1937 ответов в этой теме

[stalev]

pokko1, я бы пробовал сразу два варианта, и так и эдак одновременно. Тогда выводы будут более корректны, ибо режим будет один для всего, без всяких там +/- если готовить разными партиями. 

[berezikoff]

оффтоп

Кто делал? Можно-ли выставить в духовке 120гр, вниз поставить лист с водой
в середину банки с продуктом и твистами. Получится?

[pokko1]

stalev, тогда 3 варианта— предварительное замачивание на ... часов ( не встречал, насколько рис замачивают), предварительная бланшировка—( рецепты в букваре котлеты с рисом, свинина жареная с рисом), и просто засыпать сухой рис в банки добавить воды . попробую замочить на 1 час— https://stalic.livej...com/579254.html

Сообщение изменено: pokko1, 03 March 2019 - 11:07.

[fimachka]

berezikoff, зачем тогда автоклав покупать если бы можно было в духовке делать. Автоклав зачем нужен? Что бы было давление. А без давления температура кипящей жидкости не поднимется высоко. Понятно, что жидкость можно заменить маслом и выйти по температуре вверх, но тогда теряется гастрономическая привлекательность блюд.

Между тем, можно и без автоклава, но для этого нужно мясо очень долго варить и хранить потом в погребе. Но т.к. риски определенные присутствуют, то ну его нафиг такие эксперименты.

[berezikoff]

но для этого нужно мясо очень долго варить

выставить в духовке 120гр

[fimachka]

berezikoff писал выставить в духовке 120гр

 

Бинго, нафига я столько бабла за свой автоклав отдал ))

[старый]

Бинго, нафига я столько бабла за свой автоклав отдал ))

а можно ссылку на автоклав уж очень понравился

[fimachka]

а можно ссылку на автоклав уж очень понравился

https://pkc-format.r...v_fermer_1.html

[Соломбай]

fimachka,

Покажите пожалуйста как внутри выглядит, интересно на тэн посмотреть.

[fimachka]

fimachka, Покажите пожалуйста как внутри выглядит, интересно на тэн посмотреть.

ТЭН 380В 7,5 кВт

Если нужно потом свой сфоткаю, но он точно такой как по ссылке.

[Соломбай]

fimachka,

Не надо, понятно стало, спасибо. На воде или на пару работаете?

[fimachka]

Не надо, понятно стало, спасибо. На воде или на пару работаете?

Только на воде, ее уровень наливается на два пальца выше верхней банки. Работает все автоматически, нагревает, выдерживает заданную температуру заданное время и сливает воду. После слива кассеты можно вытащить и они остывают естественным путем. Как остынут, кассеты раскручиваются и опять в бой ))

[BIG DUGLAS]

Только на воде, ее уровень наливается на два пальца выше верхней банки. Работает все автоматически, нагревает, выдерживает заданную температуру заданное время и сливает воду.

подскажи как сливает? электромеханический клапан(кран) стоит и  управляется слив горячей воды с программного устройства? 

[fimachka]

подскажи как сливает? электромеханический клапан(кран) стоит и управляется слив горячей воды с программного устройства?

Да, как то так. Единственное, сливает кипяток под давлением, по этому слив лучше сделать стационарно в канализацию, от греха.

[BIG DUGLAS]

fimachka,- то есь  как время подошло открывается слив крутого кипятка ?!  Под давлением  ну при Т=+116*С давление примерно 1 атмосфера? не потихоньку стравливает давление?

[berezikoff]

https://youtu.be/F36cnLkWk_o
Человек на воде испытывает, 120° достигается при 4кгF /см².
На парУ при 1Атм＝120°

Сообщение изменено: berezikoff, 04 March 2019 - 17:13.

[fimachka]

fimachka,- то есь как время подошло открывается слив крутого кипятка ?! Под давлением ну при Т=+116*С давление примерно 1 атмосфера? не потихоньку стравливает давление?

Не, не потихоньку, прям сразу, тут нужно очень аккуратно. У меня шланг одет на два штуцера, один выходной из автоклава, другой входной в канализацию.

[berezikoff]

fimachka, обращал внимание на Р  на манометре, или нет такой возможности?

[fimachka]

fimachka, обращал внимание на Р на манометре, или нет такой возможности?

Рад бы, но манометра нет, всмысле в конструкции автоклава его нет, или я такой слепой. Но не совсем понимаю, зачем мне знать P, если во всех рецептах указана температура и время, это все есть))) т.е. главное что бы не рвануло ))) но 115 градусов эта не та температура где этого нужно бояться.

[viktor25]

У меня при 116 С, давление в районе 4 атм.

[berezikoff]

Под давлением  ну при Т=+116*С давление примерно 1 атмосфера?

У меня при 116 С, давление в районе 4 атм.

Вот и я про тоже

[viktor25]

Единственное, сливает кипяток под давлением

а банки не лопались никогда после быстрого сброса горячей воды под давлением? Где-то встречал что вскрывать автоклав нужно при температуре не выше 45 С.

