12813 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

ПРАВИЛА ТЕМЫ:
1. Тема предназначена исключительно для публикации ФОТОГРАФИЙ полученных кулинарных результатов и их КРАТКОГО описания.
Любые вопросы и обсуждения ЗАПРЕЩЕНЫ И НАКАЗУЕМЫ. Если у вас есть вопрос/замечание к какому-либо посту - добро пожаловать в данную тему: https://forum.emkolb...ashih-tvorenij/
2. Напоминаю, что у нас на форуме запрещено дублирование сообщений.
Размещайте результаты своих трудов либо в данной теме, либо в теме рецепта, одновременное размещение ЗАПРЕЩЕНО!

 

Внимание! Администрация просит размещать фото только реальных работ! Использование ИИ для генерации изображений НЕ ОДОБРЯЕТСЯ!

[Ninyureva]

Была,была. Очень вкусная., не в пример сегодняшней.

[Константин М]

Город:Москва
Была,была. Очень вкусная., не в пример сегодняшней.

Вам верю.

[viktor25]

Константин М, за основу брал рецепт из книги А.Г. Конникова  "Колбасы и мясокопчености"  1938 г. Делал без копчения,  не было возможности.   А была ли такая колбаса в те времена, не помню  . 

Вложенные превью

• 

[Константин М]

за основу брал рецепт из книги А.Г. Конникова  "Колбасы и мясокопчености"  1938 г

А мадеру добавлял ?? ( В более поздних рецептах видел в составе коньяк, но имхо, это уже халтура ).

Сообщение изменено: Константин М, 21 January 2017 - 19:54.

[viktor25]

Константин М,  нет.

Подчеревок 

Вложенные превью

• 
• 

[Infonet]

Колбаса "Советская"  сыровяленая, высшего сорта.

...за основу брал рецепт из книги А.Г. Конникова  "Колбасы и мясокопчености"  1938 г. Делал без копчения,  не было возможности.

Кстати, обратите внимание на рекомендации по копчению в рецептах сырокопченых колбас в этом альбоме.
Два варианта: при 18...22* пять суток, или при 32...43 * сутки... двое.
Это не та технология "рапид " , про которую Павел говорил когда-то?

[viktor25]

Infonet, я видел. Может это и "рапид", но по длительности как то многовато получается да еще в таком температурном диапазоне.

Сообщение изменено: viktor25, 21 January 2017 - 23:09.

[dedkolbasoed]

Колбаска "балычковая" из вырезки в коллагеновой пленке
 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Rodger03]

Хачапури по-аджарски

[Тончик]

Вот моя утилизированная свиная голова... колбаса ливерная ☺

[izverg]

набил свинину и оленину.жду с нетерпением что получится.

[stalev]

...жду с нетерпением что получится.

Хрюн с рогами по-любому не получится, как не крути! А колбасы маловато будет, это же на раз куснуть.

[izverg]

stalev,

жена сказала. И что это целый месяц будет дразнить :-)

[Баламут]

Шинка "Карельская" с лосиком и вяленой клюквой.

Фарш на херпусе.

 

 

Сообщение изменено: Баламут, 22 January 2017 - 15:34.

[Bee happy]

Очень даже симпатично... Избавится бы ещё от мелких пузырей...

[Баламут]

Очень даже симпатично... Избавится бы ещё от мелких пузырей...

Без вакуумного куттера это из области фантастики)))

[blackjack]

Тончик,

Я заметил такую тенденцию: если ставишь хлеб с отсрочкой, то хлеб получается лучше, не знаю с чем это связано, но факт. Я к муке ВС добавляю треть муки 1 сорта, иначе уж больно нежный хлеб получается, племянница говорит как булочка) Только вот последний раз купил лентовскую муку 1 сорт-ерундовая мука, грубая, а в ашане брал-очень хорошая.

Как-то раз попалась мука с картофельной болезнью. Противная штука.

