1937 ответов в этой теме

[pokko1]

Батон, демигляс?  На форуме есть https://www.emkolbas...profi/?p=142337

Сообщение изменено: pokko1, 19 July 2020 - 20:10.

[Батон]

Батон, демигляс?  На форуме есть https://www.emkolbas...profi/?p=142337

само собой, но и просто крепкий бульон в заготовках не лишний.

[Braminos]

Доброго всем дня, заказал автоклав "домашний стандарт" скоро должен приехать, вместе с ним заказал крышек для автоклава, которые выдерживают давление и t120, прошелся по магазинам

в моём городе - везде крышки тонкие только для консервирования t60-70, такими кто-нибудь пробовал пользоваться? Срывает? (Я про оба вида СКО и Твист)

И второй вопрос - в инструкции к автоклаву не сказано ничего о банках небольшой ёмкости, конкретно у меня есть большой запас банок твист 250мл, я так и не смог понять из всего что нашел - 

можно ли использовать столь малую тару в автоклаве? Режим на "пару" буду использовать. И если можно - нужно ли сокращать время приготовления, в основном во всех рецептах рассчитано на 0,5 - 1л банки.

Сообщение изменено: Braminos, 24 August 2020 - 02:31.

[Дед Вова]

Braminos,
На форуме поищи книгу Гусаковского про консервирование, там для разной тары есть режимы. Можешь спокойно высчитать температуру и время для своих банок. Я делал в 250 гр. банках паштет, полет нормальный.

[Дед Вова]

Немного повеселился 

[Bee happy]

Интересно, во что превращается лапша через год хранения?

[pokko1]

Для быстрого приготовления супов сейчас оставил только один вид консервов— каша гороховая со свининой. 2 пол—литровых банки каши, 1,5 л воды и немного укропа— свежего летом, подмороженного соленого зимой. Все. Горох в каше дробленый.

[abc26]

pokko1,а из гороховой каши можно какие-то другие супы делать, кроме музыкального?

[Bee happy]

Говорят, раньше бобовые так и назывались - "бомбовые". И только со временем название изменилось.

[pokko1]

abc26,лично мне неведомо

[abc26]

pokko1, Сам же написал ))

[pokko1]

abc26, мысль о том, что в качестве заготовки для быстрого приготовления супов с длительным сроком хранения лично я оставил только один вид закруток. Консервы с картофелем, макаронами для этих целей мне не понравились. У кого—то может быть другое мнение

Сообщение изменено: pokko1, 12 October 2020 - 21:08.

[Арабеска]

pokko1, А перловка? Что с ней не так? почему не понравилась?

[abc26]

pokko1,а тушенка чем не угодила?  

[pokko1]

abc26, задача получить в банке готовое блюдо, к куску мяса в кипятке или крупу, или картошку ещё добавить нужно.Арабеска, если перловую кашу готовую в кипятке разогревать — получается размазня. Форумчанин Батон делал кажется заправку для борща, но у меня она получилась размазней.

Сообщение изменено: pokko1, 13 October 2020 - 07:43.

[ДмитрийПитер]

Для быстрого приготовления супов сейчас оставил только один вид консервов— каша гороховая со свининой.

А свинина копченая?

[Дед Вова]

У меня два вида заготовок для гороховых супов, с копченостями и просто с мясом. С копчеными вкуснее.

Интересно, во что превращается лапша через год хранения?

Так долго не лежит  , но супы получаются вкусными.

Кстати, в этом году попробовал закрыть харчо, уже успел попробовать, вообще бомба.

[ДмитрийПитер]

Кстати, в этом году попробовал закрыть харчо, уже успел попробовать, вообще бомба.

А рецепт?

[pokko1]

Точно, харчо нужно попробовать !

Сообщение изменено: pokko1, 13 October 2020 - 11:24.

