4969 ответов в этой теме

[GeneralHaos]

планирую его отключить или снизить обороты

Т.е. вы ещё не пробовали его использовать в качестве климатической камеры?

Сообщение изменено: GeneralHaos, 16 December 2020 - 05:33.

[Ученик73653]

GeneralHaos, У меня капельная витрина на 150 литров. Мои выводы: чем меньше обьем-тем больше движений, т.к. процессы происходят быстрее, маленькая инертность. Так же, по моему МНЕНИЮ, в витринных холодильниках ставят более мощный компрессор, чтобы компенсировать термо потери стекла. Выход влаги через дренаж у меня наверно затруднен, т.к. провода внутрь завел через него, (хотя вода везде проход найдет), использую только два месяца, работает осушитель, в неделю выливаю около 150-200 грамм воды, установлено два компьютерных куллера 85мм. В принципе приспособился, нервирует только датчик автоматики, уж очень, очень чувствительный и шустрый, (например в камере установлен еще китайский термогигрометр HTC 1, он более тормознутый и показывает влажность 70-75, а датчик автоматики реагирует моментально и показывает от 65 до 83) С учетом использования моего холодильника, наверно бы свой выбор остановил на капельном, но литров на 250. И летом, наверно, придется стекло термо изолировать. Обдув установил сверху -вниз на испаритель и снизу в верх, на стекло. Дуют на все 12 вольт, включаются вместе с холодильником, мне кажется , что так плавней происходит обмен воздуха, чем по таймеру.

[Timon2011]

GeneralHaos,нет, так как витрина стоит в холодном месте, а компрессор в холоде включать нельзя. Вывесил колбасу, сделал вентиляцию и подогрев. Влажность зашкалила, заказал осушитель. Испаритель не включён и воздух не осушает. Витрина 2 метровая, ещё на стекло шторки надо придумать против света. Ну я считаю капельный лучше ноу фрост. Мнения разные.

Добавлено позже (16.12.2020 - 10:42):
Делают ещё не отключая внутренний вентилятор, прикрывая листом испаритель, чтоб вентилятор снимал холодный воздух с испарителя не задевая попутно продукт, чтоб корка не появилась.

Добавлено позже (16.12.2020 - 10:48):
у меня таких 2 поперечных, один на конденсатор другой на испаритель, скорость регулируется хорошо шим с али на фото. Оставлял на 3 суток, работало норм, не грелось.

Сообщение изменено: Timon2011, 16 December 2020 - 10:43.

[Belovchik]

скорость регулируется хорошо шим с али на фото

Антон, день добрый! А ссылочку не кинешь на регулятор с али? Заранее спасибо!!!

[Timon2011]

[attachment=104620:Screenshot_20201216-124706~2.png так забейте название, не могу ссылку с приложения, кстати если перевернуть магнит вентилятор будет в другую сторону вращается, может быть слабый поток воздуха, так же в этом магазе есть поперечные вентиляторы недорогие на 12 вольт, а не как у нас по 12000. Там уж точно регулировка без последствий.

Вложенные превью

• 

[mumis]

Timon2011,Ни "поперечный", ни "продольный" Али не воспринимает. А хотелось бы прицениться. Мож название магазина озвучишь?

[Bee happy]

mumis, ищи "тангенциальный"

[Belovchik]

https://aliexpress.r..._id=67194580588

 

Кажись оно!!!

[Timon2011]

Добавлено позже (16.12.2020 - 13:50):
там полно и 220 и 12 разной ширины забивайте по названию объявления, там всё есть))) 

Добавлено позже (16.12.2020 - 13:56):
mumis,так али

Добавлено позже (16.12.2020 - 13:59):
забил просто вентилятор поперечный.

[mumis]

Вот такой подвернулся. По цене на единицу длины дешевле выходит. https://aliexpress.r...000015323355281

[KmBox]

Все бы ничего, но есть проблема с избытком влаги. На дне стоит емкость с солью, с которой периодически выливаю водяной конденсат. Циркуляция воздуха внутри камеры присутствует. Влага держится на уровне 80 и выше %, на потолке есть капли конденсата. От этого плесневеет колбаса и портится оболочка. По рекомендации с форума не делал приток воздуха внутрь камеры. Холодильник стоит в гараже, температура в котором в районе 7С и влажность 50-55%. Температура в камере если не включать компрессор на охлаждение подымается до 16С.

