316 ответов в этой теме

[Bee happy]

А по существу?

А "да ладно" - это было по существу?!
Термопотери были? Так чего же непонятного? Говядина в любом случае отдаст часть воды. Свинина отдаёт меньше, ещё меньше птица. Чем крупнее измельчение, тем больше термопотери. Это общее правило.

[sham]

blackjack, спасибо за совет, в этот раз я побоялся прокалывать так как думал что оболочка колаген. Так я конечно с самого начала вставляю щуп 

[Bee happy]

Кстати, пустоты могут быть причиной отека

Они не причина. Они просто способствуют локализации влаги, не дают ей испариться через оболочку.

[blackjack]

А "да ладно" - это было по существу?! Термопотери были? Так чего же непонятного? Говядина в любом случае отдаст часть воды. Свинина отдаёт меньше, ещё меньше птица. Чем крупнее измельчение, тем больше термопотери. Это общее правило.

Говядина отдаст больше, но не в разы и не станет сухой если делать все правильно. А из твоего поста люди уже сделали вывод, что говядина течет и нечего с таким рецептом связываться.

Добавлено позже (17.11.2023 - 19:29):

 

 

оболочка колаген.

Всегда прокалываю термометром коллаген перед отеплением и штрикую сразу после набивки. Ничего с ней не случится. Она не любит температуру больше 80.

Добавлено позже (17.11.2023 - 19:37):

Они не причина. Они просто способствуют локализации влаги, не дают ей испариться через оболочку.

Которая собирается в лужу под оболочкой.

Сообщение изменено: blackjack, 17 November 2023 - 15:32.

[Bee happy]

Говядина отдаст больше, но не в разы и не станет сухой если делать все правильно.

А что можно понять из этого поста? Что значит "в разы"? Если под оболочкой болтается совсем немного влаги, она уже жутко раздражает.

А из твоего поста люди уже сделали вывод, что говядина течет и нечего с таким рецептом связываться.

Я бы не рекомендовал связываться с любым здешним рецептом, которому уже 10 лет.

[blackjack]

Я бы не рекомендовал связываться с любым здешним рецептом, которому уже 10 лет.

Здесь полный консенсус

Добавлено позже (17.11.2023 - 19:44):

 

 

А что можно понять из этого поста? Что значит "в разы"? Если под оболочкой болтается совсем немного влаги, она уже жутко раздражает.

Ты как буд-то не понимаешь. Неопытные люди воспринимают буквально слова такого гуру как ты.

И потом вот:

 

 

Бум знать, что говядину как можно мельче. Все, этот рецепт снимаю с закладок, мороки с ним много.

Этак на говядине можно совсем крест поставить)))))

Хотя судя по ценам скоро так и произойдет))))

Сообщение изменено: blackjack, 17 November 2023 - 15:48.

[Палыч100]

Этак на говядине можно совсем крест поставить)))))

Че, я добавлял часть, вроде ужас-ужас не было, мо ж не знал что отек гарантирован, он и не появлялся) . Говядина - полезное мясо, но под мои зубы не очень. Жестковата.и суховата. Хотя мне подсказал продвинутый дилетант что есть "секрет" сделать ее лучше, мягче. Я попробую.
А на счет консенсуса....так и Павел сам говорил, что все старые рецепты надо прикрыть, мол в ногу со временем, новые условия и все такое...кто мешает? Написал соответствующий текст в конце темы, мол по такой причине, бла бла бла, новый рецепт "ветчина 22 века" читайте (ссылка) на обновленную тему, современную технологию, правильную, упрощеную, с большим % повторяемости и т.д. Есть же в Правах модератора такая опция?

[Bee happy]

И потом вот:

Ну, мы же не можем людям запретить думать, размышлять и делать выводы. Некоторые вообще мясо бросают есть по тысяче разных причин.

кто мешает?

На это может уйти много времени, а остальные рецепты тоже будут стареть.

Есть же в Правах модератора такая опция?

Я разделяю право физическое и моральное.
А так да, тут не то, что некоторые темы, а некоторые разделы уже были скрыты для чтения самим "гурой".

