1937 ответов в этой теме

[berezikoff]

Если куски мяса небольшие

отсюда вопрос, какой размер кусков оптимальным будет?

[Bee happy]

Такой, чтобы рот радовался. Любой кусок за две недели просолится.

[berezikoff]

Дим, реально ведь если желе будет солонее куска мяса и стечёт вниз, как просолится-то? Ладно, опыт наше всё.

Добавлено позже (05.04.2022 - 09:25):

а мне понравилось, по немногу банок делать, а не готовить общевойсковую операцию)))) по заготовке на год.

[Oleg]

Такой, чтобы рот радовался. Любой кусок за две недели просолится.

После приготовления? Сомневаюсь. По холодцу не заметил что у него величина солености изменилась за 7-10 дней.

Но я ни на чем не настаиваю.

[Bee happy]

как просолится-то?

Методом диффузии. Просто вареное мясо просаливается медленнее, чем сырое. Свернувшийся белок сопротивляется.
Вы у Славы спросите, он всё расскажет про "пред Посол".

Сообщение изменено: Bee happy, 05 April 2022 - 08:22.

[berezikoff]

про "пред Посол"

как я сразу не допёр, селёдку и мясо после предпосола надо клавировать  ))))

Сообщение изменено: berezikoff, 05 April 2022 - 08:40.

[Oleg]

Вы у Славы спросите, он всё расскажет про "пред Посол".

как я сразу не допёр, селёдку и мясо после предпосола надо клавировать  ))))

 

Похоже тренд этой весны выглядит так:

Зацепи Славу по теме предпосола, после чего возмущайся, почему тема предпосола постоянно поднимается.

[Sauvestre]

У домашних автоклавщиков вообще почему-то часто работа крышки Твист-офф как "клапана" обсуждается как что-то хорошее и полезное. На самом деле это не так! Эта крышка не разрабатывалась как клапан и не должна работать как клапан! Через уплотнение не должно ничего походить В ЛЮБОЙ момент термообработки и хранения! Ни пар из банки, ни тем более бульон не должны попадать в автоклав!

Браво! Я про это давно и всем говорю - никто из паровозников тупо не хочет слышать. Неудобная правда же  

[berezikoff]

ничего походить В ЛЮБОЙ момент термообработки и хранения! Ни пар из банки,

 

 

Я про это давно и всем говорю

2 двоешника собрались, учебник по физике скурили в  6м классе)))

Если не хочешь, что-бы из ТВИСТов ничего не вышло используй кассеты- делов-то.

Сообщение изменено: berezikoff, 05 April 2022 - 08:58.

[Bee happy]

тренд этой весны

Я считаю, что на эту тему много спекуляций. Одни яростно молятся на него, а другие так же яростно проклинают. Истина, как обычно, находится посередине. Надеюсь, это когда-нибудь дойдет до обеих сторон. Чем больше обе стороны будут знать недостатки и преимущества этого метода, тем более адекватно будут к нему относиться.
Опять же, надеюсь....

Добавлено позже (05.04.2022 - 10:14):

Если не хочешь, что-бы из ТВИСТов ничего не вышло используй кассеты- делов-то.

В силу ограниченности своего восприятия и недостатка образования ты считаешь, что все болты на свете закручиваются слева направо?

Нафига мне эти кассеты, чтобы мучаться с подбором банок одинаковой высоты (иначе банки сильно не зажмешь)? Чтобы докручивать потом крышки (если воздух из банки не выйдет, она не вдавится при остывании)? Намного проще ЗАРАНЕЕ удалить воздух из банки и крышка ВСЕГДА будет надёжно закрыта. Об одном способе эксгаустирования (вакуумировании) я писал выше. Есть ещё более простой способ - закладка ГОРЯЧЕГО продукта и немедленное закрытие крышки. Этот метод хорош тем, что позволяет более полно использовать объем банки. Не нужно оставлять свободное пространство от плечиков и выше!

Сообщение изменено: Bee happy, 05 April 2022 - 10:15.

[pokko1]

Есть ещё более простой способ - закладка ГОРЯЧЕГО продукта и немедленное закрытие крышки

а тушенка ? Там по рецептуре закладка холодного мяса.

Сообщение изменено: pokko1, 05 April 2022 - 10:20.

[Bee happy]

А какой в этом глубинный смысл? Ну я понимаю, на производстве, там за одну загрузку нужно до 2000 банок обработать? Ну а дома, где 10-20?!

Добавлено позже (05.04.2022 - 10:22):
Мне удобнее ЗАРАНЕЕ сварить какой-нибудь соус (или что-то ещё), проверить его на консистенцию, на вкус, довести до ума... И так вот горячим сразу разлить по банкам. Логично?

[berezikoff]

Намного проще ЗАРАНЕЕ удалить воздух из банки и крышка ВСЕГДА будет надёжно закрыта. Об одном способе эксгаустирования (вакуумировании) я писал выше. Есть ещё более простой способ - закладка ГОРЯЧЕГО продукта

Дим, вот нафига ты из простейшего парового метода с беспроблемными ТВИСТ крышками, выдумываешь гемморой полметровый .