[Батон]

Батон делал кажется заправку для борща

В этом году тоже сделал.... не размазня, но менее удачно... яркий свекольный цвет потеряла  прямо в банке. Прошлую делал на даче в больших казанах, обжаривал фасовал и закрывал горячую (как собственно в рецептуре и сказано), в этот раз в квартире, пока туда сюда остыло всё. Увеличил время термообработки на глазок, минут на 20-25....увы, этого хватило. Но съедобно, пара долек свежей свеклы решает проблему с цветом. Хотя меня особо цвет не волнует.

[Bee happy]

Свекле кислая среда нужна для цвета.

[Батон]

Свекле кислая среда нужна для цвета.

Да Дим, я знаю, даже увеличивал норму уксуса.. но термообработка все равно разрушает цвет.

[stalev]

Точно, харчо нужно попробовать !

Я вокруг харчо уже второй год хожу, всё никак руки не дойдут! А вот долму два года назад делал - супер получилась! Этим летом при ревизии банку обнаружил. Два года под кроватью пролежала - полёт нормальный! Будто вчера сготовил.

[Bee happy]

А кто-нибудь кулеш казацкий делал для походов?

[pokko1]

Bee happy, зря смеёшься, наступит голод и цинга , а ты не готов !

[Bee happy]

Вообще не думал смеяться. Быстрый кулеш на рыбалке - вещь!

[Арабеска]

Быстрый кулеш на рыбалке - вещь!

Так кулеш вроде с салом делают! Сало с крупой в автоклаве? Сало оно и в Африке сало, а на рыбалку проще сухую крупу  брать а не консерву.

Консерва тяжелее чем крупа.

Молодая была, в походы пешие ходила, так  не Завтрак туриста брали а пару горстей крупы и кусок сала!  

[Bee happy]

Не на каждой рыбалке есть питьевая вода. Так что воду придётся ещё брать.

[Дед Вова]

А рецепт?

Немного позже выложу, сейчас по врачам бегаю. 

pokko1,

У меня немного другой рецепт, без картофеля. 

 

Заготовка для харчо

Посмотреть здесь https://www.emkolbas...ho-v-avtoklpve/

Сообщение изменено: Дед Вова, 18 October 2020 - 11:19.

[pokko1]

Подобрал под себя оптимальную технологию овощных консервов. За основу взял рецептуру «Закуска овощная» из книги Сборник рецептур на плодоовощную продукцию (Чухрай М. Г., Составитель М.Г.Чухрай. )
Оригинальная рецептура


Делал так. На 14 банок 550 мл
1,5 кг сырых баклажан
2,5 кг болгарский перец, оптимально красный и зеленый в равных пропорциях, выглядит эстетичнее
500 г лук очищенный
500 мл масло подсолнечное для обжарки овощей
2,3 кг свежих томатов
Перец горький горошек
Чеснок
Лавровый лист
Баклажаны нарезаются на кружки толщиной 15—20 мм, перец на кусочки толщиной до 25 мм( нарезал сначала на кольца, затем кольцо на 4 части), лук толщиной на 4—5 мм, можно тоже кольцами.
В 500 мл подсолнечного масла бланширую сначала болгарский перец и лук ( красиво выглядит, однако !)
, затем баклажаны.Баклажаны бланшируются до золотистого цвета, последними, т.к впитывают масло не хуже губки. Томаты измельчаются или на мясорубке , или на бликсере, полученное пюре прокипятил в течении 5 мин.
Фасовка по банкам. Овощи и томатная паста при закладке должны быть при температуре 70—80 градусов. В каждую банку 550 мл закладывал по 350 г овощей, 150—170 г томатного пюре ( пюре из—за густоты добавляется в 2 этапа— сначала в пустую банку, затем после закладки бланшированных овощей) , соль 5 гр, сахар 1 гр, перец чёрный 4 горошка, чеснок измельчённый на кончике чайной ложки ( Под свой вкус я бы из—за кислоты томатов увеличил массу сахара до 2 гр, нужно пробовать) , при желании можно добавить дополнительно 1 столовую ложку растительного масла. Несмотря на то, что овощи уменьшатся в объеме, увеличивать их количество не стал, т.к жидкости выделяется много и весь избыток уйдёт под крышку.
Стерилизация. 25—50—25 при 120 градусах.
Выводы. Структура овощей ближе к овощной икре. Рецептура удобна тем, что можно менять пропорции овощей в зависимости от их наличия. Можно подстраивать под свой вкус маслянистость, добавляя подсолнечное масло при фасовке по банкам, остроту — при необходимости добавить красный острый перец. Количество сахара подбирать индивидуально, зависит от кислоты томатов и личных предпочтений, мне лично нравится в овощных консервах соотношение соль:сахар приблизительно 2:1 , а то и 1:1.

