1937 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Технология рыбных консервов

https://docs.yandex....&keyno=0&nosw=1

[Вячеслав Н.]

Сегодня приготовил под стерилизацию 10 банок 450гр куриных пупков для тушонки.  С ними намного удобней работать ,чем  с куриными сердечками. Сделал 5 банок  сердечек куриных , из  3кг -650 гр ушло на отходы, отрезаю  сосуды с жирком от сердечек, немного разрезаю сердечко и убираю сгустки черной крови в сердечке . Вообщем возни много, А  пупки купил 5кг уже почищенные от желтой пленки. В банки с солью и специями уплотнил и делаю  стерилизацию по заводским нормам  для курей  Гусаковский З.П.  Очкин В.А.
25-110-30 при 115С*.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 November 2021 - 16:27.

[Dzenek]

Perkov, попробуйте здесь

Спойлер

https://disk.yandex....soNy6h2_w/Книги

 

[Вячеслав Н.]

"Рогачев В.И. (ред.) Справочник по производству консервов. Том 3.

Саша открываешь ссылку ,  там с левой стороны находишь Рогачева 3 том , два раза левой кнопкой мыши нажал и  3й том открылся .

https://disk.yandex....tsoNy6h2_w/Мясо

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 December 2021 - 16:16.

[Romualdich]

Приветствую, кого давно не видел. Давненько не был, а тут столько интересного. Разрешите присоединиться. Автоклавы в наличии- белорусский, домашний погребок ( по-моему так ). на воде , с клапаном от скороварки, и домашний стандарт. Самый удобный- это который гибрид скороварки  , хотя температуру держит только 115 градусов . Домашний стандарт жутко неудобное чудовище, к тому же без возможности работать с индукционным нагревом, но уж что есть... приспособился. 

Посмотрел по диагонали ветку. Были вопросы про несоответствие температуры и давления. Опытным путем на паровом "стандарте" определил- когда в банке смесь пар-воздух, показания сильно прыгают . Причем в обе стороны. в итоге открываю вообще клапан, грею до 100 градусов, минут пять выпускаю пар через трубочку в воду, закрываю клапан. Всё. давление/температура приходят в хрестоматийный вид. Если тот автоматический обратный клапан закрывается раньше, а он при интенсивном нагреве заткнуться и при 80 градусах, начинается чехарда с давление. Теплопроводность воздуха и пара сильно разняться, поэтому давление будет обгонять температуру.

Про автоклав и тех, кто пока не очень понимает, нужен он или нет... Ну и просто поделиться опытом. Не всегда есть возможность заряжать 15 поллитровок. И желания такого тоже не всегда. Если остановиться на 115 градусах и хранить банки в холодильнике ( не годами )- то вот схема работы с обычной скороваркой. Вниз- подставка или сетка, сверху банки СКО с прижимками от "домашнего стандарта" ( сейчас, если поискать, такие же начали попадаться даже в вайберрисе ), заливаю 1 литр воды и- вуаля. Влезает ( у меня ) 5 банок, выходит на режим 20 минут максимум, потом посапывает себе в течении часа, и в общем весь процесс. Твист на тушенке не люблю, потом скороварка жирная и вонючая. Овощные консервы вообще замечательно. И твисты и температура самое оно. И отмывать не надо. Вот как-то так. 

Может кто-то уже похожее рассказывал, но вроде не видел. Давненько не заходил, очень много информации нарисовалось.

Добавлено позже (29.12.2021 - 23:05):

Про маринованные огурцы..... ( был вопрос про то, как закатать в автоклаве огурцы, чтобы хрустели ). Мудровал с "домашним погребком", это который со свистком от скороварки. Постарался режим подогнать под промышленный. режим, если не изменяет склороз- 20-10-20 . То есть 20 минут набор температуры, 10 минут стерилизация и 20 минут на остывание. Естественно на пару . И без давления. Свисток снял, вниз налил 1 литр воды. ( она, кстати, как бы скороварка не пыхтела, почти не расходуется). Нагрев на индукционке на максимальной мощности. Выдержка. Потом снимаю крышку и остужаю. Огурцы остаются хрустящими. Чуть мягче, чем при обычном способе, но возни вроде меньше.

Добавлено позже (30.12.2021 - 17:03):

Про клапан.... Пока не наконструячил. Нужно мнение. Так вот, клапан предохранительный на "русском стандарте" на 1,5 атм. То есть когда сработает, содержимое уже безнадёжно испорчено. ( напомню, что "стандарт" в основном работает на пару ). Так вот, есть велтековский клапан, от 1 до 12 атм. Регулируемый. Прикупил. Резьба та же, что и на стандарте- 1/2. то есть идея апгрейда разбавить пляски с бубном еще и срабатыванием клапана при превышении 1 ати. Ну то есть попытки регулировать температуру убавлением/прибавлением мощности само сабой, но и подстраховаться еще и таким образом. Индукционная плитка с точки зрения плавной регулировки та еще особа. Какие мнения ?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[pokko1]

Твист на тушенке не люблю, потом скороварка жирная и вонючая

при наполнении банок оставляешь свободное место и всех делов. Вышеперечисленные дефекты появляются от жадности, при избыточной набивке банки

Добавлено позже (30.12.2021 - 19:36):

Если остановиться на 115 градусах и хранить банки в холодильнике

есть схемы стерилизации под 115 градусов, получается нормальный продукт с температурой хранения под обычные консервы

Добавлено позже (30.12.2021 - 19:40):

Про маринованные огурцы..... ( был вопрос про то, как закатать в автоклаве огурцы, чтобы хрустели ).

