1937 ответов в этой теме

[Зрячий]

Вячеслав Карпович,Сталь у него не магнитная,для индукционных плит нужен адаптер.

[Вячеслав Карпович]

Зрячий, плита не индукция, а то что вес будет не маленький. я за это интересуюсь выдержит ли плита ??? вот в чем вопрос   

[Зрячий]

Вячеслав Карпович,Боится точечных ударов и чрезмерной нагрузки.Точно не скажу,пробуйте с малых объемов, если другого нагревателя нет.

[лексеич]

 Дима, я так понимаю, не может  вода в закатанной банке кипеть при стерилизации,  Пару  надо куда то  выходить ,  он просто разорвет банку. А давление созданное в автоклаве  на банки , не дает это сделать при стерилизации продуктов в банке.

Вот бы стеклянный клав был бы и мы все бы посмотрели, че там деется то    

А ваще одна из самых противоречивых тем. Слава, я вот ваще не понял шо ты написал

[Bee happy]

я за это интересуюсь выдержит ли плита ?

А паспорт на плиту посмотреть не хочется? Какую нагрузку панель выдерживает?

[OlgaSPB]

Здравствуйте! Очень нужен ваш совет по времени и температуре стерилизации каши с мясом в автоклаве Форком.В книге рецептов каши никакой нет.Почитав форум,так и не поняла какие нужны параметры.Автоклавы у всех разные.Буду очень благодарна за ответ.

[Infonet]

по времени и температуре стерилизации каши с мясом в автоклаве Форком

Здесь ключевое слово «мясо».
Отсюда и формула стерилизации для конкретной банки.
Про мясо там есть.

[OlgaSPB]

Infonet,спасибо большое.Меня просто ввело в заблуждение,что многие с крупами стерилизуют дольше,чем саму тушёнку. 

[Вячеслав Карпович]

А паспорт на плиту посмотреть не хочется? Какую нагрузку панель выдерживает?

 нет там такой инфы

[Infonet]

Точно не скажу,пробуйте с малых объемов, если другого

Ага, с «малых», а потом до...? Пока не треснет?

[Bee happy]

Вячеслав Карпович, ну тогда всё просто. Берёте Вашу неизвестную никому плиту и кладёте на неё гири, пока стекло не лопнет. Это и будет предел её прочности. Затем отдаёте её в ремонт и далее используете в соответствии с полученными характеристиками.
От себя добавлю... Продавцы запасных стеклопанелей для многих плит дают гарантию на устойчивость к весу 35 кг, равномерно распределённой по всей площади. Для приготовления пищи больше и не нужно.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 May 2020 - 17:45.

[Infonet]

Вячеслав Карпович,

Затем отдаёте её в ремонт и далее используете в соответствии

Теперь посчитаем скоко в рублях.
И без сомнений покупаем электрический автоклав...

[Зрячий]

Вячеслав Карпович,При ширине варочной в 600мм не рекомендуют привышать вес в 20кг на всю поверхность и 5кг на один нагревательный элемент.

[Батон]

по поводу панели- на стеклокерамике занусси варил как то пиво в 20 литровой кастрюле. Полной, плюс нехилый вес кастрюли. Наверное под 30 кг или чуть меньше... Очень боялся, но доварил...

Зато спокойно варю теперь колбасу, наливаю полкастрюли воды и не парюсь влезет она или не влезет

[Ivan Draga]

Здравствуйте! Очень нужен ваш совет по времени и температуре стерилизации каши с мясом в автоклаве Форком.В книге рецептов каши никакой нет.Почитав форум,так и не поняла какие нужны параметры.Автоклавы у всех разные.Буду очень благодарна за ответ

После набора температуры 120 градусов выдержать 100 минут. Это если стеклянная банка 400-500 грамм. Я так делаю гречку "по флотски". Рецепт взял здесь. Да и остальные рецепты оттуда. Получается всегда идеально.

Сообщение изменено: Ivan Draga, 31 May 2020 - 14:38.

[UglyArt]

Коллеги, вопрос назрел!
В большинстве рецептов, пишут соль в чайных и прочих не унифицированных ложках.
А мне нравится делать посол отдельно, перед закладкой. Итак: сколько соли класть на кг??
Кстати, 1,5%, в свинине - уже на грани пересола...

[viktor25]

UglyArt, свино говяжья тушёнка, банка 0.5 ( 450 грамм мяса) соли 6 грамм.

[UglyArt]

UglyArt, свино говяжья тушёнка, банка 0.5 ( 450 грамм мяса) соли 6 грамм.

Наверное, не так выразился
В процентах на килограмм сырья
Впрочем, если у Вас илет точно по 450 гр., то, посчитать можно

[pokko1]

В большинстве рецептов, пишут соль в чайных и прочих не унифицированных ложках.

