316 ответов в этой теме

[Elka]

Будете пробовать с парного мяса?

Где ж парное в Москве взять? По дороге с работы заеду в Мираторг. 

А парное мясо я уже не помню когда и видела

[Эдуард]

Ёлка,нужно приболтать перекупщиков на рынке.И телефон взять.Вот и будет свежее

[Elka]

Ёлка,нужно приболтать перекупщиков на рынке.И телефон взять.Вот и будет свежее

Беда в том, что неизвестно чем торгуют на рынке... Но точно не фермерской продукцией. Пару лет назад столкнулась с тем, что из проверенного на рынке мяса - 100% оказалось импортной разморозкой (воспользовалась служебным положением). С этих пор перестала покупать мясо на рынке. И вообще стала подумывать о вегетарианстве . 

Есть у меня дядечка знакомый - он в соседний маленький магазинчик мясо привозит. Дык вот он летом не будет возить - откорм у него.

Так что ситуация безвыходная... Один путь - в магазин...

[Эдуард]

Там импорта 90%.Но есть и домашка. Её видно сразу. Но с ней минусы))))

Она жирная до безобразия.   

С ней не сделать красивой грудинки,там будет сало одно.

Вчера взял рецепт,свинина40%,остальное грудинка.    Смолол фарш из свинины,посмотрел,вздохнул и убрал грудинку в морозилку. И так жирно очень))))))

[Elka]

Там импорта 90%.Но есть и домашка. Её видно сразу. Но с ней минусы))))

Она жирная до безобразия.   

С ней не сделать красивой грудинки,там будет сало одно.

Вчера взял рецепт,свинина40%,остальное грудинка.    Смолол фарш из свинины,посмотрел,вздохнул и убрал грудинку в морозилку. И так жирно очень))))))

Я не отличу домашку - я ее давно не встречала

А вообще я раньше как завороженная наблюдала как свекровь в Белорусии на рынке мясо выбирала. Пальцем в жирок потыкает, между пальцев кусочек мяса потрет... в общем сплошные шаманские действия, для меня непонятные .

Я тут подумала и вспомнила, что однажды я все таки видела и трогала парное мясо... Прям точно парное... Нам на лабораторию выдали паёк мясом - в виде живого поросенка... Но это уже другая история - для "похихикать" или "порыдать".

[Elka]

Пока так... Лежат греются. Страшновато начинать варить

[Эдуард]

Это ветчина говяжья? Фото среза хотим. Так надо))))

[Elka]

Это ветчина говяжья? Фото среза хотим. Так надо))))

Она только начала вариться. Можно я ее потом порежу?
И в любом случаю выложу фото, даже если ничего не получится и 1,5 кг мраморной говядины (врут поди) выкинутся в пропасть!!!

P.s. Маленькую уже достала - отека нет. Пусть стынет до духовки

Справа видны пустоты. Это из остатков. Запиханы пальцем

Сообщение изменено: Elka, 11 June 2015 - 23:35.

[Elka]

Большая тоже свалилась


Запекала обе и разрезала маленькую. Уже вкусно

Сообщение изменено: Elka, 12 June 2015 - 01:02.

[Elka]

Ну собстно вот

[Рисинка]

Elka, очень аппетитно выглядит ветчина    А мясо, я так понимаю, брали мираторговскую говядину? Сколько дней от даты производства ей было? Куски крупно резали?

[Elka]

Да, мираторговскую. Дата расфасовки на упаковке указана была 06.06. Резала полосками 10х3х70 мм примерно. Более крупные куски плохо проходят через мою насадку. Прокрутила процентов 30. По вкусу еще не поняла. Вернее, если бы я до этого не делала свиную, то сказала бы, что супер вкусно. . Посмотрим что скажет главный заказчик всего этого безобразия.

[Elka]

А он сможет говорить-то? 

