прежде надо понять что такое эмульсия - это соединение жира и воды. В данном случае колбасный фарш - актомиозиновая фракция, которая образовывает прочный гель. Колбасный фарш должен хорошо связывать воду и жир и прочно удерживать их во время технологической обработки и не имеет значения какая это варёная или грильная колбаса.
"А" есть, а "Б" нету.
Если налить жир в воду или воду в жир, то они так и останутся жиром и водой. Жир сверху ибо он легче, а вода снизу.
Для создания эмульсии нужен эмульгатор ( Эмульга́торы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. )
Что в куриной колбасе выступит эмульгатором ? Шкура ?
Ну, а в нашем случае колбаса получается из кусочков 8 мм ( от решетки зависит ) Можно сказать, курино-ветчинная колбаска.
Сообщение изменено: Константин М, 28 October 2015 - 11:18.