316 ответов в этой теме

[Палыч100]

sham,
Что ОН говорит постоянно. При варке использовать пар (поддон с кипятком на нижних тэнах), если долго стоит на 60+/- отключить обдув и , не ручаюсь за достоверность, но чуть чуть повысить температуру (85-90) , дать некий толчок временный. Конвекция дает ~ +10°, согласен надо это компенсировать. И достаточно 69° , что там за розовый прецензионный термометр? Мо ж он врет. Их удобно калибровать при кипячении, в чашку воды и...100° ровно должно быть.

[sham]

blackjack,согласен, буду по вашей методе делать, полдня побоку 

[blackjack]

Палыч100, Опять теоретики советы раздают. Сами сначала сделайте, потом советуйте.

[Палыч100]

blackjack, как раз это и делал и пост ранний есть об этом. Сейчас только мультиварка. И по спокойнее)

[blackjack]

как раз это и делал и пост ранний есть об этом. Сейчас только мультиварка. И по спокойнее)

А я для больших объемов в молочный бидон на 40 литров врезал тэн на 2кВт и подключил через диммер.

[volveg]

У меня сейчас внутри батона 67гр.

Да она и при 65*С уже готова!

Если дальше над ней издеваться можете получить сухарь или отёк.

Не переготавливайте продукт. 

[Bee happy]

временный. Конвекция дает ~ +10°, согласен надо это компенсировать.

Да ничего подобного! Что за бред?!
Если пара много, конвекция только усиливает теплоперенос. Если пара мало - усиливается испарение через оболочку, это и снижает скорость прогрева батонов. Сделайте нормальный пар - тогда не придётся играть с вентилятором!

[Палыч100]

Bee happy,
если по рецепту в духовке надо делать процесс при, допустим, 180°, то включив обдув нужно выставить температуру на 10° ниже.

Добавлено позже (18.11.2023 - 14:23):

Сделайте нормальный пар

Я просто своими словами пересказал то, что советует Павел в своих роликах. Уменьшить или отключить обдув. Почему? Я вот только сейчас от вас и узнал и "плюсанул", уменьшается испарение с оболочки, препятствующее ранее росту температуры прогрева. А если как в этом случае, он пар даёт и обдувом играется, а не растет? Мо ж уже поздно и сама поверхность уже ,не знаю как правильно,...загрубела, заветрилась, пережарилась, стала менее теплопроводной? В чем еще может быть причина?

[МихаилЗ]

Говядина нынче не дешевая.

Лучше руку набить на малом количестве.

А как тут спускают в унитаз килограммами,приходя с ютуба за советом,мы видели ни раз. 

[berezikoff]

Лучше руку набить на малом количестве.

800гр, как раз и есть такое кол-во, и да, руку надо набить, пока морду не набили.

Говядина нынче не дешевая.

ну сколько 500р за 800гр!?  О чём "ваще базар".

Сообщение изменено: berezikoff, 18 November 2023 - 16:48.

[Bee happy]

если по рецепту в духовке надо делать процесс при, допустим, 180°

А если без "допустим"? Я рассказываю про процессы при варке колбасы, а Вы о чём?
Если в камере влажность 100%, то какое может быть испарение? В этом режиме процессы почти такие же, как и при варке в воде. За исключением того момента, что у воды больше теплопроводность и теплоёмкость. А значит, и итенсивность нагрева выше (выше теплопередача за единицу времени). Другое дело, нужна ли эта более высокая интенсивность?

он пар даёт и обдувом играется, а не растет?

Прямо чудеса какие-то... Да, пар даёт (точнее, создаёт условия для него), но его всё равно не хватает (в духовке). В нормальной камере никаких "зависаний" не наблюдается, там есть парогенератор. Понятно, что у новичков нет камер, приходится хоть как-то играть с духовкой.

[Палыч100]

sham,
так чем все закончилось? С подробностями и фото.

[sham]

Палыч100,завтра наверное, пусть до утра полежит в холодильнике. попробовал отечную, не понравилось 

[sham]

Всем доброго дня. Делюсь результатами. Никакого отека, умеренно сочная, соли нужно поменьше, по мне чутка пересолена. В целом мне понравилась. Не могу подобрать магазинный аналог по вкусу и текстуре Так что рекомендую. Использовал смесь "Купаты острые".