Наследник ветчину одобрил и заказал к воскресенью еще две таких порции. Начинаю выходить на промышленный уровень!
На вкус мне свиная больше нравится, но тут уж кому какие фломастеры!

[Arefyev]

Павел Агапкин (Колбаскин), мякоть бедра подойдёт для этого рецепта? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, конечно. Только жирка бы для сочности, но тут на свой вкус.

[Wfydhn]

Делал ветчину. Мираторговская говядина. Варил в духовке. Спасибо за рецепт. Вкусно.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Czv]

Отек получился на славу... Сунул градусник к центру батона, а там градусник аж 76 градусов казал, хотя температуру воды у дна кастрюли не поднимал выше 83. Варил в воде, мясо брал из липецкой говядины, оковалок... Завтра буду пробовать что получилось

UPD получилось суховата, хотя семья потуги оценила)

Подскажите пжо, в каких режимах нужно варить в духовке? Буду пробовать в духовке

Сообщение изменено: Czv, 27 December 2015 - 09:41.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Перевар в воде. Классика. Духовка лучше!)

[Czv]

Почему сложился перевар? Оболочка для вареных колбас 62 мм., следуя рекомендациям 1мм=1мин. варки варил при 80-83° около часа, при этом еще около получаса заняло плавное поднятие температуры с 20 °.
А в духовке сколько нужно держать и какую темп. самой духовки?

[Эдуард]

Дело в мясе.
Честно скажу, когда варил на пару, то есть в огромной кастрюляке на дне вода кипящая, вверху висит колбаса с датчиками. Когда я вязал по глупому, просто кончики, некоторые колбасы падали в кипяток. И я не замечал. Потом открывал крышку, а там плавает. Сунешь датчик, а там под сотку внутри. Но никаких отёков не было.

Это мясо. Добавьте в ветчину фосфат. Хорошо помните руками. Отёка не будет.

[Curio]

Сделал по этому рецепту в полиамидной оболочке оболочке 80 мм купленной в емколбаске.

На фарш пустил 60%, а 40% нарезал кусочками 1-1,5 см, поставил на 3 суток в холодильник, набил оболочку, еще сутки отвиселать в холодильнике для осадки.

Варил согласно требований к полиамидной оболочке 15 мин.- 50-55 градусов, 25 мин. - 60-65 градусов, 30 мин. - 70-75 градусов и 40 мин. - при 80 градусов, получилось почти 2 часа, температура в конце варки в центре колбасы 76 градусов. У колбасы сильный отек. 

В итоге получилось, что в ветчине фарш и верхняя часть кусков проварились, а центр цельных кусочков колбасы - сырое мясо. Причем даже визуально видно сырое мясо. Есть невозможно.

Всю колбасу повторно смолол на мясорубке будем добавлять в мясные блюда с фаршем, типа запеканок, пиц, пельменей.

В чем косяк? Почему не получилось? 

[Xramovnik]

Curio, много вариантов:

1. Сырье

2. Нарушен температурный режим приготовления фарша

3. Нарушен температурный режим приготовления.

4. Фаршемасса не промассирована с водой хорошо, не впиталась.

в конце варки в центре колбасы 76 градусов.

и

а центр цельных кусочков колбасы - сырое мясо. Причем даже визуально видно сырое мясо. Есть невозможно.

Это несовместимо. Говядина имеет более низкую температуру готовноти чем свинина,в принципе ее уже при 50 гр есть можно (стейки). Стоит проверить термометр. 76 гр - это уже переварено. 66-70

Если варю в воде, всегда варю по времени - 1 мин на 1 мм диаметра. Отепляю в комнате и кладу в воду температурой 75-85 гр

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Перевар. 76 град. Дальше можно не продолжать разбор. Сырое мясо при таком переваре- вряд ли.

