4963 ответов в этой теме

[Максимыч]

Плесень не не) вы же знаете что от неё потом сложно избавиться . По вентиляции не совсем понял , здесь все пишу что достаточно два три раза открыть дверь для смены воздуха в камере , кто то прорубает окно и ставит вентилятор от компа. Выходит что воздух следует менять в камере !? Уверен что да иначе получим затхлость, даже воду сливаешь с бутылки в которую с испарителя набегает она пахнет колбасой. Расчёт брать с улицы воздух был на то что это поможет на халяву поддерживать климат в камере . Зимой в МО влажность выше 60% тогда когда в квартире ее не достаёт и она держится около 30% и те же самые минус 20 градусов пока долетят по каналу вентиляции 8 метров будут примерно 10-15 град.
Да и просто в квартире не будет пахнуть колбасой .

[Bee happy]

здесь все пишу что достаточно два три раза открыть дверь для смены воздуха в камере , кто то прорубает окно и ставит вентилятор от компа. Выходит что воздух следует менять в камере !?

Но-но! Кто это "фсе"?    

[Kylich]

Максимыч,
У меня сейчас камера условно герметичная. Конденсат с испарителя возвращается в емкость увлажнителя. Дренажное отверстие я закрыл. Камеру неделями не открываю. Никакой затхлоси нет. А забортный воздух Вам только мешает поддерживать микроклимат.
На счет плесени. Плесень у вас есть и будет всегда, вопрос в том какая.
Очень много рецептов включают в себя плесень и вкус колбасы она дополняет отлично. Мне например фуэт очень понравилась, великолепная колбаса.
Поэтому у меня сейчас любая колбаса с благородной плесенью, зато о другой не думаю.

[Максимыч]

Bee happy,
Вторую половину жизни
С колбасным делом проживу.

Пусть не все , но многие согласятся что воздух следует менять .

Добавлено позже (01.08.2019 - 22:24):

Конденсат с испарителя возвращается в емкость увлажнителя

Где то уже слышал о таком, но категорически против этого )
Все равно что в пакет дышать, кислород заканчивается, но надежда остаётся )

[Bee happy]

Пусть не все , но многие согласятся что воздух следует менять .

Даже я с ними соглашусь, если внятно объяснят, зачем это нужно. Что это за секрет такой? Тут более серьёзные вещи объясняют, а эту никто не может.

Кислород, кстати, колбасе вообще противопоказан.

[Максимыч]

а эту никто не может.

Да ну всему есть объяснение.
Вот что то нашёл
Созревание ферментированных колбас

Формирование вкуса и аромата созревающих ферментированных колбас


В формировании вкуса и аромата созревающих ферментированных колбас принимают участие многочисленные компоненты. Некоторые из них добавляются в процессе производства — соль, специи, коптильный дым. Основная же часть вкусоароматических веществ образуется в результате ферментативного расщепления жиров, углеводов и белков.

Под действием липазы, присутствующей в мясе, а также бактериальных ферментов (наиболее активны микрококки, а также плесневые грибы и дрожжи при производстве колбас с налетом плесени) образуются свободные жирные кислоты. Вступая в реакцию с кислородом воздуха, они образуют в качестве конечных продуктов окислительно-восстановительных реакций альдегиды, кетоны, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры. Эти вещества обладают очень интенсивным ароматом.

Расщепление углеводов вызывают лактобактерии, которые, накапливая молочную и др. кислоты, способствуют возникновению кисловатого привкуса и аромата, доминирующего в ферментированных продуктах ускоренного созревания.

Протеолитические процессы, вызывают расщепление растворимых белков до пептидов и аминокислот. Из последних могут образовываться летучие жирные кислоты, аммиак, амины, серосодержащие компоненты (меркаптаны и др.).

Необходимо отметить, что только совокупность всех образующихся соединений формирует присущий готовому продукту вкусоароматический «букет». Выраженность отдельных оттенков аромата и вкуса зависит от вида соединений, их количества и пороговой концентрации.

[Kylich]

Максимыч, В камере никто не дышит.

 

Если говорит о бактериях, то кислород который они потребляют легко восполняется через не герметичные соединения. Там на столько ничтожные значения, что менять воздух в камере каждый час нет необходимости. 

 

Я не пытаюсь Вас убедить переделывать камеру, просто делюсь своим опытом. Пропускайте все через призму логики. Чтобы добится успеха надо понимать что и почему ты делаешь.

