1937 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Все понятно, спасибо за информацию, буду пробовать, отпишу.

Ты так и не ответил какими крышками пользуешься?

[berezikoff]

раз качает- значит не твист

[Вячеслав Н.]

раз качает-

Что качает?

[Юрий Артамонов]

Не твист, обыкновенными, которые закатывают машинкой.

[berezikoff]

Что качает?

 

 

выпуск воздуха и накачку давления, что бы не срывало крышки.

Сообщение изменено: berezikoff, 20 March 2022 - 19:48.

[master_pil]

Всем привет.Вступаю потихоньку в ряды Автоклавщиков ,ну или как величать Появились вопросы.Нужно купить крышки твист-офф,читал про фирму ТОКК.Также хочу попробовать крышки СКО с зажимами.Какие фирмы крышек искать и зажимов к ним?Кто и где ТОКК заказывал,есть рабочая ссылка?Шарю в итене,пока нет в близком доступе.Территориально нахожусь в Твери.Еще есть вопрос по банкам.Какие брать на базе по обьему?В планах делать тушняк,рыбу и овощные пюрехи.0.35,0.5 и хватит по объему?

Сообщение изменено: master_pil, 28 March 2022 - 23:17.

[master_pil]

Спасибо,пойдем на ВБ.Про крышки начитался что они должы работать при 120 и что крышки эти есть до 70С для пастеризации и до 121С для стерилизации.Вы как на ВБ выбирали?

Добавлено позже (29.03.2022 - 15:49):
Или я не то нашел или в нынешнее время цены пальцем в небо.Цена на зажимы была же 100р/шт
Мдааа.С такими ценами на зажимы....у меня банок 27 штук влетает,буду сидеть вникать,наверно твист-офф будет интересней по цене в данное время.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: master_pil, 29 March 2022 - 15:54.

[Дашута]

master_pil, Елабужские крышки для автоклава. Найди в интернете сайт и закажи

[master_pil]

master_pil, Елабужские крышки для автоклава. Найди в интернете сайт и закажи

Спасибо.Есть на озоне 2 вида,моноцвет(10р/шт) и цветастые с надписью 120 (около 20р/шт)Народ берет не цветастые,а на официальном сайте для автоклава заявлены только с надписью 120.Ну это так всем для инфы

[Вячеслав Н.]

Мдааа.С такими ценами на зажимы..

 

Это не зажимы от  автоклава "Домашний стандарт " их сейчас нет в Валберис, Зажимы вот такие от Домашний стандарт" Эти зажимы хорошо работают у меня, а у вас от  "Домашний заготовщик"  это разные зажимы .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 March 2022 - 19:51.

[master_pil]

Это не зажимы от автоклава "Домашний стандарт " их сейчас нет в Валберис, Зажимы вот такие от Домашний стандарт" Эти зажимы хорошо работают у меня, а у вас от "Домашний заготовщик" это разные зажимы .
IMG_20220126_164626.jpg IMG_20220126_164607.jpg

Да ,я понял что это от бренда "домашний заготовщик"Суть не меняет.Пластиковые от вейна 790 за 7 шт,градусхаус за 7 шт чтото около 1800 видел,а мне их надо 27 и более под закатку.Заказал елабугу твист-офф на 120С 60шт на пробу,потом на базу за банками и понеслась.Книжек надо подскачатьпо технологии и рецептами и в бой.

Сообщение изменено: master_pil, 29 March 2022 - 19:55.

[Дашута]

master_pil,если вам нужно много крышек и банок,есть контакт в г.Камышин. Много кто там отваривается. На данный момент банка 0,5-9,50₽,крышка-6 р

[master_pil]

master_pil,если вам нужно много крышек и банок,есть контакт в г.Камышин. Много кто там отваривается. На данный момент банка 0,5-9,50₽,крышка-6 р

Сейчас втянемся,понравится,обратимся к вам.Спасибо

[Вячеслав Н.]

Книжек надо подскачатьпо технологии и рецептами и в бой.

На форуме Книги по технологии мясных продуктов есть  Гусаковский З.П.  Очкин В.А.  " Технология и оборудование мясоконсервного производства" и Рогачев Справочник по производству консервов.: https://disk.yandex....tsoNy6h2_w/Мясо 3й том скачивай и пользуйся только заводскими нормами стерилизации.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 March 2022 - 21:06.

[master_pil]

На форуме Книги по технологии мясных продуктов есть Гусаковский З.П. Очкин В.А. " Технология и оборудование мясоконсервного производства" и Рогачев Справочник по производству консервов.: https://disk.yandex....tsoNy6h2_w/Мясо 3й том скачивай и пользуйся только заводскими нормами стерилизации.

