1408 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Эти колбаски-кнуты мне нравится делать потому, что они бывают готовы без томительного месячного ожидания Примерно, весь цикл занимает 10 дней. Думаю в случае применения стартовых культур они будут готовы за неделю.

Рецепт

Рецепт очень прост:
Свиная грудинка жирностью 50:50 - 3 кг, измельчение 5 мм;
Свинина нежирная- 2 кг измельчение 5 мм;
Соль нитритная - 85 гр (по норме положено 2-3,5% от массы мяса, но мы учитываем усушку - 30-35%, поэтому, чтобы в итоге не пересолить соли кладем чуть меньше);
Перец белый молотый - 2 гр;
Кардамон молотый - 2 гр;
Душистый перец молотый - 2 гр;
Или вместо всех пряностей Смесь для сыровяленых колбас -5гр/кг -25 гр
Оболочка на выбор - баранья черева или коллагеновая сосисочная (прямая, кольцевая). В нашем случае - прямая сосисочная коллагеновая оболочка.
Технология: Фарш и специи активно мешаем до загустения вручную, но НЕ руками!, чтобы жир не по плавился (к примеру, ложкой). Выбиваем в оболочку, перекручиваем через 10-20 см, вывешиваем на сушку при 10-15 град.Цельсия, без сквозняков и прямого солнечного света. Сушим 5-7 дней, немного плющим колбаски руками и сушим еще 3-4 дня. Колбаски-кнуты готовы! Идеальны не только как закуска к пиву, но и как еда в дороге, способная храниться месяцами.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас необходима температура 12-15°С и влажность 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 30-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.
.

[Artrom]

Нет, лучше купите фруктозы. Для тонких колбас её времени работы хватит. Для толстых уже не хватит, там мальтодекстрин нужен.

Как фруктозу считать к стартам?

[Зевс]

Фруктоза это дисахарид, но я не рекомендую её использовать.
Не все переносят фруктовый сахар.
Это как молочный сахар, многие люди имеют интолерантность к фруктовому сахару.
Я советую тростниковый сахар или свекольный они тоже моносахариды.

Сообщение изменено: Зевс, 07 December 2015 - 16:02.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По моему свекольный сахар это обычный сахар, дисахарид. Можно его инвертировать кислотой и сделать инвертный сахар, смесь моносахаридов. К лактозе-молочному сахару у многих людей есть непереносимость, у меня в том числе)

В любом случае моносахаров для подкормки нужно 5 гр на кг фарша

[Рисинка]

Павел, а глюкозу можно?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, конечно, это моносахарид

[Xramovnik]

 

Дисахариды

Сахароза (свекольный или тростниковый сахар) С₁₂Н₂₂О₁₁ принадлежит к дисахаридам и образован из связанных остатков А-глюкозы и B-фруктозы. Однако сахароза в отличие от моносахаридов (А-глюкозы и B-фруктозы) не восстанавливает оксид серебра и гидроксид меди (2-валентный). В кислой среде сахароза гидролизуется — разлагается водой на глюкозу и фруктозу. Вот самый простой пример: сладкий чай кажется ещё более сладким, если положить в него ломтик лимона, хотя, конечно, и кислым одновременно. Это происходит благодаря присутствию лимонной кислоты, которая ускоряет распад сахарозы на глюкозу и фруктозу.

[Oleg]

[Artrom]

Моё колбасное королевство))) жена чуть не убила как увидела. Не успел собрать климакамеру пришлось импровизировать)))

Вложенные превью

• 

[Artrom]

Я пока собираюсь делать сыровял . Шатёр оригинальный! Так что вялить в комнате или на ночь в холодильник? Сколько в шатре t*?

В моем случае сыровял со стартовыми поэтому 48 часов при тем 20-25, в шатре 22, а потом на балкон, как раз камеру успею собрать небольшую, там уже 12 градусов

Сообщение изменено: Artrom, 08 December 2015 - 10:14.

[Artrom]

Ну если что, буду справляться у Вас. Сыровял капризная штучка.

Тут все вам с радостью ответят, не только я) тем более опыта у меня пока что у самого не так много. Третий раз только кнуты делаю.