[Зевс]

15 мин.- 50-55 градусов, 25 мин. - 60-65 градусов, 30 мин. - 70-75 градусов и 40 мин. - при 80 градусов, получилось почти 2 часа, температура в конце варки в центре колбасы 76 градусов

 

​Естественно температурный режим не являлся причиной оттёка.

​Такая технология пошагового повышения температуры мне  тоже не знакома. 

​При 50°C белок начинает сворачивается по краю что препятствует проникновению тепла во внутрь,

 ​так как температура дальше не повышается колбаса варится только с края. 

​Последующее повышение температуры усиливает этот процесс и оттягивает процесс готовности назад.

С такой технологи даже если получить готовый продукт, то колбаса по краю будет суховатая.

Да я всегда  ориентируюсь на температуру и время и температура всегда постоянная.

​Я думаю если делать так называемую ветчину из говядины то температуру термообработки  можно повысить до 80°C.

​Вот кое что по оттёкам.
http://www.emkolbask...ттёк#entry24360

 

 

 

 

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

prosto mihalыч, бульон в сальтисон или хололец это хорошо. А вот горячий бульон в вареную колбасу например, или желатин в ветчину - эт уже кулинаризьм!!)
Термин родился из оценки рецептов кулинаров, взявшихся сделать колбасу, но делающих её по привычным методикам, без изучения хотя бы основ технологии

[Ирина yampol]

Добрый вечер, скажите, пожалуйста, сделала говяжий фарш для этой ветчины, он созрел 48часов и в процессе я обнаружила, что у меня не хватает оболочки, половина фарша осталась (оболочка будет только завтра), так вот, может ли фарш еще простоять 12 -15часов в холодильнике? Ничего с ним не произойдет или стоит немного подморозить? Поставить на 0? Что посоветуете? P.S. рулет делать не хочу, хоть и есть все для него, хочу именно колбаску)

[Ирина yampol]

А, есть еще коллагеновая оболочка для сарделек на 32мм ... Подойдет ли?

[Надежда]

Ирина yampol,

да ни чего с ним не случится в холодильнике  и сарделечная оболочка тоже подойдет, но колбаса в больших диаметрах вкуснее)

[yltaran]

Здравствуйте, уважаемое сообщество. Наконец-то я решил вернуться к говяжьей ветчине. Уже без мандража, что вдруг отечет. Ведь у меня есть фосфат. Сделал все по рецепту. Почти по рецепту . Воды больше чутка. Все в восторге:

 

А мне снова не хватает специй. Следующий раз попробую в два раза больше.

Сообщение изменено: yltaran, 24 January 2016 - 23:47.

[Czv]

Сделал еще раз. Фарш зрел 48 часов. Варил в духовке, оболочка 80 мм, духовку разгонял до 150, в центре батона 72 возникло через 1ч. 20 мин., немного бульона натекло через проколы воздуха, выключил, остудил немного в холодной воде, потом в холодильник, утром пробовал. В этот раз не столь сухая как в первый, но всяко суховата.

[Xramovnik]

А зачем до150? Ветчину варят 73-80гр.

[yltaran]

150 гр это гарантированный отёк.

[stalev]

А мне снова не хватает специй. Следующий раз попробую в два раза больше.

А я наоборот хочу в следующий раз сделать специй по-минимуму - только соль, перец.

 

Сделал еще раз. Фарш зрел 48 часов. Варил в духовке, оболочка 80 мм, духовку разгонял до 150, в центре батона 72 возникло через 1ч. 20 мин., немного бульона натекло через проколы воздуха, выключил, остудил немного в холодной воде, потом в холодильник, утром пробовал. В этот раз не столь сухая как в первый, но всяко суховата.

История уксуса в ветчине плавно перетекла в повышенную температуру обработки. 

[OlgaZH]

Ну не хотят люди верить в температурные режимы :-) все хотят сами быть изобретателями :-)

[stalev]

Ну не хотят люди верить в температурные режимы :-) все хотят сами быть изобретателями :-)

Мне заключение понравилось

 

 

В этот раз не столь сухая как в первый, но всяко суховата.