Отдельно благодарю за советы всем оказавших помощь в приготовлении!

Вложенные превью

• 
• 

[volveg]

Никакого отека, умеренно сочная, соли нужно поменьше, по мне чутка пересолена.

Потому и пересолена, что всё отекло и вода испарилась. 

[blackjack]

После обжарки батон выглядел нормально, после "варки" батон "сдулся". Судя по вчерашней драме с попыткой достичь заданной температуры, первый раз была та же причина отека.

[sham]

blackjack,не знаю, когда доставал после варки такой же был, возможно после охлаждения. В первый раз отек уже был виден на этапе обсушки

Сообщение изменено: sham, 19 November 2023 - 12:49.

[Палыч100]

sham,
Привет, та норм выглядит, съедобно ж. А расскажи про режимы термо, ты делал ни как у Павла.

обжарка при 90 до 60 внутри, варка при 80 до 72 внутри."?

Реально ждал при 90 до 60 внутри? Сколько минут. А при варке пара много было? Тут выше писали, если мало пара, то будет засада, читал?

[sham]

Палыч100,по поводу съедобна, уже схомячил полбатона) по терморежиму как рекомендовал Блек: Отепление до 20-25градусов внутри, обсушка при 60 градусах до 40-50 градусов внутри, обжарка при 90 до 60 внутри, варка при 80 до 72 внутри. На 90 все бысто набралось до 60, потом добавил кипяток, дощло до 60 достаточно быстро (время не засекал), с момента закладки колбасы в ДШ прошло 2-2,5 ч, а вот потом очень долго. Пара не знаю много или нет, нет критериев

При этом Волвег говорит, что на 65 можно вынимать, а Павел почти в каждом своем видео озвучивает диапазон 69-72.
 

Сообщение изменено: sham, 19 November 2023 - 12:58.

[blackjack]

В первый раз отек уже был виден на этапе обсушки

при обсушке отек невозможен

[Палыч100]

sham, а термометр тестировал в кипятке? Мой врал прилично, такой же, только не розовый, простой. До 100 не доходила стрелка, а значит если ориентировался на 72, то реально было гораздо выше. Так ты домучил до 72°?

[sham]

Палыч100, домучал до 69, все термрметры проверял в кипятке, погрешность учитывал

Добавлено позже (19.11.2023 - 13:10):

blackjack, укажитее мне пожалуйста ошибки во второй раз и закроем тему говяжей колбасы, а то мне здесь уже сказали , что я "троллизмом" занимаюсь

[blackjack]

укажитее мне пожалуйста ошибки во второй раз и закроем тему говяжей колбасы, а то мне здесь уже сказали , что я "троллизмом" занимаюсь

По термообработке последний этап полностью провален. Думаю в этом проблема.

Зачем закрывать тему, я на следующей неделе буду заниматься колбасой, если время будет, сделаю говяжью и сюда выложу.

[sham]

blackjack, Понял, спасибо, по закрытию я имел в виду  мои комментарии по теме 

[Палыч100]

Понял

Расскажи мне в чем были ошибки, конкретнее, а то я не понял. И по фото банон был такой элипсообразный, или его так "жизнь" сплющила? Печка новая, температуру не превышал пара много, обдув был... где ошибки? Или еще ранее где то...

[Bee happy]

Пара не знаю много или нет, нет критериев

Если бы поискал, они бы нашлись. Одобрено Главным Технологом:
https://forum.emkolb...ya-se/?p=266977

Добавлено позже (19.11.2023 - 14:40):

При этом Волвег говорит, что на 65 можно вынимать, а Павел почти в каждом своем видео озвучивает диапазон 69-72.

Да, говорит, чтобы одной фразой обхватить все варианты. Люди же не задумываются, суют в колбасу что попало! То бобра, то лося, то курицу, то ещё какую животинку. С технологической точки зрения разницы нет, хоть из крокодила можно делать. Но вот с точки зрения пищевой безопасности...
Говядина - самое "чистое" мясо. Его можно есть вообще полусырым, не боясь паразитов. И если брать от той говядины мясо без жил и прочего коллагена, можно и недогревать колбасу до температуры, "средней по больнице". Что и делают любители правильных стейков.

