1937 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

бери вместе с колонной!!! И выпить, и закусить!!! 

 

Не,с колонной не надь.

Мне бы такое лет 30 назад.

Изучил вопрос по этому автоклаву. Видео посмотрел. Впечатления положительные, будем брать.

[stalev]

Гуляш из говядины. Вариант с пассировкой муки. Кому интересно— выложу рецеп

Иииии? Скока ждать?

[berezikoff]

Ни каких доработак не делал. https://xn--80aaancw...aiof9f.xn--p1ai

симпотный, нержа

Добавлено позже (11.03.2020 - 15:02):
Ну проще переделать на пар белорусский, дёшево и сердито. Имхо.

Сообщение изменено: berezikoff, 11 March 2020 - 12:02.

[pokko1]

stalev, извиняюсь за задержку, думал ни кому не интересно.

В сборнике Рогачева по производству консервов, откуда взят рецепт, 2 варианта приготовления гуляша говяжьего - с пассировкой муки и без . Я делал с пассеровкой муки. Итак. Сырое мясо , нарезанное на куски, перемешать с пассерованной мукой, смесью томат-пасты, соли, черного и красного перца,сахара, обжаренного лука.

Технологическая схема. Обвалка, жиловка, резка на куски 25-30 г, перемешивание с пассерованной мукой, томат- пастой, солью, перцем, сахаром и обжаренным луком, расфасовка в банки, укупорка, стерилизация.

Рецептура на банку 500 г СКО 83-1

Мясо жилованное говядина  435 г, мука пассерованная 15 г, томат паста 30% 20,5 г , лук обжаренный 20 г, соль 6,5 г, перец черный и перец красный по 0,3 г, сахар 4,4 г. , лавровый лист 0,17 г.

Режим стерилизации для СКО 83-1

25-115-30 при 115 градусах

25-75-30 при 120 градусах

 

Добавлю от себя - думаю, самое главное, не переборщить с пассеровкой муки, иначе после стерилизации можно получить вкус и запах горелого продукта. Я стерилизовал при 115 градусах, вкус и запах отличный, возможно, под себя добавил бы еще перца, но на первый раз лучше делать по оригинальному рецепту . Соус достаточно густой, во вкусе перец вполне чувствуется, рецепт  рабочий. Открытой банки под рукой не оказалось, как вскрою - обязательно выложу. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 11 March 2020 - 16:04.

[Батон]

Наверное у многих  удачный (ходовой) рецепт был сделан случайно. В моём случае даже рецепта как такового не было: Часто приходится задерживаться на работе, запас каш или тушенки есть всегда, но давно хотелось сделать чего то полегче для желудка. А тут кстати разбил банку соленых огурцов, надо было их как то переработать. И поехало: примерно полбанки ( была 3л) огурцов мелко порезал, сделал поджарку на растительном масле (лук, морковь, томатная паста) Готовой по моему по 35 грамм на 0,5 банку получалось. В 20 банок уложил по 220 грамм постной говядины, поджарку, по 2 столовые ложки огурцов резанных, 5 г. соли, лаврушки с ноготь и по 3 горошка перца. в 10 банок по 1 ст. ложке перловки, в другие 10 порезанные бекон, сосиски и оливки ( по 3 ложки смеси), и по паре ложек рассола от огурцов. Долил воды до плечиков, и в автоклав... 75 мин при 120. На удивление получилась обалденно вкусная штука, что то среднее между первым и вторым блюдом, не жирное, много мяса, утоляет голод отлично.  Уже доедаю партию, и думаю о следующей.... Фоток не делал, все получилось как то спонтанно ...

[ДмитрийПитер]

МихаилЗ, 

Михаил,купил?

[Infonet]

Не,с колонной не надь.

Надь, надь... в свете нынешних событий.
Санитайзер с дистиллятом до 60* самое то.

[МихаилЗ]

Михаил,купил?

 

Не.Пока не особо до этого.

[ДмитрийПитер]

Не.Пока не особо до этого.

Я уж думал опыт перенять. Думаю что этот агрегат мне тоже нужен.

[Bee happy]

Один из вас быстро сломается!   

[ДмитрийПитер]

Один из вас быстро сломается! 

Да ладно,я его починю на следующий день.

[berezikoff]

А себя?

[ДмитрийПитер]

А себя?

У меня похмелья не бывает.

Добавлено позже (08.04.2020 - 10:31):

Только я так и не понял, какой лучше, на пару или в который воду нужно наливать до верха банок?

[berezikoff]

На парУ, конечно. Проще и быстрее.

[ДмитрийПитер]

Домашний стандарт, оказывается можно и так и так использовать.

[volveg]

ДмитрийПитер, ну ты-то по взрослому, с колонной будешь брать? 

