316 ответов в этой теме

[blackjack]

Фосфат - 3 гр на кг Вода - 5%

 

отёкофобия налицо)))

[Bee happy]

Есть рецепты, где воду вообще не добавляют, при наличии фосфатов. Так что не будем торопиться с диагнозом.

[sham]

Bee happy,Дмитрий, можно вопрос по термопотери, мне кажется много, не? 

[Bee happy]

Верхняя граница допустимого, есть, к чему стремиться..

Скачайте справочник Рогова и Забашты, найдите в нём наиболее близкую рецептуру. Сравните норму потери по справочнику и свою. Современные нормы термопотерь использовать нет смысла, сейчас продают продукты, у которых выход 120-180%. Только добиваются этого уж больно сомнительными методами...

[blackjack]

Дмитрий, можно вопрос по термопотери, мне кажется много, не?

Я конечно не Дмитрий, но до 15% термопотери в норме. Если вы правильно считали, опишите кстати. Это если мы говорим о "тех", старых нормах. При термообработке вода имеет свойство испаряться, поэтому без них никак. Да и 0 потерь это тоже ненормально, когда срез начинает "плакать", слишком водянистый и размытый вкус будет.

Для полукопченых колбас, к которым относится это рецепт выход продукта в зависимости от рецептуры лежит в пределах 70-80%. Но там есть еще этапы длительного копчения после варки и сушки после охлаждения. Здесь их нет, если это учитывать то термопотери в 10% (то есть выход 90%) это прям норма-норма.

Исключение=вареные колбасы, там выход продукции 100-120% в зависимости от рецептуры.

Сообщение изменено: blackjack, 26 November 2023 - 15:42.

[sham]

blackjack, набил батоны, взвесил, после охлаждения и холодильника на след день взвесил опять 

Сообщение изменено: sham, 26 November 2023 - 15:39.

[blackjack]

sham,

Неправильно. Выход готового продукта считают по отношению к несоленому сырью. Сырье-это только мясо (и шпиг, если он есть в рецептуре). Соль, специи, фосфаты, оболочка, шпагат не учитываются. Значит у вас потерь даже меньше.

 

Например

Сообщение изменено: blackjack, 26 November 2023 - 15:58.

[sham]

blackjack,  понял, спасибо. Век живи, век учись.  

Сообщение изменено: sham, 26 November 2023 - 16:22.

[Палыч100]

Сделал еще говяжью , уж больно нравится. 

Может кому интересно, размещу рецепт по мотивам рецепта Павла, с поправками коллег.

И я на выходных сделал "по мотивам"... в ветчиннице. Мотив в том что добавил для сочности сало, полосками и много. Процентов 35. Воды 10 и один плавленный сырок (70гр) вместо фосфата и "жирка". Ну чё, вкусно, мясо есть мясо. Уже доедаем. А и где то 10_ю часть пустил на заполнение, перебил в чаше блендера. Некрасивые кусочки, твердые части возле шкурки сала. Там где то менее 100 грамм получалось, лень было мясорубку потом мыть. Всего грамм 800, если не меньше общее наполнение ветчинницы.
Какие поправки?У меня только сутки на формовке-осадке в холодильнике и затем термо, без предпосола. Отепление час при 32°С в хлебопечке и затем в мульте варка в воде 2,5часа. до 70. Отека не было, пакет для запекания герметичный (полиамид)

[Bee happy]

Отепление час при 32°С

А почему именно час? За этот час до какой температуры нагрелся продукт?

[Палыч100]

Bee happy, я в прошлый раз тестил на "хлебе", за полтора часа прогрелось до ~30 вроде, так что часа должно хватить до нормы 16-20. Тем более вот Михаил ранее писал что делает такие калибры 40 мин при 40град. В этот раз не дырявил . И поставил в воду с установивш температурой чуть чуть выше 60° и пока прогрелось до 80 еще доп.отеплилось. (медленно росла температура). Да и вообще, и вы писали что можно вообще сразу с холода в 80 и все отеплится в жестянке. Та красная вся)), явно хватило и времени и колва, я на 2% все рассчитывал включая сало. Кстати хотел уточнить, сало мож ге надо было учитывать при норме посола? Оно ж без меоглобина...не, надо.

[Bee happy]

сало мож ге надо было учитывать при норме посола? Оно ж без меоглобина

Да, миоглобина в сале нет, так что рассчитывать, что оно покраснеет, не приходится. Но вот влага и белок в жировой ткани есть. И они тоже должны просолиться. Так что, если жировой части в продукте достаточно много, то соль на эту массу надо вкладывать.

[Палыч100]

Я вообще то хотел сделать свиную ветчину, как в ранее нами обсуждаемой теме о дрогобычской, она по сути и есть ветчина как писал Павел с чистой не жирной свинины, мне такую можно есть. Но увидел вот это : https://forum.emkolb...renij/?p=313529
фото чисто говяжей ветчины в точно такой ветчиннице как у меня. Ну красиво ж!!! Я то ж такую хАчу!). Говядины было около пол кило, замороженной, а в форму влазит минимум 800 и мак 1.5 кг. И я решил сделать и ту и ту. С одного бока набить говяжих кубиков, а ровно пополам - свиных). Получилась бы ветчина "двухсторонняя", с какого бока отрежешь, то и покушаешь. Прикольно, надеюсь до такого ещё не додумались (сомневаюсь).
Проблема в том, что не нашел свинины в заморозке, есть, но явно с жирком, не подходит, надо мякоть. А говяжей - маловато, пришлось добавить кусок сала не соленого и так что б уложится в 800 гр общей массы. В следующий раз сделаю. А это - тренировочная. Надо было мелким кубиком порезать, а не длинными полосками. Типа московская.
А ещё "провокатор" следом выложил фото свиной ветчины, но почему то квадратной?
https://forum.emkolb...renij/?p=313599
давит на больное))
У меня есть чем ответить, сделаю "зебру", но не знаю как правильно работать с растительным маслом(. У Павла есть ролик, где он добавлял в колбасу вяленые помидоры черри в банке с МАСЛОМ, но нет темы об этом.

Сообщение изменено: Палыч100, 11 December 2023 - 13:33.

[sham]

Палыч100, а что без фото? 

[Палыч100]

sham, а зачем? Тем более это "по мотивам" и чем она отличается от оригинала я описал, причем сразу, а не "...если сильно все попросите, то я напишу рецепт и что там еще ты написал, что б попросили?))

[sham]

а зачем? Тем более это "по мотивам" и чем она отличается от оригинала я описал, причем сразу, а не "...если сильно все попросите, то я напишу рецепт и что там еще ты написал, что б попросили?))

Не совсем понял о чем ты, не так нет)) Просто было любопытно посмотреть

[Палыч100]

Не совсем понял о чем ты,

, так о том же, ждал, ждал пока и ты ,и мой коллега с ветчинницей напишут свои 'изыскания (не только красивые фото в соответствующем разделе). Я свою уже доедаю, поздно фоткать, да и ничего супер красивого. Розовое мяско с прожилками сала.)

sham писал

Сделал еще говяжью , уж больно нравится. 

Может кому интересно, размещу рецепт по мотивам рецепта Павла, с поправками коллег.

Пиши, мне интересно.