Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
192 ответов в этой теме

: сообщение №51
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

:P

 


прежде надо понять что такое эмульсия - это соединение жира и воды. В данном случае колбасный фарш - актомиозиновая фракция, которая образовывает прочный гель. Колбасный фарш должен хорошо связывать воду и жир и прочно удерживать их во время технологической обработки и не имеет значения какая это варёная или грильная колбаса.

 

"А" есть, а "Б" нету.  :P

 

Если налить жир в воду или воду в жир, то они так и останутся жиром и водой. Жир сверху ибо он легче, а вода снизу.

Для создания эмульсии нужен эмульгатор ( Эмульга́торы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

 

Что в куриной колбасе выступит эмульгатором ? Шкура ?

 

Ну, а в нашем случае колбаса получается  из кусочков 8 мм ( от решетки зависит ) Можно сказать, курино-ветчинная колбаска.


Сообщение изменено: Константин М, 28 October 2015 - 11:18.


: сообщение №52
pse501

pse501

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Добрый день. Прошу прощения, хотел бы уточнить необходимо ли "варить" колбаски, если потом их жарить на гриле? Спасибо.

: сообщение №53
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


необходимо ли "варить" колбаски, если потом их жарить на гриле?

Можно конечно и сразу на гриле, но тут нужен опыт немалый, чтобы колбаски не отекли и не полопались. Поэтому надежней сначала бланшировать, потом на гриль


  • Это нравится: pse501

: сообщение №54
kot-romanets

kot-romanets

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:China
  • Город:Changchun

Всем привет! Принимайте пополнение в ряды "колбасозависимых"! Это был мой первый опыт, все удалось. Немного переживал, что суховаты получатся, так как грудка здесь без шкуры продается, и я не полностью окорочка брал, а только голень. Но нет, все отлично вышло. Единственный вопрос у меня возник по поводу бланширования. Осуществлял я сей процесс в большой рисоварке, у которой есть только два режима - "ВКЛ" и "ВЫКЛ". Поэтому температура росла довольно быстро, с 20 до 80 градусов минут за 20 добежала. Не быстровато ли? В принципе, есть внешний регулятор, для плавного нагрева, можно через него подключить и замедлить процесс. Только какая оптимальная скорость нагрева?

 

P.S. Вот что получилось:

IMG_20151018_132728.jpg



: сообщение №55
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Воот кстати сразу вопрос- в рисоварке 80 град это максимум? Выше набирает или держит точно? Хочу себе такую штуку чтоб у плиты не крутиться с термометром.

: сообщение №56
kot-romanets

kot-romanets

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:China
  • Город:Changchun

Да нет, простые рисоварки кипятят воду до упора, пока вся не выпарится, и только потом отключаются. А 80 градусов на ней держатся благодаря вот такому термостату: TB1Dg5IHpXXXXcMXXXXXXXXXXXX_!!0-item_pic.jpg  

С помощью него я эту рисоварку и в йогуртницу превращал - сметану делал при 37 градусах.

А скорость нагрева могу регулировать вот такой штуковиной:

 TB2aEBmcpXXXXXcXXXXXXXXXXXX_!!47926733.jpg  TB2.qhjcpXXXXcrXXXXXXXXXXXX_!!47926733.jpg  

Я ее для электросковородки брал, но проверил и на духовке. Можно выставить необходимую температуру самих тэнов (например, 80 градусов) и не переживать, что что-то перегреется.


Сообщение изменено: kot-romanets, 29 October 2015 - 08:52.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), virafa и sally555

: сообщение №57
Arefyev

Arefyev

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Страна:Россия

Павел Агапкин (Колбаскин), а почему этот рецепт не с нитритной солью?



: сообщение №58
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка
Arefyev, а зачем она нужна в гриль-колбасах?
  • Это нравится: АЛЕКС и Андрей Кузнецов

: сообщение №59
Arefyev

Arefyev

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Страна:Россия

CODEONETEAM, а зачем она нужна в гриль-колбасах свиных, из соседней темы?



