Lenapat,Закиснуть могло.
36 часов в холодильнике при +4 долго? При комнатной температуре часа 3-4
Сообщение изменено: Lenapat, 20 January 2020 - 11:58.
Сужу по фото - рыхлость наблюдается на периферии от центра продукта,что может свидетельствовать о закисании.Может быть перевар.На вкус кислинка есть?
Сообщение изменено: Зрячий, 20 January 2020 - 13:24.
Кислинки нет, сырье впервые брала у продавца, сразу сделала посол 20 грам 50/50 нитритка и обычнаяСужу по фото - рыхлость наблюдается на периферии от центра продукта,что может свидетельствовать о закисании.Может быть перевар.На вкус кислинка есть?
Вымешивала в комбайне , влага была 10% от объема, мясо впервые брала у этого продавца....вкус получился не плохой, не сухо... Но рыхловато...с чем лучше сочетать говядину? (свинина исключается)Lenapat, говядину надо вымешивать намного сильнее чем свинину, нааамного. Я считаю, что 36 часов в холодильнике это не много. Но вообще из чистой говядины довольно сложно получить правильный продукт. Да и качество самой говядины под большим вопросом
Сообщение изменено: Lenapat, 20 January 2020 - 16:38.
Добрый день! Первый раз делаю, прочитала все комментарии, набросала план и вопросы. Пожалуйста, прокомментируйте:
Заранее, большое спасибо!
Сообщение изменено: Oleg, 28 February 2020 - 10:39.
Приготовила все по рецепту, но добавила фосфаты ФС-2 с душистым перцем. Получилось с непонятным каким-то "фосфатным" привкусом и запахом, ненатуральным. Не понимаю, где ошиблась. Или передоз душистого перца такое дал? Но пахнет не им, а какой-то химией. У кого есть идеи, где я могла накосячить?
А что такое фосфатный привкус? Первый раз слышу о таком.
Если вы к существующим в рецепте специям еще фску с душистым перцем добавили, то чему удивляться, что вкус не тот? Насчет химии у всех нос разный, а запах по компьютеру не передашь.
Совет один - пока нет хоть мало-мальского опыта ни на шаг не отходите от рецепта, тогда и ребусы не придется разгадывать.
Sagoto, Уважаемый читатель, а для чего в говяжью ветчину пихать фосфаты, а ни что в рецепте в шапке есть? Это уже ваши хотелки. Говядину порезали на тонкие полоски, добавили соль , ледяную воду, все перемешали до впитывания воды в мясо порезанное, Отправили в холодильник на просол на 48час, Все фарш будет липкий , отличный, добавили в него специи , перемешали и набили, И термообработка. А вы напихали без надобности фосфаты--Зачем?
Sagoto, Вы всерьёз считаете, что кому-то здесь настолько хорошо известны Ваши индивидуальные вкусовые предпочтения, что он сразу так укажет на ошибки? Смеси ФС делаются не на нативных специях, а на их экстрактах. Экстракты хоть и близки по запаху, но всё же не полностью идентичны.
А вы напихали без надобности фосфаты--Зачем?
В ветках комментариев начиталась о том, что без них вода будет плохо связываться. Перестаралась, не разобравшись хорошо. Всем спасибо за ответы. Первый блин комом. Но учусь. Еще раз всем спасибо.
P.S. Взбивать фарш надо до просола или после?
Сообщение изменено: Sagoto, 06 March 2020 - 11:50.
Сообщение изменено: Katka, 18 May 2020 - 18:28.
Добрый день! А если делать ветчину в коптильном шкафу - использовать стандартные режимы для мяса?
Сообщение изменено: JuF, 12 November 2020 - 10:07.
Просто почитал тему, пишут что надо сразу создать корочку для сочности, вот и подумал что может сначала запечь?
Спасибо, попробую. Варю в коптилке, есть мощный пароген он самогоноварения, с ним отлично получается.