Ваш опыт тоже интересен. Акцентируйте внимание на появлении плесени и других вещей. Проведите эксперимент с отключено приточкой, тем более Вам это легко сделать. Вообщем удачи в изысканиях.

 

P.S. по мойму внутри колбасы кислород отсутствует, иначе мы бы не боялись бутулизма. А основные процессы идут внутри.

 

P.P.S. где-то видел датчики кислорода, надо будет замер произвести внутри и снаружи камеры. 

Сообщение изменено: Kylich, 01 August 2019 - 23:12.

[Bee happy]

И что, как это соотносится с "требованием" периодического проветривания? В камере этого кислорода и так, хоть.... ложкой ешь. Для указанных химических реакций его более, чем достаточно. А результат этих реакций не автоматически благоприятен и желателен. "Интенсивный аромат"  - это не всегда приятный аромат. Так что не убедительно, не раскрыт механизм явления, нет прямого вывода, что камеру нужно проветривать. Собственно говоря, на производстве этого никто и не делает. Там нужно делом заниматься. 

[Максимыч]

Так чем все таки свежий воздух может навредить колбасе ?
Он заходит в камеру после двух фильтров, смешивается в тройнике с холодным воздухом который спускается с испарителя, проходит по соленному змеевику , увлажняется дистиллятором после летит в верх по каналу к колбасе устраняя не желательные бактерии приводящие к неблагородной плесени. Не сушит и не обветривает оболочку . Неужели свежий воздух бесполезен или вообще пагубно влияет на ферментацию. Не хрена не пойму ...

Добавлено позже (02.08.2019 - 00:17):
Винникова

Движение воздуха. Выделившаяся из продукта влага должна выводиться из камеры, т.е. необходимо известное движение воздуха. Благодаря движению воздуха достигается выравнивание температуры и равномерное подсушивание ферментированных колбас. Движение воздуха не должно быть слишком сильным, так как это может привести к сильному высушиванию краевых зон. На первом этапе созревания можно применять скорость воздуха 0,5-0,8 м/с, в дальнейшем — снижать до 0,1 м/с.
Источник https://sinref.ru/00...va_2006/231.htm

[Kylich]

Максимыч, "Новый" воздух может содержать в себе споры плесени, дрожжи, грязь и т.п. Зачем это колбасе? Бактерии и споры плесени вы никак не очищаете.

Куллеры на потолке создают достаточное движение воздуха. Я бы даже сказал что стоит их максимально к стенке прижать, что колбаса не страдала от "сквозника". Я закрепил 2 обычных куллера 50*50 прямо над испарителем, приклеил их к нему. Зазор между ними и потолком около 10 мм.

 

В приведенной вами цитате говориться, что влажность надо поддерживать на нужном уровне. Именно это вы сделаете с помощью испарителя и увлажнителя. Влага у вас отводится.

[Эндрю]

На счет "а нужно ли проветривать" - по любому, когда только начинаешь, будешь проветривать, потому как заглядывать будешь постоянно - не убежала ли колбаса

Потом вся эта суета надоедает, и проветриваешь все реже. А потом... вообще не проветриваешь   

И если внимательно присмотреться, понимаешь, что и процесс вяления. без твоего присмотра и заглядываний. идет ровнее и правильнее.

[Леша]

Раз опять подняли вопрос правильной плесени хочу уточнить у тех кто имел опыт. При большой закладке через раз пропускается какой-то момент и на колбасе заводится плесень, так как ничего не подселял то приходится вытаскивать и протирать уксусом. Так вот такой вопрос - если со следующей закладкой сыровяла заселить в камеру "Благородная белая плесень для сыровяления" из этого магазина, можно ли перестать переживать по поводу развивающей плесени и не вытаскивать на протирку?

[Эндрю]

можно ли перестать переживать

Переживать нужно будет гораздо меньше.

вытаскивать на протирку?

Этого не надо будет делать. Зачем плесень разводить, что, кстати не дешево, а потом ее протирать!?

[Bee happy]

 Выделившаяся из продукта влага должна выводиться из камеры, т.е. необходимо известное движение воздуха.

Для вывода влаги из камеры вовсе не обязательно наличие движения воздуха. Вода удаляется самотёком. А вот движение воздуха в пределах камеры нужно обязательно - для создания равномерности условий по всему объёму. 

[Kylich]

Леша,
первый месяц контролировать надо будет в том же режиме. Убирать плесень "плохого" цвета(зеленую черную и т.п.). Когда белая разовьется в полную силу и займет все места, то контроль можно практически снять. иногда осматривая колбасу.
В начале она будет бороться за место по солнцем с дрожжам и другими себе подобными.

