192 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Итак, у нас очередная заявка на победу в скорости приготовления - жареные куриные колбаски.

Все очень просто и быстро.
Сырье:
Филе куриное (окорочок +грудка с кожей) - 3 кг;
Соль обычная - 50 гр (у меня  была "Адыгейская");
Чеснок свежий  - 1 зубчик;
Перец черный - 1 гр;
Перец  душистый - 2 гр.

Оболочка - свиная черева 38/40 - 2,5 метра.

Технология:
Измельчаем мясо на крупной  решетке (8 мм), смешиваем с специями и набиваем в оболочку. Перекручиваем так, как Вам удобно.
Заливаем колбаски холодной водой, нагреваем до требуемых нам 70-80 град Цельсия.  Дальше - просто поддерживаем эту температуру в течении 10 минут. Колбаски готовы!
Затем, можно их обжарить с обоих сторон для красоты - и все! Весь цикл приготовления занимает 25-35 минут, в зависимости от степени "набитости руки" кулинара )

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Татьяна М.]

Аппетитные колбаски !!!

[ЕкатеринаДе]

куриные - самые вкусные колбаски !!! вся моя семья и родня их просто обожает, я беру целую тушку, удаляю все кости, и все остальное через мясорубку (мясо через крупную решетку) кожу через мелкую... причем весь сок именно в коже... ее мелько прокручиваешь, она хорошо распределяется в фарше и оч сочно получается... из специй предпочитаю лук репчатый, мелко прокрученный в кашу впрочем как и кожа куринная... соль, перец (можно белый) ароматно и очень вкусно. 

[YoU-PiteR]

Эх, крутнул сегодня колбасок куриных, с непривычки неудобно, а так получилось очень вкусно. 

[валеддин]

а воды ледяной не надо в рецепте нет суховаты не будут

[kamamber]

Я думаю не будут сухими...Грудки!!! бедрышки!!! да и со шкуркой!!!
Лед нужен не для этого... колбаса варёная, сосиски, сардельки. Туда сам Бог велел добавить, а тут не вижу смысла!!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а воды ледяной не надо в рецепте нет суховаты не будут

Воды лучше не надо. Делайте со шкурой мясо кур, сочность в таком формате хорошая. Дело в том, что очень много курицы сейчас шприцуется, различными рассолами, и нарваться на такую "птицу" легко. Я перестраховался и исключил воду именно по этим соображениям, да и за 10-15 минут влагу сложно связать в курином мясе.

[Зевс]

Стоп!
Варёную колбасу без влаги просто невозможно сделать, куриную особенно!
Это всё равно что свиней сухими отрубями кормить.

[Эдуард]

Вообще не люблю куриную колбасу. Я советский человек. У нас не было такой)   А вообще, Зевс о чем говорит, любая эмульсия не бывает без воды. Киньте мясо в блендер и будут комочки. А вот киньте влагу и жир,будет эмульсия.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс это обычные гриль колбаски, не надо им воды) у наших бройлеров эту воду связывать нечем, они как трава)

[Эдуард]

наших бройлеров водой уже качнули перед продажей)

[Зевс]

Вообще не люблю куриную колбасу. Я советский человек. У нас не было такой)   А вообще, Зевс о чем говорит, любая эмульсия не бывает без воды. Киньте мясо в блендер и будут комочки. А вот киньте влагу и жир,будет эмульсия.

Эдуард,
прежде надо понять что такое эмульсия - это соединение жира и воды.
В данном случае колбасный фарш - актомиозиновая фракция, которая образовывает прочный гель.
Колбасный фарш должен хорошо связывать воду и жир и прочно удерживать их во время технологической обработки и не имеет значения какая это варёная или грильная колбаса.

[artiom05]

Делал колбаски первый раз и решил сделать по этому рецепту. Все сделал, как написал Павел, только не так много (разделал одну курицу). Для первого раза получилось не плохо, колбаски очень вкусные и сочные, даже ничего не хочется менять в рецепте. Единственное насторожил запах свиной черевы) но как я понял он в процессе готовки уходит.

[Kolesha]

Рецепт интересный и простой,это классно,но вот кто ни будь не опытному расскажет про шкуру куриную,на сколько ее можно употреблять,хвостик курицы входит в понятия шкурка куриная или ссылочку почитать?)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

кожа куриная без вопросов- отлично пойдёт вместо жира. гузка наверное тоже можно как чистый жир посчитать.