[КСергей]

Есть идея сделать кнуты из индюшатины. Какие специи будут сочетаться с индюшатиной? И, наверное, сало нужно добавлять, чтобы не были "деревянными"? Какой процент от веса мяса?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

30-50 % жира в любой вяленой колбасе. Обычно так.

[A284]

Делал по исходному рецепту (пытался) - не получилось. Кнуты не хотели сохнуть и вкус у них был какой-то сальный. В конечном итоге закоптил их полу-горячим способом (60 С) и только после этого они стали более-менее съедобны. Вероятнее всего грудинка была излишне жирной, и молол я ее недостаточно охлажденной. Но так как я упорный как ворона из старого анекдота, то повторил опыт заменив грудинку на менее жирную и не стал ее пропускать через мясорубку, а подморозил и покромсал ножом на мелкие кусочки (примерно 5х5 мм), перецы и кардамон заменил на смесь для сыровяления 5гр/кг (ради интереса), а так как бараньей черевы осталось мало, половину фарша набил в говяжью (40).

Результат был намного лучше, и кнуты высохли быстро и через пару недель толстые колбаски созрели (даже не знаю как их назвать), да и вкус получился приятный, не резкий, хотя и в исходном варианте с перцами и кардамоном должно было быть все хорошо. Вот такой у меня был опыт. Результатом доволен.

Сообщение изменено: A284, 14 December 2015 - 10:40.

[Бюргер]

 Сыровял капризная штучка.

Если есть помещение с влажностью в районе 80% и температурой 4-8 (от 2 до 10)- ничего капризного лично я не отмечал. Проведывать часто надо, это да (там коснулось, там подплесневело, там пузырек с воздухом нашелся). Правда, всегда делал по одному и тому же рецепту с незначительными отступлениями (на форум с россыпями рецептур наткнулся совсем недавно, когда "приболел" полукопчеными колбасами).

Сообщение изменено: Бюргер, 14 December 2015 - 15:23.

[Александр 22]

Здравствуйте. Вчера решил сделать колбаски по данному рецепту. Все пропорции как в основном рецепте, кроме водки, заменил коньяком. Колбаски вывесил на застеклённую лоджию.Температура 10-14 градусов. Провисели уже более суток но никаких изменений в цвете. Это нормально или надо что то менять? Просто это мой первый опыт в сыро вялении, вот и стрёмно. На фото в теме колбаски красивые, красненькие, а мои пока серые и не взрачные.

[BelkinShtraus]

а я вчера еще повесила кнуты на мотив чоризо, фарш перемолола, а жирок порезала и со стартами! висят краснеют! намучилась вчера с бараньей черевой, что уж говорить на всем руку набивать надо, настолько к каждой оболочке и сырью свой подход! только сегодня поняла, надо было в местах, где воздух остался поштриковать, но в 2 часа ночи уже голова не соображала, надеюсь не закиснет жир!

Вложенные превью

• 

[stalev]

 .....намучилась вчера с бараньей черевой, 

Лена, в следующий раз берите у Павла - "экстру", небо и земля по сравнению с обычной бараньей.

[BelkinShtraus]

Лена, в следующий раз берите у Павла - "экстру", небо и земля по сравнению с обычной бараньей.

она же ж и есть, я только у Павла тарюсь! Просто в первый раз ее использовала, очень она деликатная баранья, тем более до этого в говяжью украинскую набивала, вот и разогналась сначала 

[КСергей]

Итак, отчет о проделанных ошибках

Изготовил две партии кнутов -по 1300гр фарша в каждой.

1. Свинина ( мясо окорок ) + шпик. Специи - как в базовом рецепте + мала-мала Кубебы. Кубебу добавил потому, что хорошо знакомая мне специя, я ее и ранее использовал в кулинарии, покупал либо в китайских павильончиках на рынке, либо привозил из Индонезии. Правда - не знал раньше,что оно кубебой обзывается

2. Индюшатина+шпик. Специи как в базовом наборе+мала-мала кориандра.

 

Помол - мясо на решетке 7.5мм , шпик на 3.5мм.

 

На 10й день зарезал по колбаске.

Итого - обе партии имеют очень смазанную структуру, слегка резинистую , фракция вообще не чувствуется, да и не видна почти.

