192 ответов в этой теме

[frautiger]

У меня наверно еще более дурацкий вопрос, я совсем совсем новичок. Попробовала один раз, без отека не обошлось. Почему так, сижу изучаю все советы, зачем спрашивать то, что многократно написано. Мне интересно вот что, как впихнуть фарш, оставшийся в воронке после того, как ушло все из мясорубки. Ох и помаялась я. Я просто небольшими количествами пока оперирую и жалко оставлять. Прошу отнестись с пониманием.

[Дашута]

frautiger, я делаю так. Развинчиваю мясорубку,воронку в руки,конец воронки в оболочке и обратной стороной вилки или ложки запихиваем в оболочку. А может у вас есть какой то круглый предмет,который по диаметру пройдет в воронку. Конечно эта колбаска будет не идеальная. Но зато все запихнется

Сообщение изменено: Дашута, 08 December 2016 - 18:15.

[Юрий Третьяков]

И еще если хранить длительно соль нужно заменять?

Соль Нитритная используется  для приготовления некоторых видов колбас, сыровяленная, сырокопченая  и т.п. В данном рецепте она абсолютно не нужна. В холодильнике бланшированные я бы не хранил более пары суток, а в морозилке можете хранить до года , но лучше по моему мнению хранить там уже бланшированные. Разморозили, обжарили и наслаждаетесь ))

Сообщение изменено: Юрий Третьяков, 08 December 2016 - 19:51.

[frautiger]

Спасибо, Дашута!

[abdulvaliev]

Аааааааааааааа .....

В общем  я сделал их, разреза нет (на там монолит получился), сочно, вкусно, быстро .... 

Мне на следующий день трех курей супруга целиком принесла с партийным заданием переместить их в холодильник в виде колбасок на НГ 

Сообщение изменено: abdulvaliev, 20 December 2016 - 19:05.

[Bee happy]

У Вас осталось примерно 1075 шансов на победу, исходя из 15 мин/шанс! Время есть, но не расслабляйтесь!

[Евгений Анатольевич]

А у меня невезуха. трёх кур зарЭзал. Наделал колбасок. Ну думаю, ща как повеселюсь. Сделал бланшировку, два кипятка. Потом попытался обжарить. Черева говяжья была. Рвётся только так.На вкус вполне нормально. Но сока то нет. Остались ещё бланшированные Завтра попытаюсь засунуть их в духовку.

[Bee happy]

Ещё бы они не рвались... Этот метод применим к бараньей череве... ну, к свиной на худой конец.

Ваш калибр говяжий просто не прогрелся до конца. При обжарке (резком нагреве) колбаски полопались.

[Евгений Анатольевич]

Bee happy, Ну где же Вы раньше то были.Шучу. Ну как же в строчку это сообщение. Большое спасибо.Прошу прощения у обшества. Получается, что изговнякал, к счастью ещё не всё, и причина оказывается просто  не в той оболочке? Ну много у меня ещё осталось говяжей черевы. Просто не думал о таких последствиях.Спасибо.

Bee happy, Хотел написать Вам в личку, а не получилось.Лимит сообщений уже переполнен.

[Bee happy]

Нет-нет, сама по себе это прекрасная оболочка! Но калибр её больше. Чтобы иметь возможность обжаривать её на гриле или сковороде, необходимо сначала полностью (или почти полностью) приготовить колбасу.

[Юрий Третьяков]

Евгений Анатольевич, Помимо технологий, времени и температур очень влияет сырье для изготовления, Куры разные бывают, свежесть, чем то напичканые и т.п.  Старайтесь брать не самые дешевые, там обычно не сильно с качеством. 

[Евгений Анатольевич]

Люди добрые, помогите советом. Ну нет пока у меня термометра со щупом. Не давно выписал, ещё не пришёл. Есть термометр для контроля температуры в духовке. Черева говяжья 38-40мм. Сколько времени я должен держать колбаски в духовке при температуре 80 градусов?Чисто из личного опыта.