ИМХО игра не стоит свеч. Все равно вкус более «вареный» , чем у огурцов при обычных технологиях. А вот насчёт тех же конфитюров, где нужен однородный продукт— соглашусь

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 30 December 2021 - 19:51.

[Миxалыч]

Всем привет! Затеял тут с горбушей поиграться, держал на пару 35мин на 115гр, кости как на варёной рыбе получились, в следующую партию добавил времени, до 45мин, кости стали более мягкие, но не расходятся до конца. Вопрос в следующем, имеет смысл ещё увеличить время обработки, или остановиться на достигнутом?

[pokko1]

Миxалыч, я этими рекомендациями пользуюсь

источник

эта таблица с режимами стерилизации и в более поздней литературе всплывает
для консерв в собственном соку режимы примерно схожи

Не нужно экспериментов, читай сборники с готовыми рецептурами

Сообщение изменено: pokko1, 30 December 2021 - 21:27.

[Миxалыч]

80 минут... Курицу держу 50-55минут, думал для рыбы меньше надо.

[pokko1]

Миxалыч,

Не нужно экспериментов, читай сборники с готовыми рецептурами

ставь всегда безопасность на первое место. Обрати внимание на объём банки

Сообщение изменено: pokko1, 30 December 2021 - 21:29.

[Миxалыч]

Ну мы же всегда открываем инструкцию тогда, когда всё сломалось.     

Я посмотрел несколько рецептов, сомнений они не вызывали. Теперь буду опираться на таблицу которая выше, большое спасибо.

[Romualdich]

Еще.... кто пользует автоклав в тэном ? Какой марки и производителя ? Захотел прикупить еще один клав, к моим трём. Чтобы не маятся с плитками - захотелось с ТЭНом и реулятором. Из бюджетных попался "булат"... Почитал отзывы- стало как-то кисло. Да еще посмотрел, как там крышка крепится... совсем тоскливо стало. Ближайший аналог в более-менее приличном исполнении- уже под сороковник. ( это на 15 банок). На такие подвиги я пока не способен. Что посоветуете и расскажете ? А то совсем непонятки....

Сообщение изменено: Romualdich, 30 December 2021 - 23:52.

[pokko1]

Теперь буду опираться на таблицу которая выше, большое спасибо.

лучше полистайте целиком сборники по рыбной продукции, там много интересного

[Romualdich]

Про клапан.

Вчера демонтировал на "домашнем стандарте" клапан на 1,5 ати.( кстати, не смог понять логику заводчан- нафига его надо было на эпоксидку сажать... Да еще и не полностью смазать. Когда выворачивал- обнаружил люфт. Но вывернул с гиммором изрядным.) Поставил регулируемый велтековский ( от 1 до 12 ати ). Провел огневые испытания.Что не понравилось- очень большой гистерезис. То бишь включается на 1,15-1,2 ати, при понижении температуры травит вплоть до 0,7-0,8, что не айс. Надеялся на разброс в 0,2 атм. Что понравилось- в отличии от 1,5 фикса, срабатывает очень мягко, без бросков. Правда я вместо стандартного штуцера присобачил конструкцию, которая не сужает выходное отверстие. Чтобы не било на 10 метров, если сорвёт шланг. . А так в принципе работать стало комфортнее, хотя ручной регулировки все равно не избежать. Но хоть температура не улетает за 160 градусов. Кстати, когда срабатывает клапан- звук такой прикольный- как у чайника со свистком. Слышно издалека...

Добавлено позже (05.01.2022 - 21:15):

Про вино,портвейн и автоклав.

Есть такая штука- портвейн. Получают добавления в сок, виноградный, например, 20% спирта. В принципе и всё. Потом в дубовые бочки, можно не дубовые и процесс "портвенизации". Либо на солнышко и годика на 4-5, либо ускоренным способом- продувкой воздухом при 45-75 градусах эдак с месяц....ну и т.д. Завтра хочу попробовать. что получится, если сок смешать со спиртом и загнать в пол-литровые банки в автоклав. Несколько смущает спирт... Горючка все же. Начну на воде, посмотрю, как выдержат крышки. Никто такие извращенные эксперименты не делал ? Процесс портвенизации идет и просто в стеклянной банке. Три года назад сделал что-то похожее с яблочныс соком. Попробовал сразу-... дрянь несусветная. Закатал в банку и забыл. Месяц назад вытащил, попробовал. Ну, не божественный нектар, но уже пить можно. Кто постарше помнят "золотую осень"...Примерно она...Следующей осенью куплю виноград, сделаю по-нормальному. А пока делать на каникулы нечего.... поразвлекаюсь. Подводных камней нет ? С точки зрения клавирования в стекле 20% спиртового раствора ?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Romualdich, 05 January 2022 - 15:21.

