Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Сыровял из марала (противникам Айцела посвящается)

Автор: OlgaZH , 01 December 2016 · 5422 просмотров

дичь марал сыровяленая колбаса из дичи
Доброе время суток, уважаемые колбасьеро!
Читаю на форуме негативные отзывы про оболочку Айцел и не могу больше молчать!!!
Заодно и похвастаюсь первой пробой, снятой сегодня с сыровяленной колбасы из мяса марала (блин, как бы сделать, чтобы Т9 не заменял сыровяленную на сыроваренную, гыыыы)
Вообщем, угостили меня мясом марала, около 3-х килограммов, и первое что я сделала с дичиной (а для меня все, что жило не на ферме - дичина) заморозила на 2 недели в морозилке при -24
По истечении этого времени (а руки уже чесались :)) разморозила это мясо и добавила к нему 1,5 кило не очень жирной свиной грудинки
Соль нитритная 2,8%
Декстроза 3 г/кг
Можжевельник, розмарин и тимьян на глаз молотые в кофемолке (можно, и наверное нужно, использовать приправу для сыровяленной колбасы :))
Плюс чесночный перец, ну простите меня, тоже на глаз
На весь объем 100 мл красного сухого вина и старты. Я не делаю сыровял без стартов.
Оболочка Айцел премиум из магазина Емколбаски (гофрокукла 25метров). Перед набивкой ничего не замачиваю, нарезаю предварительно на примерно одинаковые отрезки и один конец фиксирую клипсой. Поскольку оболочка очень крепкая, имеется возможность очень, очень плотной набивки без риска разрывов :) И таки да, Айцел прощает мелкие огрехи в температурно-влажностных режимах, НО!!! это не значит, что на температуру и влажность можно вообще забить :D И таки на нем не растет плесень, никакая :)
Вот так выглядит почти 5 кг свеженабитой колбасы

Вложенное изображение

Вывесила я все это счастье в холодильник (капельной разморозки без добавления всяких ништяков в виде увлажнителей-осушителей) 27 октября после ферментации в течении суток при температуре 25 градусов цельсия (в пакете при 100% влажности)

Это фото через 2 недели

Вложенное изображение

Айцел пошел мелкими морщинками, отслоек нет нигде, хвостики чуть-чуть посуше, чем "тело" колбаски

На следующем фото колбаса месячной выдержки (фоткала, правда другое, поэтому колбаска "на подтанцовке" :))
Вложенное изображение

Ну а сегодня решила провести дегустацию и зарЭзала одну из колбасок :) Вкус полный, насыщенный, с четкими нотами чеснока и мяса, никакого намека на кислятину о которой пишут некоторые уважаемые форумчане, я не ощущаю. На сегодняшний день 1,5 месяца и 30% потеря массы. Но мне нравится более плотная консистенция, поэтому основная часть колбасы пойдет в расход в новогодние каникулы :)
Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение




Фотография
Aleksey2006
01 Dec 2016 22:31

"И таки да" Наш человек)))

Колбаска прелесть!!! У нас можно купить только оленину из фермерских хозяйств, не то. 

  • Жалоба

К противникам АйЦела себя не отношу, скорее на оборот, очень даже к сторонникам, вот только "дело за малым" - подружиться с оболочкой! Спасибо за подробности и поэтапные фото колбасок! Впечатлилась, появилось стойкое желание продолжить эксперимент с АйЦел!!

  • Жалоба
Фотография
FAT ROGER
08 Dec 2016 17:35
(блин, как бы сделать, чтобы Т9 не заменял сыровяленную на сыроваренную, гыыыы) Т9 отключается на любой клавиатуре.
  • Жалоба
Фотография
FAT ROGER
08 Dec 2016 17:56
О блин, отправилось сообщение. Колбаска красивая, любая дичь без свиного сала не съедобна. Еще вопрос имею: какая у Вас температура в холодильнике?
  • Жалоба

12-14

  • Жалоба

 Т9 отключается на любой клавиатуре.

совсем без Т9 плохо :-)

  • Жалоба
Фотография
aborigen64
19 Jan 2018 21:53

Сделал по Вашему рецепту колбасу из лосятины. Набивал вроде плотно. В половине колбас на третьей неделе отслоился айцел.  Потеря веса 20%. 

  • Жалоба

Сделал по Вашему рецепту колбасу из лосятины. Набивал вроде плотно. В половине колбас на третьей неделе отслоился айцел.  Потеря веса 20%. 

 

Мне лось в сыровяле не очень, по крайней мере по сравнению с маралом. Марал вне конкуренции. А айцел отслоился - значит что-то пошло не так :) Почитайте ветку про айцел, там народ сейчас ставит эксперименты с его предварительным замачиванием

  • Жалоба

Недавние комментарии

июль, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
15 161718192021
22232425262728
293031    

Последние посетители

  • Фотография
    Иван Галин
    24 Jun 2024 - 08:29
  • Фотография
    mascod
    11 Jun 2024 - 10:58
  • Фотография
    19Alex76
    25 Apr 2024 - 18:40
  • Фотография
    Дрюня.
    08 Apr 2024 - 11:59
  • Фотография
    Noted
    08 Apr 2024 - 00:17
  • Фотография
    Seodoka
    29 Mar 2024 - 12:09
  • Фотография
    Alex2514
    04 Mar 2024 - 00:36
  • Фотография
    naturalist
    03 Mar 2024 - 22:21
  • Фотография
    komar68
    09 Feb 2024 - 18:30
  • Фотография
    Vladimir150
    01 Feb 2024 - 11:37
  • Фотография
    region36
    25 Jan 2024 - 23:08
  • Фотография
    Laist
    20 Jan 2024 - 15:35
  • Фотография
    Пуба
    06 Jan 2024 - 16:53
  • Фотография
    Infonet
    19 Dec 2023 - 10:46
  • Фотография
    Sagoto
    08 Dec 2023 - 21:36
  • Фотография
    ПавелЯ
    06 Dec 2023 - 11:45
  • Фотография
    waleri
    22 Oct 2023 - 05:39
  • Фотография
    sdorfman
    04 Oct 2023 - 10:15
  • Фотография
    Alex827
    01 Oct 2023 - 18:24
  • Фотография
    Марго
    28 Sep 2023 - 17:52
  • Фотография
    Евгений Х
    08 Sep 2023 - 17:53
  • Фотография
    Night
    08 Sep 2023 - 09:01
  • Фотография
    eugenesochi
    24 Aug 2023 - 19:33
  • Фотография
    Натали-я
    02 Aug 2023 - 14:19
  • Фотография
    Лена
    17 Jul 2023 - 15:23