Россия
Фосфат - 3 гр на кг Вода - 5%
отёкофобия налицо)))
Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Ветчина говяжья
Автор темы:
Павел Агапкин (Колбаскин)
, 13 May 2013 07:55
vetchina vetchina govyagiya vetchina iz govyadiny recept vetchiny domashnyaya vetchina naturalnaya obolochka nitritnaya sol prostoi recept
: сообщение №301
Опубликовано 26 November 2023 - 13:24
blackjack
-
- Пользователи
-
- 958 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:Новосибирск
Наверх
: сообщение №302
Опубликовано 26 November 2023 - 13:32
Bee happy
-
- Супермодераторы
-
- 20084 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
Есть рецепты, где воду вообще не добавляют, при наличии фосфатов. Так что не будем торопиться с диагнозом.
: сообщение №303
Опубликовано 26 November 2023 - 13:46
sham
-
- Пользователи
-
- 179 сообщений
Активист
- Имя:максим
-
Страна:
- Город:москва
: сообщение №304
Опубликовано 26 November 2023 - 14:10
Bee happy
-
- Супермодераторы
-
- 20084 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
Верхняя граница допустимого, есть, к чему стремиться.. 
Скачайте справочник Рогова и Забашты, найдите в нём наиболее близкую рецептуру. Сравните норму потери по справочнику и свою. Современные нормы термопотерь использовать нет смысла, сейчас продают продукты, у которых выход 120-180%. Только добиваются этого уж больно сомнительными методами...
- Это нравится: sham
: сообщение №305
Опубликовано 26 November 2023 - 15:23
blackjack
-
- Пользователи
-
- 958 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:Новосибирск
Дмитрий, можно вопрос по термопотери, мне кажется много, не?
Я конечно не Дмитрий, но до 15% термопотери в норме. Если вы правильно считали, опишите кстати. Это если мы говорим о "тех", старых нормах. При термообработке вода имеет свойство испаряться, поэтому без них никак. Да и 0 потерь это тоже ненормально, когда срез начинает "плакать", слишком водянистый и размытый вкус будет.
Для полукопченых колбас, к которым относится это рецепт выход продукта в зависимости от рецептуры лежит в пределах 70-80%. Но там есть еще этапы длительного копчения после варки и сушки после охлаждения. Здесь их нет, если это учитывать то термопотери в 10% (то есть выход 90%) это прям норма-норма.
Исключение=вареные колбасы, там выход продукции 100-120% в зависимости от рецептуры.
Сообщение изменено: blackjack, 26 November 2023 - 15:42.
- Это нравится: sham
: сообщение №306
Опубликовано 26 November 2023 - 15:38
sham
-
- Пользователи
-
- 179 сообщений
Активист
- Имя:максим
-
Страна:
- Город:москва
: сообщение №307
Опубликовано 26 November 2023 - 15:48
blackjack
-
- Пользователи
-
- 958 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:Новосибирск
sham,
Неправильно. Выход готового продукта считают по отношению к несоленому сырью. Сырье-это только мясо (и шпиг, если он есть в рецептуре). Соль, специи, фосфаты, оболочка, шпагат не учитываются. Значит у вас потерь даже меньше.
Например
Сообщение изменено: blackjack, 26 November 2023 - 15:58.
- Это нравится: sham
: сообщение №308
Опубликовано 26 November 2023 - 16:17
sham
-
- Пользователи
-
- 179 сообщений
Активист
- Имя:максим
-
Страна:
- Город:москва