[Евгений Анатольевич]

Прошло 1час 50 минут. Заметил, что температура в духовке поднялась на пару градусов.Подумал, что это означает, что продукт прогрелся Решил попробовать. Действительно, оказалось, что всё получилось. Сочные, вкусные. Правда вот с солью чуть переборщил. Спасибо Павлу за рецепт.

[Xramovnik]

Не подскажет никто. Все очень индивидуально. Если нет щупового термометра варите в воде по времени.

[Евгений Анатольевич]

Xramovnik, Спасибо за ответ.Пытаюсь экспериментировать.Ещё осталась часть. Буду пробовать в мультварке.

[валик]

Если нет щупового термометра варите в воде по времени.

 Да и в воде варить термометр нужен, тут только метод два кипятка поможет. а в духовке без термометра ни как, один и тот же калибр и рецепт, а время готовности всегда разное (влажность воздуха в духовке, скачки напряжения ) так что пока нет измерительных приборов лучше не горячиться, чтобы не получить брак.

[permmyak]

Сбацал и я сегодня свои первые колбаски

Все почти по рецепту, 1.5 кг куриного мяса ( наковырял с 2-х куриц) 5 гр нитритной соли, 10 поваренной, 1,5  зубчика чеснока, укроп, карри и пр на глаз

Нормальное мясо пропустил на 8-й дырке, кожу с  жирком на мелкой 2 раза все смешал с приправами и часок настоял в холодильнике. Оболочка свиная 34-36.

Варил в мультиварке в режиме тушение. Моя, исходя из опытов, поддерживает там температуру в районе 80 гр. Колбаски, или сосиски, чот не пойму разницу, закладывал в воду 50 гр, когда температура доходила до 80 внутри было 70, воду слил и охладил. На фото разрез после варки, потом мы их еще обжарили.

Результат порадовал, для походов на пикник точно буду такие делать, сочно и не жирно как в магазинных. Приправы в следующий раз другие напихаю. чот карри надоело мне видимо.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[mamoru]

Как то не понятно) то ли вы делали куриные сардельки, тогда не понятно почему в рецептах гриль для жарки, то ли это гриль колбаски для жарки, тогда зачем тут нитритная соль?
А так выглядят красиво, только не большой совет 1.5 кг с 2 куриц это очень мало. Если курица одна меньше 2.2кг то экономически выгоднее купить бедра с кожей + грудка с кожей) так на много выгоднее - просчитал много раз

[permmyak]

Как то не понятно) то ли вы делали куриные сардельки, тогда не понятно почему в рецептах гриль для жарки, то ли это гриль колбаски для жарки, тогда зачем тут нитритная соль? А так выглядят красиво, только не большой совет 1.5 кг с 2 куриц это очень мало. Если курица одна меньше 2.2кг то экономически выгоднее купить бедра с кожей + грудка с кожей) так на много выгоднее - просчитал много раз

За основу брал этот рецепт, но читал и в других ветках. Тут тоже сначала варят потом по желанию жарят.  Нитритной решил чутка добавить для вкуса, опять же читал и по другим веткам народ сует ее во все места, и для варки и для жарки. Как я понял сильно жарить только не надо.

 

Спасибо за совет, курицы мелковаты были конечно, но кости не пропадут - пойдут на бульон.

[mamoru]

Куриные вкусны эти и без нитритки) так же они великолепны, если добавить смеси для белых мюнхенских))советую не сувать во всюда нитритку, лучше играть со специями, не везде химия нужна)

Сообщение изменено: mamoru, 05 January 2017 - 22:16.

[abdulvaliev]

У Вас осталось примерно 1075 шансов на победу, исходя из 15 мин/шанс! Время есть, но не расслабляйтесь!

В общем уничтожили что было

Прекрасный вариант лично для меня оказался, делаются быстро, излишки в морозилку, с утра к овощам закинул (паеренес из морозилки в отделение свежести), вечером пожарил

Павел еще раз спасибо

ЗЫ. У меня свиная 38-40, закидывал на 20 минут в мультиварку (SR-TMH18) на выпечку + 20 минут на подогреве, вода комнатной температуры

Теперь нужно попробовать сделать сыровял типа кнутов, вот только прокатит такая толстая 38-40?