[Анастасия]

Вчера делала из курицы (филе ног без костей - но с кожей)...но по рецепту  - "из индейки".... хотя получилось один в один как тут написано... Правда - я вмешала 0,5 воды....сыра и немного сл. масла....

 

Получилось ОЧЕНЬ вкусно!!!!!!!!

[Xramovnik]

Это всё равно что свиней сухими отрубями кормить.

Я конечно все понимаю, но на производствах их и кормят сухими кормами. С мокрыми никто не заморачивается. И эта технология сухого кормления пришла из дании и неметчины. У нас на производстве все оборудование европейское - только сухие корма! Да и везде так в промышленных масштабах.

[OlgaZH]

Доброе время суток, уважаемые колбасьеро! Павел, в очередной раз спасибо за рецепт! Быстро, просто, вкусно! Правда, немного переиграла с перцами, и в горячем виде зафоткать на разрезе не получилось, руки были заняты едой :-) Фото среза уже утреннее, холодное, но всё равно вкууусное :-)

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: OlgaZH, 06 July 2015 - 03:27.

[OlgaZH]

После успеха с засушиванием сервелата, на сушку была отправлена колбаска, выполненная из куриного фарша по этому рецепту. Поскольку свиной черевы на хватило, остатки были закатаны в коллаген. То, что было сделано в череве, после бланширования было приготовлено на мангале и съедено влет (предыдущее сообщение), а закатанные в коллаген батончики приготовлены в духовке по стандартному температурному режиму: прогрев 40, сушка 60, варка 85 до температуры внутри батона 72. Два батона также уже в воспоминаниях, а один был отправлен на эксперимент, т.е. вывешен на сушку. Вот что вышло через 10 дней. Шкурка обтянула колбаску, подморщинилась, вкус несколько изменился. Если в горячем виде мне показалось, что я переиграла с перцами (в фарш было добавлено все что попалось в руки: сумах, можжевельник, перец халапеньо, еще какие-то перцы - масса вкраплений на срезе) то в засушенном виде этого не чувствуется. Колбаска остренькая, с плотным насыщенным вкусом. При этом "жуваемость и кусаемость" вполне приемлемая, не сухарь, срез слегка лоснится жирком. Можно было еще подождать, посушить, но терпежу не хватило :-) Наверное, если добавить дымка, было бы еще лучше, но коптилка пока не освоена. Вобщем, для себя сделан вывод, что данная технология будет использоваться в дальнейшем достаточно часто :-) теперь буду экспериментировать со сроками сушки :-)

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Куриный эмульгированный жир легко окисляется, лучше не надо именно куриный фарш вялить- будет привкус. 

[OlgaZH]

Павел, спасибо. Пока привкуса нет да и колбасы этой уже нет!  А вообще это был эксперимент на грани фола, я ведь ее жарить на гриле собиралась, поэтому делала без нитритки

[Альбина]

Доброго времени суток. А в говяжью череву можно набить, из-за ее плотности стоит увеличить время термической обработки и температуру? Спасибо.

[OlgaZH]

Доброго времени суток. А в говяжью череву можно набить, из-за ее плотности стоит увеличить время термической обработки и температуру? Спасибо.

Доброго времени суток! Набивать можно в любую череву, время обработки зависит от диаметра изделия, а не от оболочки :-) да и говяжья черева не намного от свиной отличается. А с температурой лучше не экспериментировать, делайте как в рецепте написано, иначе получите отек и котлету :-)

[Альбина]

Сделала на ужин сосиски,правда в попыхах забыла про чеснок. Готовый отвареный продукт поджарила на сковороде гриль с двух сторон, смазала маслицем и в духовку под гриль на 10 минут. Боже, такую вкуснотищу я давно не ела, мои друзья ели и стонали,и никогда не поверили бы, что я сделала их сама за полчаса, если бы не были свидетелями. Павел, спасибо огромное за рецепт!!!

Вложенные превью

• 

[stalev]

Похоже ещё на одного колбасозависимого больше стало.   

[Альбина]

На эти сосиски поступил заказ от стонущих друзей. Вопрос:каковы условия хранения, температура,срок и в каком виде(сыром,бланшированном или поджаренном)Спасибо.

[stalev]

На эти сосиски поступил заказ от стонущих друзей. Вопрос:каковы условия хранения, температура,срок и в каком виде(сыром,бланшированном или поджаренном)Спасибо.

