Моя качотта

Доброе время суток,уважаемые колбасьеро, сыроманы и сыроделы Пока варится очередная ветчина (об этом в следующий раз) решила я немного развлечь вас сырными картинками. Скажу сразу, поскольку изучив множество сайтов я нигде не нашла ссылку на авторские права (а в некоторых случаях граждане просто копируют тексты даже с одинаковыми ошибками), решила что и мне можно поделиться впечатлениями. И картинками

Все ингредиенты и основу рецептов брала
Молоко - из знакомого и проверенного домашнего хозяйства со всеми подлинными документами, коровы привиты и здоровы, в количестве 6 штук. Молоко беру 1 раз в неделю, на одну партию 16 литров. Поскольку молоко проверенное я его не пастеризую (если кто-то при этих словах пришел в ужОс, дальше можно не читать)

Итак, она звалась качотта...

На мой взгляд это один из самых простых, быстрых и вкусных сыров. Готова она уже через две недели, но, также как и в случае с колбасой - чем дольше, тем лучше. Вкус такой сырный-сырный, как в детстве.
Ингредиенты указаны как в рецепте, на 8 литров, но поскольку у меня есть бооольшая кастрюля - все удваиваю на 16 литров (можно и утроить на 24 - но поднимать тяжело )


· 8 л молока
· 1/16 ч.л. термофильной закваски (я использую сухие закваски прямого внесения Danisco)
· 1/2 чл жидкого сычужного фермента (беру жидкий)
· 1/4 чл 8% раствора хлористого кальция (обычный аптечный в ампулах)

Для удобства дозирования приобрела 2 вида мерных ложек




Приготовление:

1. Нагрейте молоко до 37⁰С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут. Пишут, что кислотность свежего молока должна быть 6,8-6,9, специально приобрела pH метр, он же градусник


2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Честно скажу, на определение точки флоккуляции и расчет мультипликатора не заморачиваюсь, может быть это не правильно, но меня устраивает


3. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см. Я купила такое приспособление, которое на языке профенсиональных сыроваров называется "лира", хотя больше похоже на "балалайку три струна" Медленно мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С. При этом рН сдвигается в более кислую сторону, а сырное зерно уплотняется.


4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.


5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поскольку мне нравятся большие головки, основную массу кладу в одну форму, остатки складываю во вторую и затем, при прессовании соединяю обе формы в одну. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10см температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰С).


6. Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.
7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.
8. Теперь вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).

9. Теперь необходимо посолить сыр. Положите сыр в 20-% рассол.

Как приготовить 20% рассол
Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Лично мне понравилось делать рассол на 2 литра сыворотки и 500 граммов соли, без кальция и без уксуса. Просто сыворотка, которую надо нагреть до 45 градусов и растворить в ней соль.

10. Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью. Выглядит это примерно так:



11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 10-12⁰С. Колбасный домик вполне подходит. Поскольку в сыре много влаги, на нем может появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле (описан выше). Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.



12. Через 10 дней молодой сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12⁰С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания сыра.
Честно скажу, термоусадочные пакеты пока не пробовала применять, хотя уже купила. Для удобства хранения приобрела три цвета латекса: для качотты беру красный, для маасдама - желтый, а для козьих сыров - черный (пишут, что он выгодно подчеркивает благородную бледность козьего сыра).
Сушить латекс лучше под вентилятором, потому как без него очень долго сохнет. после покрытия латекс розового цвета (серого, бледно-желтого), по мере высыхания приобретает заявленный цвет (если честно, я первый раз решила, что подсунули бракованный )



Ну и в заключение красотта​ качотта во всей красе, разного веса и срока созревания. На разрезе - трехнедельная



Приятного аппетита. Позже, по мере созревания планирую выложить козий камамбер и crottin, если кому интересно.