[fimachka]

а банки не лопались никогда после быстрого сброса горячей воды под давлением? Где-то встречал что вскрывать автоклав нужно при температуре не выше 45 С.

Не было такого. Возможно потому, что бак достаточно большой и сброс воды происходит не мгновенно.

У меня при 116 С, давление в районе 4 атм.

Это не факт, т.к. аварийный клапан на 2.5 атм

[viktor25]

аварийный клапан на 2.5 атм

в описании максимальное давление 2.5. Срабатывание аварийного клапана свыше 3 атм. Сколько сантиметров свободного пространства у вас от зеркала воды до крышки , при условии полной загрузки автоклава?

[fimachka]

viktor25, Спецом не мерил, но много.

[viktor25]

У меня 5см, возможно из-за этого у вас давление 2.5 атм.

[sergun821]

Вот на проверенные и ориентируюсь! рис — хочу сегодня поэкспериментировать с предварительной бланшировкой, интересно что получится

 

Замачивал на 12 часов рис, гречку и перловку, в банки наливал воды по плечики. Гречка и перловка получились идеально, а вот рис на половину готовый. В следующий раз рис буду замачивать и бланшировать. Сфоткать успел только перловку.

[sergun821]

Ох уж этот рис . Удачи в экспериментах

[pokko1]

крупы после замачивания в банках - воду уже не добавлял ? У меня получился готовый после добавки воды в рис даже без замачивания, может здесь собака порылась, а может и случайность, в общем кашу полностью сделаю - посмотрю

Добавлено позже (06.03.2019 - 11:05):

Условия покупки игрушки для папы - каша рисовая с говядиной "как в магазине", вот и отрабатываю

Сообщение изменено: pokko1, 06 March 2019 - 11:06.

[sergun821]

Я замачивал крупы в кастрюльках. Делал каши с мясом. Гречку залил водой в кастрюле 1 к 2, через 12 часов можно было ее уже есть, вода вся впиталась. Перловка немного набухла после замачивания, рис совсем немного воды взял. В 0,5 л  банку, положил 250 гр мяса, немного поджарки (лук/морковь), жир 25 гр, соль 5 гр, 2 горошины черного перца и половину листика лаврушки. В гречку и рис положил по одной столовой ложке поджарки, в перловку положил две ложки. В банки еще долил воды по плечики.

Боялся что гречка размазней будет, нормально получилась. По вкусу вышло вообще отлично, больше всего понравилась перловка, жаль рис не доварился. Ребенку все понравилось, кроме не доваренного риса . Для меня большой показатель, когда дочке нравится, она у меня та еще привереда в еде, съела все одна практически, мы с женой только немного попробовать успели.

С рисом тоже буду экспериментировать и подстраиваться, сортов разных у нас тьма, будем выбирать.

Сообщение изменено: sergun821, 06 March 2019 - 11:37.

[Миша]

sergun821, 

А сколько сам процесс клавирования по времени?

[sergun821]

А сколько сам процесс клавирования по времени?

Эти каши я делал методом тиндализации (без применения автоклава), интересно было что получится. В этой теме написал, т.к. здесь шло обсуждение замачивания круп.

Сообщение изменено: sergun821, 06 March 2019 - 12:03.

[pokko1]

Закончил для себя эксперименты с кашей рисовой

Сорт риса - Сальский. Кол-во сухого риса во всех банках одинаково -113 г.

В букваре нашел следующие варианты - рецепт типа тефтели с рисом, котлеты с рисом - промывка риса до чистых вод - для смывание крахмала- бланшировка риса 4-5 мин / желательно увеличение объема риса в 2 раза/ - промывка риса загрузка в банки - это банка №1

Замачивание. Вопрос - сколько по времени ? У сталика хаканшиева нашел такое время - 1 час в воде комнатной температуры. Промывка риса до чистых вод - замачивание на 1 час - промывка риса .

следующий вариант - глава каши с мясом - там просто указано крупа сухая + вода . Так и сделал - банка № 3

Загрузка риса в банки по  exel таблице, выложенной Алексеем Соломбаем  - вода тоже оттуда, тем более объем 100мл - это тот же объем, что и заливка риса водой до его верхних границ. Добавил еще 50 мл верху - у нас по рецептам должно быть мясо и лук , которые тоже должны дать влагу. Клавирование по формуле каши.Соль. Смалец  1 чайная ложка.20-120-30 температура 115 градусов, банка 525, крышка твист

Результат .

Банка 1  - настоящая каша - еще больше увеличилось в размерах, размазня. Банки 2-3 -как ни странно , рисинка к рисинке, примерно как плов настоящий, по вкусу примерно одинаково. Ничего не склеилось, несмотря на то что рис в банке 3 не замачивал, ни промывал от крахмала. Вывод - буду пробовать теперь делать кашу по рецепту - сухая крупа в банку + вода - как в букваре

 

• 
• 
• 

Как и планировал, решил приготовить рис по способу №3 рецепт из букваря- перебрать рис , сухим засыпать по банками и в термообработку. Так и сделал - мясо свиная лопатка с жирностью 30-35%, пропущена через решетку 5 мм, лук через мясорубку,обжарка на сковороде на растительном масле 4 мин, перемешивание в миске с сухим рисом - загрузка в банки - забыл сфотографировать, загрузка получилась где-то на 4/5 банки, заливка воды по верхнюю границу смеси, это почти точно соответствует 100мл воды по рецепту, термообработка - клавирование на пару 20-100-40 при температуре 120 градусов.