Всем доброго вечера! Товарищи хотел посоветоваться по данному рецепту.
У Павла написано "Далее отправляем фарш на созревание - 24-48 часов в холодильник при +4 град. Цельсия, После созревания - выбиваем фарш в оболочку, предварительно замоченную в соответствии с рекомендациями.", а может после нарезки и смешивания набить в батоны и пусть там созревает?
Если вопрос глупый прошу прощения и разьяснения)
Популярное сообщение
А вот еще один "пережиток прошлого" или как там сказать, старые костыли, заблуждения...в "современной" ветчине уже не делают такие усложнения, часть мяса перекручивать на мелкий фарш или даже перебивать на эмульсию, как для вареёнок Т.е готовить доп. "мясной клей" гарантировав цельность и плотность. Хватает обычного вымешивания даже руками, хотя полно и тестомесов различных (я вообще приспособил хлебопечку для этого). Ради эксперимента я практически только смешал куски мяса полосками с солью и специями, пару минут и "зарядив" в ветчиницу все получилось, не разпадалось. А по мотивам т.Зевса вообще не мешал, просто прожил куски мяса в прочный пакет для заморозки и отбивал периодически кулинар.молоточком и кулаками в нем. И были "белые нити" и все получилось.Технология проста. Мясо измельчаем на тонкие полоски или фарш (можно совместить, пустив 40-60% кускового мяса на рисунок, а остаток распустить на фарш 3 мм - для плотной консистенции).
Интенсивно перемешиваем все ингредиенты 5-15 минут.
Всем доброго вечера. Еще вопросик к бывалым. У Павла в рецепте соль нитритная - 18,75 мг на 1 кг, вопрос брать только нитритку или можно 10 нитритки и например 7 поваренной. И сахар нужно ли добавлять , спасибо
В свете последних решений партии (вождя), нитритку бодяжить не надо! Тем более, если используется сырьё с высоким содержанием миоглобина (говядина). Вот на курице - пожалуйста, разбавляйте поваренной.или можно 10 нитритки и например 7 поваренной
для некоего "рисунка", хз.
именно для него. Часть фарша, совсем небольшая, перемалывается на 2мм и длительно вымешивается, а крупноизмельченное мясо не вымешивается вообще, а только аккуратно распределяется в "клейстере". В итоге получается более четкий рисунок на срезе нежели если просто вымешивать крупноизмельченный фарш. Ну да, сейчас на красивый рисунок всем побоку, никому это стало не надо и картинки из альбома Конникова 38 года выглядят как музейные экспонаты.
Сообщение изменено: blackjack, 16 November 2023 - 18:29.
В общем набил, первый раз использовал колбасный шприц, первый раз набивал в оболочку, первый раз работал с говядиной. Все в первый раз. Делал в колагеновой оболочке.
Не совсем понял что делать с остатками фарша в шприце, вытащить и опять в шприц? почти 300 гр в насадке
Сообщение изменено: sham, 16 November 2023 - 18:50.
почти 300 гр в насадке
Вот за это я и не люблю вертикалку.
Котлетки тонкие и на сковородку,чем паче,есть что закусить.Или там уже пусто?
МихаилЗ,Ложкой набил, получился микробатон, страшный)))
Товарищи подскажите по термообработке. У Павла сразу 80гр. Я думаю отеплить сначала, а вот дальше сразу 80 гр или все таки поэтапно?
Сообщение изменено: sham, 16 November 2023 - 18:59.
80 потом, сначала поэтапно
Всем доброго дня. Короче мой первый говяжий блин вышел комом, словился отек(((( Пичаль
Пока не могу понять где ошибся?
А продукт с отеком съедобен, если внутри было 70, а потом быстрое охлаждение вода со льдом?