 

В сборниках  пишут в граммах, причём для нескольких рекомендуемых объемов банок. Литература есть на сайте. В консервах, приготовленных в автоклаве, лучше идти строго по рекомендуемой рецептуре. Отклонение в массе соли даже на 0,5 г довольно существенно отражается на вкусе продукта.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 27 June 2020 - 07:27.

[Зевс]

У меня есть такая книга, специально для производств.

Вложенные превью

• 

[wladimir880]

Итак: сколько соли класть на кг??

Делал пред посол 10г на 1 кг мяса. По соли самый раз.

[Bee happy]

wladimir880, что за слово такое - "пред"?

[gipsan88]

У меня есть такая книга, специально для производств.

На русском есть такая книга или где-то можно скачать ее? И что пишется хорошего в ней?

[Oleg]

На русском есть другая книга.

[Батон]

На русском есть другая книга.

Ищу давно в печатном варианте. Нигде нет. Вот думаю: по каким книгам сейчас технологов учат? Или их уже не учат вообще?

[gipsan88]

Ищу давно в печатном варианте. Нигде нет. Вот думаю: по каким книгам сейчас технологов учат? Или их уже не учат вообще?

Книгу такую svarnoy с хомдистиллер продавал он напечатал а потом продовал если не ошибаюсь то это было в прошлом году.

Сообщение изменено: gipsan88, 28 June 2020 - 16:16.

[Bee happy]

Учат-то их по старым учебникам... Но на производстве их быстро переучивают по методичкам производителей премиксов.

[pokko1]

Вообще интересно литературу читать. Производство колбас это Конников— Рогов— Юхневич, за несколько десятилетий и множество переизданий основа совпадает практически на 90% , отличия в важных, но нюанасах. По консервированию и автоклавированию фундаментальный 4—томник Рогачева справочник по производству консервов, Гусаковский— просто его усеченный вариант. Да, забыл любимый Вячеславом справочник по продуктам из свинины, но он тоже на 90% Рогов—Юхневич— Забашта

Добавлено позже (28.06.2020 - 16:33):

Ищу давно в печатном варианте. Нигде нет. Вот думаю: по каким книгам сейчас технологов учат? Или их уже не учат вообще?

Встречал как—то на букинистическом сайте с соответственной ценой. Замечательно, что есть электронные варианты литературы , без этого вообще беда!

Сообщение изменено: pokko1, 28 June 2020 - 16:31.

[UglyArt]

Делал пред посол 10г на 1 кг мяса. По соли самый раз.

Ага, спасибо!
Я нашел ГОСТ, там идет 1,14% на кг сырья.
Попробовал сделать свинную - вкус, что надо, но хочу еще немного снизить
Ну и да, с нитриткой, 50/50.

N.B. Ради эксперимента, добавил обжаренный на шпике лук, по 30гр на банку
Вкус и аромат... Ммммм.....
Бульон стал оранжевым, красивым

[UglyArt]

Коллеги, тема опять заглохла?
Автоклавирование потеряло актуальность?
Ну вот вам холодильник среднего "Емколбаскина"

Продолжаю эксперименты. Сейчас в аппарате 23 банки цыпленка, 11 с поджаркой и карри, 12 с томатом и аддикой. Что получится - еще не знаю. Но! Эксперимент
Предпосол сутки, 1% нитритки + соль в специях... Загадка

Вложенные превью

• 

[pokko1]

Результаты работы моего автоклава. Никаких экспериментов. Все рецепты из книг из этого раздела. Результат отсебятины при готовке продуктов с автоклава может быть опаснее обычного поноса.
Более консервативного раздела кулинарии, чем консервирование, я , пожалуй, не встречал

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 04 July 2020 - 18:05.

[viktor25]

А вот мой результат.

Вложенные превью

• 

[volveg]

pokko1,viktor25, у вас чего, один погреб на двоих?!    

[pokko1]

volveg, ага, и телепорт!

[iramaluta]

volveg, адрес спрашивай..., адрес...!!! )

[UglyArt]

Возвращаясь к теме с экспериментальными закладками:

Курица в томате с аджикой: Все отлично, ни одной банки, даже для фото не осталось, все разобрали друзья-огнееды.
Есть мнение, что температуру для томатного соуса я завысил, надо делать при max t 113 (+30% по времени), я делал при 120. Вроде как, сахара в томате ведут себя не самым вкусным образом. 
Впрочем, все равно вкусно и остро.
Томатный соус: Добавлял из расчета чайной ложечки на банку 0,5. Теперь по науке буду: в закладке от 5 до 10% от веса. 
Предпосол нитриткой - крайне оправдал себя, просолено равномерно, вкус улучшился.

