12682 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

ПРАВИЛА ТЕМЫ:
1. Тема предназначена исключительно для публикации ФОТОГРАФИЙ полученных кулинарных результатов и их КРАТКОГО описания.
Любые вопросы и обсуждения ЗАПРЕЩЕНЫ И НАКАЗУЕМЫ. Если у вас есть вопрос/замечание к какому-либо посту - добро пожаловать в данную тему: https://forum.emkolb...ashih-tvorenij/
2. Напоминаю, что у нас на форуме запрещено дублирование сообщений.
Размещайте результаты своих трудов либо в данной теме, либо в теме рецепта, одновременное размещение ЗАПРЕЩЕНО!

[OlgaZH]

Друзья колбасьеро! Всех с наступившим 2016 годом! Ещё раз всем здоровья, счастья, любви, творческих успехов! И материального благополучия, чтобы денег хватало на все-все, на качественное сырьё и крутые прибамбасы :-)



P.S. Остатки сладки :-) шея мраморная, ветчина, говяжья сыровяленая, балык и вырезка сыровяленные :-) коппа к столу не успела, наверное к 23 февраля созреет :-)

[Надежда]

А вот кому свежеиспеченный лимонный кекс с изюмом и цукатами, пропитанный сиропом с коньяком, к чаю?

 

Вложенные превью

• 

[Ninyureva]

Колбаса сырокопченая Советская по ГОСТ, Брауншвейгская по ГОСТ,карбонат российский в/с то ТУ, балык свиной сырокопченый, корейка свиная сырокопченая, карбонат Российский копчено-вареный,все по книге Юхневича.

[stalev]

Без шкуры

[Баламут]

Сивка-beerka...

 

иго-го

Коняшка. Сыровял. В меду, соевом соусе и специями. К пивасу)))
Фоткал на мясорубку.

 

 

[Надежда]

Баламут,

МАНЬЯК-извращенец колбасный)))))))

[Баламут]

Баламут,

МАНЬЯК-извращенец колбасный)))))))

вМАЗОХнуть под пивко могём)))

[Александр Михайленко]

от бедной коняшки тока хвост и остался

[Баламут]

от бедной коняшки тока хвост и остался

фкусный хвостег))

[BelkinShtraus]

Чем удивить гостей за праздничным столом? Конечно заливным в колбасной оболочке по рецепту Павла! Ну, а себе порадоваться удавшейся сыровяленой колбаской  !

Вложенные превью

• 
• 
• 

[OlgaZH]

Золотая рыбка :-) Вкууусно!!!

[Smoker]

Сборы в дорогу.

Вложенные превью

• 

[stalev]

"- Доктор, у меня тута это....в штанах, ну в общем.....

 - Да показывайте уже голубчик что там!

 - Ну в общем вот!

 -  ни сибе фига размерчик, и что? Жалуетесь?

 - Нет блин, хвастаюсь!"

 

Хвастаюсь! Перепало щастье мне вот такое, аж почти пять кило! Пошёл солить!

[Xramovnik]

Хвастаюсь! Перепало щастье мне вот такое, аж почти пять кило! Пошёл солить!

6.6 кг толко что упокоил в холодильник. С перчиком, лаврушкой, чесночком. Все как положено! Потом х/к

Сообщение изменено: Xramovnik, 09 January 2016 - 23:24.

[Flint2002]

Чем тебе молоко не угодило? Вкусная колбаса получается с молоком.

Лактозой. У некоторых людей  на нее аллергия. Я делаю как и Зевс  без яиц и без молока. По-моему в  первом рецепте  Докторской ни яиц ни молока не было (ну в том госте который 30-х гг). 

Колбаса сырокопченая Советская по ГОСТ

а не крупновата зернистость для Советской  поГОСТУ?  у нас  это колбаса с мелкозернистым рисунком

[Oleg]

Лактозой. У некоторых людей  на нее аллергия

Для себя-же делаем, кто не переваривает лактозу знает об этом.

[Баламут]

 По-моему в  первом рецепте  Докторской ни яиц ни молока не было (ну в том госте который 30-х гг). 

 

 

1938г

Вложенные превью

• 

[Ninyureva]

[Flint2002],может и крупновата, но нет у меня шпикорезки, а ножом можно  пальцы порезать.