Меня в этом варианте и с этим рисом все устраивает - консистенция риса как надо, не размазня, мяса на мой вкус самое то.Кашу попробовал и холодной, и разогретой на предмет жирности. Тоже все устраивает. Первые 2 фото - сразу из автоклава, еще булькают. В тарелке каша остывшая, через сутки, неразогретая

На очереди фарш колбасный свиной, как раньше в банках продавали, очень интересно попробовать получить старый советский вкус

Вложенные превью

• 
• 
• 

Вложенные файлы

•  Каши.xlsx   13.58 КБ   209 Скачано

Сообщение изменено: pokko1, 15 March 2019 - 10:05.

[pokko1]

Попробовал по заказу домашних получить тот самый советский
СОСИСОЧНЫй фарш свиной. Рецепт из Гусаковского
Автоклавирование 20-110-20 при 114 градусах.
Выводы. Вкус— очень даже ничего. Получился эдакий аналог паштета к завтраку к чаю в банке. Делать для себя буду.
Предпосол лучше 24 часа
Если делаешь много банок— однозначно наполнять их колбасным шприцом— больше времени потратишь на борьбу с пустотами
Консистенция— достаточно плотная, режешь почти как обычную вареную колбасу. Не крошится, не разваливается.
Попробовал куттировать классически до 12 градусов эмульсии как на варенку, и доводил температуру до 18 градусов— в готовом продукте разницы никакой.
Вопрос к опытным автоклаверам— в учебнике формула стерилизации в основном для банки №12— то есть металл. Про банки этого же объёма , но стекло встречается реже ( СКО 83—1) Часть температурных режимов для этого вида банок одинакова, часть разнится. неясно— если указана формула для металл банки №12 просто добавить 5 минут дополнительных из—за того, что стекло все—таки обладает меньшей теплопроводностью и не париться ?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 27 March 2019 - 20:22.

[gipsan88]

Думаю тоже 10мин+ будет достаточно

[pokko1]

где —нибудь почитать про это интересно, а то нахожу одни ИМХО. Ведь почему 10+! а не 5+? Если посмотреть рецептуры в букваре— там консервы из свинины в этих банках готовятся в одинаковом температурном режиме, а говядина вообще разница +20 минут

Сообщение изменено: pokko1, 16 March 2019 - 12:36.

[berezikoff]

Может пригодится кому
http://prodkonslab.r...skie-karty.html

[Террз]

Подскажите пожалуйста, что может быть.

 

Делал говяжью тушенку, вынимаю банки, а часть из них внутри черных хлопья. Сам цвет мяса нормальных, но хлопья пугают. Банки герметичные, автоклав с преднагревом, стериализовал 90 минут при 118 градусах, далее автоклав остывал сутки. Делаю не первый раз.

[Oleg 36]

Ребят, загорелась идея приобрести автоклав Белорусский новинка для электрической плиты, но вот загвоздка, где хранить продукцию, погреба нету, в холодильник много не положишь есть комнатушка, где  хранятся соленья температура там +18-20с. Можно хранить консервы из рыбы, мяса при этой температуре?

[Bee happy]

На то они и консервы, чтобы хранились при комнатной температуре. Нужно только от света их закрывать. И при комнатной температуре мясные консервы не желируются (или слабо желируются) Так что если Вы любите тушёнку с желе, нужно банку на ночь в холодильник поставить.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 May 2019 - 19:13.

[Oleg 36]

Bee happy,  Спасибо за совет, а как долго можно хранить тушенки?

[Bee happy]

Год-два как минимум. Дальше вкус постепенно ухудшается, но очень постепенно.

[stalev]

Можно хранить консервы из рыбы, мяса при этой температуре?

У меня под кроватью стоят, в картонных ящиках.

[Bee happy]

Самое удобное место! Руку только протянул и хаваешь! 

[Соломбай]

Давича делал консервы из дикой утки, пожалуй это лучшее что я ел из рукокрылой дичи. Соль нитритная/поваренная, черный перец, душистый перец, лаврушка. 115 градусов/115 минут. Кости в отличии от куриных абсолютно не разварились. Перед консервацией тушки вымачивал с регулярной сменой воды в течении 2-х суток.

Сообщение изменено: Соломбай, 22 May 2019 - 20:25.

[fimachka]

С нитритной солью кое-то время просаливали, или щепотку в банку и понеслась?

[Соломбай]

fimachka,

Соль в банку.

[ruvlad]

Соль в банку.

Вроде по ГОСТу нитритка в консервы не идет, если не прав, поправьте.

[berezikoff]

http://docs.cntd.ru/...nt/gost-9936-76

таблица №1

[pokko1]

ruvlad, колбасные фарши -в предпосол тоже нитрит натрия идет