Зачем их хранить, делаются то быстро, а свежее оно завсегда вкусней. Морозить лучше бланшированные, упаковав в вакуум, можно и просто в пакете, но в вакууме вкуснее сохраняются(по крайней мере мне так кажется).

[Альбина]

Ну я понимаю,что свежак вкуснее, но мне заказали не одну сосиску,я же не буду перед людьми мясорубкой шуметь
Про хранение все поняла,спасибо!

[Serna]

Добрый день, друзья. Вот почитав форум, тоже решилась на приготовление своих первых колбасок. Но всё-равно какой-то мандраж берёт. В голове каша. У меня воттакие вопросы возникли:

Вымешивать мясо до "белых нитей"?

Температура мяса до 12 градусов?

После набивания черевы, завязать колбаски порционно, допустим, 15 см и разрезать каждую отдельно перед бланшировкой?

Абланширование 10-15 минут достаточно для колбасок шириной 40-42 мм?

Можно ли после бланширования положить в морозилку до прихода семьи. а затем обжарить (делаю утром, семья будет вечером)?

Вроде всё.

Извените за глупые вопросы. Уж очень страшно начинать.

С уважением Серова Надежда.

[Aleksey2006]

Смотрите, все уже есть наглядно!

http://www.emkolbask...ki-derevenskie/

[Oleg]

После набивания черевы, завязать колбаски порционно, допустим, 15 см и разрезать каждую отдельно перед бланшировкой?

 Можете разрезать, но тогда кончики каждой колбаски шпагатом перевязывайте, хотя не понимаю зачем это надо.

 

 

Абланширование 10-15 минут достаточно для колбасок шириной 40-42 мм?

 Да

 

 

Можно ли после бланширования положить в морозилку до прихода семьи. а затем обжарить (делаю утром, семья будет вечером)?

 Можно и в морозилку, но зачем? Держите в холодильнике.

[Serna]

Ребята, спасибо. Вы самые лучшие, никогда не бросите.Пошла делать.

[Serna]

Всё получилось. Очень вкусно сочно. Честно не думала о том, что с первого раза получится. Была настроена на "первый блин комом". Фотать красиво не умею.

Сообщение изменено: Serna, 13 October 2015 - 17:50.

[BelkinShtraus]

Ну, а мы тоже вчера "скороварили", кстати варила в первый раз и вот на какие свои ошибки наткнулась. Во-первых, те колбаски, что лежали на дне кастрюли приобрели бульонный отек, предполагаю из-за соприкосновения с горячим дном, в следующий раз положу на дно решетку а сверху уже колбасу. Вторая ошибка была взять готовый фарш, он оооочень водянистый, разрезав еще горячую колбаску я даже расстроилась, она была рыхлая как котлета, но порезав колбаску из холодильника на завтрак, я снова обрадовалась, она стала монолитной, видимо за ночь влага впиталась таки обратно в мясо)))! На вкус чем-то напоминает украинскую за счет чеснока! А вообще конечно замечательный рецепт для готовки в повседневной жизни, вкусно и просто! Спасибо Павел Вам еще раз)

Вложенные превью

• 

[ahaukin]

не ребят ...,так дело не пойдет..вы или жидкости меньше заливайте или фосфаты используйте...

вот результат с 30% жидкости и 3гр.  фосфатов

Вложенные превью

• 

[Надежда]

ahaukin в базовом рецепте, если что, дополнительная жидкость отсутствует))) да и колбаски для жарки, а у вас отварные сардельки

[ahaukin]

ahaukin в базовом рецепте, если что, дополнительная жидкость отсутствует))) да и колбаски для жарки, а у вас отварные сардельки

Павел их отваривает а потом обжаривает(так что по сути он готовит обычные сардельки но с румяной обжарочкой)....Если я обжарил бы свои сардельки,рыхлости котлетной бы небыло,как у некоторых)

[BelkinShtraus]

Павел их отваривает а потом обжаривает(так что по сути он готовит обычные сардельки но с румяной обжарочкой)....Если я обжарил бы свои сардельки,рыхлости котлетной бы небыло,как у некоторых)

если я не ошибаюсь по фото у вас эмульсия, а не фарш! к тому же я просто поделилась своим опытом, какой бы он ни был это опыт, может кому-нибудь из новичков пригодится))) сразу химию как вы добавят! а у меня двое мелких детей, пока без фосфатов как-то придется жить)

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 14 October 2015 - 13:00.

[Oleg]

ahaukin, вы бы хоть рецепт почитали:

Измельчаем мясо на крупной  решетке (8 мм), смешиваем с специями и набиваем в оболочку.