Сообщение изменено: abdulvaliev, 07 January 2017 - 14:48.

[aa-novik]

Выбрал этот рецепт для первого опыта в колбасостроении В холодильнике как раз лежали две грудки - ну, думаю, для первого раза пойдёт (к некоторой сухости был морально готов). Очень помогло то, что посмотрел довольно много видео емколбасок - про то, что фарш не должен перегреваться, что нужно выпустить воздух из мясорубки перед набивкой, про термообработку. Набивал через мясорубку Moulinex HV3 с насадкой емколбасок. Кольцо, которое шнек держит, тоже заказал до кучи, но не подошло (у меня шнек шестигранный на конце, а у кольца отверстие круглое и просто стирается в порошок). Но всё действительно нормально работает и без кольца.

 

Оболочка была поменьше, 36/38. Кстати, подскажите, как рассчитать длительность варки для разных оболочек?

 

Получилось хорошо. Отёка не было, вообще по чтению форума и первому опыту сложилось ощущение, что при должном контроле температуры это не является проблемой. Соль добавил строго по рецепту, из специй - душистый и чёрный, розмарин, орегано. По вкусу отлично (из остатков фарша сделал котлеты - вот в них соли многовато, видимо часть соли уходит при варке). По текстуре суховато - во-первых, из-за грудки, но скорее всего ещё и из-за слишком длительной варки - по сути так и держал 10 минут при 70-78 градусах, побоялся вынимать из воды раньше, хотя и понимал, что калибр мельче. Но в целом - очень доволен и воодушевлён

 

З.Ы. А ведь сюда можно и сыр добавить?

 

Сообщение изменено: aa-novik, 16 February 2017 - 19:10.

[mamoru]

aa-novik,
По времени обычно 20-25минут где то в среднем, точнее только измеряя внутреннюю температуру. По виду апетитно, сочности прибавит либо грудку с кожей либо 50/50 грудка бедро) хотя по мне самые вкусные целиком с бедра, вот не люблю я грудку что то.
По начинке в колбасках очень вкусно либо сыр кубиками мелко,либо мне еще нравится кубики мелкие сладкой паприки свежей сочной. Попробуйте, думаю понравится

Сообщение изменено: mamoru, 16 February 2017 - 22:26.

[aa-novik]

кубики мелкие сладкой паприки свежей сочной

Попробую обязательно.

 

хотя по мне самые вкусные целиком с бедра

Очень может быть, надо будет попробовать. Грудку с кожей делал, но думаю, что нужно действительно добавлять мякоть бедра или вообще делать только из бедра, всё-таки куриное филе само по себе суховато.

[Xramovnik]

(из остатков фарша сделал котлеты - вот в них соли многовато, видимо часть соли уходит при варке

 

ничего никуда не вываривается, просто при жарке котлет термопотери большие влаги, а соль никуда не двается из продукта в отличии от воды.

я делаю целиком со всей курицы, очеь вкусно.

[Aleksey 77]

Всем привет! Принимайте в Ваши стройные ряды новичка!)
Вчера приобрёл в "Емколбаски" всё необходимое, потому что три дня издевательств над собой, при просмотре видео Павла, иным закончиться не могли))
Итак.
Для начала решил сделать "Куриную чесночную" колбасу (черева 34-36мм свиная) и "говяже-бараньи" колбаски (черева 20-22 баранья "Экстра").
1. "Куриная чесночная" колбаса

• 2 кг бедра куриные без кожи и 2 кг бедра куриные с кожей.
• Приправа для Курицы от "Емколбаски" - 15 гр
• Приправа "Чеснок гранулированный" - 6 гр

Вчера: Пропустил через мясорубку (диаметр 5 мм), добавил специи, перемешал и оставил на 12 часов в холодильнике.
Сегодня: Пропустил через мясорубку (диаметр 3 мм), внёс соль (обычную и нитритную) 50/50 - 60 гр., воду (разбил в блендере 600 гр льда), еще раз перемешал и поместил на 2 часа в холодильник.
Набил шприц и за 15 минут выработал весь объём (думал, если честно, что это намного сложнее), больше времени ушло на перевязывание, но к концу процесса - отточил мастерство))
Дал отдохнуть час при комнатной температуре, проткнул иголкой с двух сторон и отправил одно колечко на 80 минут в духовку с конвекцией при 150 градусах.
Это шедевр!!! Домашние смели за минуту!!! Даже срез не успел сфотографировать((

 

[Умница]

Сделала куриные колбаски для гриля - отступление от рецепта: вместо чеснока и перца - смесь Перец чесночный, плюс добавила немного ( на 1500 гр. мяса - 1,5 десертных ложки ) для аромата смесь Нежная.