вентиляторы циркуляции - источники тепла, они греют воздух(вся подводимая мощность преобразуется в конечном счёте в тепло), это нормально. Если абсорбции влаги солью в лотках недостаточно, то выход только один - ставить осушитель и осушать активно (а лотки с солью убрать).

Сообщение изменено: KmBox, 17 December 2020 - 13:06.

[ppboa]

вентиляторы циркуляции - источники тепла, они греют воздух(вся подводимая мощность преобразуется в конечном счёте в тепло), это нормально. Если абсорбции влаги солью в лотках недостаточно, то выход только один - ставить осушитель и осушать активно (а лотки с солью убрать).

Спасибо за ответ.  Вы совершенно правы, что в холодильнике присутствуют дополнительные источники притока тепла. И по факту этим источником оказался тэн который прикручен с обратной стороны испарителя. Его назначение оттайка испарителя при простоях, чтобы не было "шубы" на испарителе.  Ну а по поводу избытка влажности. Путей несколько, осушитель или ввести холодильник в нормальный режим его работы. Включение, намерзание конденсата на испарителе, оттайка с выводом конденсата на ружу. Просто в подвале похолодало и холодильник работает не в его заявленных режимах. 

[Sherp]

Таки решил задуматься о климатической камере из холодильника для напитков или просто б/у холодильника.
Цена таких в районе тысяч 6-8 + регуляторы и доп. устройства.

За основу хочу взять вот такой вариант обустройства
https://youtu.be/_dr6ozvStfg
https://youtu.be/PprXFlMcLGs

Есть ли мнения о данных контроллерах или лучше для надежности рассматривать какие-либо промышленные образцы, но это будет заметно дороже? 
https://www.ink-bird...ler-itc308.html
https://www.ink-bird...ler-ihc200.html  

 

Всю тему не осилил, если честно, может данные девайсы и обсуждались выше, не знаю.

Сообщение изменено: Sherp, 20 December 2020 - 20:44.

[Timon2011]

Sherp, я себе такой взял, полностью контроль влажности.

[sns3stan]

Вынужден был взять паузу в колбасостроении, припахался по работе. Но вот сегодня повесил новый экспериментальный замес.
Начало истории здесь : сообщение №3123 , продолжение здесь : сообщение №3432

, : сообщение №3479

Новшества в оборудовании такие:

Уважаемый Oleg зародил во мне ноту сомнения : сообщение №3480 и я таки подписался на психрометрию. Это
громозко, с аспирацией нюансы, воду заливать нужно и пр. , но зато железобетонно, герметично и стало быть не убиваемо агрессивной
средой. Вот как это получилось:

Расчет влажности сделал для разных уровней аспирации(вентилятор работает или нет), разница там при 12 гр. около 7%. И так теперь вместо
двух DHT22 стоит три канала SD18B20 два из которых психрометр. Данные влажности ни чем не управляют, только индицируются и пишутся в лог.

Главное новшество это контроль оттока конденсата, его в первом приближении можно считать контролем усушки. Теперь у меня видна в реальном
времени скорость отдачи влаги(производная веса конденсата), она то и управляет длительностью фазы работы компрессора, для достижения задаваемой
целевой суточной усушки. При этом конечно уходит температура, но датчик температуры управляет длительностью фазы работы нагревателя,
 удерживая заданное целевое значение. И это работает!!!

Вот как это выглядит ...

Сброс происходит на приблизительно 150 граммах, на тестовых заездах с небольшой плошкой мокрых салфеток сброс происходил через 16 -18 часов,
при этом компрессор молотил 5 минут из 20, а нагреватель 9 из 20.

Сейчас с 14.7 кг картина так.

Такие дела.
 

[Alex11111]

заселите в камеру благородную плесень. Как она разовьются о другой и думать забудьте.

Не нашел ответа как правильно это сделать. А может, просто не увидел.

Подкиньте пожалуйста правильную методику заселения благородной плесени. 

[Эндрю]

Alex11111,https://www.emkolbas...600#entry81094 

[Alex11111]

https://www.emkolbas...600#entry81094 

Спасибо.

Но вопрос был о заселении в камере, а не на колбасе. 

Хотя естественно при обработке колбасы идет обсеменение самой камеры.

Я просто думал о внесении какого-то спец. матераиала на котором потом разавьется плесень и в последующем будет потдерживаться грибковый биоценоз в камере. Вот про это сапрашивал. 