Курица с поджаркой и карри: та же судьба, все съели. Мои уверения, что со временем будет вкуснее, проигнорированы


Теперь вопрос:
Бюджетная говядина, кто какую клавировал?
Есть-ли противопоказания (например, пашина - воняет, вымачивай..)?

Есть несколько предложений, использовать: диафрагму, щеки, блочную говядину разносортную и котлетное мясо (именно под такими названиями продается)

Прошу владельцев тучных стад КРС, не устраивать триумф выпендрежа "Только свежайшее, свое, поэтому цену не знаем". Специалисты "Я закручиваю только Вагю и только категории А5" - тоже не стоит
 

[Oleg]

Прошу владельцев тучных стад КРС, не устраивать триумф выпендрежа "Только свежайшее, свое, поэтому цену не знаем". Специалисты "Я закручиваю только Вагю и только категории А5" - тоже не стоит  

А так-же всех остальных, кто имеет хрть какое-то мнение, тоже. Капризный вы батенька.

Ваш вопрос ни о чем. Даже в в одной торговой сети продукт под одним и тем-же названием отличается, это уже обсуждалось на форуме.

[pokko1]

А без пафоса можно просто попросить дать готовые рецепты?

 

Есть мнение, что температуру для томатного соуса я завысил, надо делать при max t 113 (+30% по времени), я делал при 120. Вроде как, сахара в томате ведут себя не самым вкусным образом. 

Уже прогресс. Видно, что—то уже читали между экспериментами.  Остался последний шаг— обратиться к готовым рецептурам, которые есть и с пашиной, и с с рубцом, и с обрезками, и с субпродуктами, сделайте уже его  . Если клавируете в стеклянных банках, не забывайте только увеличивать время стерилизации при использовании рецептур для металлических банок. 

 

Прошу владельцев тучных стад КРС, не устраивать триумф выпендрежа "Только свежайшее, свое, поэтому цену не знаем"

Никто на форуме у нас и не выпендривается. Но я согласен с тем, что сырье для домашнего автоклавирования излишне качественное, чем и сам страдаю. Ну нет у меня столько обрезков. а из одного филе  хороший «Завтрак туриста» не сделаешь

Сообщение изменено: pokko1, 18 July 2020 - 09:09.

[gipsan88]

Если клавируете в стеклянных банках, не забывайте только увеличивать время стерилизации при использовании рецептур для металлических банок.

На какую банку ориентироваться? 12? На скока процент увеличивать?

[pokko1]

gipsan88, нет единых стандартов. на время стерилизации влияет слишком много факторов— материал банки, температура загружаемого сырья, количества воды и воздуха в банке , поэтому над новыми рецептами во времена СССР и работали целые институты. А ведь кроме безопасного продукта нужно получить ещё и вкусный продукт . Даже разница в 0,5 г соли в банке 500 мл уже ощущается.  Пробовал делать мясорастиьельные консервы с капустой, есть разница даже между капустой осенней и капустой весенней— последняя превращается в однородную кашу, вкуса никакого. По этим причинам я категорически против ОТСЕБЯТИНЫ и экспериментов в консервированииМне кажется, что процентов на 90% ассортимент современных консервов изготовлен по старой рецептуре, разработка новых видимо слишком дорогое удовольствие.   Оптимальный вариант— использовать рецептуру с режимами стерилизации непосредственно для стеклянных банок. Если такого нет , ориентируюсь на режимы для похожего рецепта в  стеклянных банках и конкретного рецепта для металлических . Как правило, время  самой стерилизации в рецептах для стекла объемом 0,5 л разнится с металлической банкой на 15 минут в сторону увеличения.

Сообщение изменено: pokko1, 18 July 2020 - 11:04.

[UglyArt]

Ваш вопрос ни о чем. Даже в в одной торговой сети продукт под одним и тем-же названием отличается, это уже обсуждалось на форуме.

Бюджетные сорта и отрубы одного и того-же мяса - говядины. И кстати, почти не встречающиеся в сетях. Еще раз, будьте любезны, прочтите мой вопрос.

 

Даже разница в 0,5 г соли в банке 500 мл

Ой... А как быть, если банка 0,48? или 0,55? А как быть, если мяса меньше на 30 грамм влезло, а в другой банке по плечики?

Дорогой мой, мы все же в разных лодках далее поплывем. 
Человек просвещенный должен понимать, что ни о абстрактных чайных ложках, и не о граммах на банку должна идти речь, а только о % на килограмм исходного сырья. Например, по ГОСТ 5284-84.
Не стоит делать саркастические замечания об моих экспериментах - базовый рецепт у меня точнее и безопаснее, а специи я могу вносить и экстрактами - просто лень отмерять такое количество мизерных доз.

