12807 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

ПРАВИЛА ТЕМЫ:
1. Тема предназначена исключительно для публикации ФОТОГРАФИЙ полученных кулинарных результатов и их КРАТКОГО описания.
Любые вопросы и обсуждения ЗАПРЕЩЕНЫ И НАКАЗУЕМЫ. Если у вас есть вопрос/замечание к какому-либо посту - добро пожаловать в данную тему: https://forum.emkolb...ashih-tvorenij/
2. Напоминаю, что у нас на форуме запрещено дублирование сообщений.
Размещайте результаты своих трудов либо в данной теме, либо в теме рецепта, одновременное размещение ЗАПРЕЩЕНО!

 

Внимание! Администрация просит размещать фото только реальных работ! Использование ИИ для генерации изображений НЕ ОДОБРЯЕТСЯ!

[Зевс]

Франкские гриль-колбаски

 

[Баламут]

Аромат и вкус физиологически не делимы. Если нужен хороший результат должен быть весь спектр положительных органолептических ощущений 

Но молотый лук в шашлыке  Очередной вред от человека которого я зарекся обсуждать на этом форуме. Лук содержит очень много углеводов, они первые сгорят при жарке, мясо станет просто ужасным.

А кто мешает отжать луковый сок, смешать его с солью и мариновать? Кстати, весьма себе хороший вариант, когда мало лука, а делать надо)

 

 

[Зевс]

Кобурские грил-колбаски

 

 

 

[Баламут]

"Без Названия", но вкусно,

Как без названия? Это ж чердобрюхи)))

[Rodger03]

А кто мешает отжать луковый сок, смешать его с солью и мариновать? Кстати, весьма себе хороший вариант, когда мало лука, а делать надо)

 

А надо ли вообще солить мясо при мариновании ? Лично я уже давно солю непосредственно перед жаркой . 

[Infonet]

Вот

Бастурма, шампанское, чем еще ублажить свою хозяюшку после Дня Пограничника...

[Aleksey2006]

А кто мешает отжать луковый сок, смешать его с солью и мариновать? Кстати, весьма себе хороший вариант, когда мало лука, а делать надо)

Жесть из лука сок выжимать    это како-то мазохизм, извините  

Никогда не сталкивался с ситуацией когда лука мало, обычно все наоборот, вариант должен быть рабочий. 

[Баламут]

Жесть из лука сок выжимать    это како-то мазохизм, извините  

Никогда не сталкивался с ситуацией когда лука мало, обычно все наоборот, вариант должен быть рабочий. 

А чо жесть? Терка или мясорубка и через марлю)

Кока-кура 翅中 (2-я фаланга)...

 

[abc26]

Баламут, это на второе или на десерт?

[stalev]

Кока-кура 翅中 (2-я фаланга)...

Корицы не много?

[Баламут]

Баламут, это на второе или на десерт?

 

По сладости и на десерт проканает))))

Корицы не много?

Не, нормально, я ведь ее только проварил слегка.

[mamoru]

Эти маринаторы такие же лазерсоны придумали, чтоб народ разводить. Там в них даже массировать нечем гладкая банка без граней.

Ну вообще там не гладкая банка а почти все маринаторы со вставкой с острыми гранями, об них мясо и размягчается, вещь оч полезная за 30 минут шашлык или мясо замариновать это довольно не плохо, лично пользуюсь постоянно.

Сообщение изменено: mamoru, 29 May 2016 - 20:02.

[Елена-Лена]

Любительская,вкусом из детства)))

Вложенные превью

• 
• 

[abc26]

Елена-Лена, Была докторская, стала любительская ©

[Елена-Лена]

Копчёная

Вложенные превью

• 
• 
• 

[abc26]

Что-то на тему кумпячка и куриный рулетец.

[Arefyev]

Зевс , поделись пожалуйста рецептом в ЛС или дай ссылку на лучшие, по твоему мнению, колбаски-гриль. Сезон BBQ в разгаре, не знаю уже, что бы такого необычного загрилить. Банальщину не предлагать. 

[Зевс]

Зевс , поделись пожалуйста рецептом в ЛС или дай ссылку на лучшие, по твоему мнению, колбаски-гриль.

А что ты хочешь конкретно?
Какие именно колбаски?

[abdulvaliev]

хычины (хычыны, хичины) 

сыр и немного зелени

шпинат

картофель и немного зелени

[Тончик]

abdulvaliev, как аппетитно... а можно рецептик?

[Arefyev]

А что ты хочешь конкретно?
Какие именно колбаски?

Например те, которые в твоём прошлом сообщении. 

