316 ответов в этой теме

[Олег Шишкин]

Павел, вопрос по говяжьей ветчине. Из Вашего рецепта следует, что соль должна быть только нитритная или где-то опечатка? И еще вопрос: мясо на говяжью ветчину идет только постное и без всяких "вкраплений", т.е. по природе говяжья ветчина не может быть мраморной как свиная?

[Маргушка]

Добрый день, обьясните пожалуйста процесс варки  в чем и как...на плите, в духовке... мне немного непонятно..если не затруднит обьясните поподробнее

[virafa]

Маргушка, почитайте ЗДЕСЬ

[Вячеслав44]

Спасибо за рецепт - вкусная , и всем подходит . Можно сказать , что это интернациональное блюдо , да еще без жира.

[Bigbear]

Вячеслав44, Не суховата получилась? Я конечно принимаю во внимание факт добавления воды при смешивании, но без жира то как? Выглядит конечно красиво и вкусно   .

Сообщение изменено: Bigbear, 13 June 2017 - 11:04.

[Вячеслав44]

Bigbear, Не сухая - это точно . А воды было добавлено около 7 проц., полимерная оболочка также снижает влагопотери.

Сообщение изменено: Вячеслав44, 13 June 2017 - 15:09.

[Gurungua]

На выходных решил сделать такую ветчину. В пятницу порезал, вымешал и засолил мясо (2%), упаковал в пакет и отправил в холодильник.

 

 

Через сутки достал фарш, добавил специи и фосфат с водой, хорошо помассировал и закатал в коллагеновую плёнку и сетку. И опять на сутки отправил батон в холодильник.

 

 

Ещё через сутки батон подвесил в комнате на несколько часов. Разогрел духовку, внизу установил противень с горячей водой и на решётку положил батон. Температуру контролировал электронным термометром, ДШ работает так, разогревается до 80, потом медленно остывает до 73 и так по кругу. Через час в батон воткнул щуп, температура была 51 градус, и примерно через 5-6 минут поднималась на 1 градус. По достижению 57 рост прекратился (прошло около двух часов), пришлось временно (на пару минут) повысить температуру до 90 градусов и рост продолжился, но на 60 градусах опять остановился (прошло около трёх часов). Повышение температуры до 90 и 100 градусов никак не повлияло, дело сдвинулось только при 120 градусах. В результате ветчина пробыла в духовке почти 4 часа. Получилась очень плотной, сочность есть, но не такая, как в магазине, верхний слой суховат.

 

 

Из-за чего рост температуры останавливается? Что необходимо изменить?

Помогите советом, это моя первая ветчина.

[Bee happy]

Gurungua, на поверхности во время термообработки был конденсат? Если нет, то влажность в камере была далеко не 100%. А значит, Вы эти часы потратили на высушивание продукта. Влага высыхала, батоны охлаждались. Только тогда, когда влажность батонов снизилась, они смогли прогреться до нужной температуры.

 

Считайте термопотери и делайте выводы!

[Gurungua]

Bee happy,нет, конденсата не было. А как термопотери считать? И что вообще предпринять? 

[Bee happy]

Считаются термопотери просто. Взвешиваете батоны до и после термообработки. Разница в весе покажет, сколько влаги потерял батон. 

Строго говоря, некоторая потеря будет происходить и во время остывания, но в данном случае нам надо понять, правильно ли происходит именно термообработка. Для гостированных рецептур эта величина нормируется и можно ориентироваться на неё. 

 

Этот вопрос общий для всех продуктов без оболочки или с проницаемой оболочкой, так что обсуждать его нужно в темах об ошибках технологии.

[Gurungua]

Bee happy, потеря в весе 17% 

[Bee happy]

Это нормальный процент потерь при условии, что Вы добавили около 10% воды от массы сырья. 

Такие ветчины в оболочках 100-120 мм варятся 2,5-3,5 часа не считая времени на обжарку. Если бы Вы сразу после обсушки сделали её, то образовалась бы тонкая корочка запекания, снижающая потери и сокращающая время варки. Кроме того, нужно помнить, что это старые гостовские нормы. Современные магазинные ветчины содержат намного больше воды и влагоудерживающих компонентов.

Вы сами должны решить, на что ориентироваться. 

[Gurungua]

Сделал второй раз ветчину из говядины, и вот что вышло.

Делал за один вечер, в 16 часов порезал на кусочки и добавил соль и специи, в 20 добавил воду и завернул в пленку и сетку, и повесил в комнате, в 22 отправил в ДШ, при 64 градусах температура остановилась, кратковременно поднял до 120 и опять опустил до 80.

 

   

[fish803]

Подскажите, пожалуйста, хочу сделать эту ветчину из оковалка. У меня вопрос: не будет ли она сухой, может нужно добавить немного свиного сала?