[Bee happy]

Подводных камней нет ? С точки зрения клавирования в стекле 20% спиртового раствора ?

Когда говорят об автоклавировании, то в первую очередь имеют в виду температуру продукта.
Какую температуру нужно достичь в данном случае?
Ведь продукт не должен закипеть, иначе сорвёт крышки или лопнут банки. А чтобы он не закипел, нужно обеспечить определённое давление. А для удержания этого давления, его должен выдерживать автоклав. Сможет ли он? Например, 20% р-р спирта при давлении 1,25 атм закипит при +95°С. А при атмосферном давлении (1 бар) закипит при +87°С. Можно примерно вычислить давление "не кипения" при нужной температуре.

Ну, и несчастные случаи при взрывном кипении и вспышке спиртовых паров никто не отменял. Эти трагические (зачастую) случаи описаны на хоум- дистеллир...
Я бы не советовал без тщательной теоретической подготовки заниматься такими рискованными экспериментами!

Сообщение изменено: Bee happy, 05 January 2022 - 23:13.

[volveg]

Ну, и несчастные случаи при взрывном кипении и вспышке спиртовых паров никто не отменял.

 

[Romualdich]

Bee happy,

 

Дим, пожалуй ты прав.... Пока подумаю. При 1 ати ( 2 атм, или 199,3 кПа ) кипение 20% портвейна 108,8 градусов. А в баке -120 градусов. То есть вскипит однозначно. Другой вопрос, что в замкнутой стеклобанке моментально нарастёт давление и кипение тормознется, но вот давление-то рассчитать можно, посмотрев порциальные давления компонентов, а вот прочность самой банки величина непонятная.. . Так. что придется вытащить на свет Божий сувид и пару суток погонять при 80 градусах. 

Может потом попробую залить водой клаву и одну 250 граммовую банку с СКО прогнать. В худшем случае выметать осколки из бака. Но это я уже проходил и на обычной тушенке, когда банки сильно б/у были. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Romualdich, 06 January 2022 - 11:25.

[Dzenek]

Я думаю что 20 % спиртовому раствору и без стерилизации ничего не грозит. Никогда не слышал чтоб вино автоклавировали, а там спирта поменьше будет.

[Bee happy]

Dzenek, вы суть не поняли. Тут не нужна стерилизация, не нужна сохранность. Нужен нагрев для "портвейнизации", как выразился автор.

[Romualdich]

Проба карагинан, альгинат и желатин. ( и манка )

 

В общем попробовал загнать в тушенку 0,2% альгината /0,2 % лактата кальция, в другую партию 0,2% карагинана..... и от отчаяния в третюю партию 2% желатина. Карагинан с альгинатом нифига жидкость не связали, так... чуть посопливее стала водичка. При цене под 1000 руб/кг вводить больше даже для домашнего использования м... несколько не рационально. Желатин в такой зверской дозе с перепугу не гидролизовался, а дал номальный плотный гель. Но тоже при даже оптовой цене 500 руб....5 рублей на банку.....  Надо попробовать действительно измельчить жилы и прочие прелести.... и добавить. В идеале голяшка коровья/свинина... но до голяшки до нормальной до лета не доберусь. ( рядом с дачей мясокомбинат ).

А... еще... пробовал изобразить что-то вроде завтрака туриста. В аутентичном рецепте перловка как-то не впечатляла даже в голодное Советское время. Добавил 3% манки.... Ни о чём.... Попробую 30%.  ( нехай подавится ). Когда-то собакину и коту делал консервы, проворачивая целиком курицу, с костями, кожей и прочим, и добавлял гречку. Плотненькая консистенция, но все же не то. Хотелось бы на 2-3 мм решеткой крутануть и чем-то загустить. Кто что пробовал ? Свиной шкуры в городе не найти... По адекватной цене. Может куриной ? В блендере разметелить ...  Или какой еще крупой ?

[Вячеслав Н.]

Желатин в такой зверской дозе с перепугу не гидролизовался,

Желатин желатину рознь. Для  консервов чтоб желировать , надо брать агар- агар 900.  Или агар-агар 1200,  Тогда он сжелирует хорошо.

[334 й]

Года 2 назад сварили холодец в скороварке без желатина, а затем по банкам и через автоклав -- норм холодец был 

[Вячеслав Н.]

Рецепты с заводскими нормами стерилизации  "Домашний стандарт"  открываете ссылку,  нажимаете левой кнопкой  мышки на рецепт. С правой стороны появится стрелка в право и листаете рецепты полностью  с временем стерилизации рецепта.

https://vk.com/topic...st-116002865_81

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 January 2022 - 01:29.

[Romualdich]

Вареная колбаса/ветчина в автоклаве...