[Эндрю]

о внесении какого-то спец. матераиала на котором потом разавьется плесень

Она, зараза такая, сама найдет, где ей развиться и потом резвиться

[Bee happy]

Я просто думал о внесении какого-то спец. матераиала на котором потом разавьется плесень

Не нужно. На таком материале в скором времени разовьётся не одна плесень, а целая биота.

[rosp]

Alex11111 Никакая благородная плесень никого не вытеснит, это из области сказок. Скорее наоборот. Начинать нужно с борьбы с любой при помощи условий, натамицина и святого духа при необходимости 

[KmBox]

новшество это контроль оттока конденсата

Правильно я понимаю, что этот способ работает только при загрузке одной партии? Как это работает если вялятся разные продукты с разной степенью усушки(разные по времени закладки)? Ведь скорость усушки нелинейная по времени?

[sns3stan]

KmBox,

Да понято правильно. Это эксперимент, исследования, затеянные для того, чтобы понять что и как происходит.

А как побочный эффект пожрать нормальной колбасы.

[KmBox]

Оффтоп

побочный эффект пожрать нормальной колбасы

 

у меня наоборот, захотелось пожрать нормальной колбасы и пришлось экспериментировать   

[mumis]

serjgor,Непонятно откуда и куда перекачивает воздух вентилятор. 

[mumis]

serjgor,Хмм, на стенке? А чего он тогда рециркулирует? 

[serjgor]

Ничего. Просто, гоняет воздух по холодильнику.

[mumis]

serjgor, Как он может его гонять если вплотную к стене прикреплён. 

[serjgor]

Как то гоняет.  Влажность и температура немного меняются, когда включается вентилятор, хотя датчик находится ниже вентилятора. 

Добавлено позже (18.01.2021 - 15:57):

А как надо ставить вентилятор?

Добавлено позже (18.01.2021 - 16:42):

Просто у кого то подсмотрел в ютубе, не найду блин ролик.  Там еще чувак рассказывал, что нужно ставить именно на стенку, чтоб не сильный поток воздуха шел.  

[mumis]

Насколько я понимаю вентилятор в климат камере нужен для выравнивания температурных и влажностных показателей во всех зонах камеры. А для этого он должен не столько перемешивать воздух рядом с вентилятором, сколько перемещать его между зонами.

[Ксей]

Всем, привет! Нужен совет. Камера на основе однокамерного холодильника Бирюса 111. Контроллер температуры и влажности с Алика два в одном. Установлена ёмкость с влажной солью, движение воздуха тоже присутствует, по фото видно. Проблема в том, что влажность держится в пределах 75%-88%, как я понял это много. Если ставить осушитель, то и увлажнител придётся установить, так как при минимальной температуре воздух суше, а максимальной максимально влажный, будут качели осушил, увлажнил. Что можно сделать, возможно увеличить площадь соли, или что-то ещё? Городить увлажнитель, осушитель неохота. Или такой режим приемлим для явления?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Ксей, 25 January 2021 - 19:18.

[rosp]

Ксей, Отличная влажность, меньше не надо  

[Timon2011]

пределах 75%-88%

отличная влажность, колбаса потеряет в весе влажность уменьшится

Добавлено позже (25.01.2021 - 21:15):
Я ниже 75 вообще не делаю 75-85

[sns3stan]

В продолжение : сообщение №3715

Три недели - полет нормальный, усушка 31%.

Делюсь первыми наблюдениями.

Контроль "мгновенной" усушки не заработал так, как предполагалось изначально.

А предполагалось так: Смотрим сколько набежит конденсата за текущий завершенный цикл,

(20 минут(потом увеличил до 30)) пересчитываем на сутки и вырабатываем параметры следующего цикла. Проблемы такие: Не смотря на то, что весы работают очень точно, и фиксируют каждую каплю конденсата, измеренная "суточная усушка" за цикл прыгает от цикла

к циклу не то чтобы очень сильно, но достаточно сильно, чтобы похерить адекватность управления. Проблема в том, что сам слив работает не достаточно равномерно, капли застревают и потом идут группой. По картинке веса это не заметно на глаз, а производная скачет. По-этому автоматику по усушке пришлось отключить, придется видно подсреднять "суточную усушку" за несколько циклов и управлять более медленно.