[blackjack]

Павел сам говорил, что все старые рецепты надо прикрыть, мол в ногу со временем, новые условия и все такое

Дело не в условиях. По этому рецепту и по фотографиям готового изделия видно, что сделано не без ошибок. Но! Павел тогда был сам в начале пути домашнего колбсоделания. Он пытался перенести технологию с производства на кухню. А это тоже сын ошибок трудных. Сейчас технология отточена, а тогда только все начиналось.

[blackjack]

А что стоит прям сейчас исправить эти ошибки?

Это обращайтесь к автору.

[sham]

Товарищи, все таки прошу мне помочь с этим рецептом исходя из набранного вами опыта по говядине.Я взял несколько натуральных оболочек. Хочу сейчас повторить колбасу. Из принципа. Какую лучше использовать оболочку, еслть баранья синюга, колаген белковый, мембрин смок, говяжья синюга? Мяса 800 гр.

И по термообработке делаем "Отепление до 20-25градусов внутри, обсушка при 60 градусах до 40-50 градусов внутри, обжарка при 90 до 60 внутри, варка при 80 до 72 внутри."?

И вопрос по щупу не разорвет он натур оболочку, если я сразу воткну?

Сообщение изменено: sham, 17 November 2023 - 17:33.

[Bee happy]

Попробуй на бараньей синюге. Обжарка будет правильной, с дымом?
Щуп натуралку не рвёт.

[blackjack]

Какую лучше использовать оболочку, еслть баранья синюга, колаген белковый, мембрин смок, говяжья синюга? Мяса 800 гр.

Диаметры?

 

"Отепление до 20-25градусов внутри, обсушка при 60 градусах до 40-50 градусов внутри, обжарка при 90 до 60 внутри, варка при 80 до 72 внутри."?

Да. Надеюсь понятно, что отепление проводить в закрытой таре?

 

И вопрос по щупу не разорвет он натур оболочку, если я сразу воткну?

Нет

[sham]

Bee happy,неее дыма нету сорри, откуда ж дома дым?)) 

Добавлено позже (17.11.2023 - 17:39):

blackjack, Диаметр 70. Что значит в закрытой таре?

[blackjack]

Что значит в закрытой таре?

Что бы оболочка не сохла во время отепления. Закрытая тара, закрытое пространство духовки, утопить в теплой воде...

 

Уточню по технологии. Если отепляете в духовке, дверца закрыта, конвекция выключена. Обсушка: дверца приоткрыта, конвекция включена, обжарка в духовке: дверца закрыта, конвекция включена. Варка в воде. Если варку хотите делать в духовке, пусть кто-то другой подскажет, я варю в воде.

Сообщение изменено: blackjack, 17 November 2023 - 17:47.

[Палыч100]

И по термообработке делаем "Отепление до 20-25градусов внутри, обсушка при 60 градусах до 40-50 градусов внутри, обжарка при 90 до 60 внутри, варка при 80 до 72 внутри."?

И вопрос по щупу не разорвет он натур оболочку, если я сразу воткну?

А откуда эти градусы? ...например 90до 60 внутри....отепление до 25...

[sham]

blackjack, тоесть положить батон в тару с водой и в духовку? Или налить в поддон воды и положить батон на решетку?

Добавлено позже (17.11.2023 - 17:49):

 

На осадку часов 14 хватит?

Сообщение изменено: sham, 17 November 2023 - 17:59.

[blackjack]

тоесть положить батон в тару с водой и в духовку? Или налить в поддон воды и положить батон на решетку?

Да нет конечно, я перечислил варианты. Если в духовке. Сделайте в духовке 35 градусов, батон на решетку, дверь закрыть.

Я обычно отепляю при комнатной температуре, батоны на противне, противень закрыт стретч пленкой. Когда надо побыстрее, то либо в духовке как написал, либо в воде, температура воды 30 градусов. В воде быстрее.

Добавлено позже (17.11.2023 - 22:04):

 

 

А откуда эти градусы? ...например 90до 60 внутри....отепление до 25...

На глупые вопросы есть ли смысл отвечать?

Сообщение изменено: blackjack, 17 November 2023 - 18:09.

[Bee happy]

А откуда эти градусы? .

Это кого надо градусы...