Источник проблемы - набивал через комбайн, сам, ощущение того, что шнек при набивке просто перетер всё вхлам, в.т.ч  размазал шпик в масло.

Кроме того - набито было не туго, оттого колбаски получились чахловатыми, и усыхая сильно уменьшились.

Из-за размазанного шпика сохнут плохо, не равномерно, отправлены в холодильник, в пакет, на пару дней для выравнивания влажности.

 

Выводы - заказан шприц, завтра получаю. ( мне показалось, что вообще набивка мелкофракционного фарша обычной шнековой мясорубкой в комбайне , даже с ЕмКолбасковой насадкой- не вполне арийское занятие, размазывается в кашу )

 

Нефиг было играться со шпиком, пока не можешь соблюсти температурные и прочие нюансы, нужно было просто брать грудинку, как в исходном рецепте, всё было бы ок.

 

Набивать коллаген нужно максимально туго (ну, тут я немного убоялся, про коллаген  45мм написано, что его можно набивать со страшной силой, с расширение что-то до 10%, а вот как себя поведет тонкий сосисочный - не был уверен ).

 

В плюсах - обе партии получились вкусными, несомненно.

Цвет колбасок - правильный,красивый, подтяжками и проколами удалось избежать участков с блеклой начинкой.

Кубеба - прикольная штука, дает интересный оттенок вкусу.

 

Колбаски из индюшатины - вполне удались, вкус мягче и нежнее нежели из свинины. Использовал только филе, но ИМХО - если использовать ножки, то будет вкус поярче. В минусах - более капризна к избыточному перетиранию, нуно бдить  

Индюшатину перед помолом обрабатывал ( на всякий случай ) бытовым озонатором.

 

Вот интересно будет изваять колбаски из индюшатины, но используя в качестве базовой специи карри, только нужно придумать какой-нибудь сладкий компонент в фарш - комбинация соуса из карри с ананасами с куринной\индюшачьей ветчиной великолепна, нужно добиться и в колбасках такого же баланса.

 

Ну, в любом случае - этой теме быть, буду развивать, ибо есть соцзаказ - часть членов семьи требует "здоровой, легкой, нежирной пищи" (С) и косо смотрит на свинину. О как! Себе - изваяю  чоризных кнутов.

 

Фото не делал, ибо результат внешне пока не сильно фэншуйный.

 

Завтра запущу попытку номер 2.

[Александр 22]

Прочитал данную ветку от корки до корки. Вроде делал всё правильно. Но после трёх суток колбаски цвет практически не изменили. Пропорции мяса и сала такие же как в шапке темы, прокрутил на крупной решётке один раз подмороженное мясо, убрал в холодильник.Через пару часов перемешал мясо со специями и нитритной солью, без стартов. Набил баранью череву шприцем и повесил как писал ранее на лоджию, температура 10-14 градусов.После трёх суток цвет практически не изменился.Колбаски уплотнились, но не сильно, периодически на них появляются капельки жидкости. Запах приятный но пугает то, что практически не меняется цвет. Вчера на несколько часов заносил в квартиру, похоже чуть начали краснеть но насторожило обильное выделение влаги. После прочитанного в ветке испугало то, что по плавится жир. Убрал вновь на лоджию. Опыта в сыровялении нет вот и просил совета. Подскажите пожалуйста всё ли я правильно делал и не напрасны мои опасения.  

[Artrom]

 Подскажите пожалуйста всё ли я правильно делал и не напрасны мои опасения.

Вам лучше фотографии показать, чтобы не гадать на кофейной гуще.

[Александр 22]

Возможно я зря загоняюсь по данному поводу. Просто я ждал более интенсивного и быстрого изменения цвета. После вчерашней прогулки в квартире колбаски всё же получили некий толчёк к покраснению. Пробовал сделать фото, но оно не отражает в полной мере цвет. Колбаски выглядят более красными, чем на самом деле. Это мой первый опыт в сыровяле, до этого делал только варёные колбасы и сосиски, а там при термообработке цвет набирается намного быстрее. Эт я понимаю. Возможно во всём виновата моя некая поспешность и боязнь ошибок. Просто все предыдущие эксперименты в домашнем колбасировании были успешны и при полном повторении рецептов всё получалось с первого раза. Я недавно стал адептом вашей секты и поэтому пока только повторяю приведённые рецепты.Пока вроде без промахов. Вот и за переживал, уж очень обидно пролететь с этими колбасками. Всё вроде не сложно и условия подходят,а всё равно как то страшновато. 