Сообщение изменено: pokko1, 25 October 2020 - 11:33.

[pokko1]

В этом году тоже сделал.... не размазня, но менее удачно... яркий свекольный цвет потеряла прямо в банке. Прошлую делал на даче в больших казанах, обжаривал фасовал и закрывал горячую (как собственно в рецептуре и сказано), в этот раз в квартире, пока туда сюда остыло всё. Увеличил время термообработки на глазок, минут на 20-25....увы, этого хватило. Но съедобно, пара долек свежей свеклы решает проблему с цветом. Хотя меня особо цвет не волнует.Пишу с планшета, не могу его под спойлер спрятать.

тоже получил на выходе свеклу розового цвета, хотя Варка была в кислой среде. Я думаю, что причина в моем случае в банальном переваре. Пока искал причину, нашёл интересное сообщение


Известно, что свекла варится очень долго. Можно приготовить ее быстрее. Дав покипеть свекле 1 ч, ее снимают с огня и держат 10 мин под струей холодной воды. Если корнеплоды крупные, можно еще поста­вить на огонь на 15—20 мин, после чего снова охла­дить. В отличие от других овощей свеклу не варят в со­леной воде, так как она становится от этого менее вкусной и питательной. Большинство блюд готовят из вареной (в том чис­ле и на пару) или печеной свеклы. Чтобы она получи­лась сочной и сохранила водорастворимые минераль­ные соли, не рекомендуется очищать ее перед тем, как варить или запекать, а только тщательно промыть. Варят, положив в кипящую воду и плотно закрыв крышкой. Яркий цвет свеклы сохранится, если доба­вить в воду немного сахара (1/2 чайной ложки на 1 л воды) . Не рекомендуется обрезать корень свеклы до осно­вания, иначе при варке она посветлеет. Нельзя хранить очищенную свеклу на воздухе, так как от соприкосновения с кислородом в ней раз^ рушается витамин С. Сушеную свеклу надо прежде ошпарить кипят­ком, затем залить водой комнатной температуры и дать набухнуть. В этой же воде и варить, чтобы поте­ря питательных веществ была наименьшей. У лучших сортов свеклы тонкая кожица и слегка приплюснутый корнеплод. При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, лимонная кислота, добавленные в воду, в которой варится свекла, помогают сохранить ее первоначальный цвет. Для салатов и винегретов лучше всего использо­вать печеную свеклу. Из свекольного отвара можно приготовить приятный освежающий напиток, если добавить в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту. Чтобы сохранить цвет свеклы и борща, ее тушат отдельно от других овощей в малом количестве воды до готовности и кладут в борщ вместе с картофелем. Можно также сварить или запечь неочищенную, хорошо вымытую свеклу, а потом очистить ее, мелко нарезать и положить в борщ незадолго до окончания варки.

Сообщение изменено: pokko1, 01 November 2020 - 16:52.

[Соломбай]

Арабеска,

Я на однодневные рыбалки как раз беру готовые консервы, времени варить что-то нет, тащить все равно не на себе, до воды на машине, по воде на моторе, для разогрева использую классный котелок шведской армии, а воду как Дима правильно сказал, сейчас не из каждой реки можно использовать, так что консерва на выезде самое то!