[Палыч100]

blackjack,
да , есть смысл. Это ответы не для меня. Вы же видите что это ошибочные данные!! А не подсказываете ему что б исправил.
У меня такое впечатление, что нарочно. Вчера парень просил помочь, ни кто не откликнулся, я не в счет, я сам новичок, но понимал что в этом старом рецепте есть неоднозначности. Что вы все гуру тут выше и подтвердили. Подсказали бы вчера и не было б у него брака. Сейчас он тоже я вижу делает ошибки, но ни кто не поправляет, почему?

[sham]

Палыч100, Палыч вчера то я сам ступил, выбрал не ту оболочку, скорее всего в этом проблема, жидкости просто некуда было деться. А какие ошибки я делаю сейчас, я еще даже не приступил))?

Сообщение изменено: sham, 17 November 2023 - 18:13.

[blackjack]

да , есть смысл. Это ответы не для меня.

Ладно, а откуда E=mc2, S=TV, квадрат гипотинузы равен сумме квадратов катетов? Откуда это все? Вот и температуры оттуда же. Все уже придумано до нас.

Добавлено позже (17.11.2023 - 22:15):

 

 

Подсказали бы вчера и не было б у него брака.

Ну да, сижу на форуме круглосуточно, вдруг кому помощь нужна. А как насчет почитать? На этом форуме всё есть. Я тоже ошибки долго делал, это нормально.

Сообщение изменено: blackjack, 17 November 2023 - 18:15.

[Палыч100]

sham,
нет, не то. Смотри. Я конечно "читатель" пока, но тему термообработки изучил. Например ты пишешь обжарка 90 до 60 внутри. 80 максимум, а 85 только когда с дымом. И внутри 55, и орентируются на тактильные и визуалтное состояние в первую очередь. Обсушка у тебя 60 до 50...сам Павел рассказывал, что только на ощупь, до лаковой корочки, если дольше, то заветривается корка и будет только потеря влаги, а тепература внутри может и не подниматься0 вообще при этом. Запечаталось. Максимкм до 45. Оттепление в закрытой духовке, с кружкой кипятка в поддоне и легким обдувом/конвекц., что б равномерно нагревалось. 20-25 внутри, да, то это зависит от диаметра колбасы, моя ветчина за 100мм за час ели прогрелась до 16 внутри, минимум 14-16, а если б я ждал до 25, то часа три) И конец... 72, норм, но пока я достаю и в воде охлаждаю, температура растет, растет, растет, я нервничаю...), 69 и харэ. Ну если сразу в лед, снег, в айсберг, то резко и прервется нагрев внутри.

[sham]

Палыч100, по поводу 90 это не я пишу, а блэк, я цитировал, поэтому поставил в ковычки. Сейчас соберу информацию и чего нибудь сделаю))))

Сообщение изменено: sham, 17 November 2023 - 18:30.

[blackjack]

Палыч100,

Вы сейчас запутаете человека и у него очередной кусок говядины в брак уйдет.

 

 

Обсушка у тебя 60 до 50...сам Павел рассказывал, что только на ощупь

Ну да, технолог заходит в цех и давай каждый батон щупать.

 

до лаковой корочки

И вскрывает оболочку, не образовалась ли лаковая корочка


 

 

Давайте так, за то, что пишет или говорит Павел отвечает он, за то, что пишу я-отвечаю я. Фирштейн?

Сообщение изменено: blackjack, 17 November 2023 - 18:37.

[Палыч100]

sham,
не понял... прожарку без дыма в эл духовке обычной при 90°С ??? Это он так написал?
Я отказался от духовки, поставил 80 а при отключении тэны так разогнали температуру по инерции, что...выше 100. А включались при 70, гистерезис около 30°. В каждом ролике Павел в конце текстом приводит современную, последнюю , правильную температурный режимы, все. Хочь не хочь а запомнишь. Посмотри сам.

[sham]

blackjack,подскажите пожалуйста по этапу обжарки, реально 90гр.? я больше 80 еще на ставил

Сообщение изменено: sham, 17 November 2023 - 18:38.

[Палыч100]

Давайте так, за то, что пишет или говорит Павел отвечает он, за то, что пишу я-отвечаю я.