 

Ребят..., пока руки дойдут проверить. Идея такая- по классике в куттере до 10 градусов делаем фарш. Загоняем в стоклобанки. Закатываем. Далее- опять по классике в сувиде варим до температуры в массе 78-80 градусов. Остужаем. По логике должна получится нормальная такая вареная колбаса. Внутри. Должны образоваться белковые связи в массе, если все сделали правильно- то должен получиться монолит. А вот дальше... Пихаем эти банки в атоклав. Ну и по классике- до 120 и час... ( можно наверное и меньше). Вопрос к знатокам.... Получится тушеный фарш или докторская колбаса безумного срока хранения ? На выходных попробую магазинную докторскую подвергнуть экзекуции... .

[unich]

Получится тушеный фарш или докторская колбаса безумного срока хранения ?

В советское время в банках продавался "сосисочный фарш" а на ценнике было написано "Соси Сочный фарш" 

может быть и окунешься в историю...

[Bee happy]

Ну и по классике- до 120 и час... ( можно наверное и меньше). Вопрос к знатокам.... Получится тушеный фарш или докторская колбаса

Такой же монолитной консистенции как колбаса, не получится. Будет похоже, что это уже кто-то пожевал.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 January 2022 - 22:07.

[pokko1]

unich, готовую рецептуру использовать -слишком просто. у самурая нет цели, только путь...

[Romualdich]

unich, готовую рецептуру использовать -слишком просто. у самурая нет цели, только путь...

 

Ну, не без этого.... . Но если есть готовая рецептура ( за исключением завтрака туриста, эту во многих вариантах пробовал ), то.... рецептуру в студию !!!!!

Добавлено позже (20.01.2022 - 20:48):

 

 

ruvlad, первоисточник Гусаковский 3. П., Очкин В. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства 1970— есть у нас на сайте в разделе книги, пошаговое приготовление на соседнем сайте. http://forum.homedis...?topic=261104.0 , где—то ближе к концу страницы. Полное название рецепта Сосисочный фарш свиной

 

Извиняюсь, нашел... надо пробовать.

Добавлено позже (20.01.2022 - 20:57):

Есть , правда вопросы.... если не отерлять, банки с фаршем/эмульсией в 5 градусов гарантированно разорвёт. Отеплять ? Вот я, собственно и про режим нагрева- , как я бы делал- 45 градусов- час, закатал..... 80 градусов - час, 115-120 градусов- час. Соответственно проще на воде будет работать, чем на пару.....

Сообщение изменено: Romualdich, 20 January 2022 - 21:59.

[pokko1]

Нет, отдельно этап отепления не проводится. Как правило, наоборот, в рецептурах указывается время от фасовки сырья и закрутки в банки до начала стерилизации в пределах получаса с целью обеспечения биологической безопасности. Я стерилизую эти консервы на воде. Консистенция готового продукта достаточно плотная , сказывается присутствие крахмала, вытряхивать из банки сложно. Поедается «методом кускования» Периодически делаю фарш сосисочный свиной

Сообщение изменено: pokko1, 21 January 2022 - 06:54.

[pokko1]

Печень жареная в сметане

Печень свиная. Единственно , что менял в рецептуре— добавлял мускатный орех в соус

Получилось вкусно, печень не жесткая, кусковатость печени сохранена,повторять буду. Великолепно подходит к макаронам. Себестоимость в районе 110—120 руб за банку 0,5.

Сообщение изменено: pokko1, 24 January 2022 - 16:45.

[Вячеслав Н.]

У меня  есть еще  в обиходе и  банки  СКО, чтоб эти банки  не вставлять в кассету автоклава, и не тягать  тяжелую  кассету с полными банками. Я на Валберис  купил  комплект зажимов  для крышек закрученных с продуктом, автоклава " Домашний  стандарт."
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 January 2022 - 22:27.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , пароли, явки?

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н., пароли, явки?

Дима так я же написал  купил в Валберис  ,  комплект  10 зажимов  2134р, " Зажимы для банок для автоклава"  " Домашний стандарт"
https://www.wildberr...px?targetUrl=XS

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 January 2022 - 23:42.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , когда спрашивают адрес, имеют в виду и улицу, и номер дома, а не только город.   

Почему нельзя дать прямую ссылку и нужно что-то там запрашивать и листать?

[Вячеслав Н.]

Почему нельзя дать прямую ссылку и нужно что-то там запрашивать и листать?

Понял

https://www.wildberr...px?targetUrl=XS

Крышки Домашний стандарт, специально для автоклавирования, толщина жести 0,25мм  и покрытие специальное при стерилизации при 120С*.

https://www.wildberr...px?targetUrl=XS

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 January 2022 - 11:50.

[Romualdich]

https://moskva.gradu...lya-kryshek-sko

https://www.wildberr... для крышек ско

https://zagotovshik....lya-konservacii

http://www.techmos.r...ek-sko-5-shtuk/

https://www.ozon.ru/.../?sh=r62hpwAAAA

 

На любой вкус. Даже пластиковые. Единственный минус по сравнени. с кассетами- выгибает вверх крышку. она потом до конца обратно не втягивается. Видон- как будто консерва испортилась. А так- пользуюсь....Плюс- можно так же, как и в автоклаве- залить кипящим рассолом, закатать сразу крышками и поставить, например, огурцы , в кипящую воду. Ненадолго.И ничего не рванет.