Большое спасибо."Технология и оборудование мясоконсервного производства" Эта книга мне понравилась,давненько я ее изучал,пришло время освежить в памяти.

Сообщение изменено: master_pil, 29 March 2022 - 22:38.

[Миxалыч]

Добрый день всем, давно задаюсь вопросом с крышками, использую твист офф. Изначально крышки кипятил и закручивал с хорошим усилием, попробовал не кипятить, а только прополоскать под струёй тёплой воды, усилие при закручивании пробовал разное, от мин до макс. Суть вопроса и всех экспериментов, готовый продукт руками открыть невозможно, стоит чем либо поддеть край крышки, деформировав её, открывается элементарно. Что именно я делаю не так, опыт был с закладкой как холодного продукта, так и горячего. Покупные консервы из магазина открываются руками, хочется такого же результата.

[Bee happy]

стоит чем либо поддеть край крышки, деформировав её, открывается элементарно.

Так и что в этом плохого?
По какой технологии автоклавируете? На пару или на воде?

Сообщение изменено: Bee happy, 31 March 2022 - 13:06.

[Миxалыч]

На пару, плохо то, что нужен инструмент для открытия. Если в этот момент под рукой только пластиковая вилка...

[Bee happy]

Миxалыч, следите за руками внимательно...
1. Причина сильного присасывания крышек Твист-офф в том, что есть большая разница давлений внутри и снаружи банки готовых консервов. Снаружи давит атмосфера, внутри хоть и не вакуум, но всё-таки разреженный воздух.
2. Причина такой большой разницы давлений в том, что во время термообработки, в тот момент, когда давление в банке больше, чем в автоклаве, воздух из банки выходит через уплотнение крышки. При этом не важно, сильно Вы её закрутили или нет. Крышка сработает как клапан и воздух (вместе с паром) почти весь покинет свободное пространство под крышкой. При этом крышка будет выгнута наружу.
3. Крышка вернётся в первоначальное положение когда давление в банке и автоклаве сравняется (когда содержимое банки несколько остынет). Когда содержимое остынет окончательно, внутри банки остатки пара сконденсируются и возникнет разряжение. Крышка не только вернётся в первоначальное положение, но и вдавится атмосферой внутрь.

Так вот, чтобы это вдавливание не было слишком сильным, чтобы во время нагрева крышка не стравливала в автоклав воздух с паром, НА ПРОИЗВОДСТВЕ всегда используется эксгаустирование. Один из способов эксгаустирования состоит в вакуумировании банки во время закрутки крышки. Для этого используется специальное оборудование. Например, такое:

https://msk.kupiprod...ist_off_2441387

Если под крышкой будет небольшое разряжение ЕЩЁ ДО НАГРЕВА, то уже во время автоклавирование из под крышки не будет стравливаться воздух и пар. Не будет загрязняться уплотнительное кольцо, не будет так сильно выдавливаться крышка в уже готовых консервах.

У домашних автоклавщиков вообще почему-то часто работа крышки Твист-офф как "клапана" обсуждается как что-то хорошее и полезное. На самом деле это не так! Эта крышка не разрабатывалась как клапан и не должна работать как клапан! Через уплотнение не должно ничего походить В ЛЮБОЙ момент термообработки и хранения! Ни пар из банки, ни тем более бульон не должны попадать в автоклав!

Сообщение изменено: Bee happy, 31 March 2022 - 13:41.

[Миxалыч]

Сложно понять... Изначально в банке создаётся разряжение, оно способствует тому, чтобы при нагреве не понималось давление внутри банки, которое приподнимает крышку как клапан, но при остывании продукта разряжение внутри разве не увеличится? 

Это для саморазвития, понять процессы. Видимо носить с собой нож мультитул теперь необходимость. 

[berezikoff]

https://wildberries....521/detail.aspx

[Bee happy]

но при остывании продукта разряжение внутри разве не увеличится?

Конечно не увеличивается. Какое было до начала термообработки, такое и осталось. Крышка должна быть вдавлена, но не сильно. Поэтому эксгаустирование делают не "просто так", а до определенного внутреннего давления. А величину этого остаточного давления определяют опытным путем. Для разных банок и разных продуктов оно получится немного разным.
Для того и делают эксгаустирование, чтобы под уплотнение крышки ничего не могло попасть.

Но вакуумирование - это не единственный метод.

[berezikoff]

Bee happy, Если у вытащенных, горячих банок с уже втянутой крышкой- крышку ключом отвернуть и снова сразу закрутить от руки, при остывании всё равно втянется. Как думаешь?