Так же скажу, что после заселения нет необходимости покупать ее каждый раз. Сейчас она у меня сама появляется на новых партиях.

Сообщение изменено: Kylich, 02 August 2019 - 12:12.

[Эндрю]

что после заселения нет необходимости покупать ее

У меня не совсем так получается - она растет на новых продуктах, но не так красиво, поэтому опрыскиваю каждую партию.

[Kylich]

Эндрю , согласен, если хочется красоты, то надо будет опрыскивать.
Я даже думаю,что не обязательно именно плесень опрыскивать, нужна питательная среда для нее. Не растет она там, где кушать нечего.
Прошлая партия фуэт и немецкой салями у меня покрылась полностью. Делал в натуральной оболочке.

[Greensmith]

вы сделали немного больше чем нужно.

Я б сказал намного больше...

[Максимыч]

Я б сказал намного больше...

может намного ,может не намного , спорить убеждать в обратном несмею .

Так как новичок в этом деле, просто перестраховался и сделал камеру удобную к изменению режимов. Время покажет где какие ошибки и что нужно исправить. А пока слежу за процессом завялки      Вы мне лучше подскажите  сколько  колбаса должна терять  в весе каждый день, а то первые сутки 2,5%  как рукой сняло и немного напрягло . при этом вентиляцию на выдув не включал все по трубке с испарителя скотилось за пределы камеры. 

[Bee happy]

Для первого дня нормально, для среднедневной потери за месяц ненормально. В среднем, 1% в день или чуть меньше.

[Леша]

Прошлая партия фуэт и немецкой салями у меня покрылась полностью. Делал в натуральной оболочке.

а на коллагеновой она как приживается?

[Эндрю]

Ребят. а давайте уже сюда по плесени, а   https://www.emkolbas...молд#entry81094

[SergeiS]

Вводные данные: подвал частного дома, температура не поднимается выше 16гр, влажность 95-98%.

Цель – получать цельно-мышечный сыровял.

Первая попытка сделать сыровяленую грудинку в полном объеме помещения почти удалась, не обошлось без уксуса. Потеря веса происходила ооооочень медленно, на постоянную был включен нагнетатель воздуха(улитка), который был направлен на продукт с некоторого расстояния.

Мысли такие – есть возможность сделать условно-герметичную ёмкость из стали объемом 600*600*1500, поставить в него лоток с солью и обеспечить внутри циркуляцию воздуха. Сработает ли такая схема?

[Bee happy]

Сработает ли такая схема?

Это зависит от того, какая будет загрузка. Допустим, в камере будет висеть 50 кг колбасы. К концу срока вяления она должна потерять 30-35% веса. Это 15-17,5 литров воды в месяц.
Никакой лоток с солью не справится с такой задачей.
Возьмём другой случай, будет висеть 3 кг. Нужно убрать 900-1050 г воды. Для большого лотка с солевым насыщенным раствором (а не с солью) это вполне по силам.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 August 2019 - 12:35.

[SergeiS]

Bee happy, быть может тогда у вас найдутся ссылочки на бюджетный осушитель с встроенным гигрометром и функцией отвода воды через трубку. Есть возможность закинуть отвод воды в централизованную канализацию. Ну и до кучи, посоветуйте, какую лампочку антибактериальную прикупить на такой объём и нужна ли она.

[Bee happy]

SergeiS, я не подыскивал себе такой осушитель, но в теме ребята давали разные ссылки. По лампочкам есть отдельная тема, там есть и рекомендации по использованию. Подойдёт любая, самая бюджетная.

[bwater]

SergeiS, я бы не доверял встроенным в осушитель/увлажнитель гигрометрам.

[SergeiS]

Так, еще одна умная мысль попала в голову и упорно ищет мозг  . Один из отсеков подвала 5*10*1,7 - 85м³. Возможность сделать этот отсек условно-герметичным тоже есть. Через таймер завести туда бактерицидное освещение на цоколях Е27 , поставить осушитель Neoclima nd-24AH с регулировкой 75-80% влажности и отводом воды в каналью.

Вопросы такие: 

1. Будет ли поднимать осушитель температуру.

2. Сколько нужно ламп на такой объем

3. Какие нужны лампы - озон/без озона.

3. Насколько опасно использование данного отсека без проветривания если лампы будут с озоном. 

 

[Bee happy]

Бред конечно, но поиграем...
1. Не будет.
2. Ровно столько, чтобы излучение от них не давало тени. Т.е. от 2-х до бесконечности.
3. Озон колбасе противопоказан ещё больше, чем кислород. Так что...
3? Весьма опасно, не смертельно сразу, но будут отдалённые последствия.