[Вячеслав Н.]

Единственный минус по сравнени. с кассетами- выгибает вверх крышку. она потом до конца обратно не втягивается

 

Не знаю почему у вас крышки выгинает.  Я  пользуюсь  вот такими зажимами и у меня не чего не выгибает , Эти зажимы для  крышек СКО.  Кроме того ,  крышки крышкам рознь.  Я использую крышки СКО для автоклава ,у них жесть толще .  Нежили крышки для  простой закатки.  У меня крышки от автоклава Домашний стандарт,  отрабатывают отлично  во время стерилизации в автоклаве. Все крышки втянуты после стерилизации в автоклаве  с их же и зажимами.  Вчера сделал  курица с  фасолью луком и морковкой,  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 February 2022 - 20:43.

[viktor25]

Romualdich, у Вас процес клавирования с преддавлением?

[berezikoff]

В этом видео, обозначается режим готовки помидор 5мин на 80*.

Какие вы предложите испытанные режимы для помидор и огурцов,(что-бы хрустели, а не переварились)?

[Sauvestre]

Для тех кто начинает, пробует. Основные позиции по работе в водяном автоклаве (варка тушёнки) и почему паровой дома не лучше и не быстрее - в видео (нет никакой рекламы - чисто технология варки!)


 

[berezikoff]

и почему паровой дома не лучше и не быстрее

допустим есть формула приготовления 20-40-20 (нагрев-выдержка-охлаждение), так вот в режиме на воде вы его никогда не выполните, а на парУ спокойно.

https://forum.homedi...7918.0#msg97107

В 1м посту-ВСЁ, и даже Т* внутри банок.

Какие вы предложите испытанные режимы для помидор и огурцов,(что-бы хрустели, а не переварились)?

 

Сообщение изменено: berezikoff, 17 March 2022 - 08:04.

[Батон]

Для тех кто начинает, пробует. Основные позиции по работе в водяном автоклаве (варка тушёнки) и почему паровой дома не лучше и не быстрее - в видео (нет никакой рекламы - чисто технология варки!)

Я бы поспорил много с чем, но не буду.... Но новичкам точно бы не рекомендовал брать это видео за пример для подражания....

[Sauvestre]

допустим есть формула приготовления 20-40-20 (нагрев-выдержка-охлаждение), так вот в режиме на воде вы его никогда не выполните, а на парУ спокойно. https://forum.homedi...7918.0#msg97107 В 1м посту-ВСЁ, и даже Т* внутри банок.

Всё это давно видел. Если речь про замер температуры в банках - то к этому "эксперименту" много вопросов раз.. и второе - кто как трактует, видят своё, не видят иное.
К примеру не замечают, что через 15 минут когда увидели что температура на пару уже +120 а в банках ещё 43 градуса ) аха-ха-ха.

На воде просто нужно сделать более интенсивный нагрев. Бытовая плита слабовата для такого огромного агрегата как на видео и об этом упоминается. Магазинные в 2 раза меньше, и вот их как раз в 2 раза быстрее та же бытовая нагревать будет. Примерно 50-60 мин в этом случае (ну  у кого как).
Поэтому... делается подставка-юбка, туда ставится горелка от газбаллона на 22 квт и время нагрева уменьшается.

Ещё теперь удачи паровой охладить за 20 минут на стекле! Или есть способ? Ну-ка.. хочется узнать.
Ещё расскажите, как на пару варить СКО, насколько это "просто".. поэтому большиснтво варит на ТВИСТАХ. Из под которых жир льётся, иногда даже пар внутрь попадает. Под уплотнителем крышки что получается??? Плёнка жира. И она там нее, не контактирует с наружкой, не гниёт совсем.. нет. Ага.

А водяной охладить хоть за 20, хоть за 30 - легко. На видео показано - КАК.

Водяной однозначно лучше. Стабильнее. Чище. И охлаждение можно сделать - и НЕ ПЕРЕВАРИВАТЬ ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ.
Но в магазах вы такое не увидите, потому что это ещё денег.. а электорат любит "подешевле". А потом "обосновывать" свой "выбор" разными фантазиями и воинственно из защищать.

 

Да и все тут дедают отсебятину, прикрываясь технологическими картами? К чему это лицемерие? Где в технологических картах есть варка в автоклавах стеклянных банок на пару?
Я не видел. Вот потому, просьба, когда это делаете - пишите что это свои личные технологии, от бедности, от кривых рук... от прочего...

Не надо это называть правильным. Это не правильно.
Ну и не забудьте потом фейри, тряпку и отмывать от жира свой паровой автоклав.

И срок хранения у ТВИСТ - 1 год
СКО крышки - 5 лет

Так что нет денег, нет желания - не вопрос, варите на пару, ешьте переваренное и не говорите что это "Тот самый вкус" - это не так.

Добавлено позже (17.03.2022 - 11:56):

 

 

Я бы поспорил много с чем, но не буду.... Но новичкам точно бы не рекомендовал брать это видео за пример для подражания....