[Flint2002]

Баламут, Спасибо за поддержку 

[Константин М]

 Докторской ни яиц ни молока не было (ну в том госте который 30-х гг). 

"Дело не в том, что получили по попе кнутом, а в том, как они так близко к нам подкрались?" (с)

В нашем случае интересно разобраться, с какой целью в фарш кладут яйца. Я не знаю точного ответа, но предполагаю следующее:

Давайте вспомним главные компоненты майонеза. Желток яйца и подсолнечное масло ( жидкое ) , а получаем густую субстанцию. Почему ? Да потому, что желток является отличным эмульгатором. И благодаря ему получаем эмульсию. Один желток может эмульгировать большое количество жира. 

Исходя из вышеизложеного, считаю, что яйца в фарш кладут для лучшей эмульгации жира.

Сообщение изменено: Константин М, 10 January 2016 - 10:53.

[Бюргер]

В майонезе ещё и горчица. Тоже эмульгатор, тащемта.

[Баламут]

Исходя из вышеизложеного, считаю, что яйца в фарш кладут для лучшей эмульгации жира.

Угу. Некоторые домохозяйки свято веруют в это и добавляют яйца в котлеты)))

Просто яйца дешевле мяса, а соя дешевле яиц, а вода с фосфатами дешевле сои.

[Рисинка]

Угу. Некоторые домохозяйки свято веруют в это и добавляют яйца в котлеты)))

Просто яйца дешевле мяса, а соя дешевле яиц, а вода с фосфатами дешевле сои.

https://ru.wikipedia...iki/Эмульгаторы

Сообщение изменено: Рисинка, 10 January 2016 - 11:28.

[Константин М]

В майонезе ещё и горчица. Тоже эмульгатор, тащемта.

В целом, да. Но майонез взобьется и без горчицы, и добавляют горчицу в майонез уже практически когда эмульсия уже получена.

 

Угу. Некоторые домохозяйки свято веруют в это и добавляют яйца в котлеты))) Просто яйца дешевле мяса, а соя дешевле яиц, а вода с фосфатами дешевле сои.

Домохозяйки об эмульсии не имеют ни малейшего представления. А, главное, фарш для котлет - это не эмульсия.

 

Но версия удешевления колбасы за счет добавления дешевых яиц  вместо дорогого мяса принята, но сомнительна. Ибо:

На рынке сегодня фарш стоит 50 денежных единиц, и килограмм яиц стоит ровно столько же.

 

Еще версии будут ?

Сообщение изменено: Константин М, 10 January 2016 - 11:54.

[Баламут]

Возможно и неправ. В любом случае, нынешнее колбасное производство идет в сторону удешевления компонентов.

Яйцо не самый плохой компонент)))

[Константин М]

В любом случае, нынешнее колбасное производство идет в сторону удешевления компонентов.

Вместо слова "колбасное" можно вставить любое другое и не ошибешься. 

По этому и приходиться все больше делать самому.

[Бюргер]

и добавляют горчицу в майонез уже практически когда эмульсия уже получена.

 

Отнюдь. Масло наливаю в последнюю очередь, регулируя густоту. 

[Надежда]

густота регулируется водой с кислотой чем больше масла, тем гуще суспензия.

[Константин М]

Отнюдь. Масло наливаю в последнюю очередь, регулируя густоту. 

"Какие ваши доказательства ? "

Мои вот: 

Спойлер

 

Хотя эта тема не о майонезе... Зачем кладут яйца в колбасный фарш ? 2 версии уже озвучены. Еще ? Хотя на такой элементарный вопрос может ответить технолог колбасного производства. 

Сообщение изменено: Константин М, 10 January 2016 - 12:57.

[Баламут]

Спойлер

 

 

Дима хороший кулинар, со стажем. Только по нынешним временам при наличии погружного бледера приготовление майонеза занимает 2-3 минуты.

Все компоненты сливаются в чашу и взбиваются)

[Константин М]

Из того, что я нашел:

"

• Молоко сухое — используется в качестве связующего мясной массы белка.

• Крупа манная, мука — связывают белок, улучшают консистенцию. В высший сорт добавляют яйца или яичный порошок."

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 Сухое молоко обычно  дает смягчение вкуса в ГОСТовских колбасах. 

