Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 2 - количество голосов

Маасдам. Проба пера :-)

Автор: OlgaZH , 19 February 2017 · 5816 просмотров

сыр маасдам
Доброе время суток, уважаемые колбасьеро, сыровары и сыроеды! :) Не выдержала, открыла головку маасдама, потому как хотела понять, надо ли продолжать эти эксперименты или лучше остановиться на качотте :)
Повторюсь, что рецепты брала на просторах интернета, подгоняла по свои возможности и хотелки :) А хотелось маасдама...
Молоко не пастеризую, потому как беру в одном и том же проверенном месте, коровы там привитые и обследованные по честному. Молоко привозят в разовых пластиковых бутылках. Перерабатываю 18 литров в неделю. Вот так выглядят 18 литров молока :)

Вложенное изображение

Если хорошо приглядеться - видно разделение на фракции (для тех у кого приглядеться не получилось - нарисовала полосочку), по моему мнению, для зимнего молока жирность очень даже...

Вложенное изображение Вложенное изображение

А теперь собственно, рецепт:

Ингредиенты:
18 л молока
1. Закваска мезо-термофильная COOZIT 4001 1/4 ч.л. Эта закваска содержит Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp diacetylactis, Leuconostoc cremoris
2. Заквастка термофильная ТА 45 - 1/8 ч.л. [Streptococcus thermophilus]
3. Пропионовые бактерии - 1/8 ч.л. У меня в наличии были производства Углич, что, по моему мнению привело к той форме дырок, которые будут на фото ниже. Сейчас заказала пропионовые бактерии DANISCO.
4. Хлористый кальций - 8 мл. (для пастеризованного молока)
5.Молокосвертывающий фермент. Для продвинутых - мультипликатор флоккуляции 3, лично я брала 1 ч.л.

Как я уже писала в блоге про качотту, дабы не заморачиваться купила комплект мерных ложек :) Да, и опять таки для минимизации трудозатрат и повторяемости результата - предпочитаю лиофилизированные закваски прямого внесения.

Приготовление
1) Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 33°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

Вложенное изображение
2) Посыпьте на поверхность молока обе закваски и порошок пропионовокислых бактерий, дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой. Накройте и оставьте на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды.
3) растворите жидкий хлористый кальций в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой. Как уже правильно отмечали, для непастеризованного молока хлористый кальций не нужен. Хотя... Вопрос по прежнему дискутабельный.

4) Накройте крышкой и оставьте на 40минут для образования сгустка.
5) Проверьте на чистый излом, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток ножом или большим венчиком до размера горошины, постоянно помешивая. Я пользуюсь вот такой бандурой, которая на профессиональном жаргоне называется "лира"

Вложенное изображение
6) После того как весь сгусток порезан, продолжайте медленно мешать массу еще 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
7) Удалите 5л сыворотки (≈30%). Вместо сыворотки постепенно!, не за раз! влейте в кастрюлю такое же количество (5л) горячей воды температурой 60°С. Теперь мешайте и нагревайте массу до 45°С в течение 30минут. Не нагревайте слишком быстро до достижения 45⁰С должно уйти 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
Вот так выглядит сырное зерно перед выкладыванием в форму.

Вложенное изображение
8) Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму марлей. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца марли сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.

Вложенное изображение Вложенное изображение
9) Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 6кг (по 3 кг груза на каждый кг сыра) в течение 1 часа. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 10кг (по 5 кг груза на каждый кг сыра) в течение 3 часов. Мне вот такой чудный пресс сделали местные умельцы по бартеру за 2 головки качотты :) В качестве груза использую набор бутылок с водой.

Вложенное изображение
10) Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле. Как сделать рассол я писала тут. И таки повторюсь, лично я делаю рассол на сыворотке: 2 литра+500г соли.
11) Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13⁰С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

12) Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия Поливсед и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С. Дабы было проще различать сыры - маасдам закатываю в желтый латекс.
13) Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22°С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели. Переворачивайте сыр через день.
14) Переложите сыр дозревать в течение месяца в температуру 10-13⁰С . После этого сыр готов к употреблению.
15) Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.