[YuL]

Сделал ветчину с использованием смеси "ФС 1 Мускат". Воды в фарш добавил 25%. Набил в баранью синюгу.

Вложенные превью

• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Подскажите, пожалуйста, хочу сделать эту ветчину из оковалка. У меня вопрос: не будет ли она сухой, может нужно добавить немного свиного сала?

лучше воды чем сала. Сало вы же будете измельчать отдельно на мясорубке, получите сальную мазь и убьете нафик свою ветчину.

[Andrushka]

Добрый день, хочу провести работу над ошибками. Говяжья ветчина. Мясо порезал кусочками, добавил резаное кубиками говяжье сало. Нитритная соль и фосфаты, 10% воды согласно рецепту. Отмассировал, два дня в холодильнике. Запекал в духовке при 80 градусах до 70 в середине батона. В итоге сильный отёк - потеря в весе 15%, очень жёсткий жир. Да и на вкус средне.

[Зрячий]

Andrushka,говяжий жир на вкус не айс всегда.У вас 10проц. воды,15проц. влагопотерь нормально.Массировали с кусочками говяжьего сала?

Сообщение изменено: Зрячий, 22 July 2019 - 23:34.

[Andrushka]

Да, все в месте массировал, все было холодное, вода, мясо, сало. Мясо получилось жестковато, а сало Очень жёстким.

Добавлено позже (23.07.2019 - 05:24):
Да, и одновременно из остатков покрутил фарша говядина и свинина. Сделал в банке. Как до этого делал ветчину только из свинины. В итоге получил варёный фарш. Соль, специи, фосфат тоже добавил. Вот воду забыл. Это из за отсутствия воды?

Добавлено позже (23.07.2019 - 05:53):
Забыл, воду добавлял. Но перед тем как фарш делать, в мелконарезанное мясо.

[Зрячий]

Скорее всего у вас отек,плохо отмассировали,влага не связалась с фаршем.Жир нужно было всего лишь бережно вмешать в самом конце.

Сообщение изменено: Зрячий, 23 July 2019 - 08:11.

[OlgaMSK]

Andrushka, не надо резать говядину кусками. Нужно нарезать тонкими полосками толщиной по 1-2 мм. Делать предпосол и хорошо вымешивать (без сала!), прям с остервенением и лучше миксером ))) По жиру не могу сказать т.к. говяжий никогда не использовала

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима,  что я и писал,  не знание новичков, как правильно делать  фарш, не спасут  и с фосфатами от отеков, как  написал Andrushka,  получивший  отеки и использовал фосфаты . Я с тобой согласен мы не видим,  какое мясо, как он с ним  работал до набивки в батон, как в батон набивал и.т.д.  Поэтому на Форуме есть темы , как правильно делать фарш,  это ты Дима и форумчане которые давно делают хорошие колбасы, знают как правильно применить фосфаты. Я работаю на предпосоле  без фосфатов, и все колбасы полукопченые, рулеты, или ветчина без фосфатов и отеков  давным давно.  В этом есть частица помощи форумчан,

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 July 2019 - 13:43.

[Andrushka]

Нужно нарезать тонкими полосками толщиной по 1-2 мм

почему слайсы? чем они отличаются от более толстых кусоков ?

Добавлено позже (23.07.2019 - 16:27):

какое мясо, как он с ним  работал до набивки в батон,

грудинка тонкий край, часть передней ноги.

мясо отвисело 3-4 дня перед подажей

срезал с пленки тонкими кусочками. в батон туго набить не получилось, была пленка для запекания = в нее завернул.

Добавлено позже (23.07.2019 - 16:28):

больше всего интересует - почему получилось мясо жестким. почему получился жестким жир.

[OlgaMSK]

больше всего интересует - почему получилось мясо жестким

потому что это говядина и надо было её резать тонкими полосками. Или долго держать в чем-нибудь типа су-вида при 72С.

в батон туго набить не получилось, была пленка для запекания = в нее завернул.

вы колбасу собрались делать или варёную котлету? Колбаса так не делается

[Andrushka]

Тут вроде бы ветчину обсуждают?

[Bee happy]

Тут обсуждают РЕСТРУКТУРИРОВАННУЮ ветчину. Т.е. продукт, сделанный из кусочков, по сути это та же колбаса. В принципе, тонкими слайсами нарезать сырьё не обязательно. Но если у Вас сырьё грубое (а говядина грубее любого другого мяса), с наличием соединительной ткани, то тонкая нарезка позволяет получить более нежный продукт. При этом тонкие слайсы или длинные тонкие брусочки при вымешивания переплетаются и продукт получается более монолитным.
Что касается того, почему продукт всё-таки получился жёстким, то если исключить использование невыдержанного сырья и посредственную жиловку, остаётся подозревать ошибки в термообработке. Либо был недовар по температуре, либо слишком быстрый, интенсивный нагрев.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 July 2019 - 16:01.