Ну и просто сухое вещество в пространственной решетке эмульсии как доп.сшивка и наполнение,  в случае самых дешевых рецептур с животным  белком и гидроколлоидами.

Вареные крупы, мука, крахмал, капуста - дают замену основного сырья и удешевляют рецептуру. Других функций у них нет.

[Баламут]

 Сухое молоко обычно  дает смягчение вкуса в ГОСТовских колбасах. 

Ну и просто сухое вещество в пространственной решетке эмульсии как доп.сшивка и наполнение,  в случае самых дешевых рецептур с животным  белком и гидроколлоидами.

Вареные крупы, мука, крахмал, капуста - дают замену основного сырья и удешевляют рецептуру. Других функций у них нет.

А яйцы?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

яйцы вроде как для повышения питат.ценности, но не факт. лучше к разработчикам ГОСТа обращаться

 

насчет молока - разница между Молочной и Докторской в рецептуре - всего в 1 кг сухого молока по моему.

[Баламут]

яйцы вроде как для повышения питат.ценности, но не факт. лучше к разработчикам ГОСТа обращаться

Таки все таки не для эмульгации?

[Бюргер]

"Какие ваши доказательства ? "

Мои вот: 

 

 

 

А мои- вот:

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Баламут, да какая там эмульгация, если само мясо  что хошь сэмульгирует - 90 кг мясного сырья в  Докторе. Нужно у ВНИИМПов спросить  зачем яйцо в колбасе, лично я не  знаю логичного обоснования

[Константин М]

А мои- вот:

Я хотел лишь сказать, что яичный желток эмульгирует огромное количество жира без горчиц и прочих вкусовых добавок. 

Даже у кажется Хестона есть опыт видео - сколько один желток превратит олии в эмульсию. 

 

да какая там эмульгация, если само мясо  что хошь сэмульгирует - 90 кг мясного сырья в  Докторе.

 

Для продолжения дискуссии замечу, что чистого мяса в колобасе не 100%. Там жира почти половина. А чем больше жира, тем сложнее получить эмульсию. Не ?

Сообщение изменено: Константин М, 10 January 2016 - 14:00.

[Tatysha]

Проснулись утром и решили, что хотим сарделек. Сказано-сделано!!!
Пашина - 2кг
Соль нитритка + обычная - 35гр
Смесь номер 4 - 7гр
Чесночный перец - 3гр
Вода - 200мл
Мясорубка - охлаждение- блендер- охлаждение, набивка свиная черева. Термообработка при 80 в духовке с паром.


Это то что я хотелаааа, для себя поняла ни каких яиц и молока, только вода!!!!

[Arefyev]

Шея.

Вложенные превью

• 
• 

[Vladimir]

А впрочем для здоровья полезны холода)

Последний день каникул, свиные колбаски для жарки.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Flint2002]

Все компоненты сливаются в чашу и взбиваются)

нифига , я дважды так продукты портил. сначало яйцо взбивается, а потом, тонкой струйкой вливается и вбивается масло подсолнечное.  если кто оливковое хочет - не больше половины чайной ложки

Это то что я хотелаааа, для себя поняла ни каких яиц и молока, только вода!!!!

поздравляю, я уже давно молоко и яйца употребляю отдельно ;-)

[Tatysha]

поздравляю, я уже давно молоко и яйца употребляю отдельно ;-)

А как же омлет?)))

[stalev]

А как же омлет?)))

"А компот?" 

[Aleksey2006]

Flint2002,В чашу погружного блендера все ингредиенты, потом масло. Ногу блендера опускаешь на самое дно, включаешь и ждешь пока будет плотная эмульсия, ножи будут крутится в холостую и начинаешь не спеша приподнимать ногу и добивать все масло. Получится 100%

[Бюргер]

нифига , я дважды так продукты портил.

Встречаются такие блендеры, мне попадались раньше. На одном (китайском) просто чуть подогнул ножи плоскогубцами и стало получаться.

[Баламут]

нифига , я дважды так продукты портил. сначало яйцо взбивается, а потом, тонкой струйкой вливается и вбивается масло подсолнечное.  если кто оливковое хочет - не больше половины чайной ложки

 

 

Ты погружным блендером взбивал?