1937 ответов в этой теме

[ruvlad]

таблица №1

Спасибо!

колбасные фарши -в предпосол тоже нитрит натрия идет

Ну так и там и температура меньше 100.

А в автоклаве 120 .

[pokko1]

ruvlad, где Вы такой режим видели ? Если не ошибаюсь, 115 градусов— 120 мин . Ссылка нужна? Выше пост мой есть со ссылкой на источник

Сообщение изменено: pokko1, 24 May 2019 - 16:28.

[berezikoff]

насколько в курсе, при 120 и при 115* можно бутулизм "убить", только при 120* быстрее

[pokko1]

в этом рецепте срабатывает правило— чем меньше температура, тем вкуснее продукт

Сообщение изменено: pokko1, 24 May 2019 - 17:05.

[sammm]

При изготовлении консэрвоф    "завтрак туриста" еще и предпосол 4-5 суток делают, ибо в ГОСТе написано "Запах и вкус - Свойственные вареной свинине ветчинного посола с пряностями, говядине или баранине, выдержанным в посоле с пряностями" Давно когда-то очень говяжий мне нравился. Практически без жира, кусочки кррассного мяса связанные весьма прочным желе... ммммм...  

[pokko1]

sammm, абсолютно точно. Все собираюсь сотворить, ностальгия.... А мне почему—то свиная больше запомнилась

Сообщение изменено: pokko1, 24 May 2019 - 19:14.

[sammm]

Да я вот тоже чего-то никак не соберусь, но скоро заставлю себя, да и матушка просит, кстати тоже свиной.

[gipsan88]

Вот из книги

Добавлено позже (24.05.2019 - 19:28):
Вот из книги

Вложенные превью

• 
• 

[pokko1]

gipsan88, да есть все тех карты под рукой, и в них, как ни странно, даже формула клавирования для банки стекла есть, времени нет

[berezikoff]

был когда-то сборник тех карт и гостовских рецептов, но был утерян. Может выложит кто?

[pokko1]

berezikoff, бери или сборник гусаковского, или 4—томник рогачева, все что выпускалось найдёшь. Рогачев естественно более полный

[stalev]

все что выпускалось найдёшь

Я по-большому счёту из Гусаковского только процентов десять наименований за свою жизнь при Союзе помню. Почитав открыл для себя очень много нового в консервировании.

[pokko1]

stalev, ты ещё многотомник рогачева наверное не открывал, вот где сплошное удивление, для меня например

[ruvlad]

насколько в курсе, при 120 и при 115* можно бутулизм "убить", только при 120* быстрее

согласен полностью, можно и с меньшей температурой, но автоклав для этого и создан, максимум температура и минимум времени.

Сообщение изменено: ruvlad, 24 May 2019 - 22:14.

[Соломбай]

ruvlad,

Он создан не для быстроты, а для консервации для длительного хранения и гарантированной безопасности продукта. Чем температура выше, тем больше обезвоживается продукт. Скажем свинина приготовленная при 120 градусах будет значительно суше чем при 115, разница во времени лично для меня несущественна по сравнению с вкусом.

[viktor25]

Чем температура выше, тем больше обезвоживается продукт.

если я делаю мясные консервы в автоклаве с преддавлением ,банка стекло  0,5  крышка СКО . каким образом происходит обезвоживание продукта. ?

[pokko1]

viktor25, чисто теоретически— наверное влага из продукта в окружающее пространство уходит— в банку. Понято, что дальше банки влага никуда не денется, но из продукта—то уходит? бульон ведь в банках с тушенкой образуется, хотя воду мы не добавляли, вот это и есть обезвоживание мышечной ткани. Ну это так, логически, может ошибаюсь. Но все—таки бульон откуда берётся?

Сообщение изменено: pokko1, 25 May 2019 - 10:58.

[viktor25]

pokko1,Это все понятно что влага уходит с продукта , но при этом  она остается в банке в виде холодца( бульона). Мое мнение что нет разницы сухости продукта при 116 или 120 С.

[pokko1]

viktor25, но по логике если продукт обезвоживается — значит он становится более сухим? грубо мы получаем тот же бульонный отек— как в колбасе. там влага тоже под оболочку из продукта уходит.
ps. но если вкус устаивает— какая разница что там в банке происходит? чтобы узнать разницу в обезвоживании, нужно измерить объём бульона при 116 и при 120 градусах— но на хрена? поэтому я бы вернулся ко вкусу— устраивает или нет.

Сообщение изменено: pokko1, 25 May 2019 - 11:20.

[berezikoff]

влага уходит с продукта , но при этом  она остается в банке

если банка СКО, а если ТВИСТ жидкое содержимое из под крышки в воду вылетит.