 

 

Утка по-пекински, фаршированная рисом с белыми грибами.

Наверное все-таки "типа" по пекински (тем более фаршированная белыми грибами). Изучал вопрос о готовке и понял, что в наших условиях получить аутентичную бейдзин као-я не получится. Как минимум нужна специальная печь, и рисовая мука для блинчиков.

Сообщение изменено: blackjack, 22 January 2017 - 16:16.

[Баламут]

Избавится бы ещё от мелких пузырей...

Без куттера лучше результат)))

[Bee happy]

Баламут, не такая уж и фантастика！

Вообще-то я не люблю давать советы, которые сам не проверил... Так что восприми это не как совет, а как размышление на тему.

Если бы у меня была Херпуси, я сделал бы для её ёмкости отдельную крышку из толстого пластика с уплотнительным кольцом. По центру крышки через сальник пропустил ось ручной мешалки, а ближе к краю врезал штуцер для подключения вакуумного упаковщика. Создаём остаточное давление около 0,2-0,3 Бар, помешиваем эмульсию. Через 10 минут получаем её без пузырьков.

[sergik13]

Готовил на днях на банкет задок бараний и рульку свиную с тушеной капустой.
Баранью ногу обмазал пастой из чеснока, сока и цедры лимона,соль,ч.перец,розмарин. Предварительно нашпиговав чесноком. Сутки мариновалась. Потом в фольге запекалась сначала при 220' минут 20, а потом 160' до достижения внутри 70'. Снять фольгу,переложить на заранее отварной картофель и полить выделившимся соком, дать цвет! картофель получается сладким от бараньего жира и маринада.

Рульку отварил в соляном растворе,с добавлением луковой шелухи, заварки чайной,лаврушки,тимьяна,чеснока,перца ч. Отварил до состояния выпадения косточки.мясо от прикосновения разваливается!
Дать остыть в этом же рассоле.переложить на противень, обсушить бумажным полотенцем. Обмазать смесью горчицы и меда. Поставить в разогретую духовку,чтобы образовалась хрустящая, сладкая корочка.
всем приятного аппетита!!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Magzz]

Я тут получил от Емколбаски посылку с альбумином. Чуток кровянки наваял. Так как не очень люблю жирное, сала положил меньше чем нужно, получилось суховато. А вообще довольно вкусно.

[luboR]

Первая проба оболочки Айцель, в наличий был только копченый цвет. Диаметр 40 и 60мм

Вложенные превью

• 

[ahaukin]

Таки удалось мне добиться все таки нужной зернистости...Новый метод принес свои плоды..)Следующий шаг - еще более мелкая зернистость..)Фото хоть и не очень но суть передает. Фактически получается что на мясорубке все таки можно воссоздать "эффект куттера"

Шпик равномерно распределен,без угловатых форм,и имеет "разбросанный"размер фракции..

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: ahaukin, 23 January 2017 - 03:39.

[blackjack]

Новый метод принес свои плоды

Поделитесь методом-то)

[ahaukin]

blackjack , ответил лс

[Eugeny]

ответил лс

И мне

Таки удалось мне добиться все таки нужной зернистости...

На мою похожа http://www.emkolbask...orenii/?p=56002

[Greek]

Новый метод принес свои плоды..

Метод от Зевса? Делал по нему сервелат решетки мясорубки 4 и 5 мм,  без проблем. 

[Баламут]

Баламут, не такая уж и фантастика！

Теория, штука классная)))

Все бы ничего, но узел с сальником вызывает сомнения по поводу герметичности.

На штуцер обратный клапан надо. Не стоит овчинка выделки)))

[ahaukin]

Greek, нет.., по его методу я чуть мясорубку не сжег...)..Но его метод подтолкнул меня на мысль..

[Greek]

нет.., по его методу я чуть мясорубку не сжег...)

