4932 ответов в этой теме

[Соломбай]

Bee happy,

И эта атмосфера их же и убивает... Бактерии находятся в угнетённым состоянии и не могут перерабатывать наш продукт.

Примером для меня служит вакуумирование сыровяленной колбасы, вкус как мне кажется практически не меняется после этого, только консистенция выравнивается. Хотя раньше мне казалось что в вакууме колбаса зреет, сейчас убеждаюсь в обратном.

[Bee happy]

Бактерии находятся в угнетённым состоянии и не могут перерабатывать наш продукт.

А кто сказал, что бактерии должны что-то там перерабатывать? Молочнокислые бактерии работают в первые дни, когда есть пища и достаточно влаги. А потом они не нужны. Так же, как не нужна посторонняя микрофлора. Про санитарное копчение слышал?

Сообщение изменено: Bee happy, 06 November 2018 - 16:09.

[Соломбай]

Bee happy,

И процесс вызревания колбасы больше ничем не сопровождается, кроме потери влаги и чисто химических процессов?

[Bee happy]

Сопровождается физическими, биологическими (ферментативными) и химическими процессами. 

В широком смысле биологические процессы - это тоже химические. 

[Соломбай]

И для этих процессов кислород абсолютно не нужен?

[Bee happy]

Ты намеренно так категоричен? 

Для каких “этих”? Ты выдели сначала конкретную из сотен реакций, которые там происходят, и я тебе скажу, нужен ли для её протекания кислород. И в каком количестве... одно скажу, кислород - окислитель, а реакции окисления колбасе （продуктам）только вредят. Не зря антиоксиданты добавляют... 

[Соломбай]

Bee happy,

Это я то категоричен? Я как раз говорю, что не уверен, нужен ли приточный воздух или нет, а вот ты категорично заявляешь НЕТ!!!!!))))
В общем ребята, даже если вы не сделаете продувку камеры, все равно дверью клацать будете периодически, но у кого хватит терпения и выдержки не заглядывать в камеру 2 месяца, отпишитесь о результатах, этот вопрос нужно решить практически, а не теоретически.

[Bee happy]

Я не использую (в данном случае) слова типа "абсолютно".    Этот вопрос давно решён практически. На коммерческом производстве этого нет, а значит и нам не нужно...

[berezikoff]

Я правильно понимаю, достаточно поместить 1-2 комповых вента и периодически включать их, допустим 2-4 раза по 15 мин в течение суток, либо включить их постоянно, но с очень малой скоростью.
Воздушный поток поднимать снизу вверх, от листа с "солевой" водой на колбасу

[Yalta58]

коллеги! прочитал,что из автомобильного холодильника делаю камеры. у кого есть сведения какие? посмотреть.

[Эндрю]

Я правильно понимаю, достаточно поместить 1-2 комповых вента и периодически включать их

А исходя из каких сведений ты так "понимаешь"? Я читал на форуме, что у многих, включая меня, вентилятор вместе с холодильником включается, но рекомендации везде, что бы постоянно работал. 

нужен ли приточный воздух или нет

Леш. я в этот раз чЁ-то разбаловался, ни только не открываю холодильник, как раньше, но и даже гигрометр не повесил. Все равно я ни как на влажность не влиял, просто смотрел, какая она и все. Взвешивал пока один раз, через 10 суток, потери от 9, до 14%. Вот и думаю, в очередной раз, что Дима прав (как чаще всего и бывает).

И еще надо под свой холодильник оптимальный вес продуктов подобрать. У меня выходит в районе 15 кг. Сейчас колбасы 12 кг. весит, и шейка на 2 с копейками. Тогда все идет приемлемо. Система внутри получается саморегулируемая.  Шедевров у меня не было, но вкусно ОЧЕНЬ было. Надеюсь и Щас так же будет

[Bigbear]

Леш. я в этот раз чЁ-то разбаловался, ни только не открываю холодильник, как раньше, но и даже гигрометр не повесил.