Не с чем спорить, все доводы будут пустые.
 

Видео именно для новичков, вёс разжёвано. Таблицы пар давления-температуры даны.

Что нужно обязательно термометр и манометр и качать 2,4- 2,5 и то не сразу - всё объяснено почему так.

 

Кто не согласен - это сугубо личное право, основанное на своих рамках возможностей и умственного здоровья.

Сообщение изменено: Sauvestre, 17 March 2022 - 12:00.

[Вячеслав Н.]

допустим есть формула приготовления 20-40-20 (нагрев-выдержка-охлаждение), так вот в режиме на воде вы его никогда не выполните, а на парУ спокойно.

Дима , эта формула полная отсебятина,  даже по заводским нормам я  на своем водяном  автоклаве Форком ЭБУ,  беру стерилизацию банок СКО- стекло  только время стерилизации без учета нагрева ,  свиная тушенка при 115С* время стерилизации  115 мин,  В водяном автоклаве время нагрева  воды до заданной температуры зависит от температуры залитой воды в начале это получается  45С*,  Если я делаю повторную закладку  консервации , то заливаю воду которую сбросил автоклав на сливе первой закладки 94-95С*, Нагрев в разы быстрей проходит до 115С*  У меня автоклав Форком малыш эбу, на котором слив идет автоматически после окончания стерилизации.  Куриная тушенка при 115С* время стерилизации 110 мин, и все отлично стерилизуются  за это время заводских норм,  А стерилизация 30-40мин это отсебятина, не пойми откуда взятая.  Спора ботулизма погибает при  110С* за 70мин,   при  115С* за  45 мин, при 120С* за 24мин,  Но почему дается такое время стерилизации мясных консервов при 120С* 75мин на пару  для банок СКО -стекло прогревается в 30 раз  дольше с содержимом чем жестебанка,  по этому и даются такие нормы заводские ,они ведь не на пустом месте выросли.  А на ютубе это отсебятина стерилизация 30-40мин.  Как мне умник написал в теме "Рыбные консервы" Я стерилизую при 115С*  15 мин консервы,  -это ваше право ходить по краю жизни.

[Sauvestre]

Новичкам:

Главные аксиомы варки тушёнки:

1. Банки с ТВИСТ ОФФ гарантированное хранение - 1-2 года, на крышках СКО - 5 лет.  В современных стандартах срок годности типа нельзя указывать "более 3х лет" потому даже на жестебанках пишут 3 года теперь. В СССР 5 лет писали.

2. Исходя из п. 1 про крышки - они бывают разные. Твисты должны быть для +120 в инструкции, там уплотнение получше. СКО бывают тоненькие бывают "более-менее". Хорошие вес начинается от 15 г   (толщина жести от 0,22 мм) и ещё по весу - обычно крышки заливают рисунками и толстым лаком, это как раз обман чтобы вес поболее был. Потому берите без хохломы.

3. Выберите сколько у вас будет храниться продукт, что вам надо. Если за год съедаете, то ТВИСТы. Я не вижу в них ничего хорошего кроме того, что банки есть нахаляву, часто что-то покупаешь и банки тупо остаётся, можно их собрать и по знакомым. А СКО стало мало и их надо спецом закупать.
Потому выбираете у вас ТВИСТ или СКО. Можно и вместе.

4. Далее выбираете тип автоклава. Исходя из выше обозначенного.
Плюсы парового - дешевле стоимость (для большинства это главный фактор выбора). Если он вообще слабенький, то вы его водяным не сделаете уже. 
Минусы:
1. У вас создаётся иллюзия, да и вам на каждом углу это впаривают, что варить на паровом быстрее.
2. так как СКО варить сложно, все варят Твисты. Из под крышки булькает, автоклав пачкается, банки в жире и автоклав - отмывать надо каждый раз
3. невозможно сделать охлаждение продукта и он элементарно переваривается.
4. нужно понимать, что если на термометре уже температура +120 то это не значит, что уже началась стерилизация - банки внутри ещё долго прогреваются до температуры стерилизации. Поэтому формулы из технологических карт зачастую не подходят. Стерилизуете недостаточно - риск здоровью и жизни. Вам решать - оно ваше и своих близких и родных. потому ищите хотя бы тех.карты на пару. Но их нет, только для жести. Факт -  жесть прогревается быстрее, поэтому на стекле время нагрева или стерилизации надо увеличивать..
5. В технологических картах пищевых производств вообще ОТСУТСТВУЕТ ТЕХНОЛОГИЯ ВАРКИ СТЕКЛОБАНОК НА ПАРУ. И это что-то значит!  Варка на пару стекла - это кустарное никем не проверенное и не обоснованное производство, "отсебятина" и секта стеклопаробанчиков очень многочисленная и всюду насаждает свою религию.То есть этот способ - просто на шару, на свой страх и риск.
6. в самых небольших ошибках в паровом вы получаете бой банок. В водяном этого не бывает.

