1937 ответов в этой теме

[Арабеска]

Что скажете, знатоки?https://youtu.be/Fz5mybZRoEo

[ruvlad]

Что скажете, знатоки?https://youtu.be/Fz5mybZRoEo

Обычная реклама автоклава.
Но сама конструкция по мне не очень удобная.

[Bee happy]

Много говорит и не всегда правду.

Зашёл на сайт производителя. Брехни, ожидаемо, оказалось в десять раз больше!

Сообщение изменено: Bee happy, 02 August 2019 - 09:43.

[Дед Вова]

Соломбай,
На всякий случай, для детишек.

Вложенные файлы

•  Пельмени.pdf   20.22 КБ   374 Скачано

[berezikoff]

Коллеги поделитесь температурными режимами клавирования огурцов и помидор. Чтоб огурцы хрустели, а помидоры не в кашу.

[pokko1]

Захотелось как-то сделать универсальный фарш из ливера для пирожков-блинов . За основу взял этот рецепт из сбоника Гусаковского Очкина

Пирожковый фарш

Субпродукты I и II категории (в соотношении 1:1) в остывшем, охлажденном или дефростированном состоянии освобождают от жира, кровоподтеков, сухожилий и разрезают на куски по 200—400 г, промывают, бланши
347 4 0,2 3
314
руют и измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2 мм). Фарш укладывают на противни или в котлы, добавляют в него жир костный или свиной не ниже I сорта и, периодически перемешивая лопаткой, жарят до тех пор, пока он не станет мягким и сочным. Очищенный лук промывают :и измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 3—4 мм). Сухой лук предварительно замачивают в воде 20—30 мин. В фарш добавляют обжаренный в жире лук и перец в соответствии с нормами расхода, после чего все перемешивают. Банки заполняют с помощью шприца с цевкой, соответствующей диаметру банки, и после контрольного взвешивания закатывают. Формулы стерилизации консервов
в банках № 3 (нетто 250 г): 20 ~ 55 ~ 20 . 4 ’ 112°С
* м> о < осп \ 25 — 90 — 25 20 — 60 - 2 0 в банках № 8 (нетто 350 г): ---------------; ---------------- ; 4 115°С 120°С
в банках № 12 (нетто 550 г): 25 ~ 100 — 25 . ; 25 — 80 — 25 4 115°С 120°С
Расход сырья на 1000 физических банок указан в табл. 141.
Т а б л и ц а 141
Расход (в кг) на 1000 банок №12
Сырье Субпродукты 1 и II категории (1 :1 ) жилованные . 770 Жир костный или свиной 14 С о л ь ........................................... 5 ,5 Перец черный молотый . . 0,44 Лук свежий очищенный , 30,5

Осталось приспособить для домашних. Да и рецепт для меня был не совсем понятен. Оказывается, сколько хозяек, столько вариантов. Будем усреднять. Термообработку брал из рецептов "Гуляш из субпродуктов", "Субпродукты рубленые", "Голубцы с сердцем и легкими", "Печень в собственном соку", "Сердце в собственном соку ". Все рецепты из сборника Рогачева.
Итак. Соотношение печень:легкое: сердце= 1:1:1. Свинина промышленного откорма, весь ливер небольших размеров, поэтому ничего не измельчал ,сердце разрезано, легкие хорошо отмыты. Промыл еще раз все до чистых вод.

Варка. Все варил в одной кастрюле. Печень достал через 30 мин., легкое через 45 мин., сердце через 75 мин.
После остывания измельчил все на блендиксе, консистенция среднее между мясорубкой и рубленым. Мясорубка не нравится из-за кашеобразности, рубленое слишком крупное. Растопил на сковороде указанное в рецепте кол-во шпига свинного, на нем обжарил лук, затем добавил сам фарш. На этом кол-ве жира фарш очень рассыпчатый, комками не собирается.


Упаковка в банки. У меня банки 0,5 мл. Из 2 кг готового фарша вышло ровно 4 банки, при заполнении банок фарш утрамбовывал.





Клавировал 40-110-40 при температуре 115 . - взято из рецепта "Субпродукты рубленые" сборника Рогачева для тары СКО 83-1.
Результат



На следующий день решено провести полевые испытания на блинах. Осмотр фарша - консистенция почти такая же , как при закладке, комки легко разминаются до рассыпчатого состояния. Жидкость видна только на дне . /Вполне можно добавлять в смеси жир-вода г 50-70 ИМХО/


При желании можно фарш из банок разогреть на сковороде и пользовать дальше.