[volveg]

Да, и не забывайте важный момент: крупные куски мяса полюбому откинут влагу! Удержать её можно только спецсредствами. 

Дима же писал об этом... 

[Палыч100]

Если бы поискал, они бы нашлись

Такое надо в рамочку и прикрепить. А пару слов о вашей фразе мол " И не пользуйтесь никогда гриль -ТЭНами!!" Обычный верхний ТЭН в духовке это я считал и есть гриль, (если включать без нижнего) , или там какой то другой? В микроволновке у меня есть гриль, такие стеклянные трубочки - это они? Хотя есть и с обычными тэны, закрытыми. И в чем тут опасность?

[Bee happy]

Это несколько не вяжется с названием темы... Но на первый раз прощаю. Себе...

ТЭН для гриля конструктивно выполнен так, чтобы при работе создавать на своей поверхности высокую температуру (намного выше, чем у обычного ТЭНа) Это существенно повышает его эффективность, как излучателя в ИК-диапазоне. Фактически, это "ИК-лампа", которая "светит" на продукт, а не просто нагревает воздух вокруг себя, как обычный ТЭН. Такой гриль-ТЭН можно узнать во время работы - он раскаляется до такой степени, что начинает светиться. В общем, если светится - значит это гриль. Он может быть в металлическом, керамическом, стеклянном, кварцевом корпусе.
Т.к. в обычных духовках измеряется температура воздуха, а не поверхности продукта, можно легко испортить его перегревом. Гриль может пригодится лишь в некоторых случаях - получить корочку на мясном хлебе, на Украинской жареной колбасе. При приготовлении обычных колбас его использовать нельзя!

Кстати, важный совет. Если видите цитату, то можно кликнуть по значку в её правом верхнем углу и перейти на ту страницу, откуда взята цитата. Где-то там рядом можно (обычно) почерпнуть ещё много ценной информации.

[Палыч100]

Это несколько не вяжется

Так записали меня в активисты - хочи не хочь, а надо соответствовать.
За Тэны понял, не сообразил что имеется ввиду современные нагреватели, эти 'уфо-ик-кварц.., те что греют не воздух, а предметы, такое у меня в микроволновке.

Кстати, важный совет

за совет - спасибо, на моб.версии не слишком много опций, на полной - есть проблемы с форумом.

рядом можно (обычно) почерпнуть ещё много ценной информации.

Согласен, буду применять. И тема знакомая "Мраморная ветчина"- я ее первой изучал , 25 страниц, старая, но тогда и сам Павел принимал участие, комментировал, подсказывал.

Павел Агапкин (Колбаскин) писал

На 55-60 внутри налейте воды в поддон и прибавьте до 90

Павел, день добрый!
А оболочка калогеновая не лопнет при 90 градусах?!

Вот как раз и совет когда зависла температура на варке.

[Bee happy]

Совет - это всего лишь совет, а не настоятельная рекомендация (предписание, приказ). Кому-то совет поможет, а кому-то хоть кол на голове теши нет.

[sham]

Палыч100,я думаю основная ошибка в том что пара было мало на этапе варки, в диапазоне 65-70гр, батон терял влагу. Думаю в основном  Bee happy ответил на все вопросы. Буду пробовать дальше, но сначала попробую в воде после обжарки.

и еще надо найти допустимые температуры готовности для свинины, птицы и говядины(ну про говядину вроде сказали)

Сообщение изменено: sham, 19 November 2023 - 18:50.

[blackjack]

Только что сделал как и обещал. Фото сделано через 5 минут после извлечения батона из воды. Как видим никаких деформаций. По опыту для меня очевидно, что никаких отеков говядина не дала (кроме конечно стандартной теплопотери). Завтра более подробно напишу с множеством фотографий.

 

 

Сообщение изменено: blackjack, 23 November 2023 - 11:17.

[sham]

blackjack,Симпотичненько! 

[blackjack]

,Симпотичненько!

 

Больше практики и у вас так будет.

И это при том, что я по ошибке 20% воды жахнул, думал будет epic fail. Ан нет. И кстати специально довел температуру внутри до 75 градусов, что бы у людей не было температурофобии. А то тут некоторые стращают)))

 

Сообщение изменено: blackjack, 23 November 2023 - 12:37.