[Соломбай]

viktor25,

Изменяются влагоудерживающие свойства белка. Самая "сочная" тушёнка получается при низких температурах, при варке ее в печи, возможно и при тиндализации (я не пробовал такую), эту тушёнку можно на хлеб мазать, после автоклава так не получится. Олег привел верное сравнение, когда колбаса отекает, она становится сухой и рассыпчатой, а бульон под оболочкой отдельно. Дело вкуса, делай так как тебе нравится.

[Bee happy]

возможно и при тиндализации (я не пробовал такую), эту тушёнку можно на хлеб мазать,

Ну, я бы не сказал... скорее, наоборот, кусочки мяса после тиндализации лучше сохраняют форму. Оно и понятно, чем ниже температура, тем меньше денатурирует коллаген. 

[stalev]

а если ТВИСТ жидкое содержимое из под крышки в воду вылетит.

Да нифига. Я только с "твистами" делаю.Ежели крышки норм то "никто никуда не выходит".

[gipsan88]

berezikoff, бери или сборник гусаковского, или 4—томник рогачева, все что выпускалось найдёшь. Рогачев естественно более полный

А так же книгу М.Г.Чухрай

Сообщение изменено: gipsan88, 25 May 2019 - 22:50.

[gipsan88]

Да нифига. Я только с "твистами" делаю.Ежели крышки норм то "никто никуда не выходит".

А по идеи должно так как крышка твист работает как клапан тоесть во время продувки банки прогреваются и лишний воздух стравливается из под твиста.

[pokko1]

Точно, тушенка после тиндализации самая сочная выходила! В автоклаве делал в 2 режимах. Конечно, простота приготовления в автоклаве многое перевешивает

Добавлено позже (26.05.2019 - 07:25):
чухрай мало отличается от 4 тома рогова, там где плодово-овощная продукция.gipsan88, сравните сами , нового мало, а может и вообще нет

Сообщение изменено: pokko1, 26 May 2019 - 11:14.

[stalev]

тоесть во время продувки банки прогреваются и лишний воздух стравливается

У меня "кастрюлька" самая простецкая, на воде. Продувки там нема.

[berezikoff]

был когда-то сборник тех карт и гостовских рецептов, но был утерян. Может выложит кто?

нашёл

https://navotech.ru/...-dlya-avtoklava

[ded59]

У меня автоклав АОВ-24. С накачкой. По инструкции вода наливается не чуть выше крышек банок, а три литра на дно, до подставок, - и тушенка готовится как бы на пару. Все хорошо, но бывает, и часто, вскрываются закатанные крышки на стеклянных банках. Может попробовать наливать воды выше крышек. Но опять же. инструкция учит - вода три литра! Может кто то сталкивался с проблемой и как то ее решил.

[Bee happy]

Остужать нужно медленнее, тогда не сорвёт ничего. А у вас снаружи банок давление уже упало, а внутри ещё нет, вот и срывает крышки.

[gipsan88]

У меня автоклав АОВ-24.

У меня тоже аов-24 но я переделал его.

[ded59]

Остужать нужно медленнее, тогда не сорвёт ничего. А у вас снаружи банок давление уже упало, а внутри ещё нет, вот и срывает крышки.

Во всех автоклавах, с пред давлением, в инструкции - вода на два пальца выше крышек. А в этом пред давление, а вода на дне. Задумался... Может банки под водой "прятать" и срывать крышки не будет...

я переделал его.

Как??

[Bee happy]

Может банки под водой "прятать" и срывать крышки не будет...

Будет всё равно. Причину я указал. 

[viktor25]

Bee happy
Будет всё равно. Причину я указал. 
 

у меня автоклав 23 банки 0,5л. при полной загрузке заливаю   литров 15 воды и даю преддавление 1,5 атм.Остывание минимум 5 часов. Обьясни почему будет все равно, разве это быстрое остывание? Я думаю что в первую очередь ded59 нужно проверить манометр , и не стоит сбрасывать давление в автоклаве при  температуре выше 45С.

Сообщение изменено: viktor25, 20 July 2019 - 19:51.

[Bee happy]

Без разницы, какая среда вокруг банки. Сама среда не защищает крышки.  Это может быть воздух, пар, жидкость. Если есть разница давлений внутри банки и снаружи её, то при определённом значении, превышающим предел прочности крышки, она будет сорвана этим внутренним давлением. Чтобы не создавать большого перепада давления, нужно медленнее охлаждать готовые консервы. 

[gipsan88]

Без разницы, какая среда вокруг банки. Сама среда не защищает крышки.

Ничего не будет если ты работаешь на пару с ткрышками твист и с зажимами для крышек ско я достаю горячие банки через 15-20мин после стерелизации и если зима то выношу на балкон чтоб быстро остыли

[Bee happy]

Потому и используют индивидуальные зажимы или групповые кассеты. Но ded59, ничего о них не говорил.

[ruvlad]

СОСИСОЧНЫй фарш свиной. Рецепт из Гусаковского
Автоклавирование 20-110-20 при 114 градусах.