 

 Если вы не понимаете разницы между колбасками для гриля и эмульгироваными сосисками и сардельками, то может сначала хоть форум почитаете?

Если я обжарил бы свои сардельки,рыхлости котлетной бы небыло,как у некоторых)

Сыровяленую колбасу тоже эмульгировать будете, раз уж фосфат в руки попался? Главное воды туда побольше .

[ahaukin]

если я не ошибаюсь по фото у вас эмульсия, а не фарш! к тому же я просто поделилась своим опытом, какой бы он ни был это опыт, может кому-нибудь из новичков пригодится))) сразу химию как вы добавят! а у меня двое мелких детей, пока без фосфатов как-то придется жить)

А у меня их трое....Вы ходите в магазин?покупаете там что то...да сейчас везде "химия" в каждом продукте...А в свою колбаску,почему бы и не добавить немножко...)))

[Надежда]

Ahaukin речь идет о совершенно ДРУГОМ!!! рецепте и способе готовки.

И что вам не подходит других вполне устраивает. Тем более, что Белка сама нашла и учла свои ошибки и совета добавлять ей в свою колбасу фосфаты или не добавлять не спрашивала.

[ahaukin]

ahaukin, вы бы хоть рецепт почитали:

 

 

 

 Если вы не понимаете разницы между колбасками для гриля и эмульгироваными сосисками и сардельками, то может сначала хоть форум почитаете?

 

 

Сыровяленую колбасу тоже эмульгировать будете, раз уж фосфат в руки попался? Главное воды туда побольше .

Очень остроумно ...я и без фосфатов 20% загонял как положено по госту ...Да и какая разница фарш или эмульсия?!!!Монолитности нет..Я вот про что...

[BelkinShtraus]

 

А у меня их трое....Вы ходите в магазин?покупаете там что то...да сейчас везде "химия" в каждом продукте...А в свою колбаску,почему бы и не добавить немножко...)))

 

ну это уже выбор каждого лично   , ну а много детей это хорошо 

очень много можно рассуждать о вреде и пользе того или иного, но в данном случае это будет уже оффтоп! поэтому предлагаю по данному вопросу разойтись каждому со своим мнением!

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 14 October 2015 - 13:44.

[ahaukin]

Ahaukin речь идет о совершенно ДРУГОМ!!! рецепте и способе готовки.

И что вам не подходит других вполне устраивает. Тем более, что Белка сама нашла и учла свои ошибки и совета добавлять ей в свою колбасу фосфаты или не добавлять не спрашивала.

Короче,как бы там ни было...Мнение тут у каждого личное...На то это и форум ,что бы писать то что думаешь и делать(или не делать) что считаешь нужным..

[Надежда]

Разница между крупнорубленым фаршем и эмульсией огромная.

А если вам захотелось покрасоваться своими сардельками надо было пойти в раздел "Фотографии наших творений".

мнение есть у каждого и лучше его высказывать в соответствующей теме.

Сообщение изменено: Надежда, 14 October 2015 - 13:46.

[Oleg]

Короче,как бы там ни было...Мнение тут у каждого личное...На то это и форум ,что бы писать то что думаешь и делать(или не делать) что считаешь нужным

 При чем здесь мнение, вы путаете два продукта, вареные эмульгированые сардельки и колбаски для гриля из грубого фарша. 

[ahaukin]

 При чем здесь мнение, вы путаете два продукта, вареные эмульгированые сардельки и колбаски для гриля из грубого фарша. 

грубый или не грубый - монолитность должна быть в колбасе (по крайней мере в этом рецепте точно)..Могу приготовить точно по этому рецепту и колбаса на разрезе будет совершенно другой..!

[Oleg]

Могу приготовить точно по этому рецепту и колбаса на разрезе будет совершенно другой..!

 Но точно не будет как на фото которое вы выставили как образец колбаски гриль в посте N 35. Тем более что в посте на который вы взъелись были описаны и ошибки в приготовлении. Вы получите что-то типа того что у Зевса в посте N12.

[ahaukin]

ок..,спорить не буду ,а просто сделаю...

[абгалдырь]

Всем привет! Сегодня, на фоне развернувшейся компании против мяса и колбасы в частности, дебютировал с куриными колбасками. Всё сделал по рецепту. Получились несколько суховатыми. Подозреваю нарушение температурного режима. Тут же повторил более тщательно и всё замечательно!