[Елена1639]

Чихонь донская ранне-весенняя. DSCN0601.JPG DSCN0604.JPG

эх, я за такую рыбу-все что угодно) обожаю вяленую мокрую рыбу. Иногда муж утром вывесит, а я вечером с работы уже начинаю дербанить ее. Мечта...

[Дашута]

Колбаса "Бутербродная" по рецепту Эдуарда

[Зевс]

Например те, которые в твоём прошлом сообщении.

Но ты такие кишки в России не найдёшь.
А рецепт пришлю.

[Рисинка]

Дашута, Отекла?

[Дашута]

Рисинка,нет. Я фосфат добавляла. Там очень много жира. Вот он как то себя повел не очень.

[Olga77]

Счастье началось)))) Клубника у меня на втором месте после мяса))))

Вложенные превью

• 

[stalev]

Рисинка,нет. Я фосфат добавляла. Там очень много жира. Вот он как то себя повел не очень.

Отекла отекла.

 

ЗЫ: Когда попал на форум думал, как народ может по фото определить про колбасу?......Сейчас по прошествии времени и нескольких центнеров мяса, переработанного в колбасо-мясные изделия....Действительно видишь сразу.  

[Зевс]

Отекла отекла.
 
ЗЫ: Когда попал на форум думал, как народ может по фото определить про колбасу?......Сейчас по прошествии времени и нескольких центнеров мяса, переработанного в колбасо-мясные изделия....Действительно видишь сразу.

Жировой оттёк можно определить очень просто даже без разреза - сморщенная оболочка.

Сообщение изменено: Зевс, 30 May 2016 - 21:43.

[Эдуард]

Ольга, это садовая земляника

[Зевс]

В воскресенье делал мясной хлеб на гриле.

[Infonet]

Но ты такие кишки в России не найдёшь.

Кстати, Володя, а что это за кишки такие с полосой жира внутри (снаружи?)?

[Дашута]

stalev,отек всегда бывает жировой? Почему так вышло не пойму. Может ее варить надо было?а не в духовке?

[Эдуард]

Рисинка,нет. Я фосфат добавляла. Там очень много жира. Вот он как то себя повел не очень.

Когда много жира, то он как гармонь. При нагревании расширяется, при остывании стягивается. Отсюда бывают сморщенные оболочки тоже. Например, сардельки. В них 40-50% жира. После варки ай какие блестящие и пухлые. А остуди их и они морщинистые. Если туго набить жирной сарделькой оболочку, порвет с большой вероятностью при варке.

Срез с виду суховат и как то не ровен, будто ножом пилкой резали? Оболочка какая? У меня была прозрачная двухслойная целлюлоза. Оболочка капризная. Очень воды боится.

[Xramovnik]

Вот он как то себя повел не очень.

Как как - отек.

[Дашута]

Эдуард,неее,она точно не сухая. Есть места где она немного крошится. Оболочка коллагеновая прямая 45мм
Эдуард,у меня конечно такая как у вас эмульсия не получилась. Хотя конечно старалась очень. Это мой первый опыт сделать типа эмульсию))))

[Зевс]

Кстати, Володя, а что это за кишки такие с полосой жира внутри (снаружи?)?

Это внутреннее плёнка из кишок с жировой ниткой.

[Зевс]

Когда много жира, то он как гармонь. При нагревании расширяется, при остывании стягивается. Отсюда бывают сморщенные оболочки тоже. Например, сардельки. В них 40-50% жира. После варки ай какие блестящие и пухлые. А остуди их и они морщинистые. Если туго набить жирной сарделькой оболочку, порвет с большой вероятностью при варке.

Срез с виду суховат и как то не ровен, будто ножом пилкой резали? Оболочка какая? У меня была прозрачная двухслойная целлюлоза. Оболочка капризная. Очень воды боится.

Эдуард когда всё сделано правильно то оболочка не морщится и жир здесь ни при чём.
Где ты видел 50% жира в сардельках, может 50% сои.?
Жир связывается с водой а не с белком и таким образом образуется эмульсия - эмульсия это жир и вода вместе связанные.
Таким образом чем больше жира тем больше надо воды, а как ты это всё вместе свяжешь, тут надо подумать.
Для этого есть специальные эмульгаторы, типа лецитина.

Сообщение изменено: Зевс, 30 May 2016 - 22:21.

[Xramovnik]

Жир связывается с водой а не с белком и таким образом образуется эмульсия - эмульсия это жир и вода вместе связанные.

Мясные эмульсии представляют со­бой систему, состоящую из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем вода и жир диспергированы, на­ходятся в коллоидном состоянии, а белок и вода обра­зуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир.

 

Т.е. если мало мяса, много воды не поможет. Ну или химия.