: сообщение №60
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка
Arefyev, а она там и не нужна, она опциональна, если читать внимательно. Хотя, я в ней смысла вообще не вижу в данном типе колбас.
  • Это нравится: virafa, Елена-Лена и Андрей Кузнецов

: сообщение №61
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

В соседней теме вроде все популярно расписано, что, зачем и почему, и в том числе сказано что для гриля лучше не использовать нитритную соль



: сообщение №62
Arefyev

Arefyev

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Страна:Россия

я в ней смысла вообще не вижу в данном типе колбас.

Почему?



: сообщение №63
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
@Arefyev,
всё очень просто есть копчёные гриль колбаски они делаются с нитритом.
Очень много гриль колбасок которые делают с нитритной солью,
например итальянские сальсиция или австрийские крайнер,
да таких достаточно.

: сообщение №64
Calaf

Calaf

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Страна:Израиль
Эх, и я попробовал с утра приготовить, получилось вкусно и сочно, спасибо за рецепт.

Вложенные превью

  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg


: сообщение №65
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

можно два вопроса. сегодня буду их готовить. тока 2 вопроса.

1. тут идет та же схема не выше 12 градусов? как с мясом?

2. хранить в морозилке бланшированные или сырые? как будет сочнее? 



: сообщение №66
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия
1. за температурой нужно следить всегда, независимо от того, что делаете.
2,в морозилке лучше хранить бланшированные, они потом не лопнут при обжарке.

: сообщение №67
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

ну вот собственно и сделал тока в морозилку убирать не чего все сьелось моментально) главное жене не сразу сказал что там кожа куриная) терь согласна такое готовить всем оч понравилось, сочно, вкусно всего в меру) Даже двух с половиной годовалая дочка сьела 2 штуки )

Вложенные превью

  • 20160304_100655.jpg
  • 20160304_105724.jpg
  • 20160304_175629.jpg
  • 20160304_175719.jpg

Сообщение изменено: mamoru, 04 March 2016 - 18:10.


: сообщение №68
alex-bez

alex-bez

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
На майские праздники, на даче делал эти колбаски,всё по рецепту. Получились очень вкусные. Спасибо за рецепт.

: сообщение №69
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
В эти колбаски очень вкусно выходит смесь для белых колбасок) аболденная смесь универсальна в любые колбаски можно пока в Питере еще затарюсь) Весчь)
  • Это нравится: Елена1639 и Танюся Б

: сообщение №70
PetrTi

PetrTi

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

*
Популярное сообщение

Здравствуйте. Попробовал приготовить, но со своими пристрастиями.

Вложенные превью

  • DSC01658 с.jpg
  • DSC01660 с.jpg
  • DSC01661 с.jpg
  • DSC01664 с.jpg
  • DSC01666 с.jpg
  • DSC01668 с.jpg
  • DSC01669 с.jpg

Сообщение изменено: PetrTi, 17 June 2016 - 23:25.


: сообщение №71
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Что случилось с колбаской на второй фотке?!


  • Это нравится: stalev и Ученик73653

: сообщение №72
PetrTi

PetrTi

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

Что случилось

Ни чего не случилось, может ракурс фотографии не тот.



: сообщение №73
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Или антигравитация...
  • Это нравится: Юлия Gillé

: сообщение №74
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Что случилось с колбаской на второй фотке?!

Похоже возбудилась, между нами мальчиками говоря. :wub:



: сообщение №75
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия
Bee happy,
PetrTi, космонавт и на этом фото первая домашняя колбаса произведенная на орбите ))) невесомость однако )))

: сообщение №76
Юлия Gillé

Юлия Gillé

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Здравствуйте, хочу попробовать сделать колбаски, но вот странность: я перечитала уйму рецептов на других сайтах и практически всегда пишется о том, чтобы прокалывать колбасу, чтобы её не разорвало. У вас же такой детали не обнаружила. Так как я совсем дилетант, то у меня, разумеется, вопрос - почему? Всё дело в последующей тепловой обработке, которая не доходит до 100 градусов? 



: сообщение №77
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Юлия Gillé, Почитайте форум


  • Это нравится: Юлия Gillé

: сообщение №78
Юлия Gillé

Юлия Gillé

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Спасибо большое



: сообщение №79
Алексевна

Алексевна

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск

Добрый день всем колбасозависимым! Сегодня получаю посылочку от ЕК и тогда из сочувствующих стану такой же зависимой (уверена так и будет). Так что принимайте в ваши стройные ряды)  Хочу сегодня же приготовить по этому рецепту, вот и назрел вопрос... Может, конечно, фигню спрошу - извините, но в рецепте и комментах об этом ни слова... вопрос, собственно, в следующем замачивать ли кишки? если да, то за сколько времени до начала приготовления?