[sammm]

А что ж у Andrushka, никто про собственно сырьё не спросит? Может само мясо не обладает необходимыми свойствами. Некоторые мясы и фосфаты не спасут, какая часть туши вообще использовалась?

[Bee happy]

А что его спрашивать? Что он может ответить на этот вопрос? Использовалась левая сторона самки коровы. 

Сообщение изменено: Bee happy, 24 July 2019 - 08:32.

[OlgaMSK]

sammm, так он написал

грудинка тонкий край, часть передней ноги.

Но мягкости от мяса, нарезанного кусками (просто доведя его до 70С) хочет как от вырезки

[Bee happy]

"География" животного сама по себе мало что говорит. Тут у нас и из свиной рульки "ветчину" делают, и вполне себе довольны.
А чем тая корова питалась, посещала ли фитнес-центр, была ли любима - сие нам неизвестно.
Кстати, "часть передней ноги" - это вполне может быть копыто.

[Andrushka]

обсуждают РЕСТРУКТУРИРОВАННУЮ ветчину

добрый день

реструктурируют из за качества сырья. на ветчину глупо пускать вырезку, учитывая то, что это самое дорогое мясо в туше.

 остаётся подозревать ошибки в термообработке

вот тут вопрос - я ранее написал - выбрежал батоны в духовке при внешней температуре 80 градусов до температуры батона 70 градусов. достаточна ли эта температура?

 либо слишком быстрый, интенсивный нагрев. 

нагревал в духовке. обьем заложеного мясного продукта был около 2,5 кг

выше 80 градусов духовка не нагревалась. 

 

фарш тоже жесткий. 

либо недостаточная выдержка при указанных температурах, либо что то с сырьем. из того куска еще осталось мясо. обычно для меня показатель качества мяса - вареный кусок для салата. на нем выявляюяться все манипуляции с тушей.

 

какая часть туши вообще использовалась?

все было указано, читаем внимательно.

 

Кстати, "часть передней ноги" - это вполне может быть копыто.

желчь оставляем при себе, хотя возможно вы и используете копыта при приготовлении колбас.

 

Но мягкости от мяса, нарезанного кусками (просто доведя его до 70С) хочет как от вырезки 

Именно из за жесткости говядины ее и нарезают мелко.

 

говяжья ветчина была тренировкой перед конской. хотелось пробовать сделать Казы, но пока нужна работа над ошибками.

 

1. достаточна ли температурная обработка батона колбасы из принципа: внешняя температура в духовке 80 градусов, внутри батона 70. Достигли заданной температуры - выключаем.

2. как термически обработать говяжье сало, что бы оно было мягким, но не потекло.

[OlgaMSK]

Andrushka, если вам нужна корочка, то сделайте обжарку в духовке, а потом завакуумируйте батон (ну или пищевой плёнкой на крайняк оберните) и варите часа 3-4 при 72С. И будет мягко. Если корочка не принципиальна, то сразу вакуумируйте и варите

[Bee happy]

реструктурируют из за качества сырья. н

Спасибо, просветили...

выбрежал батоны в духовке при внешней температуре 80 градусов до температуры батона 70 градусов. достаточна ли эта температура?

Достаточна. При условии, что градусники исправны. И сырьё хорошо жилованное.

возможно вы и используете копыта при приготовлении колбас.

Без комментариев. У меня и из копыта деликатес получится.
Andrushka, Вы к словам не придирайтесь, а впитывайте мудрость. Пока дают.
Я пытаюсь объяснить Вам, что на самом деле, в большинстве случаев, продукт достаточно нагреть до +70°С и он будет готов. Но для превращения жёсткого коллагена в нежный желатин нужна не только температура, но и время.

Добавлено позже (24.07.2019 - 14:52):

как термически обработать говяжье сало, что бы оно было мягким, но не потекло.

Не потечёт оно в любом случае, т.к. довольно тугоплавкое. Но консистенцию изменить можно. Жировая ткань - это не чистый жир, а структура из соединительной ткани и клеточных мембран, содержащая жир. Эта соединительная ткань - суть тот же коллаген, про него чуть выше.
А жир при быстром остывании кристаллизуется в виде очень мелких кристаллов и приобретает более мягкую, мажущуюся структуру. Он полупрозрачный.
При медленном остывании кристаллы успевают вырасти крупнее, такой жир твёрже, более хрупкий. Он более белый.
Так что важно не только, с какой скоростью нагрелась колбаса. Но и с какой остыла. И показатель тут не наличие льда в воде, а соотношение массы воды и калибра батонов. Готовые колбасы так же медленно остывают, как и нагреваются - за счёт низкой теплопроводности.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 July 2019 - 15:01.