Итак, результат:

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

Приятного аппетита :)




Фотография
Дед Вова
19 Feb 2017 19:01

Помню в конце 80 начале 90 мы тоже варили сыр, но технологии были другие, бо никаких бактерий-шмантерий и заквасок не было и в помине. Так что мучения были еще те.

  • Жалоба

Помню в конце 80 начале 90 мы тоже варили сыр, но технологии были другие, бо никаких бактерий-шмантерий и заквасок не было и в помине. Так что мучения были еще те.

Не, ну тогда все было просто - молоко - нагреть - уксус - типа сыр :-)

  • Жалоба
И как? результат оправдал ожидание?)))) Выглядит супер.
  • Жалоба
Да, по вкусу очень похоже на маасдам. Но меня не устраивает качество дырок. Должны быть круглые и большие. Я грешу на пропионовые бактерии производства Углич. Читала отзывы на разных форумах, у многих они вообще не срабатывают. Сейчас жду импортные производства DANISCO. Печаль в том, что результат ждать минимум 1,5 месяца
  • Жалоба
Ну к ожиданию в каких то 1,5 месяца не привыкать)))) После ожидания сыровяла по 2, а некоторых Ваших шедевров > года))) Главное что бы результат не в ведро....
  • Жалоба
Фотография
Константин М
20 Feb 2017 02:14

Не понял 2 пункта.

1. От чего оно должно нагреться ?

 

 

8) Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась.

2. Получается, если закатать в латекс, то влажность не важна ?

  • Жалоба
1. Сыворотка тёплая, 42 градуса, нагреет форму, которая комнатной температуры и форма тоже станет тёплой 2. Не то, чтобы не важна, но менее критична :-)
    • Это нравится: Константин М и lulubabochka
  • Жалоба
Фотография
Татьяна Л.
20 Feb 2017 12:32
Ольга, скажите пжл, а вкус домашних сыров сильно отличается от магазинного сыра?
  • Жалоба

Да, также как вкус домашней колбасы от магазинной. Если честно, то с нашими магазинными сырами не стояло рядом, ближе к испанским (последний нормальный сыр покупала в 2012г. в Барселоне)

    • Это нравится: Анюся и Татьяна Л.
  • Жалоба
Фотография
easy rider
20 Feb 2017 15:36

А я сегодня первый в жизни сулугуни сделал

    • Это нравится: OlgaZH
  • Жалоба

А я сегодня первый в жизни сулугуни сделал

Поздравляю! Но восточные сыры (сулугуни, адыгейский, имеретинский) как то не понимаю и не принимаю. Видимо, "до швеппса надо дорасти..."  

  • Жалоба
Фотография
Вячесла
22 Feb 2017 01:04

Детский сад!!! "В проверенном месте" и "обследованные по честному". Молоко пастеризуют не по вышеуказанным причинам. Молоко плодотворная среда для развития бактерий, нежелательные бактерии могут попасть между дойкой и началом приготовления сыра. Да и на этапе дойки уже бактерии попадают. А учитывая, что сыр ещё и выдерживается... Вы плохо подготовились к варке. Изучайте матчасть. 

  • Жалоба

Детский сад!!! "В проверенном месте" и "обследованные по честному". Молоко пастеризуют не по вышеуказанным причинам. Молоко плодотворная среда для развития бактерий, нежелательные бактерии могут попасть между дойкой и началом приготовления сыра. Да и на этапе дойки уже бактерии попадают. А учитывая, что сыр ещё и выдерживается... Вы плохо подготовились к варке. Изучайте матчасть. 