Сообщение изменено: Алексевна, 22 August 2016 - 15:06.


: сообщение №80
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Алексевна,Привет!) первым делом отрежь сколько нужно по метрам, прогони теплую воду с крана внутри кишки и буквально минут на 10-15 оставь в теплой воде, в принципе этого достаточно.

Если подольше полежит в теплой воде будет только лучше, эластичней будет, будет меньше рваться, ну а я написал программу минимум)

 

Оффтоп


Сообщение изменено: mamoru, 22 August 2016 - 15:18.

  • Это нравится: Алексевна

: сообщение №81
Алексевна

Алексевна

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск
Mamoru, спасибо.

: сообщение №82
Алексевна

Алексевна

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск

Отчитываюсь! Посылку получила. Всё очень аккуратненько и в точности, как просила (заказывала разом под конкретные 4 рецепта). Спасибо ЕК. 

Волновалась, как на первом свидании. Кишки распаковала и пришла в ужас. Как в ЭТО можно что-то положить?!!! Сплошные пересушенные веревочки, обсыпанные солью. Хотелось плакать от досады, что мне упаковка попалась испорченная... Глаза боятся, а руки делают. Решила их на всякий случай замочить. Ну вдруг еще не всё потерянно... Черева попала в воду ииии... О ЧУДО! моментально восстановилась. Это был единственый грустный момент, далее всё прошло как по маслу.

Колбаски получились плотненькие, сочненькие и ооооочень вкусные. Пробу снимали в 2 часа ночи, поэтому фотоотчета не будет( Засыпала довольная собой, с блаженной улыбкой на лице. И потом всю ночь мне снились мясо и колбасы, дедушка Фрейд нашел бы где покопаться:)) ну он-то не был колбасозависимым, а посему ему нас не понять...

Всё удалось с первого раза. Спасибо, Павел, Mamoru и всем участникам форума, (вопросы сомневающихся, комментарии и советы "магистров колбасного дела", рецепты) благодаря вам каша в голове упорядочилась, появилось понимание, "виденье" процесса, план и порядок освоения других видов колбасок. Будем колбасить и не по-детски!)))



: сообщение №83
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Просто , а главное вкусно!

Вложенные превью

  • 240820163042.jpg


: сообщение №84
chicago

chicago

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Готовил в субботу первый раз. Решил сразу несколько сортов попробовать. Начал с куриных колбасок с сыром. Вышло изумительно, только сыра в следующий раз буду больше класть. Схомячили в три лица кило восемьсот минут за тридцать. Успел только одну штучку изведать. Потом сделал с чесночной смесью, баварские и сам намутил различных приправ и лук с зеленью. Убегал от друзей и соседей с подносом в руках, колбаски спас, пиво нет. Разбил несколько бутылок при побеге. Вывод: первый блин вышел отлично, больше никаких магазинных продуктов. Админам большое спасибо за уроки и рецепты.

Вложенные превью

  • колбаса.jpg


: сообщение №85
Vichka

Vichka

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

В этом рецепте написано "Заливаем колбаски холодной водой, нагреваем до требуемых нам 70-80 град Цельсия. ", в другом рецепте - Воду довести до 73, положить колбаски, время в зависимости от толщины, то есть 1см-10мин, 3см-30 минут.

Хочу сделать колбаски в среду-четверг для субботы., как правильно?

Для новичков хотелось бы более "поразжованнее", к примеру "прогреть в горячей воде – max 80 град.Цельсия, не доводя до кипения", опять же в холодную опускать или горячая?

Когда пишется рецепт, то может стоит учесть все категории "колбасников" и описывать более подробно?

Возможно вопросы глупые, но если практики нет, а информация разная? 


Сообщение изменено: Тая, 06 September 2016 - 15:32.