[Kylich]

1. Да будет. на сколько? Зависит от режима работы. Если непрерывно, то думаю как 30-50вт лампочка.
2. Какие лампы планируете использовать. Я бы не рекомендовал использовать лампы. Будет ухудшать качество продукции.
3,4 Озон сильно ускоряет окислительные процессы, он крайне противопоказан для сыровяла.

P.S. За деньги, которые вы потратире на осушитель, можно легко приобрести холодильник и переделать его.
или вам принципиально нужна камера большого объема?

Сообщение изменено: Kylich, 07 August 2019 - 16:14.

[SergeiS]

Бред конечно, но поиграем...

Это да,  здесь у каждого второго желание заиметь свою пещеру - "повесил и забыл" и чтобы при этом ничего не делать .

[Bee happy]

Сдаётся мне, что ничего "принципиального" тут нет. Просто у человека есть мысль и он её думает.
Ну не рассчитывает же он слона в этой комнате вялить...

[SergeiS]

Я бы не рекомендовал использовать лампы.

Что использовать?

P.S. За деньги, которые вы потратире на осушитель, можно легко приобрести холодильник и переделать его. или вам принципиально нужна камера большого объема?

Вот прямо сейчас могу приобрести шкаф для холодных напитков, тот который со стеклянной дверкой - 3к рублей, рабочий б/у. Но вопрос стоит так - а что охлаждать, если температуры в подвале от 10 до 17 градусов круглогодично. 

[Kylich]

SergeiS, холодильник дополнительно работает и как осушитель. По этому же принципу можно из этого подвала сделать холодильную камеру. Повесьте испаритель на стену, а конденсатор снаружи. Влага сконденсированая на испарителе пусть уходит в каналью.

На счет ламп... Я бы её стал делать так. Эксперименты показывают достаточно низкую эффективность ламп против бактерий, грипков и плесени. Где-то видел данные, что эффективно работают только на малом расстоянии.

 

Соблюдайте чистоту, пользуйтесь натамаксом. Протирайте уксусом. Заселите благородную плесень. В любом случае контроль нужен. Но потратить час-два времени за месяц не так уж и много.

[bwater]

У меня в подвале +10-+14

Сначала я там вялил, а потом бросил эту затею.

Грязи там летает немеряно.

 

BeeHappy собирался его кварцевать, но так и не сподобился 

[SergeiS]

холодильник дополнительно работает и как осушитель. По этому же принципу можно из этого подвала сделать холодильную камеру. Повесьте испаритель на стену, а конденсатор снаружи. Влага сконденсированая на испарителе пусть уходит в каналью.

Еще раз. Холодильная камера у меня уже есть - подвал. Проблема с влажностью - 90-98%, из этой проблемы вытекает другая - плесень, раз в неделю нужно применять уксус. Данный осушитель рассчитан на 34м², при стандартном потолке 2,5 метра - 85м³ и это ровно мой объем данной части подвала(5*10*1,7). Как я понял, этот осушитель может работать автономно на выставленную влажность. Я понимаю, что я не первый здесь такой "Д`артаньян" но так охота, без лишнего геморроя в виде распила и колхоза, получить желаемый результат.

[Bee happy]

Эксперименты показывают достаточно низкую эффективность ламп против бактерий, грипков и плесени. Где-то видел данные, что эффективно работают только на малом расстоянии.

Ничего подобного! УФ весьма эффективен против именно бактерий и грибков! Но имеет ряд других недостатков. И главный из них - отсутствие последействия. После обработки рост тех микроорганизмов, что были в тени, сразу же возобновляется.
Я свой подвал ежегодно пару раз кварцую. Но не для колбас.

Добавлено позже (07.08.2019 - 17:33):

Я понимаю, что я не первый здесь такой "Д`артаньян" но так охота, без лишнего геморроя

Мил-человек, ты их пойми, у них (у нас) по большому счёту, нет просто опыта использования таких объёмов. Вот мы тут с умным видом говорим правильные вещи, но сами такого не делали и делать не будем. Так что ты не обижайся, будешь первопроходцем

[Kylich]

SergeiS, Ваши рассуждения логичны. У Вас может получиться.

Откуда берется влага в этом подвале?

Уверены, что температура в не поднимется? Попробуйте воткнуть туда лампочку на 50 Вт и посмотреть что будет с температурой.

Вроде как именно в подобных пещерах и вялили раньше колбасы.