[stalev]

 ну ты-то по взрослому, с колонной будешь брать? 

Кому что, но как по мне - клав должен быть клавойм, колонна - колонной. Остальное - баловство!

[volveg]

stalev, дык, это понятно, что профессиональный инструмент лучше любительского! 

[zanuda66]

А если вместо воды сразу брагу заливать? А?

И тройной погон. Тут тебе и тиндализация!

Сообщение изменено: zanuda66, 08 April 2020 - 18:38.

[Bee happy]

Один раз можно...

[ДмитрийПитер]

ну ты-то по взрослому, с колонной будешь брать?

Вот думаю, вода дистилированная нужна же для климатической камеры.

[fimachka]

Может того, тему переименуем

[Oleg]

А смысл? Тогда в теме Дистиллятор они будут обсуждать как мясные консервы на закуску сделать.

[stalev]

в теме Дистиллятор они будут обсуждать как мясные консервы на закуску сделать.

Одно без другого - никак!

[ДмитрийПитер]

Автоклав приехал. Берёшь в руки - маешь вещь! Взял без колонны, не люблю самогонку, да и времени нет на её изготовление.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Обмыть надо...

[ДмитрийПитер]

Обмыть надо

Обижаешь...

[Миxалыч]

Люди добрые всех приветствую! Расскажите из личного опыта, что я возможно делаю не так. Имеем автоклав, банки с крышками твист, в банки кладу сырьё и закручиваю крышки что есть силы, крышки перед этим держу в горячей воде. Кладу в касету и опускаю в автоклав. Заливаю водой чтобы касета покрылась. Запускаю на газу, поднимаю температуру до 115-120 и держу около часа. Далее выключаю и где то через час или два, когда как придётся стравливаю давление. Ещё через час достаю банки, они ещё достаточно горячие. Когда достаю крышки немного вогнуты, и внешне всё выглядит замечательно. Проходит некоторое время, банки ещё не полностью остыли, а некоторые крышки уже выглядят ровно. Через несколько дней ещё часть крышек которые были нормальными тоже выглядит так же ровно. При открытии заветного щелчка естественно нет. Основная часть до сих пор выглядит втянуто, а часть пришлось пустить на дегустацию. Понимаю что это не правильно, но не понимаю почему происходит именно так. Очень хочется грешить на качество крышек, так как в первой партии наблюдал откровенный брак, в виде частичного отслоения резинового слоя от крышки на коротеньком участке 4-5мм. В общем хочется получить совет от бывалых, если кто с подобной проблемой сталкивался.

[Bee happy]

Миxалыч, чтобы крышка втянулась, под ней должно образоваться разряжение воздуха (пониженное относительно атмосферного давление). Достигается это следующим образом:
- при нагреве содержимого банки воздух в ней расширяется и создаётся небольшое давление. Если это давление больше, чем давление снаружи, часть воздуха из банки выходит наружу через уплотнение крышки. При этом давление внутри банки и снаружи её почти выравнивается. Небольшая разница всё-таки остаётся (обеспечивается эластичностью уплотнителя крышки).
После завершения выдержки консервов при температуре стерилизации банки остывают. Давление снаружи их падает быстрее, чем внутри банок. Это вызывает ещё одно частичное стравливание. Затем содержимое банок тоже начинает остывать и давление внутри банок падает. Атмосферное давление обеспечивает прогиб крышек, хороший прижим уплотнителя и его герметичность.
Отсюда вывод - чтобы воздух из банок мог выходить, их крышки не должны быть затянуты "что есть силы". Лучше уже после остывания слегка подтянуть их.
У Вас же получается, что крышки лишь слегка выгибаются, но нормального перепада давления не выходит.
Второй вывод - при использовании крышек твист-офф необходимо оставлять под ней достаточное количество пространства, не заполненного продуктом. Это пространство содержит воздух, необходимый для правильной работы крышки (которая, по сути, является обратным клапаном).

Сообщение изменено: Bee happy, 25 April 2020 - 00:21.

[berezikoff]

Крышку, просто закрыть не затягивая. Вытащив, дотянуть.

Добавлено позже (25.04.2020 - 06:24):
Миxалыч, ещё, вы вообще рецепты с указанием времени нагрева и охлаждения видели? Не надо на всю ночь оставлять.

Добавлено позже (25.04.2020 - 06:35):
https://navotech.ru/...avtoklava#rc101

Добавлено позже (25.04.2020 - 06:40):
https://navotech.ru/...-avtoklava#time

[viktor25]

Не надо на всю ночь оставлять.

а где сказано что он оставлял на всю ночь?