а ещё холодильник не включал и фарш в оболочку решил не набивать
Со временем до автоматизма доходит. Я на гигрометры тоже давно не смотрю. Холодильник открываю для смены воздуха раз в день, если не забываю, не заглядывая в него и взвешиваю раз в 2-3 недели первые 2 месяца, надоела писанина и расчеты эти

Сообщение изменено: Bigbear, 07 November 2018 - 09:31.

[Эндрю]

надоела писанина и расчеты эти

Ну мы с тобой правильно друг друга поняли

[Belovchik]

коллеги! прочитал,что из автомобильного холодильника делаю камеры. у кого есть сведения какие? посмотреть.

Коллеги, всем день добрый!

Тоже читал про автохолодильники и решил попробовать.

В выходные поставил в автохолодильник гигрометр и термометр и подключил холодильник в розетку. Так вот, температура +1, влажность 85. Отключил от сети. Держит температуру +12, влажность так же 85. Теперь положил в этот холодильник сыр на созревание. В сеть не включаю. Температура +12 градусов и влажность между 85 ~ 90. Холодильник стоит на застекленном балконе на полу. Балкон не утеплен. Пока меня для сыра все устраивает. Что касаемо колбасы, то держу ее в простом холодильнике с лотком с раствором соли. Влажность 75, температура +7. 

[Соломбай]

Холодильник открываю для смены воздуха раз в день

 

Макс, а ты для чего это делаешь?

 

Эндрю, 

 

Я ведь ни разу и не спорю, что Дима прав, я даже в этом уверен, просто спросил почему?   А он сразу категоричным меня обозвал!!!

[Bigbear]

Макс, а ты для чего это делаешь?

ну во-первых холодильник у меня старенький и не особо уверен в хорошей вентиляции, лишним не будет. Во-вторых по первой же причине регулировка температуры там похоже одно название и темпер опускается до +10-11 иногда, поэтому комнатой добираю до +12-13, в-третьих тупо по привычке и копчёностей нюхнуть

Уезжая семьёй на 2-3 дня из дома я за это даже не переживаю, ничего не меняется в процессе, так что если хочешь называй это лишними телодвижениями и носомучениями

Сообщение изменено: Bigbear, 07 November 2018 - 13:16.

[Bee happy]

просто спросил почему?   А он сразу

Добрый потому что... А ведь мог бы и бритвой полоснуть... 

[Соломбай]

Bee happy,

Не стоит со мной связываться)

[Bee happy]

Хм... так вот почему ты такой дерзкий...    Будем дружить? 

[bwater]

Предлагаю правило: у кого сыровял получается без проветривания, тому проветривать категорически нельзя. А кто проветривает, и все равно получается, тому категорически можно.

 

А ружьё у Соломбая не заряжено

[Bee happy]

Предлагаю правило - никому ничего не запрещать！Кто делает правильно - того поощрять, но в меру. Дабы нос не задирал. 

Мечи переточить в филейники...

[bwater]

Кто делает правильно - того поощрять

не согласен ввиду субъективности понятия "правильно". Предлагаю правило - поощрять всех, кто съел  самим собою колбасу приготовленную.

[berezikoff]

Так к общему знаменателю и не пришли, по поводу обновления воздуха в камере.
Значит у нас "два путя".

[Bee happy]

Чего это “не пришли”? Есть моё, пусть субъективное, но аргументированное мнение （оно же - правильное）. И есть временное, неправильное. Пора делать выбор. 

[Соломбай]

Слышал вчера вечером, что на мясокомбинатах во всем мире, собираются устанавливать вентиляцию в камеры для вяления, чтоб приток свежего воздуха был!

[Bee happy]

Значит, я правду говорил...

 

А я не удивлюсь, если вдруг устанавливать начнут. Современная технология с использованием всех этих ускорителей созревания скоро приведёт к тому, что нормальное, правильное вяление окончательно заменят простой сушкой. Всё к тому идёт...

Сообщение изменено: Bee happy, 08 November 2018 - 06:50.

[Bладислав]

На сколько статична у вас влажность?

У меня на 140 литров камера при работе компрессора и снижении температуры с 15 до 13 градусов влажность падает с 80 до 60%.