Сообщение изменено: sham, 17 November 2023 - 13:43.
blackjack, Температура при нарезке была +3+4, после замешивания +6 - 8, в шприце +9-10. Наверное нужно было согреть градусов до 12-14. В холодильнике батоны лежали 14 часов
Термообработка отепление 40 мин при темп 35-40, потом при 60 гр минут 30, потом 80гр, через 20 мин вставил термощуп темп в батоне была 40 гр. Далее 80 гр до темп в батоне 70
Сообщение изменено: sham, 17 November 2023 - 14:00.
Bee happy, да возможно я ошибся, у меня набор оболочек, я почему то решил что все калогеновые, только сейчас прочитал на упаковке что типы оболочек разные. Теперь вопрос как понять где какая? на будущее
Скажите пожалуйста продукт с отеком съедобен, если все правила соблюдены?
Говядина в любом случае отдала бы воду.
Надо было делать в проницаемой оболочке
штриковка дала бы тот же эффект
отепление 40 мин при темп 35-40, потом при 60 гр минут 30, потом 80гр, через 20 мин вставил термощуп темп в батоне была 40 гр. Далее 80 гр до темп в батоне 70
термообработка довольно странная
Этапы термообработки должны быть привязаны к температуре внутри батона. Отепление до 20-25градусов внутри, обсушка при 60 градусах до 40-50 градусов внутри, обжарка при 90 до 60 внутри, варка при 80 до 72 внутри. Можно без обжарки, сразу варить. Обжарку начали рано или это у вас варка была, непонятно. Температуру в духовке контролировали термометром или просто выставили на плите значение? Почему побоялись термометр в батон воткнуть еще при отеплении?
Говядина в любом случае отдала бы воду.
Да ладно
Сообщение изменено: blackjack, 17 November 2023 - 14:39.
продукт с отеком съедобен,
По моему, по первому посту темы всё ясно? Я не ясновидящий и не могу догадаться, что значит "часть". Если хотите удержать воду, измельчайте говядину до эмульсии. Если Ваше сырьё (не смотря на это) плохо удерживает воду, используйте влагоудерживающие компоненты. Там, где не срабатывают технологические приёмы, приходится использовать функциональные добавки.если делаю ветчину, где часть мяса не жирная говядина (для цвета), то брак (отек) - неизбежен?
Вопрос не для этой темы!Теперь вопрос как понять где какая?
Ладно так ладно...Да ладно
Ладно так ладно...
А по существу? Делал цельномышечную ветчину из говядины, шприцевал рассолом как для тамбовского окорока, сырое мясо предварительно выдержал в холодильнике 7 суток. Термопотери как по учебнику 10%.
blackjack, в своем последнем видео Павел предложил не привязываться на этапе отепления и сушки к температуре внутри батона, тем более на некоторых оболочках не получится вставить щуп на холодном сырье без серьезного повреждения оболочки https://youtu.be/PFK...QXjWtYZx3_5NC5M
blackjack, штриковка это прокалывание оболочки?
Да, метод борьбы с пустотами. Кстати, пустоты могут быть причиной отека.
Добавлено позже (17.11.2023 - 18:48):
в своем последнем видео Павел предложил не привязываться на этапе отепления и сушки к температуре внутри батона
Это когда вы руку и шишки набъете, тогда и весь процесс можно без термометра освоить. А по неопытности без контроля температуры теперь остается гадать где нарушена технология. Собака порылась именно в этом. Сделайте с полным контролем температуры.
Что бы было понятно насколько все непросто: попробуйте с контролем температуры одновременно начать термообработку вот такой обезжиренной колбасы и какой-нибудь классической с содержанием сала 30%. И вы убедитесь, что достижение контрольных температур при одинаковом калибре оболочки будет занимать очень разное время.
Сообщение изменено: blackjack, 17 November 2023 - 14:54.
Если хотите удержать воду, измельчайте говядину до эмульсии. Если Ваше сырьё не смотря на это плохо удерживает воду, используйте влагоудерживающие компоненты. Там, где не срабатывают технологические приёмы,