[Artrom]

Почему колбаса неравномерно так сушится?

Вложенные превью

• 

[КСергей]

Почему колбаса неравномерно так сушится?

Судя по тому, что на фото - неравномерно набита в череву. На разных участках - разная плотность набивки. Сужу по своим предыдущим двум попыткам. Картина была схожая.

Вчера набивал очередную партию, на этот раз шприцом.

Отслеживал  плотность. Получились чуть ли не прецизионная набивка . Уже сейчас видна разница, даже по первичному усыханию.

[shyra1710]

Павел здравствуйте! Пытался проконсультироваться по телефону не получилось,говорят Вы в командировке. Вот решился наконец-то на сыровяленные колбаски (пиво сделал два сорта к Новому году),но столкнулся с такой проблемой - на лоджии(закрытой) зима нас нынче в Сибири балует +5+7.а в темнушке где я раньше подвяливал колбаски и была температура +15 +17 сейчас,из за довольно "высоких для зимы" температур наружного воздуха температура  держится +20+21.Подскажите пожалуйста оптимальный вариант в этом случае. Колбаски готовы. висят пока в лоджии , ждут Вашего приговора!

Сообщение изменено: Oleg, 25 February 2016 - 10:01.
Излишнее цитирование

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Думаю придётся побегать с ними . дома сухо и жарко, на балконе холодно и наверное сухо из-за мороза. Вариант усреднить есть? Или давайте пару дней на балконе, день дома. И так бегать до праздников.

[viktor25]

Вот мои кнуты. Делал все по рецепту + добавил Бессастарт и кристаллют. Набивал в баранью череву 24-26мм мясорубкой крайний  раз, уже купил  4-х литровый горизонтальный шприц. (сам себе сделал подарок на Св. Николая).

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[shyra1710]

Думаю придётся побегать с ними . дома сухо и жарко, на балконе холодно и наверное сухо из-за мороза. Вариант усреднить есть? Или давайте пару дней на балконе, день дома. И так бегать до праздников.

Спасибо! На лоджии я бы не сказал что сухо т.к. морозов то как раз и нет.За бортом от -10 утром до 0 днем.но стены лоджии не утеплены отсюда и такая температура на ней +5+7.Буду бегать по предложенной Вами схеме. Надеюсь к Старому Новому Году они у меня завялятся! С Наступающим Новым Годом Вас и все наше братство! Всем здоровья,успехов,удачи и побольше новых рецептов!!!

[povar3452]

Сделал второй раз, и неудача.

Температурный режим 10-14. А вот влажность низкая, хотя и тазик с водой ставил и тряпки мокрые развешивал.

Оболочка - натуральная баранья, высохла уже на 3 день, ощущалась очень сухой. Слой "закала" также прощупывался рукой.

Сегодня 5 день, разрезал одну, внутри фарш - сырой, не плотный, запах - сырого мяса, без всяких примесей. Снаружи толстый слой "закала". Завернул в пакет и положил в холодильник.

Достал "Армянский 5 звезд" - "морально" готовлюсь выкинуть 5 кг "изделия"

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет, выкидывать не нужно, наберитесь терпения. К Рождеству поспеет

[0lanka]

Вот такая предновогодняя гирлянда получилась. 12 метров колбасы к пиву. Великолепно! 10 дней на окне при 8-12 С, влажность 50-55. На всё сосисочного коллагена не хватило.

Та что в череве, неожиданно получилась со вкусом салями, но и висела 26 дней.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Xramovnik]

10 дней на окне при 8-12 С, влажность 50-55.

Как вы на окне такой температуры добиваетесь??? У меня 18 минимум, иначе в доме уже пиндец и окна плачут рекой конденсата...

[0lanka]

Как вы на окне такой температуры добиваетесь??? У меня 18 минимум, иначе в доме уже пиндец и окна плачут рекой конденсата...