Потом растет плавно вместе с температурой.

Я так понимаю это коррекция из-за изменения вместимости влаги в воздухе?

Датчик цифровой, влажность поддерживаю насыщенным раствором.

[Bee happy]

На самом деле АБСОЛЮТНАЯ влажность почти не изменяется при этом небольшом изменении температуры. Изменяется ОТНОСИТЕЛЬНАЯ влажность, привязанная к температуре. Её и измеряет контроллер.

[Леша]

всем привет! отъезжал и не мог ответить. Текущие результаты:

- холодильник успешно укорочен и установлен в подвал

- заменен контролер, теперь расширен диапазон температур с шагом 0.1

- выставил перед отъездом на 14.5, xiaomi датчик показал, что после выхода на заданную, температура бегала в районе +- 0.2 градуса

 

так как сверху есть вентилятор, то решено ничего не добавлять, дырки на приток/отток пока делать не буду. О результатах процесса сообщу

[shtru]

под андроид есть приложение koolcode, с инструкциями по настройке контроллеров подобных холодильников. Маркировку контроллера смотреть на наклейке.

 

Сообщение изменено: shtru, 09 November 2018 - 01:28.

[Whale1984]

Добрый день!

посоветуйте пожалуйста, такие регуляторы можно использовать для климатической камеры?

 

https://ru.aliexpres....366b3c00LBOEu1

 

https://ru.aliexpres....366b3c00LBOEu1

 

По описанию вроде оно, но как в них с датчиком? они достаточно точны? Их конечно красиво в корпус не врежешь, за то они сразу с реле идут, по мощности я так понял реле этих хватит за глаза на включение холодильника. осушителя и прочего. 

[SOF II]

А ружьё у Соломбая не заряжено

 

Судя по аве он может "мухой" глаз вырвать)))

Приток свежего воздуха конечно нужен, и вентиляция, и движение воздуха... И желательно в темноте)))

Сообщение изменено: SOF II, 18 November 2018 - 00:57.

[Bee happy]

Приток свежего воздуха конечно нужен

Зачем? Дополнительную влажность вносить вместе с микрофлорой? 

[SOF II]

Bee happy,

 

Ах да.... давно не был на форуме)

Забыл добавить ИМХО)))) 

Сообщение изменено: SOF II, 18 November 2018 - 01:00.

[Bee happy]

С ИМХОЙ спорить бесполезно... 

[Эндрю]

В камеры вывешивают... в пещеры... в опилки кладут, солью засыпают... Задача - удаление влаги из продукта. Или проветривание? Если сушить, то проветривание точно самое то. Если вялить, то движение воздуха внутри камеры достаточно. Тоже ИМХО...

Извините, это так, полет мыслей  спросонья

[Соломбай]

Когда я настраивал камеру, проводил замеры, результат замеров можно посмотреть на фото, как видно температура в камере не равномерная и это понятно. При таких условиях, колбаса может получаться "однобокой", те батоны которые висят ближе к двери, вялятся быстрее, чем те которые висят у задней стенки, та половина которая обращена к дверце чуть теплее чем обратная сторона, на теплой стороне иногда образуется налет, на холодной стороне его нет. Из-за этого так же может отслаиваться оболочка. Понятно что без движения воздуха это не устранить. После нескольких эксперементов с разным количеством и диаметром вентиляторов, пока остановился на одном 100 мм вентиляторе, установленном в верхней части камеры в 5 см от холодной стенки. Направление движения направлено к двери. Но нужно обязательно настраивать скорость работы вентилятора, я собрал простейший регулятор напряжения и с помощью его отстроил скорость вращения до более-менее стабильных и равномерных показателей. Непосредственно на колбасу вентилятор не дует, а работает в противоток естественному движению воздуха.

 

Сообщение изменено: Соломбай, 18 November 2018 - 08:45.

[SOF II]

И куда же,интересно,отведённая из продукта влага девается... если вентиляции нет.
Магия просто...