 

Афигительные заявления! Видимо Вы хорошо матчасть знаете, тогда порадуйте нас своими результатами. Пастеризовать или не пастеризовать - каждый выбирает для себя, я не делаю на продажу (а только в этом случае пастеризация обязательна), поэтому делаю так как я хочу. Да, бактерии попадают на этапе дойки, а прививки,обследование и проверенное место не стерилизуют молоко, но предотвращают животное и соответственно потребителя молока от бруцеллеза и др. нежелательных ситуаций. А если Вы побольше почитаете форум (который в большей степени все-таки колбасный) Вы поймете, что слова "проверенное место" очень важны для выбора сырья. Вы еще сыровяленую колбасу начните пастеризовать, потому что там бактерии

  • Жалоба
Фотография
Вячесла
23 Feb 2017 12:24

OlgaZHя профессионально занимаюсь молоком несколько лет. У меня в хозяйстве несколько коров и коз. Сырами занимаюсь 3 года (Чеддер, Камамбер, Качокавалло и прочее.). Перерабатываю каждую неделю несколько сот молока. И Вы не разбираясь ни в технологии ни в терминологии сыроделия, судя по высказываниям, ещё и язвить пытаетесь. 

  • Жалоба

OlgaZH, я профессионально занимаюсь молоком несколько лет. У меня в хозяйстве несколько коров и коз. Сырами занимаюсь 3 года (Чеддер, Камамбер, Качокавалло и прочее.). Перерабатываю каждую неделю несколько сот молока. И Вы не разбираясь ни в технологии ни в терминологии сыроделия, судя по высказываниям, ещё и язвить пытаетесь.


Поздравляю! Вы зарегестрировались на сайте исключительно для того, чтобы меня поучать? У Вас ведь ни одного сообщения в других темах. Создайте свой блог и делайте там что считаете нужным. Я пишу то, что делаю и знаю не претендуя на истину в последней инстанции. А мои высказывания не противоречат ни одному из высказываний в блогах о сыроделии на просторах Интернета. Если бы я пастеризовала молоко, Ваше мнение было бы иное? А то, что Вы занимаетесь сырами в течение трёх лет не свидетельствует о вашем профессионализме. Да, я не держу коз и коров, но я вижу в магазинах продукцию таких профессиональных козоводов. Так вот, мои сыры и колбаса лучше

  • Жалоба
Фотография
Veta_shka
26 Feb 2017 23:18

Оля, я тоже не пастеризовала молоко. Не пастеризовала  бы и дальше, но не срослось с молочницей и ее коровой, которая не удойная. А новую молочницу пока не нашла. 

и еще , я полагаю, что профсыровары открывают свои сыроварни, а не толкутся на любительском форуме.

    • Это нравится: OlgaZH
  • Жалоба

Недавние комментарии

апрель, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
151617181920 21
22232425262728
2930     

Последние посетители

  • Фотография
    Дрюня.
    08 Apr 2024 - 11:59
  • Фотография
    Noted
    08 Apr 2024 - 00:17
  • Фотография
    Seodoka
    29 Mar 2024 - 12:09
  • Фотография
    Alex2514
    04 Mar 2024 - 00:36
  • Фотография
    naturalist
    03 Mar 2024 - 22:21
  • Фотография
    komar68
    09 Feb 2024 - 18:30
  • Фотография
    Vladimir150
    01 Feb 2024 - 11:37
  • Фотография
    region36
    25 Jan 2024 - 23:08
  • Фотография
    Laist
    20 Jan 2024 - 15:35
  • Фотография
    Пуба
    06 Jan 2024 - 16:53
  • Фотография
    mascod
    04 Jan 2024 - 12:19
  • Фотография
    Infonet
    19 Dec 2023 - 10:46
  • Фотография
    Sagoto
    08 Dec 2023 - 21:36
  • Фотография
    ПавелЯ
    06 Dec 2023 - 11:45
  • Фотография
    waleri
    22 Oct 2023 - 05:39
  • Фотография
    sdorfman
    04 Oct 2023 - 10:15
  • Фотография
    Alex827
    01 Oct 2023 - 18:24
  • Фотография
    Марго
    28 Sep 2023 - 17:52
  • Фотография
    Евгений Х
    08 Sep 2023 - 17:53
  • Фотография
    Night
    08 Sep 2023 - 09:01
  • Фотография
    eugenesochi
    24 Aug 2023 - 19:33
  • Фотография
    Натали-я
    02 Aug 2023 - 14:19
  • Фотография
    Лена
    17 Jul 2023 - 15:23
  • Фотография
    Old Cat
    14 Jul 2023 - 06:31
  • Фотография
    RIP
    27 May 2023 - 12:10