Всё-таки на мой вкус из свинины колбаски вкуснее ( ИМХО ). Но делать  куриные всё-равно буду, т.к. моей дочери они точно понравятся больше чем свиные.

Вложенные превью

• 
• 

[Сергей Владимирович]

Супер!!!! Вся семья, а это пять человек, в один голос сказали это супер колбаски которые, ты папа делал. Я и сам удивлен был вкусом. Рецепт собирательный со всей ветки. Грудки не было, были крылья, бедра, окорочка. Всё обрезал от кости. Кстати выход из 1,3 кг вышло 1 кг без костей. Мясорубка примерно 3 мм. В фарш добавил:
Соль.
Специи.
Внимание: молоко, зачем, сам не знаю.
Масло сливочное, прямо из холодильника кусочки размышления руками в фарше.
Чеснок свежий.
Набил в свинную череву 38-40.
Баланшировал так:
Вода 80 градусов опустил подержал 20 минут. Достал положил в холодную воду, на 5 минут.
Обжарил на сковороде. Аж за ушами трещало.
На второй день повтор изготовления, но без масла и чеснока, тоже супер.
Павлу отдельное спасибо за сайт и магазин.

Сообщение изменено: Сергей Владимирович, 09 April 2017 - 23:14.

[akhnak]

Подскажите ) если филе куриных бедер без кожи. Чтобы не было сухо добавить сливок?

до этого делал из окорочков цельных, сам снимал мясо и кожу использовал. А тут черт дернул ускорить, взял филе и мучаюсь (чтобы не были сухими).

[mamoru]

Можно сливки, вкусно выходит если добавить масло сливочное, можно свиного сала добавить)

[Алёша]

Грудка куриная без кожи - 1.6кг (8мм решетка)
Жир (сало) свиной - 0.3кг (3мм решетка)
Молоко - 150мл
Вода - 100мл
Соль адыгейская - 30гр
Чеснок свежий 2 зубчика
Чеснок сушеный гранулами - 1гр
Итальянские травы - 1гр
Сухой укроп + петрушка - 1гр
5 перцев - 0,8гр
Черный перец - 1гр
Фосфат - 6гр
Оболочка - свиная кишка (35-40)

Специй и соли минимум, мои не любят много специй(

Готовка обычная, фотку только оставлю, бланшировка после варки в воде, отдельные колбаски слегка лопнули при бланшировке, но съедаются быстро - это остатки)

Сообщение изменено: Алёша, 24 April 2017 - 00:34.

[Bee happy]

бланшировка после варки в воде, отдельные колбаски слегка лопнули при бланшировке,

 

Наверно, не бланшировка, а обжарка после варки?

[Василий В]

Разве для всего куриного не нужна температура готовности 74-76 гр?

[Умница]

Василий В, так это же колбаски-гриль, в процессе обжарки они и доходят (как я поняла ) до готовности. Хотя, я все колбаски гриль бланширую в воде до полной готовности по температуре внутри  колбасок, т.к. в моей семье могут и не жарить колбаску, а так зажевать.

[Rustam79]

Добрый вечер!Решил начать с легкого продукта.На мой взгляд Куриные колбаски для жарки были самыми легкими.Взял 2 курицы,бройлерские.Расчехлил от костей даже не взвешивал)Так торопился сделать эти колбаски что все добавлял на глаз.Соль,перец,чеснок,и решил добавить сыр.Брал Гауду.