[Батон]

Если у вытащенных, горячих банок с уже втянутой крышкой- крышку ключом отвернуть и снова сразу закрутить от руки, при остывании всё равно втянется. Как думаешь?

Естественно втянется, но о стерильности продукта уже можно забыть....

 

И по моему проблема "как открыть твист-офф" просто высосана из пальца.... С трудом представляю ситуацию когда у меня есть такая банка и вообще ничего кроме пластиковой вилки нет под рукой  

[berezikoff]

о стерильности продукта уже можно забыть

упс

[Bee happy]

и снова сразу закрутить от руки, при остывании всё равно втянется

Не всегда. Если уже сильно остыло (ниже 90-95°С) или в банке много свободного места, то не втянется или втянется очень слабо. В холодильнике втянется сильнее, но на фига нам такие консервы, которые в холодильнике нужно хранить?

А зачем нужно уже втянутую крышку откручивать? Типа, чтобы воздуха туда нестерильного напустить? Лучше не надо...

С трудом представляю ситуацию когда у меня есть такая банка и вообще ничего кроме пластиковой вилки нет под рукой

Магазинный дрисливый тушняк ещё можно пластиковой вилкой раздербанить. А вот хороший домашний - уже вряд ли... Тут нужен профессиональный инструмент!

[Юрий Артамонов]

Подскажите знатоки:

в тушенку куриную, свиную или другую какую, нитритную соль нужно класть и в каких количествах, мешать ли с поваренной?

[Вячеслав Н.]

Подскажите знатоки: в тушенку куриную, свиную или другую какую, нитритную соль нужно класть и в каких количествах, мешать ли с поваренной?

Юра, в тушенку нет не обходимости класть нитритную соль, только поваренную, тушенка вся стерилизуется.  Я делаю так , взвесил пустую банку записал вес банки,  потом беру полностью до плечиков набиваю порезанное мясо, уплотняя толкушечкой ,  потом взвесил полную банку с мясом и от нее отнял вес пустой банки.  Например у тебя в банке получился чистый вес мяса  400гр- 1% соли= 4гр, я кладу  1,2%= 4,8гр соли .  Потом в эту банку с мясом и специями сверху положил соль, а в остальные пустые банка кладу сразу специи и соль  4,8-5гр соли. А потом уплотняю банки мясом.  Отдельно не солю общую массу мяса,  а только в каждую банку кладу соль.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 April 2022 - 14:33.

[Юрий Артамонов]

Спасибо, я делаю так же, но сегодня посмотрел ролик Павла:

 

а там он говорит про нитритную соль и дает такой рецепт:

Свиная или говяжья тушенка Ингредиенты для варианта с водой 20%: - Свинина или Говядина – 1 кг - Вода – 200 мл - Соль Нитритная – 19,2 гр - Смесь приправ «для Домашней колбасы» или Перец Горошком (или любая другая смесь приправ или пряность) – от 6 до 10 гр (по рекомендациям на упаковке или по вкусу). Ингредиенты для варианта с водой 10%: - Свинина или Говядина – 1 кг - Вода – 100 мл - Соль Нитритная – 17,6 гр - Смесь приправ «для Домашней колбасы» или Перец Горошком (или любая другая смесь приправ или пряность) – от 6 до 10 гр (дозировки на упаковке или по вкусу). Ингредиенты без воды: - Свинина или Говядина – 1 кг - Соль Нитритная – 16 гр - Смесь приправ «для Домашней колбасы» или Перец Горошком (или любая другая смесь приправ или пряность) – от 6 до 10 гр (по рекомендациям на упаковке или по вкусу).

Добавлено позже (01.04.2022 - 14:35):

Теперь и не знаю как быть?

[Вячеслав Н.]

Теперь и не знаю как быть?

Юра, Павла Видео это исключения , он делает пастеризацию,а не стерилизацию в автоклаве.   если я делаю свиную тушенку,то зачем я буду воду лить в мясо, Я делаю по заводским нормам тушенку, ты задал вопрос я тебе ответил. Паша делает пастеризацию тушенки в скороварке или в Д/Ш  промежуточно несколько раз. Это не стерилизация в Автоклаве.  Тогда зачем ты задал свои вопросы, делай по видео Павла .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 April 2022 - 20:12.

[Юрий Артамонов]

Ну и ладно, будем делать по старому.

[berezikoff]

Ну и ладно, будем делать по старому.

Советую, всё таки сделать несколько банок с частью нитритки- вкус будет другой. Вспомни вкус и цвет(розовый) "Завтрак туриста".

[Юрий Артамонов]

Попробую, спасибо.

[Вячеслав Н.]

Ну и ладно, будем делать по старому.