Вторая проблема в том, что управлять только длительностью работы компрессора, пусть и вместе с длительностью продувки испарителя, не достаточно. В первые дни как я ни старался задушить усушку, она все равно зашкаливала. У нас есть три объекта управления: компрессор (длительность и фаза включения), продувка испарителя (длительность и фаза включения) и вентиляция (длительность и фаза включения) (кстати говоря отключил вентилятор вентиляции и использую в качестве него увлажнитель без залива воды). Так вот всем этим надо управлять имея один параметр - "суточная усушка". Есть над чем подумать, и что понять.

 

Теперь о главном. Реализация принципа стиральной машины, типа заложил, нажал кнопку и забыл, как видно требует еще много усилий и не один экспериментальный замес. Уважаемый KmBox упоминал технологические карты процесса, их надо разрабатывать. Формула "средняя усушка 1% в сутки, но в начале может быть и 3% в сутки" не достаточно конкретна. Кто из гуру скажет для загрузки 15кг в кругах какая усушка должна быть в первый час, какая в 12-тый, какая на третий день? Как просочиться между струйками закала и дрожжей? У меня в этом замесе плесень хоть и не безобразит, но есть.

такие дала.

Сообщение изменено: sns3stan, 31 January 2021 - 11:28.

[pokko1]

Кто из гуру скажет для загрузки 15кг в кругах какая усушка должна быть в первый час, какая в 12-тый, какая на третий день?

На звание гуру не претендую,но могу ответить— никто не скажет точно. Никогда в продукте не будет полностью одинакового сырья с одинаковой влажностью, иногда некоторое мясо за первые сутки у меня теряло и 3%. Используется разная рецептура с разным содержанием того же шпика. Даже температура в помещении , где находится камера будет влиять на частоту включения камеры, кулера , если конструкцией предусмотрено их одновременное включение . Так, например, организовано в Саратове. Так что всегда будут использоваться усреднённые показатели.

Сообщение изменено: pokko1, 31 January 2021 - 12:16.

[sns3stan]

pokko1,

Так и я про тоже!! Для разработки усредненных параметров требуется много замесов с различными исходными.

Однако, хотелось бы понять некую обобщенную стратегию, типа сначала подсушить пару дней при температуре повыше,

потом поджать усушку, или все наоборот. Обсуждаемые в темах позиции, типа держи 12гр. и 75% и будет тебе щастье, не достаточны, да и как держать если оно не держится. Чтобы достичь 75% по началу мне усушку надо загнать процентов так в 10 в сутки. Может так и надо? Так как же правильно вялить ??

[abc26]

sns3stan, да есть схемы сушки и конечно первые дни никакие 75% держать не нужно.

Вот схема от Хансена, переводить думаю не требуется.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

хотелось бы понять некую обобщенную стратегию, типа сначала подсушить пару дней при температуре повыше, потом поджать усушку, или все наоборот

sns3stan, смотрите рекомендации от Могунции по ссылке здесь. Это не руководство к действию и применительно лишь к конкретным стартам, но общий принцип понять можно. Особенно, на первом этапе вяления.
https://www.emkolbas...start/?p=253229

[sns3stan]

Bee happy, thanks a lot. Я приблизительно так себе и представлял.

[Эндрю]

ИМХО Здесь, как в дельта-варки, только применительно к сушке. Влажность окружающей среды, должна быть чуть ниже, чем влажность продукта. И снижаться должна, по мере высыхания продукта. Ну я так, как сам понимаю

И смею утверждать, что так и получается, когда найдешь "свой" объем продуктов, которые нужно загрузить в камеру.

[sns3stan]

Эндрю , В том то и дело что эта дельта не есть константа и за весь цикл вяления должна меняться IMHO.

Кроме того, как определить влажность продукта.

[pokko1]

Очень все приблизительно, к сожалению. Я старты практически не использую, а высокая влажность в начале вяления при них необходима. Высокая влажность при слабой конвекции— гарантированный рост дикой плесени. Большая загрузка камеры— иногда длительное сохранение ненужной высокой влажности. Под своё оборудование вывел ПРИМЕРНЫЕ режимы. 1 неделя влажность 85—90%, температура 10 градусов, затем переход к 11—12 градусам и влажности около 80%, и только последние недели 2 держу 75% влажности. Но не могу советовать другим форумчанам, эта схема работает на моем оборудовании, контроль усушки уже практически не провожу. Так, от случая к случаю. опять же— делаю без стартов, санитарное копчение тоже редко провожу.

Сообщение изменено: pokko1, 31 January 2021 - 14:08.