[Andrushka]

Насчёт жира непонятно.
Для примера - пробовали хоть раз казылык? Он варено-копченый или с/к. Жир в нем плавится если его немного подержать в руках. Как такого добиться? На эту колбасу идёт обычное мясо конина, просто филе 1й сорт. Но она мягкая, жуется прекрасно.
Какой температурный режим нужно выбрать для говядины? Про конину не будем вспоминать - тема не та. Хочется чёткой инструкции и температурного режима.

[Bee happy]

У конины очень легкоплавкий жир. Почти как у свиньи-мангалицы.. Бараний жир более тугоплавкий, чем говяжий. Поэтому остывшую баранину есть неприятно, жир во рту застывает.

Добавлено позже (24.07.2019 - 15:37):
Чёткой инструкции (техкарты) дать не могу. Тут важно всё, в том числе конкретные характеристики оборудования. Только повторный опыт даст чёткую картину происходящего. Ну, и мы немного поможем. Если обзываться больше не будешь.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 July 2019 - 16:21.

[Зрячий]

Andrushka,рассмотрите вопрос замены говядины на телятину,там жир на вкус получше будет и изучите технологию сувид.

Сообщение изменено: Зрячий, 24 July 2019 - 16:20.

[Родионов Сергей]

Простите за вторжение и в эту тему,  можно как то более понятно (разжеванно) узнать за мясо говядины? В смысле, какую часть оптимальней взять на такую ветчину? 

[Bee happy]

Родионов Сергей, в рецепте указана говядина высшего или первого сорта.
"Характеристика жилованного мяса для колбасного производства:
Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:
говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;
говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %; ".
"Говядину жилованную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши."

[Andrushka]

Продолжаю наблюдение:
Достал из морозильника вторую палку, делал вместе с неудавшейся. Состав: говядина 65% свинина 35%. И как не странно получилось лучше. Намного мягче, есть приятный вкус ветчины. При нарезке батон не сыпется. Отрезанные ломтики не разваливаются.

Добавлено позже (28.07.2019 - 07:33):
Доем свои творения - буду снова пробовать с говядиной. Первые мысли - нужно больше выдержать батон при температуре 70 в нутри. Хотя бы минут 30. Лишь бы не пересох.

Добавлено позже (28.07.2019 - 07:43):
Вот ещё фото, только начал резать.
Набивать плотно не получилось. Так что на пустоты не смотрим - под рукой не было колбасой оболочки - использовал разрезанный рукав для запекания.

Вложенные превью

• 
• 

[Лариса Анатольевна]

Вчера наконец то решилась на ветчину из говядины.Взяла лопаточную часть, порезала ленточками.Вообщем то всё тоже самое,что и из свинины.Вы знаете получилось очень вкусно, отёка не было.Мужу очень понравилось. Я ведь новичок, так что продвигаюсь медленно, но всё по технологии. Теперь по плану рыбную сделать, уж очень люблю рыбу.

Вложенные превью

• 
• 

[Леха]

рыбную сделать,

Ветчина из рыбы ?  ,,, если это не просто вяленная рыба,,,, То уж пожалуйста поделитесь результатом. 

[OlgaMSK]

Леха, думаешь не выйдет? Я давно планирую сделать, все руки не доходят...

[Леха]

думаешь не выйдет?

Некий продукт получиться. Возможно даже вкусный,, но название ему придется подбирать другое. Собственно я пробовал  ,, правда так высоко не замахивался , ограничился колбасой ,, отсюда выводы.

[OlgaMSK]

Собственно я пробовал

и как результат был?

[Леха]

OlgaMSK,На любителя,,, где то  в фотографиях ее показывал.

[blinkfrog]

Обычно варю свиную ветчину, но как-то недавно, для интереса, решил добавить к свинине говядину. Сварил, получилось неплохо, но говяжьи кусочки были жестковаты - плохо жевались. В то же время в покупной свино-говяжьей ветчине особой разности в жесткости не заметно. Может, после доведения температуры в батоне до 71 градуса его (батон) еще надо проэкспонировать часик-другой, снизив температуру воды до 71 (чтобы дальше не нагревался)?

[OlgaMSK]

еще надо проэкспонировать часик-другой, снизив температуру воды до 71

да. И резать говядину не кусочками, а тонкими пластинами

[Зрячий]

blinkfrog,Да просто говядину распустите на фарш,а свинину порежде и не понадобиться многочасовая готовка.

[Lenapat]

Сделала по этому рецепту ветчину, из мякоти, 30% на фарш, остальное полосками тонкими, соблюдение температуры от начала до конца, готовила в ДШ, оболочка коллагеновая оболочка, потеря в весе 16%, получилось не сухо, но рыхлая структура -в чем ошибка?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Lenapat, 20 January 2020 - 11:26.

[Зрячий]

Lenapat,Закиснуть могло.