ок, автор темы Павел, в конце он описывает режимы и дело каждого слушать его, или делать по своему. На то и форум.

[blackjack]

69 и харэ

Ну да по китайскому термометру, с разбегом +- неизвестно сколько, никем не калиброванным. Открою секрет: даже если дойдет до 75 ничего с вашей колбасой не произойдет. А если хотите живых микроорганизмов отведать, то пожалуйста: температура кулинарной готовности мяса 62 градуса.

Слушайте, если вы как сами пишете "читатель", то пожалуйста, не засоряйте форум своими измышлениями, только людей путаете.

Сообщение изменено: blackjack, 17 November 2023 - 18:56.

[Палыч100]

Это кого надо градусы...

Ясно, и ни каких сомнений?

[blackjack]

blackjack,подскажите пожалуйста по этапу обжарки, реально 90гр.? я больше 80 еще на ставил

Стандартно обжарка делается при 90 градусах. Так как цель обжарки-не только копчение, которого в данном случае нет, но и получение на поверхности колбасы (не путать с поверхностью оболочки) тонкой корочки запекания. При 80 градусах она не получится, по крайней мере не такая какая должна быть.

Сообщение изменено: blackjack, 17 November 2023 - 18:55.

[sham]

blackjack, Варка в воде, СУвид? 

[Палыч100]

blackjack, извините, ухожу.

[blackjack]

blackjack, Варка в воде, СУвид?

В целом это похоже на модный нынче су-вид. Кастрюля, вода 80 градусов, конфорка должна держать эту температуру. Забрасываем батоны после обжарки и до победного. Это быстрее, чем в духовке с водой в поддоне. Когда вытащите из воды батон, он на глазах обсохнет и снова станет красивым. За это не стоит волноваться.

Только не у всех есть большие кастрюли. Надо диаметр побольше, иначе батоны совсем короткие придется делать.

Сообщение изменено: blackjack, 17 November 2023 - 19:13.

[Bee happy]

Сейчас он тоже я вижу делает ошибки, но ни кто не поправляет, почему?

Потому, что у людей кроме форума есть ещё масса увлекательных занятий. Например, работа и семья. Давайте свои рефлексии по этому вопросу где-нибудь в другом месте размещать. Здесь только о ветчине говяжьей разговор! 

[sham]

Всем привет. Промежуточный результат, после обжарки

Вложенные превью

• 

[blackjack]

а где термометр?

[sham]

blackjack, в колбасе

[blackjack]

в колбасе

ааа, вот эта розовая штука? Загнал так сказать по самые гланды))) На будущее: так как натуральная оболочка не всегда идет калиброванная, надо термометр вставлять в самую толстую часть.

[sham]

 blackjack, хотел в воде сделать, батон не влез, теперь 2ой час, пытаюсь преодолеть 5градусов

[volveg]

теперь 2ой час, пытаюсь преодолеть 5градусов

АстАнавись!!! Не надо ничего преодолевать. Она и так готова будет!

[sham]

volveg,поясните пожалуйста?

[blackjack]

хотел в воде сделать, батон не влез,

А я ведь вчера написал о том, что размер батона надо заранее соотнести с диаметром кастрюли. Какая на данный момент температура?

Сообщение изменено: blackjack, 18 November 2023 - 14:05.

[Палыч100]

sham,
По Павлу: больше пара, отключить конвекцию.

[sham]

Палыч100,так и делал и с конвекцией и без

[Bee happy]

Если пара много, то конвекция помогает. Если мало - то вредит.

[sham]

У меня сейчас внутри батона 67гр. Что имел в виду Volveg, говоря что она и так будет готова?

[blackjack]

У меня сейчас внутри батона 67гр.

По циферблату стучите когда смотрите? Эти термометры могут подвисать, может там уже 70.

Сообщение изменено: blackjack, 18 November 2023 - 14:23.

[sham]

blackjack, да стучал уже и еще один в другую часть вставил 

[blackjack]

Если пара много, то конвекция помогает. Если мало - то вредит.

А я так и не подружился с эти методом. А в воде и дружить не надо, всегда надежный результат на любых калибрах.