[Olga77]

Ольга, это садовая земляника

Самые спелые ягоды пахнут как лесная))) и сладкая очень))) И насколько я знаю все что у нас растет в огороде называется садовая земляника. Что такое клубника я и не знаю))) В смысле как она выглядит)

[Зевс]

Т.е. если мало мяса, много воды не поможет. Ну или химия.

Если кто токарь он знает что такое эмульсия, которую делаю посредством смешивания воды и масла при этом сжатый воздух является эмульгатором.

Для того что бы правильно рассчитать рецепт, надо сначала решить из какого мясо должен быть сделан колбасный фарш
и какую жирность он будет иметь.
Всё производят в процентном соотношении.
Возьмём к примеру, как бы делал докторскую колбасу.

Постная свинина 27%
Постная говядина 20%
Шпик 30%
Снег 23%

Из пряностей я взял бы
Нитритная соль 20г
Фосфат 3г
Перец белый 3г
Мускатный цвет 1г
Кардамон 0,5г
Имбирь 0,5г
Паприка 0,5г

Я думаю должна получится хорошая колбаса.

Для меня существуют приоритеты, в какую колбасу я какие специи ложу.
Для грильных колбасок у меня например должен доминировать или тмин или майоран.
Тмин я обжариваю немного на сковородке и тогда он даёт одурений вкус.
В краковской колбасе например я люблю чтобы присутствовал вкус чеснока и перца.
Об этом можно говорить бесконечно, но важен результат который будет нравился производителю.
Да вкусы у всех разные, но мне приходится также подстраивается под вкусы членов моей семьи.

Желаю всем много успехов в колбасных делах ваших.

Сообщение изменено: Зевс, 30 May 2016 - 22:57.

[Зевс]

Т.е. если мало мяса, много воды не поможет.

Эмульсию можно сделать только из жира и воды.
Как делают печёночную колбасу, там ведь жира очень много.
А без химии нынче никуда.
Нитритная соль это тоже химия.
Когда я здесь два с половиной года назад упомянул про фосфаты, так что ты все хотели без химии домашнюю колбасу делать,
а сейчас посмотри.
А ведь нитритная соль вредней фосфатов, да и в колбасе её по больше.

Сообщение изменено: Зевс, 30 May 2016 - 23:08.

[Рисинка]

Сегодня делала ветчину. Допустила наверное все возможные ошибки. Отвлекали постоянно, перегрела фарш, потом охлаждала в морозилке, специй на глаз насыпала, набивала рукой, т.к. неохота было шприц мыть из-за 2 кг. И не выдерживала, буквально полчаса повисела, пока вода нагревалась и сварила, торопилась.  Мясо брала окорок, солился в кусках 4 дня. К нему добавила остатки из морозилки, что были. Жира в фарше получилось как бы не 40%.

Психологически подготовилась, что будет брак. Однако животворящий фосфат творит чудеса   Ветчина получилась, вкус хороший. Батоны при варке надулись как шарики, после охлаждения не сдулись. Сверху бледные правда получились, а внутри ничего, розовенькие.

И до кучи, плетенка очередная, по заказу домашних.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Захотелось  что-то коллагена разваристого...

 

Ушки, хвостики г/к.

 

 

[Oleg]

Где кастрированными хвостиками разжился?

[Bee happy]

Забежал тут сегодня в один из АШАНов - глядь-поглядь хвостики уж больно симпатичные лежат! В комплект к ним ушек прикупил...

[Oleg]

А говорят, что мяса европейского нет в России, или у вас тоже обрезание хвостов прижилось?

[Bee happy]

Сдаётся мне, что это результат купирования особых бойцовых поросят.    Уж больно маленькие...

 

Кстати, если что, внутри хвостов есть косточки! Правда, правда, я проверил! 

[Эдуард]

Эдуард когда всё сделано правильно то оболочка не морщится и жир здесь ни при чём.
Где ты видел 50% жира в сардельках, может 50% сои.?
Жир связывается с водой а не с белком и таким образом образуется эмульсия - эмульсия это жир и вода вместе связанные.
Таким образом чем больше жира тем больше надо воды, а как ты это всё вместе свяжешь, тут надо подумать.
Для этого есть специальные эмульгаторы, типа лецитина.

 

 

Эмульсия у нас БЖЭ. Белково жировая.   Сардельки с жиром меньше 40% мне по вкусу сухо.  

 

Вот мои сардельки после варки и охлаждения душем

 

 

 

Уже остывшие до 5 в холодильнике они выглядели примерно так

 

 

При разогревании они снова надутые и блестящие.

 

Ещё морщины на колбасе могут получаться из за свойств примененной  оболочки.