[sham]

blackjack,будет интересно посмотреть срез и почитать подробности 

[blackjack]

будет интересно посмотреть срез и почитать подробности

Срез будет завтра. Сейчас охлаждение, и к тому же мне еще 7кг цельномышечных сварить надо.

По предварительным подсчетам выход около 100%.

Добавлено позже (24.11.2023 - 11:19):

Из-за дурацкой ошибки похвастать нечем, срез выглядит отвратительно. Но что важно: вес сырья был 420 грамм, вес готового продукта 435 грамм, итого выход больше 100%. То есть мясо отдало почти всю добавочную воду, но свою оставила, это важно. Из-за переизбытка воды эмульсия распалась (10% мяса я пропустил через решетку 3мм) и между кусочками мяса образовались уродливые пустоты, "клейстера" не получилось. Все потому, что я расчитал воду на килограмм и жахнул почти 100мл воды (писал об этом вчера), естественно 20% воды это перебор, эмульсия получилась жидкая, сразу стало понятно, что результата не будет. Если бы было время можно было бы добавить сырья, мясо-то было, но у меня не было на это времени. Так как делал 6 видов колбас и три вида цельномышечных.

НО! Колбаса получилась очень сочная, блестит на срезе (на фото это прекрасно видно), мясо мягкое, жуётся хорошо. То есть даже с такой технологической ошибкой, мясо удержало свою влагу и осталось сочным. И не забываем, что я намеренно довел температуру до 75 градусов.

Думал все будет гораздо хуже, думал не писать сюда, так как понятно, что найдутся те кто скажет "ну вот, а я говорил", но раз обещал, то пишу, а ошибки, ну, человек-не робот, важно признавать ошибки, а не пытаться их скрыть)

Досадно, но как есть, думаю сделать еще раз, сначала надо съесть, то, что сделал, а сделал я немало вчера.

Хотя бы зацените качество жиловки мяса))))

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: blackjack, 24 November 2023 - 07:37.

[Палыч100]

blackjack, а можете рассказать о варке. Вижу (но плохо) эл.плитка, наверное подключена к "умной," розетке (с термо датчиком), кастрюлька высокая, в ней внизу решетка и все батоны вертикально укладываются в воду, сверху чем то (?) прижимаются, игла колбасного термо датчика длинная и выходит наружу (в крышке паз?). Хотя виден только один батон, или вы отдельно его делали? Или другие раньше достали, а этот довели до 75 спецом? В духовке все операции: отепление, обсушка, обжарка, как вы и писали ранее? Осадки как таковой не было, сразу после формовки термо?

Ой, не много вопросов? Главное не превысить лимит на сегодня)

[blackjack]

Ой, не много вопросов?

Много, но главное не по делу. И вообще вы видите то, чего нет. Технологию описывал, хватит.

Сообщение изменено: blackjack, 24 November 2023 - 10:01.

[Bee happy]

Палыч100, будете обсуждать мои действия - получите бан!

[blackjack]

Кроме говядины еще мясо добавляли?

Теперь и вы. Тема этого топика "Ветчина говяжья", какое "еще" мясо?

 

 

 

Как на вкус, вкусно?

Вкусно, сочно, тоже писал об этом. думаете есть желание повторяться?

 

 

 

И на фото в духовке на всех батонах кроме одного белые пятнышки, это жир или что?

А это в вообще к теме не относится, там разные колбасы, ну да, это шпиг. Рассказать про каждую отдельно?))))

Одна из них вот, изучайте https://forum.emkolb...-vysshego-sort/
 

Сообщение изменено: blackjack, 24 November 2023 - 11:07.

[Shnarius]

blackjack, не сказать, что хотел бы тебя критиковать, всё-таки когда-то многому у тебя научился, но если эмульсия получилась жидкой, значит она не получилась. И 20% для эмульсии, это вообще не о чем. И когда она распалась, как ты пишешь, она куда улетучилась?

[blackjack]

И 20% для эмульсии, это вообще не о чем.