Результат - неплохо.Выявленные недостатки - суховато. Но вполне возможно при разогревании добавить и воду, и жир. Перед стерилизацией я бы добавил жира больше, возможно воды.Почему многабукв? Надеюсь, что любой желающий сможет на любом этапе адаптировать рецепт под свой вкус.
PS. Блины пек второй раз в жизни, кажется съедобны.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 27 August 2019 - 13:51.

[coter]

Господа и товарищи. Добрый вечер. Купил автоклав с кассетами. Накачка не предполагается. В комплекте был клапан 1,5 бар. После остывания соответственно внутри образовывалось пониженное давление, а в банках нет. Результат - у половины, а то и больше открылись крышки. Поменял клапан на 3 бар. Результат - пониженного давления нет. Но все крышки не втянуты внутрь. Поставил в холодильник - втянулись. Вопрос - а не из за того это произошло, что мясо в банки клал холодное - 5-7 гр.  и сразу закатывал. Но из автоклава я их вынул 20-30гр. Как крышки втянутся? Извините за некоторый сумбур, но уже это достало. Где тот нюанс ( или нюансы) который я не учел?????????? Давление манометр показывал 2,8 бара. Термометр 110, но по инструкции производителя это 120 внутри.

[Соломбай]

А разве крышки СКО втягиваются? Чтоб крышка втянулась, нужно чтобы или оттуда вышел воздух (как с крышками твист офф) или в момент закладки сырья температура внутри была значительно выше чем температура хранения. Эти крышки герметичные и воздух они стравливать в процессе клавирования априори не должны.

[КОТЯ]

Коллеги поделитесь температурными режимами клавирования огурцов и помидор. Чтоб огурцы хрустели, а помидоры не в кашу.

А зачем клавировать огурцы с помидорами?

[viktor25]

втягиваются

Было такое , что выгружал банки с автоклава с вогнутыми внутрь крышками . Скорей всего это происходит при большой разнице температур  между наполнение банки и температурой воды. т.е давление снаружи банки подымается  быстрее , нежели внутри. 

Сообщение изменено: viktor25, 09 September 2019 - 13:21.

[coter]

Виктор. Спасибо.   После холодильника крышки на этих банках втянулись, но при открывании привычного хлопка нет.

Но как я понимаю его быть и не должно???

[Дашута]

Новое приобретение

Вложенные превью

• 

[Dem0ns]

Новое приобретение

где брали?

[Дашута]

Dem0ns, на Авито подвезло)))

[abc26]

Дашута, а что делать в нем планируешь? Тушенку?

[Дашута]

abc26, много чего. Тушенку,паштеты,риеты,рыбу,всякие каши с мясом,затрак туриста,языки в желе,соусы,компоты.Есть книга с советскими рецептами,и к автоклаву идет книга с рецептами. Там много всего

[Bee happy]

А есть там бычки в томате?

[Дашута]

Bee happy, будут, бычков тока надо наловить,а скоро зима)))

[Infonet]

Новое приобретение

Похоже у меня такой же.
Производитель «Форком» (раньше был «Формат»)?
Скоко литров?

[Дашута]

Infonet, Сормат. На 46 литров. Вроде как у тебя. Но год выпуска более ранний,судя по Эбу

[OlgaMSK]

Мне всегда интересно было - а что будет если он того... взорвётся?

[berezikoff]

если у тебя, тебе будет уже всё равно

[Bee happy]

а что будет если он того...

Случайно это сделать не получится. Нужно иметь определённые технические знания и прямой умысел, чтобы внести в конструкцию специальные изменения. 

А если всё-таки он того... , то мало не покажется! Кухню новую придётся покупать. 

[Леха]

Кухню новую придётся покупать.

Зачем девушку пугаете,,,. Это будет уже проблема наследников. 

[OlgaMSK]

Леха, да я не испугалась, у меня же нет автоклава (и не будет)

[Infonet]

OlgaMSK писал

а что будет если он того...
Случайно это сделать не получится. Нужно иметь определённые технические знания и прямой умысел, чтобы внести в конструкцию специальные изменения. 
А если всё-таки он того... , то мало не покажется! Кухню новую придётся покупать.

Могу поучаствовать в картеле финансово. Дмитрий вносит «специальные изменения». Ольга удовлетворяет любопытство.
И форум затих.... Тишина...

