вакуумирую закладываю в обычный продуктовый пакет, потом могу 2-3 таких пакета завакуумировать в 1 большой родной редмондовский. И овощи, фрукты так же. Меньше риска что влага от мяса попадёт в прибор. Конечно и после каждого пакета протираю валики и углубление прибора.

[lizard]

Вячеслав Н. ,у меня вот такой набор.

P.S. надо было подождать немного, распродажа началась, скидка 800р. у них сейчас )

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

lizard, Дима для начинающего пойдет.  Единственное неудобство с ним,  у него две трубочки откачки воздуха, одна скраю  вакууматора ,а вторая по середине камеры, У моих детей в Краснодаре такой, Когда я с ним работаю, когда приезжаю  в Краснодар, вставляю рифленую полоску в пакет вертикально, не далеко  от трубочки откачивания, Первый раз запаял, подождал 30 сек, крышку прижимаю рукой , и включаю второй раз, тогда быстрей загорается красная лампочка запайки второй раз. Это самый простенький и дешовый вакуумник. Со временем  если для  гладких пакетов закажи Р-290 ,посмотри пост 1417 у Димы- berezikoff ,у этого вакууматора выдвижной язык, для откачки гладких пакетов. Если пользуешься рифлеными пакетами из недорогих относительно Редмонт-20. или 21  Можно купить в интернет магазин Ситилинк или  onlinetrade.ru  в Краснодаре . Это по серьезней вакууматор с влажным и сухим вакуумированием, для рифлёных  пакетов. 

[lizard]

Вячеслав Н. , сделал по вашему совету, на край стола, все получилось, спасибо 

Вложенные превью

• 

[pokko1]

Попалось на глаза случайно видео о работе обычных вакууматоров с гладкими пакетами. Это то, о чем неоднократно на форуме обсуждалось, может новичкам пригодится. Очень наглядно все демонстрируется https://youtu.be/y_fq7UM5Z70. Пакеты обычные, из Метро. От себя добавлю— второй шов я обычно делаю выше или ниже первого, а не двойной пропайкой. Мощности этого вакууматора вполне хватает и с первого раза пропаять складки

Сообщение изменено: pokko1, 30 August 2019 - 08:04.

[volveg]

Эндрю , кто-то придумывает, а кто-то купается в лучах славы! 

[pokko1]

volveg, кроме Эндрю жамкать пакеты ещё несколько форумчан предлагали, ещё до него, всех героев и не упомнишь Видео не было, только из-за этого и выложил. Я лично в складку обе стороны пакета пытался взять в шов, поэтому и не получалась. А есть и трубочки от коктейлей, и полоски от рифленых пакетов, и расчёска от Вячеслав Н. А Андрей да, он у нас новатор—внедритель

Сообщение изменено: pokko1, 30 August 2019 - 08:20.

[Эндрю]

Да, я эту идею в этой теме и взял.

Еще вот есть у меня, специально для тех, кто подумал, что я шутки шучу, вспомнил молодость без вакууматора

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[lizard]

Как вам такой способ мокрого посола/маринования?

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

Всегда так на 2недели оставляю при +2+4°

[nimnul2008]

А есть модели всеядные, работающие и с рифлёными и с гладким пакетом?

[Wig]

А есть модели всеядные, работающие и с рифлёными и с гладким пакетом?

есть, но они относительно дорогие, называются "камерные".

[popil]

Уважаемые, пару вопросов для владельцев китайских Р-290. Есть ли у данного упаковщика ёмкость для жидкости, предотвращающая попадание её в насос? Реально ли упаковщик такой мощный, как его демонстрируют? Ели не трудно скиньте ссылку по которой заказывали вы. Заранее спасибо

[Remok]

А есть модели всеядные, работающие и с рифлёными и с гладким пакетом?

года 4 пользовался вот такой моделью https://ru.aliexpres....274233edT91yLZ . Недорого, но неплохо пакует. Можно паковать мокрые продукты. Главное не забывать промывать "жало" после каждого пользования чтобы внутри не засохло. Пакует любые пакеты. Запайка узкая (около 3мм) поэтому  всегда лучше в 2 ряда паять. Эта модель намного лучше вакууматоров за пару тысяч которые пакуют только пупырчатые пакеты. Дешеволе в итоге однозначно. был у меня такой  пару лет, есть с чем сравнить)))

Этим летом купил такой: https://novosibirsk....-foodatlas-eco/

Цена подарок для камерной модели. всем рекомендую. запайка около 10мм можно воду вакуумировать в пакете)))

[popil]

Спасибо. На сколько понял, зелёный китаец и Р-290 почти одно и тоже, автоматизированы некоторые функции. Сам пользуюсь Redmond. Качество вакуума так себе. Камерный аппарат совсем другой уровень.

[SedoiBobr]

Всем привет!

 

Для сомневающихся, нужен ли вакууматор, можно купить очень не дорогой вакууматор  на распродаже 11.11

за 766р можно взять "демоверсию" причем, судя по комментариям, весьма годную - TintonLife TX9

 

Еще и купонами на 2$ можно сбить до 636р, смотрите на главной странице али "раздачу купонов" и "розыгрыш 1000000$"

[OlgaMSK]

SedoiBobr, я вот так сомневалась, купила несколько лет назад и.... до сих пор пользуюсь главное - знать лайфхак как вакуумировать им гладкие пакеты

[МихаилЗ]

главное - знать лайфхак как вакуумировать им гладкие пакеты

 

Как?

 

У меня такой же.Тоже брал на попробовать, а он прижился.

[OlgaMSK]

Как?

вот так https://www.emkolbas...-chem/?p=160419
и Метровские пакеты по 250 рублей за 100 штук

[abc26]

OlgaMSK, а шов держит? там же если так сложить - будет слоя 4 пленки

Сообщение изменено: abc26, 05 November 2019 - 10:37.