Перемолол все на крупной ячейке мясорубки.Набил в Баранью череву.По началу отнесся к ней скептически,из за ее калибра.Ну очень уж она тонкая казалась.Но после того как замочил и начал насаживать на насадку,понял что ошибался.Очень хорошо шла и очень прочная она.Ни разу не лопнула.По началу когда набивал,боялся плотно набивать,и делал тонкие колбаски.Но где то к третьему отрезку черевы уже навострился,и набил такие внушительные колбаски.Бланшировал методом 2 кипятка.Схватились хорошо.Стали упругими.Решил поджарить несколько штук на пробу,так как остальные оставил на завтра.Так как намечается домашнее мероприятие и хочется порисоваться перед родственниками)

Но то что обжарил улетели в миг.Вкусные и сочные получились) не прокалывал,и ничего не лопнулись.Спасибо за рецепт.

Один момент с закруткой что то не совсем получился.Некоторые раскручивались.Но думаю это дело еще подтяну.Главное ощутил процесс.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Один момент с закруткой что то не совсем получился.Некоторые раскручивались.

Нужно чтобы после набивки и открутки колбаски полежали пару-тройку часов. И саму перекрутку делать на пару оборотов, а для этого не стоит набивать их слишком туго.

Тогда при бланшировании оболочка стянется, но перекрутки уже не раскрутятся.

[Rustam79]

Нужно чтобы после набивки и открутки колбаски полежали пару-тройку часов. И саму перекрутку делать на пару оборотов, а для этого не стоит набивать их слишком туго. Тогда при бланшировании оболочка стянется, но перекрутки уже не раскрутятся.

Полежали в холодильнике или при комнатной температуре?

И еще я читал где то на форуме по моему, нужно каждую колбаску прокручивать в противоположную сторону от предыдущей?

Сообщение изменено: Rustam79, 08 November 2017 - 23:09.

[Bee happy]

Я делаю сразу по 10 кг, а шприц у меня на 2,5-3 кг. Так что пока набиваю, они у меня лежат при комнатной температуре. Конечно, последняя партия лежит меньше, но она и в бланшировку идёт последняя. 

Я не кручу каждую колбаску, а отжимаю и перекручиваю каждую вторую. Если перекручивать на 2-3 оборота, то можно это делать в одну сторону.

[Fleider]

Здравствуйте! Сделала куриные колбаски в основном по рецепту Павла, но все таки своего чуть-чуть добавилось, исходя из прерыдущего опыта: поровну филе грудки и бедра, простая поваренная соль (нейодированная), специи куриная смесь (от Емколбаски очень мне в ней пажитник нравится), от предыдущего куриного рулета осталась кожа и кости. Я их сварила: кожу перекрутила в блендере, получилась почти эмульсия, её добавила в холодный фарш (+5 С). И добавила 10 % бульона куриного со льдом тоже в фарш и все это замесила в тестомесе 5 минут, до образования нужного качества фарша. Оболочка свиные чрева 34/36. Набивка; в мутиварке при 80 градусах (у меня есть режим Мультиповар (температура и время выставляется) 20 минут, а потом по необходимости обжарка. При жарке ничего не лопает.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Fleider, 11 December 2017 - 22:16.

[ВродеНеДурак]

Сегодня и я дошел да этих колбасок.

Во первых, мои "15 минут" растянулись на 2.5 часа)) одни окорочка раздевал 1,5 часа(первый опыт, руки пока не из плеч), еще долго боролся с черевой и мясорубкой(я долго проигрывал, надо шприц).

Мои цифры:

Филе без кожи- 1.2кг

Окорочкас кожей и жиром - 1,1 к.г.

перец разный - щедрая щёпоть (горохом, сам молол)

Чеснок ядрёный - 1 зубчик

соль - 30 граммов 

Получилось без отеков, вкусно, но мне не хватило сока мясного и соли(но соли мне всегда мало   )

Поэтому, всем начинающим эта колбаса must have - должна быть в репертуаре. Проще только ветчина мраморная

[Oleg]

Обваливать проще курочку целиком, чем окорочка. Тушка садится на бутылку из под шампанского, наполненную водой и обваливается в течении 3-5 минут, видео в интернете полно, у профи уходит где-то минуты полторы на тушку. Первый раз у меня ушло минут десять на это.