Добавлено позже (19.09.2019 - 11:25):

Сормат. На 46 литров. Вроде как у тебя. Но год выпуска более ранний,судя по Эбу

Не, мой старее. 2008 год. В Краснодаре на выставке прямо со стенда ихнего купил.
Датчик температуры у моего привирает на 5 градусов.
Сделал селедку в томате, а томат почернел. Карамелизация.
Проверил. Вскипятил воду без крышки. ЭБУ показал 95*. Теперь при стерилизации забиваю температуру ниже на 5*.
Так что, свой тоже проверь.

[Дашута]

Infonet, расскажи как в работе?нравится?какие нюансы есть?

А то смогу опробовать только в октябре.Хотелось бы подготовиться)))

[stalev]

,языки в желе

Шибко кучеряво по себестоимости выходит, дешевле просто язык купить-сварить-съесть.

(и не будет)

А зря. С Вашим то подрастающим поколением! Соломбай подтвердит.

[OlgaMSK]

А зря.

Да я каждый раз, как мультиварка давление набирает, выхожу из кухни а тут автоклав! Валерьянки не напасусь  

[stalev]

Валерьянки не напасусь

Дмитрий про условия для приёма валерьянки написал. Думаю в здравом уме их проблемно создать.

[Дашута]

stalev, а че мы?лысые что ли? попробовать то надо

[Infonet]

Infonet, расскажи как в работе?нравится?какие нюансы есть?
А то смогу опробовать только в октябре.Хотелось бы подготовиться)))

Основные проблемы вначале:
Стеклянные банки (закаточные)нужно подбирать максимально равные по высоте. Резиновая прокладка компенсирует только пару миллиметров при затяжке гаек. Если будет хоть одна банка шевелиться, может сорвать крышку. Это не касается банок с винтовыми крышками. Хотя, кто-то нарывался на какие-то винтовые, которые срывает. Я для страховки все равно зажимаю их в кассете. Не велик труд.
Температуру по их инструкции выставлять не стОит. У них просто: мясо=120*. Производители автоклава страхуются, чтоб народ не борзел и не потравился.
А мясные консервы разные, одним нужно 120, другим, например, 114. Следовать нужно рекомендациям авторитетных рецептурных сборников, например РогачевВИ том 3,4 по мясу и по овощам.
Я предпочитаю более низкую температуру при увеличении времени стерилизации. Все равно храню в холоде. Сейчас доедаем «Радость туриста» из говядины от 15.11.2018. Делаем в жестебанке №9.
Не пытайтесь оценивать вкус и консистенцию консервов сразу. Не понравится.
Пробовать нужно только после выдержки дней 10...15.
Специи в консервах более эффективны, чем, например, в борще или колбасе. Тоже нужно строго следовать рецептурам. Написано три горошины перца и пол листочка лаврушки на донышко, значит столько и класть, никакого волюнтаризма. А потом, с опытом, можно и поиграть с ароматами и вкусами.
Нюансов много, поэтому ответы на вопросы нужно искать по мере их возникновения.
Как сказал Наполеон(?): «Главное - ввязаться в драку, а там видно будет».
Удачи!

Сообщение изменено: Infonet, 19 September 2019 - 12:48.

[Дашута]

Infonet,вот это ответ!!!! огроменное спасибо!!!

[stalev]

после выдержки дней 10...15

Для мясных этот срок не о чём. Минимум тридцать дней.

 

ЗЫ: Как оказалось для рыбных тоже.

[pokko1]

ЗЫ: Как оказалось для рыбных тоже.

Полностью согласен, особенно для речной рыбы в томатном соусе

[viktor25]

я же вам говорил, что молодые консервы как трава. Я открыл вчера скумрию в томате 2018 год выпуска. Вот это настоящая консерва. 

[Юрий Нитрат]

Господа, доброго времени суток В наличии имеется белорусский автоклав Так же к нему имеются рецепты Вроде бы всё просто, читай и делай, но..... 
Обзор рынка автоклавов дал мне 2 основных различия автоклавов Это приготовление в воде и на пару 
И вот тут у меня логика заглючила 
Рецепты написаны одинаково для обоих режимов , хотя фактическое время приготовления получается различное

 

   К примеру автоклав на 30 литров забитый 21 банкой 0,5л в воде греется и выходит на рабочий режим от 2 до 3 часов (в зависимости от мощности нагрева) Далее идет время приготовления , к примеру мясо 1 час , далее остывание  В целом процесс займет 12 часов 

 

   Теперь берем паровой автоклав Там водички 1-3 л Нагрев и выход в рабочий режим от 30-40 мин + час консервирование + 1 или 2 часа  остывание Процесс занимает 3-4 часа 

И теперь вопрос как влияет время остывания на продукт ? В 1 случае это в сумме 7-9 часов нахождения мяса в кипятке , тогда как в другом это чуть более времени на консервирование , т. е 2 часа примерно 

[fimachka]

В промышленных автоклавах, время нагрева и остывания пытаются свести к минимуму, т.е. тем лучше клав, чем время это меньше.