 

Далее выключаю и где то через час или два, когда как придётся стравливаю давление. Ещё через час достаю банки, они ещё достаточно горячие. Когда достаю крышки немного вогнуты... .

[Соломбай]

Миxалыч,
Вы кассеты затягиваете когда используете?
Я крышки затягиваю от души, насколько хватает сил, все нормально потом вдавливается. Кассеты вообще не использую, просто ставлю банки друг на друга в шахматном порядке. При использовании кассеты, затягивать ее на банках твист-офф категорически не нужно, они не дадут приподняться крышкам и стравить воздух.
Но я готовлю на пару, там давление в автоклаве не большое, около 1,2-1,4 кг, какое у вас давление на воде?

[berezikoff]

1,2-1,4 кг

Лёш, при 1кгF/см2 Т*=120*(на пару), а  сколько же она у тебя- не сгорает продукт?

Добавлено позже (25.04.2020 - 11:00):

а где сказано что он оставлял на всю ночь?

да какая разница +- час, два это не наш метод

[Bee happy]

при 1кгF/см2 Т*=120*(на пару),

Нет, конечно. Давление пара 1,2...1,4 кг будет при температуре 105...110°С.

[viktor25]

да какая разница 

смысл тогда в твоих словах ?

[berezikoff]

Нет, конечно. Давление пара 1,2...1,4 кг будет при температуре 105...110°С.

если не делать сброс пАра,а если при закипании сделать продувку паром в течение, хотя-бы, 1 мин, а затем перекрыть продувку. То при 1кг-Т=120*.

Этот вопрос провентилирован давно уже на ХД. И я врезал на свой белорусский Датчик Т*- и всё как по учебнике

Кстати, Сварной не поленился и сделал замер Т* в различных банках.

Достаточно прочесть 1й пост темы и таблицу внизу

вот

https://forum.homedi...sg.php?id=97107

Добавлено позже (25.04.2020 - 12:53):

 

 

смысл тогда в твоих словах

большой, остывать по рецептам должно за десятки минут, а не часами

Добавлено позже (25.04.2020 - 13:21):

Вот выдержка из книги ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА.Для ПТУ,1970г(Гусаковский, Очкин)

 

                                                                

 

 

 

Причём, как видим первые 3 банки это твист, последняя СКО(закатка).

 

 

Экспозиция по времени нужна(важна) именно не часами, а минутами, для сохранения вкуса продукта. Как все любят- вкус из детства, только получить его не могут те, кто не соблюдает экспозицию(выдержку) по времени.

 

 

Пока нет возможности заниматься клавированием. Но когда занимался, освоил методу на пару. Т* набирается реально быстро, сливать при окончании процесса надо не более 3х литров воды(чтоб тэн закрывало). Вытаскиваешь, банки ещё кипят.

Сообщение изменено: berezikoff, 25 April 2020 - 10:29.

[Соломбай]

berezikoff,

Дима, я честно сказать на давление не сильно смотрю, может оно и чуть меньше, вообще мне кажется это полной глупостью работать по давлению, как многие делают. Продукту и микробам важна температура, а давление это фактор второстепенный. У меня установлено 2 датчика температуры и контрольный манометр, на случай отказа электроники, так вот давление показатель весьма не стабильный, зависит как ты правильно сказал от степени "пропарки", да и ещё от множества факторов, причем к концу процесса оно немного подрастает. Если я буду держать четко давление, причем рассчетное, то температура будет значительно ниже необходимой, а это уже риски. Это лично мои наблюдения и конкретно на моем автоклаве.

[Bee happy]

если не делать сброс пАра,а если при закипании сделать продувку паром в течение, хотя-бы, 1 мин, а затем перекрыть продувку. То при 1кг-Т=120*.

Если это, если то... Это "если и то" нужно указывать сразу, а не делать выводы по одному лишь показателю манометра. Это опосредованное измерение и нам  для стерилизации нужно не давление, а температура. 

[Миxалыч]

Большое спасибо всем за ответы.

воздух, необходимый для правильной работы крышки

На мой взгляд места оставляю достаточно. При осмотре в банках одинаковое количество продукта. Однако результат с крышками разный. 

Вы кассеты затягиваете когда используете?

Да затягиваю, действую так сказать по инструкции. Инструкция к автоклаву говорит о том, что банки в кассете должны быть затянуты и вода должна покрывать кассету полностью.

какое у вас давление на воде?

Давление около 1,5 бара температура 120.

Меня напрягает нестабильность результата. Всего партия получилась 9 банок, соответственно готовил за два раза. В результате 5 банок можно сказать разгерметизированы. Партии разные. В последней партии пока ещё были горячие удалось на двух банках дотянуть крышки. Но они не втянулись. Одну банку остывшую но не втянутую открыл и осмотрел крышку, ни каких нарушений не выявил.