Юра ,и на видео у Паши  не тушенка, а каша с мясом, которую он выставлял еще 2 года на зад. По этому и воду добавлял для  гречки, а в чистую  мясную  тушенку зачем воду лить.  

[berezikoff]

Подскажите, сколько тушкан должен стоять(отдыхать) до попробовать? И ещё как ему лучше стабилизироваться эти дни при комнатной Т*  или в холодосе.

[Bee happy]

На производстве готовые банки выдерживают две недели при температуре 25-35°С. За это время выявляется бомбаж и происходит равномерное распределение вкусов. Затем пускают в продажу.
Думаю, при домашней консервации следует поступать так же.

[Вячеслав Н.]

Тушенка говяжья в банках СКО.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 April 2022 - 21:10.

[berezikoff]

У меня возник такой вопрос, почему на полкило мяса/рыбы берут 5,5гр соли? Ведь по логике, это в 2 раза меньше чем мы обычно закладываем на посол.

Я сделал одну банку с 5,5гр, вторую с 10гр. Делал с нитрикой. 500мл 114* 120мин.

[Bee happy]

Потому, что вся эта соль так и останется в банке. И там она нужна исключительно как кулинарная добавка. Для вкуса вполне достаточно 1-1,2% соли. И в стерильных рыбных консервах ей вовсе не обязательно содержать нитрит.

[berezikoff]

И в стерильных рыбных консервах ей вовсе не обязательно содержать нитрит.

кто про рыбу здесь сказал? Я нет. Я сделал из лопатки свинячей.

мяса/рыбы берут 5,5гр соли?

в обоих случаях одинаковая закладка, я имел ввиду.

[Bee happy]

кто про рыбу здесь сказал? Я нет

Бобер, выдыхай!

У меня возник такой вопрос, почему на полкило мяса/рыбы берут 5,5гр соли?

Ты сначала поясни, что значит:

это в 2 раза меньше чем мы обычно закладываем на посол.

Какой-такой посол? Не все виды посола обеспечивают сохранение всей соли в продукте.

[berezikoff]

какими я пользуюсь(в вакууме) сохраняют ВСЮ соль.

[Батон]

На самом деле интересный вопрос. В например докторской (варенке) 18 грамм соли мне нормально и можно чуть больше, а делал завтрак туриста, положил 16 грам на 1 кг. Пересол конкретный получился....ХЗ почему.

[berezikoff]

сегодня супруга попробовала тушёнку в которой 5,5гр на 0,5кг свинины- недосол, хотя желе в самый раз.

[Bee happy]

В например докторской (варенке) 18 грамм соли мне нормально и можно чуть больше

С учётом термопотерь там и так больше. 

Об этом уже столько раз говорили. Ощущение солёности продукта зависит не только от АБСОЛЮТНОГО процента соли, но и от того, насколько эта соль способна воздействовать на вкусовые рецепторы. 

Например. Сухие продукты кажутся менее солёными, чем того можно было бы ожидать. Продукты с большим количеством экстрактивных веществ могут казаться более солёными при относительно небольшом проценте соли. Всё потому, что наши ощущения ОТНОСИТЕЛЬНЫ и ИНДИВИДУАЛЬНЫ. 

[Oleg]

Чем крупнее куски мяса в тушенке, тем не равномернее будет посол и сильнее чувствоваться пересол, так как желе будет солонее мяса.

Экспериментировал с холодцом. Если солить в начале варки, то соли надо примерно 16-17 гр/кг на мой вкус, а если солить про разливке, то 10-11. И соленость на вкус одинакова, так-как на язык в основном попадает желе и чувствуется именно его соленость, а мясо проскальзывает поверху

[Bee happy]

супруга попробовала

Вот, а супруга какого-нибудь Василия сказала бы, что вполне нормально...

[berezikoff]

[Батон]

Oleg, тушенка и холодец не совсем корректно сравнивать. Холодец, который посолили перед розливом обычно начинаем есть через считанные часы, и плюс желе я думаю замедляет распределение соли. Тушенка с солью пару часов термообрабатывается, плюс храниться длительное время, по любому соль равномерно распределиться должна. Хотя про более соленое желе в той партии туриста я соглашусь. Думал мне кажется что оно солонее мяса. Дима прав, консистенция желе и мяса разная, соленость по разному воспринимается....я так думаю

[Oleg]

, по любому соль равномерно распределиться должна.

Соль распространяется по воде. В тушенке из мяса вся несвязанная влага во время варки вытеснена в желе (бульонный отек), белки свернулись.

Если куски мяса небольшие, или фарш, то просолится равномерно, если кусковая, то мясо будет менее соленым.