[SergeiS]

Откуда берется влага в этом подвале?

Песчаный пол, под песком земля. Визуально всегда все сухо, но китайский гигрометр показывает от 90-98% влажности. И да, в общей площади подвала есть конденсирующие коммуникации водоснабжения, их я могу отсечь. 

Уверены, что температура в не поднимется?

Не уверен. Буду пробовать с лампочкой. 

Заселите благородную плесень.

Данный вариант подходит для цельно-мышечного сыровяла?

[Kylich]

Данный вариант подходит для цельно-мышечного сыровяла?

У меня вялиться шейка, окорок и корейка. Все покрыты плесенью. Мне и друзьям нравится. Вы всегда можете стряхнуть плесень

[Эндрю]

Песчаный пол

Засыпать солью наФФФик.

[SergeiS]

Засыпать солью наФФФик.

Не мне одному умные мысли в голову лезут)))

[Bee happy]

Гони их наФФФик! Тебе в этом доме ещё жить. Поползёт соль по стенам - потом от неё не избавишься.

[Эндрю]

Не мне одному умные мысли в голову лезут)))

Ну нет. Только тебе. Я просто прикололся

[pokko1]

SergeiS, думал сам о таком варианте, но одна из основных проблем - микробиологическая чистота. В климат-камерах самодельных ее сложно обеспечить, лишний раз дверкой не хлопнешь, а обеззараживать такую кубатуру - практически невозможно.Дорогие климат-камеры - я имею ввиду тот же Dry ager -мое мнение- очень схожи по механизму работы с ламинарными боксами лабораторными, отсюда и цена

Сообщение изменено: pokko1, 08 August 2019 - 10:24.

[SergeiS]

Итак, куплен шкаф для холодных напитков. Алгоритм работы пустого шкафа на самом минимуме  - температура min - 7.4, влажность при этом 57%, температура max - 13, влажность при этом 99%. С влажностью 99% работает примерно 16 минут из 30.

Подскажите какой дорогой теперь идти, стоит ли попытаться без доп оборудования в виде осушителя, увлажнителя и тд., получить правильный результат?

На данном этапе хочу перераспределить поток воздуха от вентилятора, так-как дует он очень бодро по задней стенке(по испарителю). Хочу оградить испаритель от общего объема. План такой - сделать заграждающую ширму от начала движения воздуха до самого низа, т.е сделать так, чтобы воздух обдувал полностью весь испаритель и далее поднимался снизу вверх обратно под вентилятор. Есть в наличии ШИМ контроллер, нужно его цеплять для уменьшения оборотов вентилятора?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: SergeiS, 12 August 2019 - 15:44.

[Multihunter]

Подскажите знатоки, форум перечитал в доль и поперек но так и не определился. Есть вариант взять винный холодильник под сыровял. Они есть разные, на элементах Платье и компрессорные. Как думаете какой будет лучше. В наличии от 50 до 125л, как с электронной регулировкой температуры, так и с механической. И если есть такие кто вялит в винных, как успехи?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Multihunter, 13 August 2019 - 09:29.

[Вячеслав Н.]

Multihunter, По этому вопросу обратись к   Bee happy  он подскажет

[Bee happy]

Multihunter, берите как можно более большой и как можно более дешёвый. Можно и на Пельтье, только включайте его за сутки до загрузки колбасы, он медленно выходит на режим.

[Влад К]

Песчаный пол, под песком земля. Визуально всегда все сухо, но китайский гигрометр показывает от 90-98% влажности. И да, в общей площади подвала есть конденсирующие коммуникации водоснабжения, их я могу отсечь. 

 

Проблему с влажностью в подвальном помещении может решить бытовой кондиционер, только его нужно подобрать соответственно к объёму помещения. Если кондиционер будет работать постоянно, то он может существенно понизить влажность. По этому включить его через таймер, но придётся опытным путём определять, сколько раз в сутки он должен включаться, что бы влажность оставалась в пределах 70%-75%. В таком помещении вопрос санитарии будет стоять гораздо острей, чем влажность. При земляном полу на запах колбасы могут прейти не только плесень и бактерии, но и гораздо более сообразительные организмы. Например, грызуны, которые на себе принесут неизвестно какую заразу. По этому пол нужно бетонировать обязательно и желательно облицевать всё плиткой.

Как я понял, вы приобрели холодильный шкаф. Наверное это лучший вариант и намного дешевле, чем оборудовать большое помещения под камеру. К тому же вариантов переделки подобных шкафов в интернете полно, проблем не должно быть