[berezikoff]

Дайти ссылку на гостовский рецепт по кабачковой икре.

[Oleg]

Гостовского не видел, но есть такой.

Или в приложении файл.

 

Вложенные файлы

•  mogilnyi_mp_tutelian_tv_red_sbornik_retseptur_bliud_i_kulina.zip   336.44 КБ   309 Скачано

[pokko1]

Ой... А как быть, если банка 0,48? или 0,55?

Действительно, ой. А математику мы знаем ? Как рассчитать Вам подсказать ?

Дорогой мой, мы все же в разных лодках далее поплывем.  Человек просвещенный должен понимать, что ни о абстрактных чайных ложках, и не о граммах на банку должна идти речь, а только о % на килограмм исходного сырья

Конечно в разных. От Вас я вряд ли что-то новое узнаю

Есть несколько предложений, использовать: диафрагму, щеки, блочную говядину разносортную и котлетное мясо (именно под такими названиями продается)

Вообще забавно. Написали бы, что хочу из отходов делать консервы и поднять бабла, знаний нет  но гонора море , с вас рецепт  . Если Вы умеете читать, то заметите, что. в приведённом рецепте % на кг нет. Пример рецепта по интересующей Вас тематике. Повторюсь, это из книг , которые есть на сайте

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 19 July 2020 - 09:08.

[UglyArt]

хочу из отходов делать консервы и поднять бабла, знаний нет  но гонора море

Хамить не будем, ок?

Из отходов? У меня полные лари дичи, лосятина, косуля, кабанчик еще остался Зачем мне отходы?
Бабла поднять? - Да я за так раздаю

Если многоуважаемый настолько уперся в одну книжку с единственного сайта.... Ну, у кого-то и Земля плоская.
Заодно расскажете, как добились единых весов сырья в банках? Или скурпулезно играете в "пятнашки" мясом, перекладывая? 

Выше я привел ГОСТ, старый, советский и вполне действенный. Но кривые сканы с раскладками "по банкам" - они ж точнее 

Можете не отвечать. По делу, смотрю, ничего нет.

 

Повторю вопрос:
Кто имел дело с такими говяжьими отрубами, как диафрагма и щеки, или покупал блочное (или котлетное) мясо.
Какие особенности для автоклава?
Есть-ли проверенные поставщики в Москве, МО или в сторону Ярославля-Костромы?

 

 

 

 

 

[Oleg]

Бюджетные сорта и отрубы одного и того-же мяса - говядины. И кстати, почти не встречающиеся в сетях. Еще раз, будьте любезны, прочтите мой вопрос

А вы в курсе что мясо говядины может быть разным по качеству? И свинины тоже, и баранины и так далее.

 

UglyArt, Если будете вести полемику в том-же духе как ведете сейчас, то желающих общаться с вами не найдется.

[pokko1]

UglyArt,  за информацией Вы обратились, не я. Попробуйте начать общение сначала, в нормальном тоне. Ангельским терпением обладают единицы.

Добавлено позже (19.07.2020 - 11:10):

Если многоуважаемый настолько уперся в одну книжку с единственного сайта..

Поверьте на слово, даже на сайте книг гораздо больше

Сообщение изменено: pokko1, 19 July 2020 - 10:47.

[Батон]

UglyArt, я делал и из пашины, и из чистой говяжьей мякоти, самое идеальнре для меня получилось из мяса с голяшек и чуть выше, со значительным количеством соединительной ткани но без грубых сухожилий. Люблю холодную тушенку умеренно жирную с крепкой дрожалкой . В посте 152 этой темы я писал и делал фото тушенки из пашины. Есть вопрос- а зачем консервы у Вас в холодильнике- для фото?

[UglyArt]

из мяса с голяшек и чуть выше

Тоже нравится идея с бульонкой, но остаются большие мослы и кости. А так, конечно, больше коллагена, это здорово
Поэтому и интересует такое сырье, как говяжьи щеки. Коллагена много, мясо нежное, а цены не кусаются. Надо пробовать

а зачем консервы у Вас в холодильнике

Предыдущим от снимка вечером поставил часть, чтобы быстрее остудились, да так и оставил. Было интересно посмотреть, сыграет-ли поджарка на образовании желе. Не сыграла, желе отличное!
Там, правда, этих банок уже нет, на их месте тусуются будущие сырокопченые кумпяки в засолке

[Батон]

С мослами тоже есть идея, никак не попробую: сделать крепкий насыщенный бульон по всем правилам, с овощами. Кости запечь, несколько часов томить, осветлить. В общем от души так. Возможно закатаю в банки, а может просто заморожу в пэт.