Это смотря для какой эмульсии. Если для вареной колбасы, ну да, там три компонента эмульсии: мясо (белок), жир, вода. На сардельки спокойно вношу 30% воды. Здесь только мясо и вода. Плюс ко всему момент вот какой, я сначала замесил 50грамм мяса, измельченного на решетке 3мм со специями, солью и с небольшим добавлением воды. Получилось все нормально, затем я закинул крупно нарезанное мясо и долил остаток воды. И большая часть этой воды тупо размешалась с мелким фаршем, сильно разбавив его. В итоге на 50 грамм мяса получилось бешеное количество воды, гораздо больше 20%, как бы не все 100. В итоге я еще раз долго и интенсивно замешал, потом оставил на пару часов, что бы просолились крупные куски и повысилась их влагоемкость и еще раз тщательно перемешал. Получилось гуще, но не так как должно быть. Короче поборолся я за неё))) Поэтому совсем катастрофы не вышло, и то ладно. Замешивал что бы было понятно на балконе, температура вчера не знаю, -7 наверное была, так что перегрев был исключен.

Говорю же, маху дал.

 

 

она куда улетучилась?

В буквальном смысле испарилась. На поддон ни одной капли не упало. Я же штрикую оболочку, чего и всем советую. Эмульсия расслаивается на компоненты. Мясо осталось, вода испарилась, был бы жир, тогда совсем беда была бы)))

Сообщение изменено: blackjack, 24 November 2023 - 11:42.

[sham]

blackjack, А подскажите какую часть говядины использовали. Надеюсь этот вопрос приемлем? 

[blackjack]

А подскажите какую часть говядины использовали. Надеюсь этот вопрос приемлем?

 

Конечно) Задняя часть. Но у говядины задняя часть состоит из нескольких групп мышц, есть внутренняя часть бедра, внешняя и т.д. Свойства у них разные. У нас же разделывают как попало, поэтому просто задняя часть))) На фото видно, что в одной миске мясо бледнее, во второй более насыщенный цвет. Я покупал два куска и не знаю это два куска от одного животного, но с разных групп мышц или это от разных животных. На конкретно эту колбасу я взял то, что бледнее в надежде, что это от молодняка. Более красное мясо использовал для других колбас для цвета,там, где фарш составной (свинина/говядина/шпиг).

На такую колбасу лучше взять тонкий или толстый край.

Сообщение изменено: blackjack, 24 November 2023 - 16:04.

[sham]

blackjack,Специи использовали как у Павла или свой набор? 

[blackjack]

Специи те же, только количество увеличил как в старых ГОСТах черный и душистый перцы по 1 г на килограмм сырья. Мне так вкуснее.

[sham]

blackjack,вот еще забыл спрасить, какая оболочка? 

Сообщение изменено: sham, 24 November 2023 - 21:26.

[blackjack]

коллаген 55

[sham]

Всем привет. Сделал еще говяжью , уж больно нравится. 

Рецепт по мотивам рецепта Павла, с поправками коллег.

 

Сырье: говядина тазобедренная часть, брал на рынке, что там насували не знаю

Нитритная соль -18 гр на кг

Смесь приправ - Купаты острые - 10 гр на кг

Фосфат - 3 гр на кг по желанию, не обязательный ингридиент, это просто я перестраховщик)

Вода - 5%

 

Оболочка ; синюга баранья

 

Технология; 

Мясо нарезаем тонкими слайсами, добавляем воду и специи, вымешиваем(все как уПавла)

Набиваем в батоны

На осадку я оставил на 14 часов в холодильнике

 

Термообработка

Отепление в духовке при 35-40 гр, до 20-25 внутри батона - дверь дух. закрыта, верх-нижн тэн вкл.

Обсушка 60 гр, до 40-50 внутри батона, дверь дух.  приоткрыта, конвекция вкл

Обжарка 90 гр. до 60гр внутри батона -  дверь дух. закрыта , конвекция вкл.

Далее я делал в сувид, темп 80гр, до 70 внутри батона, можно довести и в духовке

Охлаждение в холодной воде со льдом

Термопотери у меня составили 11 %

Ветчина получилась вкусная и сочная.

Фото прилагаются

Отдельное спасибо blackjack и Bee happy за советы и поддержку

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: sham, 15 December 2023 - 19:22.