192 ответов в этой теме

[Светлуча]

Здравствуйте,уважаемые участники форума. Я-новичок на этом форуме и в изготовлении домашней колбасы тоже. Если сможете,помогите мне,пожалуйста. Я сегодня в третий раз готовила эти колбаски. Два первых раза у меня была свиная черева 34/36 мм и маленький настольный колбасный шприц на килограмм фарша. Оба раза все получалось отлично. Колбаски моей семье очень понравились. Спасибо Павлу. Сегодня я опять решила приготовить их к ужину. На сей раз была свиная черева 38/40 мм и новый колбасный шприц Hakka на 3 литра,который я получила от ЕМ. И вот сегодня были очень большие проблемы при набивке черевы. Цевку я взяла диаметром 22 мм,наполнили шприц фаршем,натянула череву на цевку, выпустили фарш к началу цевки и начали череву наполнять,и вот здесь началась проблема,вместе с фаршем пошёл воздух в большом количестве и вместе с фаршем в череву и назад в череву,которая на цевке,вот она стала надуваться огромными шарами,я пыталась придерживать череву руками возле цевки,а муж потихоньку крутил ручку шприца. В результате,черева в одном месте лопнула,фарш полез наружу,пришлось все начать заново,и опять те же большие пузыри на череве на цевке. В общем,намучились мы здорово,колбаски,конечно,сделали,но так и не поняли,почему такое произошло, опыта у нас пока нет. Пожалуйста,подскажите,что это могло быть с набивкой и как это можно в следующий раз исправить. Спасибо.

[Соломбай]

Светлуча,

Когда укладываете фарш в шприц, лепите из него шары, бросаете шар в колбу, рукой его трамбуете, ну или картофелемялкой, затем следующий и т.д. Клапан на поршне не должен быть закручен полностью, чтобы через него также мог выходить воздух.

Сообщение изменено: Соломбай, 02 December 2018 - 19:16.

[Алёша]

В шприц плотнее кладите, без воздуха. Прямо в нем старайтесь уплотнить. И череву завязывайте только когда фарш покажется из цевки.

Цевку можно поменьше, если есть, плотнее фарш будет и воздуху проще уйти будет.

[Светлуча]

Уважаемые Алексеи,спасибо большое вам за ваши ответы и советы. Наверное,я на радостях от нового шприца забыла как следует уплотнить в нем фарш,потому что остальное все сделала как надо: и череву завязала уже после того как фарш показался из цевки,и цевка была маленького диаметра,и винт на клапане поршня не был затянут плотно. В следующий раз при набивке колбасы постараюсь учесть все моменты и быть более внимательной.

[Алёша]

винт на клапане поршня не был затянут плотно

А что за винт? у меня клапан на пружине и с другой стороны держит внешнее стопорное колечко. Вроде 5 и 3 литра конструкцией не отличаются, только колбой

[Соломбай]

Алёша,

У меня нет стопорного кольца, клапан удерживается и регулируется винтом.

[Светлуча]

У меня шприц Hakka,там клапан с пружинкой и винт.

[IlyaStar]

Павел, спасибо за рецепт! Домашние чуть руки себе не съели! Очень прост и вкусен рецепт.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: IlyaStar, 17 January 2019 - 06:45.

[volhv]

удачный и самое главное простой рецепт. делал из одних бедер. правда пока без шкур. тоже сочно. особенно если сразу на сковороду.

Сообщение изменено: volhv, 23 March 2019 - 23:21.

[nik751]

Тоже делал из куриных бёдрошек, получилось очень вкусно!!!

Спасибо Паше.

Добавлено позже (25.03.2019 - 11:29):

Достаточно сочные.

[Wig]

куриный жир, оставшийся при обвалке тушки курицы, имеет смысл добавлять в колбаски, не испортит ли он вкус?

[Василий В]

И жир и кожа придаст сочности.

[Умница]

Wig, мне кажется, что лучше не надо, мне кажется, что он даст привкус и запах не тот, хотя могу и ошибаться, просто всегда его убирала, даже когда с ЕК не была знакома и курицу использовала на бульон и пожарить.

[Василий В]

Не попробуешь -не узнаешь.