Водяной - вопрос скорости нагрева решается источником нагрева. Если заниматься серьёзно, то можно вообще вставить ТЭН и с ним вместе ставить на бытовую газплиту. Скорость нагрева увеличится. Или сделать "юбку" с газгорелкой на баллонном газе большой мощности.
В водяном давление нагнетается постепенно по графику давление и в нём можете варить любые типы банок, вообще ЛЮБЫЕ. Для ТВИСТа рекомендуют 1,2-1,5 атм для СКО - 2,4-2,5. В этом случае не нужны стяжные кассеты и разные приспособы от срыва крышек.
Водяной можно доработать - сделать систему охлаждения. И охлаждать быстро 20-30 минут. При этом самое главное - продукт НЕ ПЕРЕВАРИВАЕТСЯ.
Разные темы от разных недалёких типа "я выключаю нагрев и оставляю до утра остывать" - полный бред. Перевар.
Водяной чистый. Открыл - вода чистая, банки чистые. Ничего отмывать фейри не надо.
Вода имеет большую теплоёмкость, поэтому она быстрее отдаёт тепло банкам, чем пар. Но особенность тут есть - на нагрев самой воды нужна ещё энергия.
Поэтому видимость быстроты нагрева паром в водяном компенсируется лучшей теплопередачей в банки.

В случае что быстрее (а вам вообще это для чего? вы ж качество вроде хотите? или быстрее-дёшево это ваш девиз?) - ничего не быстрее. Темпеартцура стерилизации банок всегда одинакова независимо от способа. Экономия времени только на нагреве и охлаждении идёт и не только экономия - так надо.

 

5. Как стерилизуется мясо. Главные постулаты.
- мясо должно нагреваться максимально быстро, так как банки внутри прогреваются медленно, чем снаружи, то есть определённое время на их прогрев.

на пару уже +120 снаружи банка +60 а внутри ещё +48 (к прмиеру, условно( то есть.. банка должна вся внутрь прогреться. Как там будет +119, так это считается уже стерилизацией. При этом может снаружи пройти куча времени.  И вот тут задача - дать столько энергии чтобы рубашка прогревалась быстро и банки успевали тоже, не затягивая процесс теплопередачи. Поэтому в инструкция и есть время нагрева 20..30..40 минут. Умные люди за прошлые десятилетия рассчитали эти формулы. И если вы хоть что-то в них нарушаете то нарушается вся формула, только вопрос в какую сторону.

- мясо стерилизуется при разных температурах.. можно и при +110 только это будет дольше. Идеалом считается +120. Это максимально быстро. При температуре выше +120 происходит уже денатурация белка - то есть ухудшение вкуса и продукт элеменарно превращается в г...но. Потому технологические формулы рассчитаны на +120 в основной массе. На мясорастительное там другие немного режимы.

- длительность стерилизации. Если +120 то за 40 минут все патогены убиваются. Почему в формулах больше - это время как раз на догрев самого продукта до +120 внутри банок после того как рубашка стала +120. Поэтому как стало +120 (после соблюдения времени нагрева) то обычно стерилизация мяса идёт 75-80 минут.
- после того как стерилизация закончилась, то есть продукт полностью готов... вы понимаете, что лишнее время варки - это уже ПЕРЕВАРИВАНИЕ продукта. То есть как только стерилизация заканчивается, банки нужно быстро охладить!
в формулах время охлаждения до +30...40 градусов 20-30 минут. В домашних условиях охладите хотя бы до 50-60 когда когда варка заканчивается.. ведь и при +70..80 градусах продукт ещё варится! Медленнее конечно чем при 100 и тем более 120.. но всё равно варится!  Если вы просто выключаете автоклав и "оставляете до утра" - представьте насколько продукт переваривается.
Поэтому на производствах есть паровые автоклавы, для быстроты нагрева, но в них варят ЖЕСТЕБАНКИ, которые после стерилизации быстро охлаждаются водой. СТЕКЛО вы так не охладите.

 

6 для контроля процесса варки у вас должен быть ТЕРМОМЕТР погружённый в воду или пар (чуть сбоку и вглубь уходит щуп) и МАНОМЕТР. Нормальные показания это до +120 и до 2,5 атм (в случае с банками СКО). В технологических картах производств указаны параметры - температура и противодавление lzk каждого случая, размерности и типа банок.
Если у вас нет термометар или манометра - это полны ахтунг и провал. Теперь мы вспоминаем эту возню всеобщую с "белорусскими" дешёвыми автоклавами, в которых как правило только манометр и там советуют что-то там качать, чтобы потом что-то получить. Что вы получаете в этом манагерском дерьме - одному шайтану известно. Не будьте тупыми!
Здесь конркетный случай "зато дёшево!" ну что ж... ваше право. А там давления достигают и 4 и 5 атмосфер. Крышки даже вминаются. Вам это зачем? Вы даже не знаете температуру.. там есть какой-то график.. но опять же нарастание давление зависит и от объёма..
Почему не вварить термометр? Дорого??? Ну если эти мелочи для своего злоровья и жизни дорого... тогда не читайте весь этот мой бред про то как сделать максимально хорошо, присоединяйтесь к куче вам подобных балбесов-крикунов и делайте что хотите.