[Wig]

А что, реторт-пакеты не пользуются популярностью в народе? 

[Дашута]

Wig,пользуются

[Wig]

Почитал тему, пришел к выводу что ОНО мне тоже нужно.

Решил приобрести аппарат хоть начального уровня, но простой и надёжный, желательно выпуска времен СССР.

Выбор остановил на АДК-1м.  Нашел через Авито человека, который продаёт два практически новых ( один не был в работе, второй 1 раз использовался ). Тот что новый забираю, второй если кому нужно пишите в личку дам координаты. Цена более чем приятная оказалась ( ну по крайней мере на мой взгляд ).

[Wig]

Забрал аппарат из транспортной. На первый взгляд достойный представитель ушедшей Страны. 

Теперь буду его переводить на газ с возможностью работы на воде.  

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Wig, 03 December 2020 - 14:39.

[ДмитрийПитер]

Там наверное клапана уже накрылись...

[pokko1]

Неудачный для меня опыт. Поделюсь впечатлениями, возможно я где—то ошибаюсь и у кого—то получится нормальный продукт. Нравятся паштеты. Не устраивают малые сроки хранения, давно хотел попробовать рецептуру паштета для автоклава, чтобы продукт был всегда доступен, как колбаса из морозилки. Рецепт паштет Арктика.

Сразу возникли сомнения, не будет ли слоиться продукт при термообработке на таких высоких температурах. Результат.
Сразу из автоклава

На следующий день. Одна банка остывала в холодильнике, одна при комнатной температуре.

Как и думал, жиры отсечены от массы,сам продукт крошливый, сухой. Консистенция абсолютно не паштетная, больше напоминает начинку на пирожков, блинов , пирогов ( кстати, если раза в 3—4 уменьшить количество масла, может с этими целями и изготавливать? ) . Хотя перед закладкой в банки, в кутерьме консистенция массы была вполне паштетной, сочной, прекрасно мазалась на хлеб . Фото этого этапа забыл сделать.
Ps. На 4 банки по 350 мл у меня ушло:
печень сырая 1320 г, свинина сырая 600 г, масло сливочное 400 г. , соус после жарки 120 г. , лук сырой 20 г., соль 14 г., перец чёрный 0,28 г., перец душистый 1 г., от себя добавил около 1 г., мускатного ореха.
Если кто будет пробовать приготовить продукт— советы такие. Обязательно измельчать мясо и печенку на мясорубке после термообработки перед куттированием на решетке 2—3 мм. Если в тушенках, кашах соль и специи закладывается соль, специи отдельно в каждую банку, сжечь удобнее загружать одновременно в куттер с печенью и мясом из расчёта на несколько банок, и затем готовый продукт раскладывать по банках. Куттер работает с достаточно большой нагрузкой, жидкости—соуса после обжарки печени и мяса— мало, 8% от общей массы , причём в основном это жир, лучше перемешивается неостывшая , ближе к горячему печень и мясо. Без хорошего надежного блендикса этот продукт не сделать. Общая загрузка на 4 банки в мой сирман помещается, но я бы разбил загрузку на 2 прохода.
Итог . Пока не соображу, как обойти отсечение жира из однородной паштетной массы при высокой температуре в 112 градусов и длительном сроке термообработки (металл 90 минут, стекло около 110 мин) повторять рецепт не буду.

Дополнение. После охлаждения сутки в холодильнике, паштет мажется. Но на вкус все равно суховато.

Сообщение изменено: pokko1, 14 December 2020 - 07:05.

[stalev]

pokko1, а если попробовать тиндализацию вместо "клава"?

Я несколько раз паштет делал, в банки закладывал уже полностью готовый продукт, горячим, и отправлял в "клав". По времени не помню точно уже сколько делал, вроде как в районе получаса на 110. Такого отсечения у меня не было. 