Надо было 180 дать, быстрее бы сготовилась.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Czv, зачем вам эти эксперименты? Все уже проверено до вас, просто следуйте рекомендациям и радуйте близких качественным продуктом.

[Czv]

Рад, что дал повод для смайликов.

Я как то начинал темку про терминологию глазами неподготовленного/слабо подготовленного человека, но был "поставлен на место", в итоге осталась тема, где просто процитированы научные источники, которые для меня например также остаются непонятными зачастую.

Я конечно спрашиваю, но вот эту рекомендацию

Варим при 80 градусах из расчета 1 минута на 1 мм диаметра оболочки - [color=#800000;]это критично[/color]!
 

я понял буквально так. Имея батон в диаметре 80 мм. варим 80 мин. после достижения воды темп.  80 гр., соотв пока вода с колбасой достигают 80 гр. колбаса уже будет где то около 40 (наверно), т.е. после 80 гр. воды еще 80 мин.  Так же и в случае с духовкой, да, немного хотел ускорить, ибо было поздно, и в соседней с кухней комнате уже ложились спать родные. ...150 я ставил кратковременно, большую часть времени было 90-110.

Если я правильно понял нынешнее хорошее настроение форумчан, мне нужно было положить в холодную/прогретую до 80 гр. духовку батон диаметром 80 мм на 80 мин. и... все, через 80 вынимать и наслаждаться?

Сообщение изменено: Czv, 04 February 2016 - 12:45.

[OlgaZH]

миллиметры это для сэнсэев  ориентируйтесь на термометры, как только 68-71 внутри батона (в зависимости от рецепта), так готово и вот тут наслаждайтесь

[virafa]

Czv, Почитайте пожалуйста ЗДЕСЬ. Куча вопросов отпадет!

[stalev]

 ...большую часть времени было 90-110.

Всё равно много, на 80 нормально "варится", без проблем.  

[Arefyev]

Из мраморной говядины   Отличный продукт!

Вложенные превью

• 
• 

[inadir]

Arefyev,

Рецепт тот же? Или есть нюансы?

[OlgaZH]

Arefyev, да ты гурмаааан  а мне тут недавно про чипсы из говядины сказали, что я слишком много кушать     

[Velizarius]

Всех с прошедшими праздниками! Вот в честь праздника делал ветчину, все по рецепту, и получилось хорошо, варил только в воде в кологеновой оболочке, НО совсем нет вкуса ветчинности! Вообще! Хотя созревала в оболочке 3 дня.
Раньше делал-вкус был..
Почемуто на нитритку думаю, хотя и написано на мешке до ноября 2017...

[Сергей Юрьевич]

Вот что у меня со второго раза получилось Спасибо , Павел! Отличный вкус!! Вымешивал руками на балконе при -25 С 15 минут. Выдерживал в холодильнике 48 часов, запекал в духовке при 80С примерно 2,5 часа (72С внутри батона)

[Шустрик]

Привет, Всем! Вот я и свами)))) А если добавить в этот рецепт ФС№2, сколько нужно его на 4кг мяса.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

8 гр/ кг.

[Шустрик]

я думаю оттек при этом не будет, а то я решил сделать колбаску в первый раз или лучше его туда не добавлять. Как по советуешь Павел.
Да лучше ветчину варить или в духовке сразу

Привет! вот я сделал свою первую говяжью ветчину))) Делал ее в коллагеновый пленке, а потом поместил в формовочную сетку. 5 батонов по 800гр поместил в духовку +55t 1 час, +65t еще 1 час, а потом поставил +80t и до готовности . правда 1 батон получился с оттеком Большое спс Андрею за советы и помощь.

Вложенные превью

• 

[Uliya Igorevna]

Простите за такой дурацкий вопрос, только начинаю делать колбаски, что значит подсушить и немного запечь в духовке?