[Юрий Нитрат]

fimachka, Согласен , поэтому и переделаю свой в паровой скоро Но вопрос то не в этом стоит))) 

[fimachka]

Но вопрос то не в этом стоит)))

Есть мнение что так вкуснее, ну и быстрее.

[pokko1]

Я новичку дал ссылку на базовые знания на хомедистиллят, думаю, если посвятит чтению основ дня 3—4 , появятся более конкретные вопросы. Пока, если честно, я не знаю на какой вопрос отвечать

Сообщение изменено: pokko1, 12 December 2019 - 18:19.

[Юрий Нитрат]

pokko1,  Так вопрос то как раз про разное время нахождения продукта при высокой температуре
Прочитано уже не мало  

[pokko1]

Юрий Нитрат, если коротко, попробую ответить конспективно.

1. есть возможность— луч ше клавировать в режиме «на пару». быстрее выход на температуру клавирования, быстрее охлаждение 

2. Я , как правило, использую готовые рецепты с режимами клавирования, которые указаны в сборниках, отсебятину стараюсь исключать. книги с готовыми рецептурами легко найти на форуме. Если указано несколько режимов клавирования, я беру с наименьшей температурой— это дольше, но вкус будет лучше.

3. Готовые консервы употреблять не менее чем через 3 мес. после изготовления.

Сообщение изменено: pokko1, 12 December 2019 - 18:30.

[Юрий Нитрат]

pokko1, Уважаемый, Вы не совсем внимательно прочитали вопрос))) С технологией я знаком , так же знаком с устройством обоих аппаратов И понимаю процессы в обоих случаях 
Ладно Давайте на пальцах
Время нахождения мяса в автоклаве с вобой минимум 12 часов 
время нахождения мяса в автоклаве на пару в 3 раза меньше 4 часа
ВОПРОС: 
Как сказывается на вкусовщине разное время нахождения продукта под температурой ?
За рецепты и форум спасибо большое Искал как раз старые госты по консервам Уже скачал))

Сообщение изменено: Юрий Нитрат, 12 December 2019 - 18:45.

[Bee happy]

Как сказывается на вкусовщине разное время нахождения продукта под температурой ?

Время должно быть правильное. Не слишком маленькое и не слишком большое. И то, и другое негативно влияет на вкус и пищевую ценность. 

Мясная консерва в из парового автоклава будет иметь в составе больше витаминов и усвояемых веществ.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 December 2019 - 18:48.

[pokko1]

Юрий Нитрат, уважаемый, если Вы все читали, должны знать, что для получения более качественного вкуса используют режимы с меньшей температурой, и , соответственно , более продолжительными по времени. 

Добавлено позже (12.12.2019 - 18:56):

За рецепты и форум спасибо большое Искал как раз старые госты по консервам Уже скачал))

А их не нужно искать, достаточно прочитать страниц 10 форума, ссылки на литературу присутствуют

[Юрий Нитрат]

Bee happy, Это уже еще 1 толчок на переделку автоклава на пар 
Тогда последний вопрос 
Автоклав белорусский с преднакачкой давления , следовательно вакуума там логически быть не должно после остывания , значит обратный клапан мне не нужно устанавливать ?
Для стравливания воздуха до паровой фазы установится шаровый кран
 Так же будет установлен термометр 

Добавлено позже (12.12.2019 - 22:03):

Сообщение изменено: Юрий Нитрат, 12 December 2019 - 19:04.

[Bee happy]

Юрий Нитрат, проблема в том, что бывает трудно уловить момент, когда кран должен быть закрыт. А значит, если упустить его, то образование вакуума во время остывания возможно. Обратный клапан сработает автоматически, а без него процесс остывания нужно будет контролировать визуально. 

[Юрий Нитрат]

Bee happy, Ну он в общем то всегда закрыт , кроме нескольких секунд выпуска воздуха при начале парообразования ))) Но ладно , я не буду спорить Мало данных А не ткнете меня носом где приобрести такой клапан?

[Bee happy]

Не могу знать. Автоклава у меня нет.