: сообщение №86
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Тая
Термическая обработка вареных колбас.
Все колбасы обрабатывают термически при температуре не выше 80 град. Цельсия до достижения 69…72 град. внутри продукта. Время термической обработки зависит от диаметра колбасного батона. Например, сосиски будут готовы через 20…30 минут при помещении в предварительно разогретую до 80 град. температуры среду, а вареная колбаса в оболочке 80 мм будет готова приблизительно через 2,5…3 часа. Ориентируйтесь на температуру внутри изделия. При переваривании и повышении температуры внутри продукта выше 72 град. велика вероятность получения брака в виде отека под оболочкой.
Источник тепла не важен, это может быть горячая вода, пар, духовка или коптильня. Главный параметр – это температура нагрева не должна превышать 80 град. Цельсия. http://www.emkolbask...ская +обработка

Сообщение изменено: Тончик, 06 September 2016 - 15:34.

  • Это нравится: Vichka

: сообщение №87
Vichka

Vichka

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Так это колбасы 2-3 часа, а колбаски -гриль ведь всего 15-20 минут


Сообщение изменено: Тая, 06 September 2016 - 15:36.


: сообщение №88
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Тая все правильно...
"Заливаем колбаски холодной водой, нагреваем до требуемых нам 70-80 град Цельсия. Дальше - просто поддерживаем эту температуру в течении 10 минут. Колбаски готовы!"
Принцип тот же, просто Вы колбаски доготавливать на гриле будите. Главное суть уловить.
  • Это нравится: Vichka

: сообщение №89
Vichka

Vichka

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

если я уловила... то это температура воды? Для колбасок-грить t внутри не измеряем?


Сообщение изменено: Тая, 06 September 2016 - 15:58.


: сообщение №90
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Тая нет, не измеряем. Зевс например вообще колбаски для гриля не бланширует. Для исключения неприятных сюрпризов в виде лопнутой оболочки, колбаски лучше отварить.
  • Это нравится: Vichka и Леха

: сообщение №91
Vichka

Vichka

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Тончик, большое Вам спасибо за разъяснения! О колбасках Зевса читала, в курсе.



: сообщение №92
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 161 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск

у меня сухие вышли...



: сообщение №93
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Танюся Б рассказывай как готовила?

продукты что взяла и термическая обработка



: сообщение №94
Юрий Третьяков

Юрий Третьяков

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

*
Популярное сообщение

Приветствую всех форумчан и колбасников!

Приготовил данные колбаски, получилось отлично! Одно плохо съели уже все , надо еще готовить :) Выношу на ваш суд свой видеоролик, жду советов и отзывов, Спасибо!


Сообщение изменено: Юрий Третьяков, 30 September 2016 - 02:04.


: сообщение №95
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Юрий Третьяков, помимо фартука, наверное, было бы неплохо дать ссылочку на автора рецепта и вообще на форум  :D  Ну так, чисто из уважения к учителям нашим колбасным  :D



: сообщение №96
Юрий Третьяков

Юрий Третьяков

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

OlgaZHВ описании к видео все есть! 



: сообщение №97
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Юрий Третьяков, сорри, при просмотре ролика по ссылке ничего не увидела. Для того чтобы увидеть, пришлось после вашей поправки зайти на ютуб. Да, там действительно есть.


Сообщение изменено: OlgaZH, 30 September 2016 - 02:57.


: сообщение №98
Юрий Третьяков

Юрий Третьяков

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

OlgaZH Бывает:) Тут дублировать ссылки на этот же форум смысла не вижу:) А под роликами я всегда указываю источник если он есть.


  • Это нравится: OlgaZH и uz.anna

: сообщение №99
Вячеслав79

Вячеслав79

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
Сегодня делал первый раз, все получилось отлично.
Есть вопросы если положить на длительное хранение в вакуумном пакете, нужно ли их отваривать или можно потом прямо в пакете отварить при 70-80 градусах?
И еще если хранить длительно соль нужно заменять?20161207_213438.jpg

: сообщение №100
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На длительное хранение - Вы имеете в виду замороженные сырые в вакуумном пакете?Такие можно прямо в пакете потом сварить. Но лучше замораживать уже готовые и после оттайки только разогревать.

В любом случае, соль заменять на что-то другое не нужно.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): gril, kurinye kolbaski, kolbaski gril, kolbaski dlya garki, naturalnaya obolochka, prostoi recept, domashnie kolbaski, recept kolbasok, kupaty, kupaty gril