1937 ответов в этой теме

[Romualdich]

Про огурцы еще раз.... ( ежели кому надобно ).
Клавы- домашний погребок, домашний стандарт и старый бронебойный белорусский. Технология одинаковая. На холодную заливаю рассолом. Заккатываю.
В погребке при закатке литровок на самый нижний диск кассеты уложил 3 офигительные гайки.В два пальца толщиной Потом еще диск, три банки и верхний диск. . В "стандарте"- как обычно. С местными держалками на СКО или просто твист.
Суть в том, что и туда и туда наливаю литр горячей воды. Открываю кран на атмосферу. ( в погребке свистульку просто снимаю ). Когда начинает идти пар - засекаю время. 25 минут, плюс еще 5 и всё. Стоп. Открываю крышку, вытаскиваю банки.
рецепт ( многим покажется излишне-кислым, но это старый Советского времени....Для моего желудка оптимальный .
Рассол- на 10 литров- 1,450 кг сахар, 500 гр соль и 300 гр эссенции уксусной ( 70% ). Травы и прочее- по вкусу. У меня в обязательном порядке- укроп ( или семя укропа ), зерна горчицы, красный злющий перец, листья хрена, листья смородины, вишни и чеснок.
Рассол замутил в ведре, и стоит он родимый, сколько надо. Можно в погреб, но при таком количестве уксуса и соли не забродит и так.
Огурки- хрустят. Возьни- на порядок меньше, чем с горячим рассолом бегать по несколько раз. Вот как-то так.
Банки - литровые.

[Батон]

Ну, ëлки, давай рецепт

Дим, чет никак не могу. Пользуюсь на даче распечатанными, на работе комп не позволяет скачать и открыть файл DjVu. А может я такой деревянный... Скачивай "Рогачев_Справочник по производству консервов_Том 4_1974."  311 страница. И по моему есть аналогичные рецепты в книге "Чухрай М. Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию (1999)" Ну или смотри моё сообщение №103 в этой теме, там с картинками уже есть рецепт в моём исполнении

[andrka]

Перевод белорусского автоклава на электронагрев.

 

Требуется минимальный набор инструментов. Шуруповерт, УШМ или пила по металлу. Ну и ключи отвертки etc...

Приборы и материалы)
ТЭН для дистиллятора 2 кВт, артикул 730202. Такой https://zipten.ru/...ilyatora-730202 
У "Белоруса" вварена площадка для банок. Конкретно этот ТЭН ставится без лишних телодвижений. Не надо ничего вырезать. Сверлим 2 отверстия 10мм. по центру дна автоклава и устанавливаем ТЭН. Все... Единственный момент. Я заменил комплектные прокладки на самодельные паронитовые. Все таки перегретая вода. Паронит толщиной 2мм., самый обычный, сантехнический... Нигде ничего не течет, не гнется и не мнется.

Так же надо приделать к автоклаву ножки... Я приварил(если это можно назвать сваркой ). Но, можно сделать болтовое соединение или поставить на четыре ноги. В бурте автоклава есть четыре отверстия, как раз под шпильку М8.
 

Получилось, как-то так.

 

Крышка автоклава выглядит так:

 

Клапан регулировки давления(черная пластмасска), второй кран и тройник естественно не нужны... Да и манометр тоже.

[Bee happy]

Что, и аварийный клапан не нужен?!

[andrka]

Bee happy,
Аварийный, естественно, стоит. Штатный...
Это же заводское изделие... На фото самая дальняя шестигранная фиговина он и есть)

[volveg]

А автомобильный ниппель нафига? Надувать его, что ли?! 

[Bee happy]

Да, некоторые надувают...

[andrka]

Надувать его, что ли?!

Верно. Надувать.

При нагреве продукта внутри герметичной емкости(банке) увеличивается давление. Если просто засунуть банку в автоклав, банально сорвет крышку.

 

Есть три основных метода стерилизации в автоклаве.

 

1. С противодавлением на воде.

    Наливаем воду выше верхнего ряда банок.

    Закрываем клав и с помощью насоса накачиваем до 1 атмосферы. Далее запускаем рабочий цикл.

 

2. Кассеты. Приготовление на воде

      Банки зажимаются в специальный держатель, что бы не сорвало крышки. Устанавливаются в клав.

      Далее заливаем воду выше уровня верхнего ряда банок и запускаем процесс...

 

3. Крышки Твистофф(винтовые). Паровой метод.

    Нагрев производится не на воде, а насыщенным паром. В клав заливается вода так, что бы не доходила до банок. Запускается процесс...