Да как-то оно само собой получается, видимо условия Крайнего Севера позволяют. Окно выходит на застекленную лоджию. Дверь лоджии слегка приоткрыта. Очень плотные шторы удерживают влажность и наверно не дают смешиваться температурам. При этом в комнате всего 18-19 С и влажность гораздо ниже.

[Xramovnik]

При этом в комнате всего 18-19 С и влажность гораздо ниже.

+24-26 в комнате. Ну его в ... такую колбасу на подоконнике... Я лучше без сыровяла но в тепле.

P.S. А вообще это признак некачественных окон/холодных стен/плохих откосов.

[0lanka]

+24-26 в комнате. Ну его в ... такую колбасу на подоконнике... Я лучше без сыровяла но в тепле.

P.S. А вообще это признак некачественных окон/холодных стен/плохих откосов.

Это признак того, что за окном -35, а в комнате с открытой дверью лоджии всего 18. 

" не понять вам, живущим в квартирах..."))))

В остальных комнатах нормальная t +23. 

Сообщение изменено: 0lanka, 08 January 2016 - 01:43.

[shyra1710]

Думаю придётся побегать с ними . дома сухо и жарко, на балконе холодно и наверное сухо из-за мороза. Вариант усреднить есть? Или давайте пару дней на балконе, день дома. И так бегать до праздников.

Павел здравствуйте! Внял Вашим наставлениям и и занимался перемещением колбасок с лоджии в темнушку и наоборот в течении 20 дней до момента первой пробы. Результат превзошел все мои надежды и ожидания. Жена не подпускает меня к ней с пивом,говорит она ее устраивает и без него. В общем вкуснятина!!! Прикладываю маленький фотоотчет.

[Александр812]

Здравствуйте уважаемый Павел Колбаскин и форумчане сайта emkolbaski!
Я новичок в колбасных делах и это мой первый опыт. Я впервые в жизни делал
колбаски к пиву - кнуты, впрочем как и само пиво)). Пропорции у меня были строго
рецептурные (ваши) с нитритной солью.
 Плюсом для ускор. процесса, я добавил стартовыекультуры.
 Не хотелось бы прослыть «всепропальщиком», но меня смущает белая плесень кот, начала появляться на колбасках. Помимо этого на одной из колбас проявилось небольшое кровянистое пятно, кот. до этого не было. На вяление,  в холодильник с сис-мой "no frost", я положил в Вс- 31.01.2016. 
 Мои опасения в первую очередь связано и с тем что 11 февраля у меня ДР и вы понимаете, как бы мне не хочется, чтобы кнуты пропали.
 
На второй фото складывается ощущение, что у кнута - простуда))
 
Фото кнутов представлено ниже.
 
С надеждой
на скорый ответ, я) Мой ник см. выше)

[Oleg]

Проштудируйте эту тему.

И пожалуйста не пишите через строчку и не делайте столько выделений, в глазах рябит. Ваш предыдущий текст я поправил.

[viktor25]

Александр812, 

Это не простуда , это гемморой (шутка) По поводу красного пятна, начинает работать соль нитритная, Если делали с С/К , подержите их в квартире 24-36 часов , чтобы ускорит работу бактерий. Со временем они полностью должны покраснеть. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Что то толстоваты у вас батоны для кнутов. Боюсь не высохнут они до 11. К 25-му наверное будут готовы. У вас только цвет прошёл от стартов и оболочка ещё не схватилась.
Белые пятна это судя по фото не плесень а налёт белка, это нормально.

[АЛЕКС]

Как лучше сделать кнуты со стартовыми или без них?

[BelkinShtraus]

Как лучше сделать кнуты со стартовыми или без них?

лично мне со стартами больше вкус понравился! надо пробовать, на вкус и цвет как говорится, кто-то разницы не ощущает.

[АЛЕКС]

Если будут после набивки фарша кое -где пустоты, их проколоть сразу или в процессе вяления?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Проколи сразу, в сыровяле это приветствуется.

[alexcook]

Павел Агапкин (Колбаскин),осмелюсь поправить)), если только в натуральную набивать. Коллаген может отслоиться.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кстати, да, ты прав, пардон, не учёл отслоение.

[Надежда]

В чём проблема, почему на форуме задают столько глупых вопросов?

Наверное потому, что это не сайт мясного эксперта?)))