Чистое сырьё и специи заложил в чистые банки, закрыл чистыми крышками- сделал закладку в клав.

Минимум телодвижений. Оставляешь до крышки расстояние 2 см и продукт не вылезет, с пАром возможен выход какого-то % жирово-соусовой составляющей, ну и что?

Добавлено позже (05.04.2022 - 16:04):

Ну я понимаю, на производстве

вот ты производственные фишки и используешь, и нас этому учишь. Лениво всё это. Я считаю, что твист законченный лентяй придумал чтоб не закатывать банки тёща с женой задолбали наверное в заготовительный сезон, вот и придумал.

[Bee happy]

ну и что?

Ну и то! Тебе нравится чернота под ободком? Мне нет. Тебе нравится полупустая банка? Мне нет.
Мой перфекционизм никого не заставляет делать иначе, но даёт свободу выбора.

[berezikoff]

чернота под ободком?

почему-то у меня её не было ни разу.

Наверное потому что я пользуюсь доместосом и ватной палочкой

Сообщение изменено: berezikoff, 05 April 2022 - 14:00.

[Bee happy]

я пользуюсь доместосом и ватной палочкой

Это сложно. Проще мой способ.

[Oleg]

Sauvestre, berezikoff,

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
Ваши посты удалены

 

• 2.6 Запрещается провоцирование конфликта, равно как и ответ на провокацию. Если вы считаете, что вас оскорбили (унизили, иным образом нарушили ваши права или Правила форума) сообщите об этом факте Модератору, через кнопку "Жалоба". Он примет необходимые меры к нарушителю;

[АртёмД]

Харэ непонятки наводить... я только думающий о Клаве, окончательно запутался... А тушоночки охота...есть правда мысль, есть древняя скороварка....Как в ней можно сделать?? и обязательно ли в неё врезать термо-манометр??

[Bee happy]

АртёмД, так делай дробной пастеризацией! Для этого любое тепловое оборудование подойдёт. И безопасность обеспечена, и покупать для экспериментов ничего не надо.

[АртёмД]

так делай дробной пастеризацией

это как?

[mamoru]

это как?

 

 Это так:

 

https://www.emkolbas...nservirovaniya/

Сообщение изменено: mamoru, 06 April 2022 - 14:36.

[berezikoff]

обязательно ли в неё врезать термо-манометр??

попробуй, аргонщик в помощь, подходящий фитинг вварить.

Добавлено позже (06.04.2022 - 17:38):

если древняя, то может и килограмм надавить, а это уже 120*.

Ставишь банки твист, доводишь до кипа, что-бы через клапан свистело, и смотришь на показания прибора.

https://www.directin...12-1450553.html

https://www.google.c...=tgfvPiM5IzVYNM

Сообщение изменено: berezikoff, 06 April 2022 - 14:44.

[АртёмД]

если древняя, то может и килограмм надавить, а это уже 120*.

1 атмосферы получается будет достаочно??

[Bee happy]

АртёмД, если на пару делать и хорошо воздух выгонять. Только как ты будешь эту 1 АТМ ловить?

Сообщение изменено: Bee happy, 06 April 2022 - 15:52.

[АртёмД]

Bee happy,так она сама же держит определенное давление..но какое неизвестно.. 

[Bee happy]

Вот именно...
Представь, ты старался, врезАл термометр (желательно с манометром)...
А клапан БАЦ! Открылся раньше времени!

Сообщение изменено: Bee happy, 06 April 2022 - 16:44.

[berezikoff]

если на пару делать и хорошо воздух выгонять. Только как ты будешь эту 1 АТМ ловить?

так она сама же держит определенное давление..но какое неизвестно.. 

Если хочешь заморочится, надо установить манометр-термометр/довести до кипа и посмотреть при каком давлении выходит пар из под клапана.

Добавлено позже (06.04.2022 - 19:43):

если при 115-120*, то это и будет твой "регулятор" температуры)))

[АртёмД]

А клапан БАЦ! Открылся раньше времени!

клапан там игольчатый, гравитационный, достаточно тяжёлый..

[Bee happy]

И что из этого следует?
- Ничего!

1 техническая атмосфера = 1 кГс/см².
Отсюда, если площадь, на которую давит пар, равна 1см², то клапан должен иметь грузик 1кг, чтобы сработать на давлении выше 1 т.а.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 April 2022 - 18:24.

[АртёмД]

Отсюда, если площадь, на которую давит пар, равна 1см², то клапан должен иметь грузик 1кг, чтобы сработать на давлении выше 1 т.а.

диаметр отверстия под иглой 2мм  , вес клапана 97 грамм

[Bee happy]

А на какую площадь давит пар?

[berezikoff]

2мм дырка, площадь круга=S=ПхR2=3,14х1=3,14мм2

Добавлено позже (06.04.2022 - 22:26):

грузик должен на 33,3гр быть, вероятно, на кг если

Сообщение изменено: berezikoff, 06 April 2022 - 19:26.

