Маасдам. Проба пера :-)

Доброе время суток, уважаемые колбасьеро, сыровары и сыроеды! Не выдержала, открыла головку маасдама, потому как хотела понять, надо ли продолжать эти эксперименты или лучше остановиться на качотте
Повторюсь, что рецепты брала на просторах интернета, подгоняла по свои возможности и хотелки А хотелось маасдама...
Молоко не пастеризую, потому как беру в одном и том же проверенном месте, коровы там привитые и обследованные по честному. Молоко привозят в разовых пластиковых бутылках. Перерабатываю 18 литров в неделю. Вот так выглядят 18 литров молока



Если хорошо приглядеться - видно разделение на фракции (для тех у кого приглядеться не получилось - нарисовала полосочку), по моему мнению, для зимнего молока жирность очень даже...



А теперь собственно, рецепт:

Ингредиенты:
18 л молока
1. Закваска мезо-термофильная COOZIT 4001 1/4 ч.л. Эта закваска содержит Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp diacetylactis, Leuconostoc cremoris
2. Заквастка термофильная ТА 45 - 1/8 ч.л. [Streptococcus thermophilus]
3. Пропионовые бактерии - 1/8 ч.л. У меня в наличии были производства Углич, что, по моему мнению привело к той форме дырок, которые будут на фото ниже. Сейчас заказала пропионовые бактерии DANISCO.
4. Хлористый кальций - 8 мл. (для пастеризованного молока)
5.Молокосвертывающий фермент. Для продвинутых - мультипликатор флоккуляции 3, лично я брала 1 ч.л.

Как я уже писала в блоге про качотту, дабы не заморачиваться купила комплект мерных ложек Да, и опять таки для минимизации трудозатрат и повторяемости результата - предпочитаю лиофилизированные закваски прямого внесения.

Приготовление
1) Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 33°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.


2) Посыпьте на поверхность молока обе закваски и порошок пропионовокислых бактерий, дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой. Накройте и оставьте на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды.
3) растворите жидкий хлористый кальций в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой. Как уже правильно отмечали, для непастеризованного молока хлористый кальций не нужен. Хотя... Вопрос по прежнему дискутабельный.

4) Накройте крышкой и оставьте на 40минут для образования сгустка.
5) Проверьте на чистый излом, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток ножом или большим венчиком до размера горошины, постоянно помешивая. Я пользуюсь вот такой бандурой, которая на профессиональном жаргоне называется "лира"


6) После того как весь сгусток порезан, продолжайте медленно мешать массу еще 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
7) Удалите 5л сыворотки (≈30%). Вместо сыворотки постепенно!, не за раз! влейте в кастрюлю такое же количество (5л) горячей воды температурой 60°С. Теперь мешайте и нагревайте массу до 45°С в течение 30минут. Не нагревайте слишком быстро до достижения 45⁰С должно уйти 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
Вот так выглядит сырное зерно перед выкладыванием в форму.


8) Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму марлей. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца марли сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.


9) Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 6кг (по 3 кг груза на каждый кг сыра) в течение 1 часа. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 10кг (по 5 кг груза на каждый кг сыра) в течение 3 часов. Мне вот такой чудный пресс сделали местные умельцы по бартеру за 2 головки качотты В качестве груза использую набор бутылок с водой.


10) Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле. Как сделать рассол я писала тут. И таки повторюсь, лично я делаю рассол на сыворотке: 2 литра+500г соли.
11) Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13⁰С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

12) Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия Поливсед и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С. Дабы было проще различать сыры - маасдам закатываю в желтый латекс.
13) Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22°С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели. Переворачивайте сыр через день.
14) Переложите сыр дозревать в течение месяца в температуру 10-13⁰С . После этого сыр готов к употреблению.
15) Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.

Итак, результат:



Приятного аппетита