[Timon2011]

1 неделя влажность 85—90%, температура 10 градусов, затем переход к 11—12 градусам и влажности около 80%, и только последние недели 2 держу 75% влажности

так же делаю, ток температуру ниже 12 не опускаю .14-16

[Bee happy]

Совет тем, кто контролирует температуру и влажность вручную, тем, кто вообще их не контролирует и тем, кто пытается автоматизировать процесс.
Относительно-касательно температуры - избегайте прохождения точки росы, вызывающей "отпотевание" на поверхности батонов. Это явление весьма сказывается на качестве колбас как внешне, так и внутренне. Высокая активность влаги на поверхности вызывает потерю окраски, излишнее закисление, деформации формы, пороки консистенции.
Этот момент мало освещён на форуме и хотелось бы обратить на него внимание.

[pokko1]

Тоже сам к этому пришел. А вообще сыровяление все на экспромтах, канонов минимум. Возможно, из—за отсутствия промышленного оборудования

Добавлено позже (31.01.2021 - 14:33):

так же делаю, ток температуру ниже 12 не опускаю .14-16

не выхожу на такую температуру. Все—таки повышается риск появления дикой плесени. Но это ИМХО

Сообщение изменено: pokko1, 31 January 2021 - 14:33.

[Timon2011]

Но это ИМХО

пока проблем не было, получается не много другая колбаса чем при более низкой температуре. Раньше делал тож 10 максимум 12

[KmBox]

Кроме того, как определить влажность продукта.

Тензодатчик для контрольной палки. Но это нигде не используется, потому что в промышленных объёмах работают по техкартам + контрольные проверки, а для домашних холодильников нет таких контроллеров.

 

типа держи 12гр. и 75% и будет тебе щастье, не достаточны, да и как держать если оно не держится

держится, если задаться целью держать влажность. Просто надо не снижать температуру охлаждающего радиатора ниже точки росы, и без антифриза тут никак 

Взвешивание конденсата для практических целей сыровяления, особенно при наличии в камере разных продуктов на разной стадии сушки - тупиковый путь, я уже Вам это говорил.

Добавлено позже (02.02.2021 - 01:11):

В том то и дело что эта дельта не есть константа и за весь цикл вяления должна меняться IMHO.

Нет. По крайней мере не у самоделкиных колбасников.

У меня, например, в камере зреет: камамбер в контейнере, твёрдые сыры со временем созревания от 8 месяцев до недели, коппа которой 6 месяцев, коппа вывешеная пару недель назад и колбаски разные, уже и не помню какие. Перед новым годом ещё нога висела(хамон), полуторагодовалый.

 

Какие параметры ставить в таких условиях? Выставил 12С / 75RH и не меняю. Остальные проблемы решаются подбором оболочки, обмазкой( в т.ч. для сыров), ферементацией в пакете и т.п. извращениями

По другому никак, иначе придётся десяток камер ставить.

[sns3stan]

Тензодатчик для контрольной палки.

не решает вопрос определения aW.

 

В основном согласен с Вами, думаю в сторону технологических карт.

Контроль конденсата мне очень нравится, более информативный и прямой параметр по сравнению с влажностью.

У меня, например, в камере зреет: камамбер в контейнере,

... . Я экспериментирую с целью достижения определенного уровня понимания процессов.

Для чистоты эксперимента вывожу за скобки все дополнительные неопределенности типа сыр, разные оболочки в одном флаконе и пр.

 

[KmBox]

не решает вопрос определения aW

как это не решает?

Задача: определить влажность продукта в произвольный момент времени.

Решение: взвешиваем продукт в момент Т=0 и Тi. Дельта m0-mi = величина усушки -> соответствует определённому значению aW с учётом поправки на тип продукта, солёности и т.д.

Собственно так и определяют  в лабораторных условиях влажность после сушки.

Ваш способ подходит для такого процесса, как например, сушка древесины - загрузили в камеру 10 кубов и вперёд, не открывая дверей. В камере с колбасой каждое открытие двери = внесению воды внутрь.

 

Реализация принципа стиральной машины, типа заложил, нажал кнопку и забыл, как видно требует еще много усилий и не один экспериментальный замес.

У меня именно так и работает, вернее - может работать. Я могу заложить в память контроллера много технологических карт, загрузить свеженабитую колбасу  или коппу, выбрать нужную карту и не открывать дверь до полной готовности. Но тогда прощай универсальность.