Мельче нарезать мясо и шпик(1х1 см), охладить все(-5 градусов примерно), но не заморозить в кость, умеренно подавать в жерло мясорубки. Или что-то другое?

[Bee happy]

Баламут, не совсем теория...

По такому же принципу производится вакуумирование в “куттерах”-блендерах ИПКС-О32ВН, К-45КВ, которые являются той же увеличенной Херпусей.

Обратный клапан не нужен. Нужен штуцер с краном.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 January 2017 - 07:52.

[ahaukin]

Greek, Вот подморозил я кубики как у зевса...А мясорубка видимо слабовата оказалась..мотор просто не выдерживал(задымило,запахло)...Шпик перемялся..Результат -отек...Я же сделал по другому...Говядина - мясорубка + тонкое измельчение на блендере с солью,фосфатом,специями и водой(5%),свинина - ср.решетка..+ мелко резаный ножом шпик мороженый, все перемешал ,положил в кулек,сделал тонкий пласт и подморозил...Затем порезал это на брусочки и перекрутил все на ср.решетке..На выходе получилась правильная структура фарша ..а главное без отека!

Кстати шпик в этот раз мне продали по 60 р. за кило с ШЕИ?? сказали...

Сообщение изменено: ahaukin, 23 January 2017 - 09:49.

[Veta_shka]

Нарыл в холодильнике томаты вяленые

Я сама вялила по рецепту из "Кулинара". И вот результат... малоооо. Потому,что отлично подходит и для перых блюд, и для вторых, и для салатов, и для закусок.

все на ср.решетке.

это сколько в диаметре?

[Эдуард]

Баламут, напомнило))))

 

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

без угловатых форм,и имеет "разбросанный"размер фракции..

С точки зрения дегустационной комиссии на производстве, эти характеристики являются недостатком и за них снижают оценочные баллы, т.к. они свидетельствуют о нарушении технологии производства.

Округлая форма зёрен шпика говорит о перегреве фарша во время перемешивания, а наличие фракций с разным размером - о поломке дисковых ножей на шпигорезке.

 

Можно сказать, что комиссии нам не указ. Но других оценочных критериев нет.

[ДенисРостов]

Понимаю, что никого не удивлю но для меня это первый варенный окорок . Раннее только карбонад запекал.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

ДенисРостов, цвет хороший... не суховат？

[Loja]

Я его слепила из того, что было. Осталась шкурка с салом и тоненькой прослоечкой мяска. В итоге получился рулетик. Вкусненький

[ДенисРостов]

цвет хороший... не суховат？

Суховат, думаю нужно от беконной свиньи брать мясо

[АЛЕКС]

Паштет из куриной печени, от Eugeny. Очень нежный и вкусный. ( заодно испытал Херпусю, вроде не греется).

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Veta_shka]

Рулет и типа молочно-языковой готовились в пятницу, посему до фотосессии "дожили" те батончики, которые не съели. Сардельки вчера варила. Поэтому их много на фото: не слопали еще.

Вложенные превью

• 
• 

[ahaukin]

Veta_shka, средняя решетка ~ 5 мм....

[OlgaZH]

испытал Херпусю, вроде не греется

ну на вареной то печени грех греться 

[АЛЕКС]

ну на вареной то печени грех греться

  Согласен, Оля, да будь, что будь

[Бюргер]

OlgaZH, на сырой ещё смешнее..))

Сообщение изменено: Бюргер, 23 January 2017 - 16:48.

[Баламут]

Баламут, напомнило))))

Один в один)))

[Константин М]

ну на вареной то печени грех греться 

Ага, печенку можно заварить до состояния каменюки. Ножиком не порежешь.

[OlgaZH]

Ага, печенку можно заварить до состояния каменюки. Ножиком не порежешь.

Можно, но в данном случае этого не произошло

Сообщение изменено: OlgaZH, 24 January 2017 - 02:08.

[Kotetimon]

Я вот решила чиабатту освоить

Вложенные превью

• 
•