А так ли страшен черт? Вот я покопался в интернете и нашел насчет влияния света, правда при вялении рыбы, а не мяса:
«Необходимо упомянуть, что обязательным условием для естественной вялки является тень, которая не позволяет прямым солнечным лучам, воздействовать на рыбу. Это связано с наличием в солнечном свете инфракрасного излучения, разогревающего поверхность. Для правильного вяления необходим рассеянный свет, содержащий лучи ультрафиолета, которые воздействуют на жир рыбы. Механизм ультрафиолетового излучения сходен с процессами, происходящими с человеком при загаре. Жир, выступающий на поверхности кожи рыбного полуфабриката за счет разницы давлений при нагреве, облучаясь ультрафиолетом, при охлаждении возвращается в толщу рыбы по тем же микрокапиллярам. Облученный жир, проникая в мышечную ткань, взаимодействует с белками, что в результате позволяет жиру, как бы пропитывать мясо, обеспечивая вкусовое созревание, эластичную структуру и «прозрачность» мяса рыбы на просвет. Жир из мест его природной локализации (например у воблы он перераспределяется из брюшной полости по всей мышечной ткани). Важно заметить, что ультрафиолетовое облучение целесообразно на последних стадиях сушки, когда большая часть воды извлечена из рыбы. Тогда более легкий жир получает возможность заполнять капилляры.
В этом заключается и главное отличие вяленой рыбы от сушеной. Там где был свет, мясо рыбы в готовом вяленом продукте будет эластичным и прозрачным на просвет без ощущения жира на брюхе. Сушеная же рыба, томившаяся в темноте, будет иметь сухое мутное мясо и жирное брюхо.»
Получается при вялении рыбы на улице прямой солнечный свет вреден исключительно изза разогрева поверхности продукта, а рассеянный свет, содержащий ультрафиолет наоборот полезен. Стекло не пропускает ультрафиолет и, соответственно, стеклянная дверка климатической камеры его отсечет. К сожалению. Значит, если предположить, что выше описанное применимо и к мясу, то что получается? Достаточно, чтобы на продукт через стеклянную дверцу не падали прямые солнечные лучи и не разогревали его. Это больше к Bee Happy вопрос, он специалист по биохимическим процессам. Я пока так и не получил на форуме ответа на вопрос, чем именно на практике вреден свет. Чем он ухудшает продукт и на сколько. И какой вреден, прямой или любой, даже рассеяный. Понятно, что если вывесить мясо или колбасу на солнце летом в Анапе, то будет, хм, жопа. Но если кл камеру поставить на улице так, чтобы прямые солнечные лучи не попадали сквозь стеклянную дверцу на продукт, то насколько ухудшится продукт? Что с ним станет? А если такую кл камеру поставить в квартире. Там вообще свет рассеянный перерассеяный. Что он там навлияет?
Может свет, даже рассеяный, негативен только для продуктов с белой плесенью на поверхности? Таких, как колбаса фуэт, салчион и т п?
Добавлено позже (05.07.2024 - 07:48):Вот еще нашел насчет вяления теперь уже именно мяса. Пишется, что солнечный свет наоборот необходим. Я так понимаю, рассеянный, а не прямой.
Россия
: сообщение №4801
Наверх