Прошу прощения за дилетанство.
Можно пожалуйста подробнее про рецепт и технологию.

[pokko1]

ruvlad, первоисточник Гусаковский 3. П., Очкин В. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства 1970— есть у нас на сайте в разделе книги, пошаговое приготовление на соседнем сайте. http://forum.homedis...?topic=261104.0 , где—то ближе к концу страницы. Полное название рецепта Сосисочный фарш свиной

[ruvlad]

pokko1, Спасибо!

[Eugeny]

Все хорошо, но бывает, и часто, вскрываются закатанные крышки на стеклянных банках.

Банки с закатными крышками надо стерилизовать в воде с противодавлением

Паром  стерилизуются стеклянные банки с крышками твист -офф или жестяные закатанные.

Паром стерилизуется тара до 0,5 л остальная в воде.

Без разницы, какая среда вокруг банки. Сама среда не защищает крышки. 

Дима, как бы правильно все, но автоклав с водой остывает ЗНАЧИТЕЛЬНО  медленней чем пустой с ПАРОМ.

Тогда его надо укутывать и  м е д л е н н о охлаждать:-)))

К тому же есть разница давить на крышки водой или паром.

Во всяком случае не разу не читал чтоб на производстве паром стерилизовали с противодавлением..... в воде -да...

[pokko1]

Итак, озаботился сохранением урожая яблок, но времени мало, поэтому нужен был максимально простой рецепт. За основу взят рецепт из Рогачева справочник по производству консервов том 4. Тот же рецепт в сборнике Чухрай сборник рецептур на плодово-овощную продукцию. Рецепт « ягоды и фрукты, перетертые с сахаром» с адаптацией под своё оборудование.
Яблоки несколько раз промыл в воде, порезал на 4 дольки, шкурку не чистил, удаление плодоножки, загрузка в блендикс сирман, измельчение до получения однородной массы с добавлением сахара (в оригинале для яблок соотношение примерно такое— 950 г яблок, 50 г сахара), фасовка в банки, стерилизация в банках ско 83—1 при 105 градусах 20—25—20.
Обходил следующее— в оригинале для перетирание яблок фрукты бланшируются— не более 10—15 мин при температуре воды 100 градусов и общем кол—ве 15 % от количества яблок с сохранением формы фруктов и измельчение до 2 мм с последующим пропусканием через сито.
Итого— получил абсолютно однородный продукт, нет ни отдельной шкурки яблок, ни сердцевины, на воду и пюре отдельно не разделяется— опасался этого, выраженный запах и вкус свежего яблока. Очень похоже на пюре для детского питания,зернистость только повыше. Фото готовой продукции через 12 часов после приготовления
ps. взял в светофоре на пробу крышек твист—офф. Абсолютно одноразовые. жесть тонкая, крышка при открытии деформируется.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 04 December 2019 - 13:31.

[Соломбай]

Наделал картошки тушеной с куриными бедрами, весч!!! Филе бедра провернул на подрезной (200 гр), лук обжарил (50 гр. готового), картофель до плечиков банки, соль 4 гр., вода 50 гр., перец, лаврушка. 120 градусов/100 минут. На выходе картошка как из печи в чугунке.
И давно перестал при приготовлении каш замачивать крупы, рис и гречу закладываю сухими по 100 грамм на банку, воды 110 грамм, мяса 200 грамм. Получается также как и с предзамачиванием, только без лишних телодвижений.

Уксус тоже давно хочу сделать, жду недорогих яблок, откатанные рецепты есть на хоумдистиллере.

[pokko1]

Немного дополню. Перловку тоже не всю, но можно без замачивания использовать. Не реклама— проверено — нормально разваривается перловка производителя «Увелка» и Сытый.... дальше не помню название

Сообщение изменено: pokko1, 28 July 2019 - 08:12.

[Соломбай]

А ни кто не пробовал макароны закатывать? В справочниках рецепты есть с вермишелью, но я опасаюсь что в один пельмень все слипнется.

[Арабеска]

В справочниках рецепты есть с вермишелью, но я опасаюсь что в один пельмень все слипнется.

Когда то я покупала консервы пельмени в грибной соусе. Пельмени были не слипшиеся,если что!

[Соломбай]

Докладываю по макаронам: макароны отваренные 160 гр. (коэффициент увеличения веса 2,5), масло растительное 1 ст.ложка (перемешал с макаронами), фарш лосиный сырой 180 гр., лук обжареный 25 гр. (коэффициент ужарки 1,4), соль 3,5 грамма, лавр+перец. Клавирование 120°/100'.
Макароны абсолютно не слиплись, ребята лопают только за ушами трещит.

[Соломбай]

Гаманчук,

Объясняю: у меня трое детей, не всегда есть время регулярно готовить, а едят они часто - растут! Это и для них запасной вариант и для нас в случае поездки в тайгу. Так что по себе всех ровнять не стоит, у разных людей разная жизнь.