[Oleg]

По весу в курице соотношение мясо с  грудки / мясо с окорочков примерно 50 / 50.

[FelLipetsk]

Сегодня открыли сезон пикников. Колбаски сделал из окорочков, без грудки, соль, специи по рецепту. Бланшировал в кипятке. Бройлеров магазинных не люблю ни в каком виде. Но эти колбаски, реально перевернули мое представление о курице. Семье очень понравилось.

 Что-то не понял как фото вставлять... Раньше вроде как-то просто было...

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: FelLipetsk, 15 April 2018 - 22:44.

[йцукен]

FelLipetsk, это на мясорубке или ножом резали?

[FelLipetsk]

на мясорубке или ножом резали?

На мясорубке. Кожу на 2 мм, мясо на 6мм. Они в принципе плотные получились. Просто на фото разрез - не самым острым ножом...

[fish803]

Сегодня попробовала эти колбаски. Делала из голени и бердрышек. Сочные, жирные ппц получились. Я весь жир с бедер тоже в фарш перемолола. В следующий раз буду убирать. Помимо приправ по рецепту добавила немного паприки

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: fish803, 15 July 2018 - 05:48.

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте  уважаемые форумчане!  Мой рецепт  куриных колбасок:  1)  снял с курочки  всю шкуру, и мелко её порезал, отделил мясо от костей и порезал под мясорубку,  перекрутил с решеткой 8мм,  получилось фарша 950гр,  в блендер положил всю порезанную шкуру, добавил 150мл  10% сливок,  специи, все взбил до эмульсии,  добавил все в фарш, добавил соли  20гр  все хорошо перемешал, поставил в холодильник  на 3часа, снова перемешал, через шприц  набил в свиную череву, сформировал колбаски, проварил в воде при 80С* 30мин,  потом обжарил  в сковороде на свином смальце, и все. Ну очень было вкусно!  

[stek85]

Всем привет! Вот и состоялся мой дебют с куриными колбасками. Сделал почти как по рецепту, только мяса у меня было 2,2 кг. соли добавил 16г/кг, а чеснока -14г свежего. Варил в духовке. Получилось очень ароматно и достаточно сочно. 4 колбаски обжарили на сковороде и скушали сразу, остальное заморозили чтобы растянуть удовольствие, потому что когда в прошлый раз сделал краковскую квартирную - она исчезла за сутки  

Вложенные превью

• 
• 

[iramaluta]

Мои куриные колбаски.
В 15 минут я конечно же не уложилась..
Фарш на решетке 4.5 мм,добавила молоко 1ст. на 2800 куры.
Отварила в воде до 72 внутри,потом -на сковороде обжарила.
Вкусно,соли след.раз положу больше.
Эту череву брала у мясника на рынке и чистила сама,потом в банку с солью.

[avalmant]

Всем привет!

Уже пару месяцев "подсел" на колбаски для жарки. Больше всего заходят именно куриные.

Пробовал различные части тушки. Больше всего понравился следующий "базовый" вариант:

грудка с кожей + бедра с кожей 50:50 - 1 кг

сливки 20% - 350 мл

лук репчатый 100 г., соль 17 г

чеснок 2-3 зубчика

перец черный 3-4г

мацис 0.5-0.7г.

А дальше можно добавлять разные вкусности:

сыр + горчица или

картофельное пюре 300-400г + лук репчатый 200г + зелень кинзы/петрушки по вкусу.

Оболочка на первом месте - баранья экстра, с картошкой можно и побольше калибр.

Замораживаю порционно. Очень удобно на работе - пара минут в микроволновке прямо в упаковке и можно обедать...

 

PS Жаль, что ролик Димы про кумберлендские колбаски вышел только вчера(. Прошлый раз фарш с картошкой жидковат получился. Что интересно, в котлеты из остатков всыпал сухариков, а в колбаски - даже мысли не возникло

 

Да! резать горячими их плохо - только "для кадра", поэтому - баранья экстра.

 

PPS последний кадр - строительный пистолет из "Леруа..." чутка доработанный. 5-литровый дольше мыть)

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
•