[Palych]

Готовили по этому рецепту в прошедшие выходные - всем понравилось. Взял пару кур, снял всё мясо с кожей, когда распустил на фарш, обнаружилось, что перца нет дома ! Несколько горошин черного оставалось, и добавил смесь ГОСТ №2, 2 грамма на килограмм - в ней есть всё, что нужно для рецепта. Отбланшировал и в холодильник, на следующий день кинул в рюкзак и на природу, удобно, быстро, а главное - вкусно и сочно, и детям понравилось ! ! !

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Palych, 16 May 2019 - 08:27.

[Julya]

Сделали вчера из домашнего бройлера, получились сухими

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Julya, 28 August 2019 - 12:51.

[Bee happy]

Julya, сухих не вижу, вижу сырые.

[oTMoRoZ]

Я правильно понимаю, что в этом рецепте фпрш до белых нитей вымешивать не надо?

[OlgaMSK]

oTMoRoZ, надо

[oTMoRoZ]

А где-нибудь есть видеоурок как такие колбаски вязать?

Вот получилась метровая колбасень, дальше что с ней делать?

[OlgaMSK]

oTMoRoZ, https://www.emkolbas...vorenij/page-15 на этой странице и видео, и картинка есть

[Oleg]

Видео

[oTMoRoZ]

OlgaMSK,Oleg,  Вы про вязку бананом? Череву 38/40 так получится вязать?

[Антон Василевский]

oTMoRoZ, 

Набили череву по всей длине,  а потом перекручиваете, формируя колбаски длиной 15-20 см  

Добавлено позже (13.11.2019 - 14:22):

 

 

вязку бананом

Вязку бананом  подходит для полиамидной оболочки при приготовления сосисок. 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 13 November 2019 - 10:23.

[Oleg]

Если есть желание, то можно и череву вязать бананом, но это надо делать очень осторожно, так-как порвать ее значительно легче. Ну а так, да, проще череву перекруткой вязать.

Здесь есть несколько тем по вязке, есть-ли там про перекручивание не помню.

Сообщение изменено: Oleg, 13 November 2019 - 11:02.

[Умница]

В этом ролике смотреть с 5.18 там простые перекруты
https://www.emkolbas...ski-dlya-dachi/

Сообщение изменено: Умница, 13 November 2019 - 11:32.

[iramaluta]

Череву 38-40мм удобно и быстро вязать "на кулачок"... 

Сообщение изменено: iramaluta, 13 November 2019 - 12:01.

[nik751]

Досталось 10кг. филе курицы. Решил сделать колбасок по рецепту Павла.

[JuF]

А их можно сразу на гриле жарить?

[nik751]

Конечно можно

[Alecs]

Решил сделать колбаски по этому рецепту. И сделал ошибку- не контролировал температурный режим при измельчении на мясорубке. А если подморозить и снова перекрутить с контролем температуры. Или уже поздно? Доделывть как есть. Сейчас мясо в стадии фарша, в холодильнике при +2градусов. Ответьте,пожалуйста  начинающему.

[Эндрю]

не контролировал температурный режим при измельчении на мясорубке.

И что? Я вообще ни разу в жизни не замерял. Ты же не эмульсию делаешь. надеюсь.

[nik751]

Бес всякого контроля, на стадии фарша. Контроль нужен при варки(80градусов).

Добавлено позже (16.03.2020 - 18:01):
Бес всякого контроля, на стадии фарша. Контроль нужен при варки(80градусов).

[Alecs]

 Не имульсия. Решил на крупной решетке сделать. Варку конечно я буду контролировать. Я это понял. И еще вопрос(извиняюсь за наивность). Обязательно до белых нитей или просто перемешать равномерно?

[nik751]

Просто перемешать и набивать.

[Bee happy]

Контроль нужен всегда, если хотите понимать, что делаете. Левой ногой будете делать, когда мастерство из вас наружу полезет. 

Хотите монолитную структуру - мешайте до нитей. 

[Alecs]

Согласен с тем что импровизация придет тогда,когда изучишь  технологию. А это, как ни читай форум,империческим путем придет.Буду делать по максимуму.Спасибо, что уделили внимание новичку в этом деле.