[pokko1]

stalev, задача была сделать в автоклаве, очень много рецептов паштетов именно для него. Тиндализация всё-таки занимает лишнее время, которого , увы , нет. Есть у меня мысль, что начал барахлить термометр в автоклаве, на это ещё грешу, вот это будет проблема! хотя на прогреве температура и замерла на 99.8 градусов. Как оказалось , производитель автоклава перестал их выпускать.Повторил бы кто рецептуру, возможно, ошибка в моем оборудовании.Кстати, 1,5 банки уже улетели в блины Печень, мясо, сливочное масло— начинка получилась хороша !

Добавлено позже (13.12.2020 - 13:25):

в банки закладывал уже полностью готовый продукт, горячим,

так и у меня в куттере получился готовый вкусный эластичный продукт. Получается ошибка именно в термообработке. В чем она— я пока не знаю

Сообщение изменено: pokko1, 13 December 2020 - 13:27.

[Дашута]

pokko1,банки 250 мл,105 градусов,20 минут. Полёт нормальный. Но храню в холодильнике

Сообщение изменено: Дашута, 13 December 2020 - 20:35.

[pokko1]

Дашута, спасибо за помощь . для 250 мл нашёл такие режимы

65 мин при 112 градусах.
Если в холодильнике— без автоклава делаю, все прекрасно получается. Видимо мечта не сбудется, слишком жесткие режимы клавирования. Но ведь на производстве как—то добивались качественного стерилизованного продукта Ухожу на проверенный «фарш колбасный свиной»

Сообщение изменено: pokko1, 13 December 2020 - 21:11.

[Wig]

Приехал наконец то мой автоклав АДК-1м и товарищ попросил сделать тушенку из зайчатины. Опыта практического у меня пока нет, точнее делал как то лет пятнадцать назад на примитивном водяном. Этот автоклав переделал на пар. 

Дайте совет по режимам приготовления на пару в стеклянных банках 0,5 л крышка твист-офф. Поиск в сети именно по зайчатине не дал, к сожалению, ничего вразумительного.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Wig, 15 December 2020 - 10:42.

[pokko1]

Wig, все рецепты с более—менее гарантированной безопасностью собраны в двух—трёх сборниках.Самый полный что я находил , это Справочник по производству консервов, Автор: Рогачев В.И. Если в нем не будет интересующего тебя рецепта, с вероятностью 99% больше нигде не найдёшь ( говорю про рецепты, которые применяют в промышленности, а не «отсебятину» с сомнительной безопасностью) . Кажется в этом сборнике был рецепт крольчатины, посмотри. Насколько он подходит к зайчатине— не подскажу. Вообще приготовление в автоклаве напоминает аптеку— есть рецептура, от которой очень нежелательно отклоняться ни в температурных режимах, ни в рецептуре, в лучшем случае получишь невкусный продукт, в худшем— небезопасный. Поэтому если рецепта нет в этом сборнике, я продукт не изготавливаю, здоровье и жизнь дороже.

Сообщение изменено: pokko1, 15 December 2020 - 15:45.

[Батон]

Дайте совет по режимам приготовления на пару в стеклянных банках 0,5 л крышка твист-офф. Поиск в сети именно по зайчатине не дал, к сожалению, ничего вразумительного.

В этой теме моё сообщение 62- делал кролика. Там же- откуда рецепт. В сообщении 64 писал как делал... Думаю для зайца тоже пойдет.

[mamoru]

Обкатка нового автоклава. То что нужно 1 января - куриная тушенка из филе бедра

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

Ну а обнова где?

[mamoru]

Вот она)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 01 January 2021 - 20:36.

[berezikoff]

Красавчик, но внешний нагрев

[mamoru]

berezikoff,Да и пофиг) раз у меня без счетчика, дешевый, а электричество по счетчику и дорогое   да и с ЭБУ стоят в 2 раза дороже