[Соломбай]

SOF II,

Серёга, это же третий класс вторая четверть, вся испаренная влага конденсируется на охладителе (задняя стенка холодильника) и при оттаивании стекает из холодильника наружу, на поддон компрессора, а оттуда испаряется тебе в помещение. А вот когда ты вентилируешь камеру, то наоборот загоняет туда влагу.

[Эндрю]

Магия просто...

Меня отец на машине ездить научил, когда я во втором классе учился. Права с 81 года. Вроде бы и устройство знаю автомобиля... а почему он гудит и едет, до сих пор не понимаю. Для меня, это тоже магия. Но я не заморачиваюсь, езжу

К Лехиным пояснениям еще бы добавил про соль с водой. Мне кажется влага так и "гуляет", между продуктами и рассолом этим. То с продуктов в рассол, то наоборот. А проветривания и из любопытства хватает. Особенно, когда первые партии вялишь.

[Bee happy]

А проветривания и из любопытства хватает.

На что хватает?

Как трудно избавиться от стереотипов！

Чтобы понять, “гуляет” ли влага между рассолом и продуктом, достаточно периодически взвешивать его. Когда-то меня тоже это интересовало, взвешивал, графики строил...

Так вот, куски и колбасы тупо теряют влагу и не набирают её обратно. Не растёт вес！

[Эндрю]

На что хватает?

На самоуспокоение!!! Все тебе объяснять надо

“гуляет” ли влага между рассолом и продуктом

Так вот, куски и колбасы тупо теряют влагу и не набирают её обратно. Не растёт вес！

Видимо автор сообщения, на которое ты отвечаешь   имел в виду то, что при недостаточной влажности, рассол ее поднимает. Колбаса, конечно же не берет ее. Выразился уважаемый автор просто так вольно    

[Bee happy]

Как видишь, не до всех доходит гениальность твоих мыслей... Но я надеюсь, когда-нибудь... 

[pokko1]

купили мне в подарок холодильник на 42л который климаткамера. обкатываю свежую игрушку классически на кнутах . после ферментации в ней же— по мудрому совету Эндрю, 3 день влажность 80—85 , хотя кнуты в весе теряют. Возник вопрос— а нужно ли упираться ,чтобы быстро добиться влажности 65—75 % ? мне кажется , что матёрые вяленщики—форумчане правы— меньше вмешиваться, и все идёт по плану— как в песне. слишком много факторов, влияющих на влажность— сначала охладить колбаски после ферментации, охладить сам объём холодильника, . В общем, интересно. Вот теперь уже и сам понимаю , чтобы сам переделал. следующая камера— только самоделка и другого объема.

Сообщение изменено: pokko1, 18 November 2018 - 14:25.

[Соломбай]

pokko1,

Не заморачивайся 75%, наоборот я ниже 80% стараюсь не опускать, держу около 85-88. Но следи, чтобы не росло ничего лишнего.

[pokko1]

как матёрый пользователь камеры сегодня даже кварцевал 20 мин. Вообще такая камера для начинающих или безруких в технике, как я

[Леша]

всем привет, возвращаюсь со своей камерой, если ее можно так назвать конечно ) повесил вчера колбасу, выставлен режим +3, гуляет от 2.8 до 3.5.
Вентилятор включается вместе с компрессором.
Влажность 85%, знаю что надо 90, завтра буду исправлять.
Ждем 5 дней и переключаемся в режим +15 и 75%

Вложенные превью

• 

[Соломбай]

Леша,

Не ждите, переходите на +10+12.
Какой смысл включения вентилятора вместе с компрессором? Он должен постоянно работать, только отстроить скоростью

Сообщение изменено: Соломбай, 18 November 2018 - 18:27.

[easy rider]

Очень хочу попробовать себя в сыровяле.Не могли бы суммируя все написанное, подсказать достаточно-ли будет купить no frost с вентилятором (как советовал Павел) и экспериментировать  с солью.Насколько предсказуем результат?

[bwater]

easy rider, для Питера мой вариант хорош - холодильрая витрина + осушитель с управлением через контроллер китайский.

Увлажнять в нашем климате нечего.