 

 

 

 

[JuF]

Подскажите, а баланшировку в воде можно заменить готовкой в камере при 80 град до 72 внутри? Или надо именно в воду?

[Эндрю]

JuF, По мне, так еще лучше будут. ИМХО

[Oleg]

А это, как ни читай форум,империческим путем придет

Эмпирическим путем мы шли лет шесть- семь назад, сейчас уже все разжевано до не-могу.

[Вячеслав Н.]

,я пыталась придерживать череву руками возле цевки,а муж потихоньку крутил ручку шприца. В результате,черева в одном месте лопнула,фарш полез наружу,пришлось все начать заново,и опять те же большие пузыри на череве на цевке. В общем,намучились мы здорово,колбаски,конечно,сделали,но так и не поняли,почему такое произошло, опыта у нас пока нет. Пожалуйста,подскажите,что это могло быть с набивкой и как это можно в следующий раз исправить. Спасибо. Нравится Наверх

 Вот ваша ошибка, не надо рукой придерживать череву при набивке фарша.  При набивке черевы фаршем, черева с фаршем сама спокойно сходит с цевки,, Ваша задача  спокойно  набитую череву  отводить в сторону, а придерживать ее рукой вы делаете тормоз при набивке и она порвалась  от давления шприца.
Посмотрите как правильно набивать череву, фарш сильно плотно не набивают в шприц , это не коллагеновая оболочка.  Фарш набиваясь в череву скользит по цевке сходя с цевки с фаршем

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 August 2020 - 23:35.

[Бодрый Линь]

Добрый день! Принимайте новичка в сообщество колбасников..

Куриные колбаски - это первая моя самодельная колбаса, выбрал этот рецепт для начала, с учетом простоты, естественно, перед началом работы прочитал эту тему. Получил посылку от ЕК, наборы для украинской жареной,  один набор с цевкой под свиные черевами. Первым делом подготовил решетки и ножи мясорубки - заточил-отполировал на наждачке празных номеров, положенной на стекло. Мясорубка мне дорога как память, много лет назад мама подарила ее в наше с женой молодое хозяйство. Нож, что слева на фото, основной, я переточил сразу же по-особому (тонкие режущие кромки, передний край заточен по радиусу, нижние кромки - под углом к передней режущей кромке)), поэтому процесс прокручивания мяса никаких героических усилий не требует, все крутится кончиками пальцев..

  Купил сразу две курицы (что мелочится-то? ), шкуру снял, охладил, измельчил в ножевом блендере. Мясо обваловал (кости, крылья, хлуп ушли на куриный бульон, затем в лапшу). Мясо прокрутил на решетке 8 мм, смешивая с измельченной шкурой. Соль, специи - по рецепту в шапке, единственное, добавил три зубчика чеснока, выдавив в чеснокодавилке. Тщательно, минут 15 вымесил фарш, до липкости, появления белковых нитей.

 

 

  Цевку перед надеванием промытых кусков черевы смазывал растительным маслом. Сразу отмечу замечательное качество черев от "ЕК". Если набивать колбасу ручной мясорубкой, удобно делать это вдвоем. Я крутил мясорубку (нож при набивке снял, решетку заменил на прорезную, с двумя отверстиями), придерживал-стягивал набиваемую череву, а помощница-жена накладывала порции фарша и подталкивала их к шнеку. Таким образом, не спеша замечательно набиваются черева, есть возможность четко регулировать подачу фарша, степень заполнения черев.

 

  Готовые колбаски обработал по методу "два кипятка". Чуть было не допустил при этом ошибку. Не надо было укладывать колбаски плотно, и тем более в два этажа - плохо проваривается, что видно по цвету, в местах соприкосновения колбасок. Заметив это, все оперативно поправил, уложив колбаски в один слой, но в две посудины..

 

  Затем часть отбланшированных колбасок убрал в холодильник, а часть пожарил в глубокой толстостенной сковороде-утятнице.

 

  Носил колбаски на пробу на работу, завернув их в лаваш и подогрев там в микроволновке. Получил сугубо положительные отзывы от коллег, дегустаторов. Аромат чесночно-колбасный долго еще после обеденного перерыва смущал обоняние входивших в кабинет. Итог - первый блин отнюдь не комом!  

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 30 October 2021 - 18:36.