[Соломбай]

Миxалыч,

Ну вот как я и предположил выше, попробуйте не затягивать кассеты, они вообще то нужны для крышек СКО. Затягивая кассеты, вы не даете возможности крышкам твист приподняться и стравить воздух.

[Bee happy]

Меня напрягает нестабильность результата.

Крышки Вы затягиваете ведь не манометрическим ключом? Да и сами крышки немного отличаются... Так что нестабильность вполне закономерна. 

За сухим и кратким описанием в инструкции Вам нужно увидеть принцип.

[Миxалыч]

Я попробую, то есть получается что они мне и особо то не нужны? Только лишь для удобства загрузки?

[fimachka]

большой, остывать по рецептам должно за десятки минут, а не часами

Если банка не зажата в кассету, то сброс давления и слив воды, для быстрого остывания, может привести к массовому бомбажу. Когда у меня автоклав, после завершения цикла, начинает сбрасывать давление вместе с водой, то не смотря на зажатые банки начинаешь прислушиваться, не раздается ли в недрах клавы тихое бууух-буууух ))

Добавлено позже (25.04.2020 - 10:38):

Ну вот как я и предположил выше, попробуйте не затягивать кассеты

В кассете должны быть толстые резиновые проставки, они позволят с одной стороны не расколоть банки при затяжке, а с другой дадут возможность стравится крышкам.

[Bee happy]

то есть получается что они мне и особо то не нужны? Только лишь для удобства загрузки?

В Вашем случае кассеты нужны для предотвращения возможного бомбажа или срыва крышек . Крышки твист-офф тоже иногда срывает. Особенно, если баночки маленькие или происходит резкое падение давления по завершению цикла. 

Но кассеты при этом не должны препятствовать стравливанию воздуха из банок.

[Миxалыч]

манометрическим ключом?

Если я правильно понимаю имелся ввиду динамометрический ключ, способный контролировать усилие затягивания?

Как то у тёщи я не заметил такого в использовании, но её банки стоят у меня дома не один год. Покупал ей как то клещи пластиковые для закручивания, вчера как раз хотел взять на всякий случай, так она и не пользовалась ими, отвезла в деревню, говорит открывать ими удобно.

Всё таки версия с зажатой кассетой мне пока нравится больше по логике.

[Bee happy]

Как то у тёщи я не заметил такого в использовании,

Конечно не заметил, никто его и не использует!    Я к тому, что усилие затягивания рукой невозможно сделать одинаковым на всех банках. 

 

Это не две разные версии, а одна. 

[Миxалыч]

резкое падение давления по завершению цикла.

Ну я уже писал что травлю давление где то через час два после завершения нагрева, на сколько это правильно и необходимо? У меня нет ограничений по времени и скорости, просто видел именно такое использование и принял как руководство к действию. Банки планируются в основном 0,45-0,5.

[berezikoff]

Если банка не зажата в кассету, то сброс давления и слив воды, для быстрого остывания, может привести к массовому бомбажу

Мы разговор вели о закручивающихся крышках ТВИСТ, а для крышек СКО есть кассеты зажимные

Добавлено позже (25.04.2020 - 13:53):

 

 

Если это, если то... Это "если и то" нужно указывать сразу,

 

 

т давление показатель весьма не стабильный, зависит как ты правильно сказал от степени "пропарки",

Лучше поздно, чем никогда узнать как надо ПРАВИЛЬНО делать. Потому как безопасней иметь 120* при 1кг, чем при 3кг.

А чего уж проще, если используешь паровой метод, при закипании воды 1-3 мин подержать сбросной вентиль вверху открытым- лишний воздух выйдет, а пар греется  в разы быстрее и легче.

 

В принципе не настаиваю на своём видении процесса, хотите кушать перевареное мясо- в добрый путь.

Сообщение изменено: berezikoff, 25 April 2020 - 10:58.

[viktor25]

berezikoff, как ты себе представляешь охлаждение автоклава за 30 минут в домашних условиях до температуры 40 С (23 банки СКО, и литров 16 воды, автоклав с преддавлением). То что ты даёшь выдержки с книг, и без этого знаем как должно быть . Это все составлено для производства.

[berezikoff]

как ты себе представляешь охлаждение автоклава за 30 минут в домашних условиях до температуры 40 С (23 банки СКО

 

за 40мин не делал, делал за 15-, но не СКО, а ТВИСТ,  Т* в банках не замерял, но автоклав уж точно остыл

Выключил нагрев, стравил пар, слил 3л воды, открыл крышку, вытащил банки.

Банки, когда вытащишь, ещё кипят.

Да, пользовался перчатками Арктика, рекомендую.