Главное не заражайте  других и не мутите другим голову, которые не понимают главных вещей... которые я тут постарался донести.

Спасибо!

Добавлено позже (17.03.2022 - 12:57):

 

 

это ваше право ходить по краю жизни.

Присоединяюсь.. только вот беда - они этого то ли сами не понимают, то ли лыжи не едут.
Я тоже не пойму порывы вот таких вот сообщений, которые ведут не только к жидкому стулу, но и зачастую к смерти! Ну пусть сам сдохнет или семью отравит.. Но зачем вот это они пишут публично???
Ведь такое кто-то насмотрится с незнанки, поверит... и случайно кого-то убьёт. Опять же себя и хрен с ним - одним идиотом меньше.. но если других? Они тут причём?
Считаю, что подобные высеры нужно расценивать как призыв к самоубийству!
Нельзя такое оставлять публично!

Сообщение изменено: Sauvestre, 17 March 2022 - 13:01.

[Батон]

Sauvestre,  пока не понятно с какой целью ты тут нарисовался весь такой красивый. Но риторику смени, как то чересчур агрессивно ты начал... 

[pokko1]

Посмотрел ролик. Слишком много безапелляционных спорных заявлений, во многом истина посередине. Автор путает «говядина тушеная» , на которую не идёт «всякая обрезь» , и продукт «завтрак туриста» . Дальше писать лениво.

Добавлено позже (17.03.2022 - 13:59):

Если у вас нет термометар или манометра - это полны ахтунг и провал. Теперь мы вспоминаем эту возню всеобщую с "белорусскими" дешёвыми автоклавами, в которых как правило только манометр и там советуют что-то там качать, чтобы потом что-то получить.

так нужен или термометр, или манометр— или все вместе ? А если у белорусского есть манометр— значит он уже по этой логике не дерьмо, логично ? Делаю выводы из твоих слов. Sauvestre, будь скромнее , и поубавь апломб. Не все твои посылы верны.

Сообщение изменено: pokko1, 17 March 2022 - 14:01.

[Вячеслав Н.]

Sauvestre,  пока не понятно с какой целью ты тут нарисовался весь такой красивый. Но риторику смени, как то чересчур агрессивно ты начал... 

Батон да кто му,  что в его  написании не какой агрессии нет,  А к тому что  если ты что-то советуешь другим , ты должен быть в его безопасном способе,прежде чем  советовать другим людям. Человек все разложил по полочкам , если человек решит заниматься автоклавированием, он должен обезопасить себя и тех кто будет есть эти консервы. И если ты не понял написанного -это твои проблемы.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 March 2022 - 14:00.

[berezikoff]

Дальше писать лениво.

просто надо быть в теме. Но на вопрос я отвечу, даже на два.

 

 

на пару уже +120 а в банках ещё 43 градуса

хрень полная, делай в 250/500гр банках, а не в 3х литровых и всё будет ОК, или ты думаешь что за 40 мин Т* внутри не дойдёт до 120*

 

 

Ещё теперь удачи паровой охладить за 20 минут на стекле!

После экспозиции- выключаешь нагрев и открываешь выпуск пара-потихоньку, за 2-3 мин он сбрасывается, открываешь крышку, надеваешь перчатки "арктика" и вытаскиваешь банки, т.к. воды там литра 3, сливаешь через сливник.

 

 

Банки с ТВИСТ ОФФ гарантированное хранение - 1-2 года, на крышках СКО - 5 лет.

я не делаю тоннами, 20 банок хватает на год(не тушёнкой единой живу и консервами)

 

 

Ещё расскажите, как на пару варить СКО,

какой идиот.  на пару пользуетя СКО??? Только твист, т.к. у них конструкция у крышки, как клапан. Давление внутри повысилось- лишнее выпустила, понизилось- втянулось

 

http://amparo.ru/kat...ких воздействий.

 

Уникальные морозостойкие свойства покрытия позволяют перчаткам сохранять эластичность и защитные свойства даже в условиях экстремальных температур. 

Хоть лёд грузи, хоть угли в костре вороши.

Добавлено позже (17.03.2022 - 17:20):

Как мне умник написал в теме "Рыбные консервы" Я стерилизую при 115С*  15 мин консервы,  -это ваше право ходить по краю жизни.

 

 

  А к тому что  если ты что-то советуешь другим , ты должен быть в его безопасном способе,прежде чем  советовать другим людям. Человек все разложил по полочкам , если человек решит заниматься автоклавированием, он должен обезопасить себя и тех кто будет есть эти консервы.

 

Слава, к чему такие заявления??? Я пишу по своему опыту. Сейчас дам посмотреть технологическую карту, а ты мне скажи успеет за это время экспозиции Т* внутри 500мл банки достигнуть 120* или нет. Кости в пыль практически.

Вложенные файлы

•  Проект_Технологическая инструкция рыба натуральная_в масле.doc   30 КБ   103 Скачано

Сообщение изменено: berezikoff, 17 March 2022 - 14:13.