[АртёмД]

грузик должен на 33,3гр быть, вероятно, на кг если

а у меня почти 100

[Bee happy]

площадь круга=S=ПхR2=3,14х1=3,14мм2

Площадь круга посчитать не трудно! Но пар давит не на круг. 

[berezikoff]

Надо измерять параметры.

[АртёмД]

Bee happy,да, там конус 45 

[Bee happy]

Я таких умных слов не понимаю.
Просто провари банки два раза при +80-85°С примерно 1 час с паузой в сутки и всё, не мучай мозг. Он тебе пригодится для чего-нибудь более важного.

[berezikoff]

У меня возник такой вопрос, почему на полкило мяса/рыбы берут 5,5гр соли?

 

 

Потому, что вся эта соль так и останется в банке. И там она нужна исключительно как кулинарная добавка. Для вкуса вполне достаточно 1-1,2% соли.

Добавлено позже (07.04.2022 - 13:31):

 

 

https://www.emkolbas...nservirovaniya/

Как это выглядит практически?
Рассмотрим на примере рецепта консервов Говядина тушёная.

 

Ингредиенты и материалы.

 

1. Говядина - лопатка ВС - 1 кг.
2. Соль - смесь поваренной и нитритной 50/50 - 17 г. (1,7%).
3. Сахар - 5 г. (0,5%).
4*. Аскорбат натрия - 0,5 г. (0,05%).
5. Перец чёрный горошком - 3...5 шт на банку.
6. Лавровый лист - 1 шт. маленький на банку или 0,5 шт. средний.
7. Банки 0,5 л. под крышку твист-офф и сами крышки.

Сообщение изменено: berezikoff, 07 April 2022 - 10:33.

[Bee happy]

berezikoff, а чего бы тебе не сходить по ссылке? Там весь процесс расписан подробно и обоснованно. Куда уж "практичнее"?

Добавлено позже (07.04.2022 - 10:35):
Или что- то осталось неясным?

[berezikoff]

Я про кол-во соли

https://www.emkolbas...nservirovaniya/

ну и как это понимать. Двойные стандарты!?

[Bee happy]

Не двойные, а тройные, четверные и т.д.!
Я же ясно написал, что соль в консервах - дело сугубо личное. Мне нравится такое количество и такой состав. Ты клади, сколько сам предпочитаешь. Можно вообще не класть.

[berezikoff]

не класть.

[Bee happy]

Извини, не лОжить.

[Вячеслав Н.]

Как это выглядит практически? Рассмотрим на примере рецепта консервов Говядина тушёная.   Ингредиенты и материалы.   1. Говядина - лопатка ВС - 1 кг. 2. Соль - смесь поваренной и нитритной 50/50 - 17 г. (1,7%). 3. Сахар - 5 г. (0,5%). 4*. Аскорбат натрия - 0,5 г. (0,05%). 5. Перец чёрный горошком - 3...5 шт на банку. 6. Лавровый лист - 1 шт. маленький на банку или 0,5 шт. средний. 7. Банки 0,5 л. под крышку твист-офф и сами крышки.

Дима, ты сам делал  говяжью  тушенку  с таким количеством соли? Или ты откуда то  написал этот рецепт?  Только честно  без придумок.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 April 2022 - 13:10.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , это он мой старый рецепт процитировал. Лично мне нормально. По просьбам домочадцев сейчас кладу (лОжу) соли меньше. Но тогда мне пресновато из банки ее есть...

[Вячеслав Н.]

Но тогда мне пресновато из банки ее есть...

Дима,  я соль кладу  в каждую банку на вес содержимого в банке 1,2% , я не солю  сразу  1кг порезанного мяса.  Для меня это лучше , в том плане что я не уверен что,если солить в кусках сразу весь 1кг,  то куски мяса будут все равномерно просолены, а вот в каждую баночку всегда хорошо получается. А это да, соль класть дело вкуса каждого,  для меня в тушенке 1,7% это очень много,  в фарше для колбас -норма .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 April 2022 - 13:46.

[pokko1]

berezikoff,

2. Соль - смесь поваренной и нитритной 50/50 - 17 г. (1,7%).

Не вижу никаких двойных стандартов.
17 г/кг, получается в банку 0,5 кладём половину— т,е 8 г . по рецептуре сборников идёт около 6 г соли на банку 0,5 . Разница между 6 и 8 г на банку в пределах индивидуального восприятия. Такая же , как количество соли в варенку — от 15 г/кг до 20 г/кг. Видимо, ты путаешь 17 г на кг и 17 г на банку 0,5

Сообщение изменено: pokko1, 07 April 2022 - 14:54.

[Вячеслав Н.]

У меня в 500гр банке  мяса получается 450гр ,  я 1,2% - 12гр Х 0,450= 5,4гр соли на банку.  Если класть 1% то маловато .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 April 2022 - 14:05.

[Bee happy]

17 г/кг, получается в банку 0,5 кладём половину— т,е 8 г.

Я в те времена и в варёнку клал 20г/кг. Сейчас тоже меньше.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 April 2022 - 15:41.

[pokko1]

Bee happy, все верно. Поспешил, исправил

Сообщение изменено: pokko1, 07 April 2022 - 14:55.