    При нагреве давление в банке стравливается через крышку. После остывания крышка притягивается к банке и она становится герметичной.

 

Метод 3 самый быстрый. Т. к. не нужно греть большой объем воды. Время приготовления консервы уменьшается от 2 и более раз, в зависимости от.... 

 

Еще есть новомодный метод стерилизации в реторт пакетах. Тут, без вариантов, необходимо создать избыточное давление в автоклаве. Иначе пакет разрывает)...

Но, это актуально для туристов, например. Экономия веса.

[Батон]

Есть ещё четвертый- твисты на воде   И реторты не разорвет без избыточного давления при отсутствии в них воздуха. Я  делал реторты на пару предварительно их вакуумируя- все получается. Только после отключения нагрева надо подавать в клав воздух и поддерживать давление до остывания пакетов ниже 100 градусов, иначе вскипают и рвутся. Еще лучше вместо воздуха подавать воду, тогда они и остывают быстро.

[andrka]

Есть ещё четвертый- твисты на воде

Ну, тогда уж кассеты на пару еще...

Как по мне, стерилизация на воде занятие так себе. Греть 20-30л. объема долго или нужна хорошая мощность. А обычная розетка позволяет подключить  до 3.5 КВт. 

Реторты, на мой взгляд, вещь узкоспециализированная. Стоят они не сильно дешевле банки. Но, банка многоразовая. Можно, конечно, пакеты, как при союзе стирать(по слухам стирали не только пакеты)... 

Опять же. Нужен специальный запайщик с широким швом. Далеко не каждый бытовой вакууматор "возьмет" реторт пакет. А который возьмет стоит не дешево... Опять же, надо соблюдать правила, что бы пакет не разорвало... Короче, возни много, а плюсы только в весе и занимаемом объеме. Ниша реторт - туризм, особенно пеший. Где важен минимальный объем и вес...

Самый оптимальный способ - твистофф на пару. Покидал продукт в банки, закрутил крышку рукой. 1.5 - 2 часа и готово.

[Bee happy]

Греть 20-30л. объема долго или нужна хорошая мощность.

В принципе, при полной загрузке, не такая уж и большая разница. А при использовании утеплителя - ещё меньше. 

[Батон]

Самый оптимальный способ - твистофф на пару. Покидал продукт в банки, закрутил крышку рукой. 1.5 - 2 часа и готово.

У твистов тоже есть недостатки. Самый главный- риск выхода продукта из банки при определенных условиях и консистенции. Классический пример из моей практики: помидоры перебил блендером и разлил по банкам. Вроде жидкое все, и проблем быть не должно. Но при нагревании в автоклаве эта жижа разделяется и частички помидоров всплывают шапкой. Плюс после блендера они насыщены воздухом. И все это лезет из под крышки. Приходится сначала нагреть в кастрюле, снять пену и потом разлить по банкам. И получается что все преимущества автоклава теряются, он собственно и не нужен, осталось простерилизовать банки с крышками и разлить в них горячие помидоры. Ну или наливать не полные банки, что мне не нравится вообще... В случае работы автоклава с преддавлением такого конечно не будет, можно легко и непринужденно работать с холодным сырьем.
В паровом чаще лопаются банки, тоже проверено лично. Поэтому относительно дорогие консервы я делаю только в новых. Потерять говядины на 250-300р. хуже чем выкинуть банку за 20.
По ретортам я бы не был столь катеноричен: отработать технологию возможно более затратно, но преимущества от их использования я оценил даже не будучи туристом. Круговорот банок между квартирой,дачей, работой, родней, их хранение, мойка исчезают. Пусть реторты дороже, но мне понравилось. Конечно они применимы не для всех блюд и продуктов.

Добавлено позже (27.08.2022 - 10:23):
На работе...И не надо везти домой пустую банку . А две еще и гремят в рюкзаке

[andrka]

Батон,

Преимущества и недостатки есть везде). Мой опыт, касаемо банок, противоположный. С 2015г.(приобретение автоклава) и по настоящее время сделано, примерно, 450-500 банок. Использовались, как новые, так и старые. Некоторые по 3-4 раза. Лопнуло две штуки, причем, новых...

Осмотрев осколки, на одной обнаружил, что трещина пошла из-за пузырька воздуха. Т. е. банка была с дефектом. Вторая, вероятно, тоже...

Паровой метод имеет еще одно преимущество. Сохранение качеств продукта. Время нагрева/охлаждения сильно меньше.

Овощи я не делаю. Не вижу смысла. Возни много, толку мало. Гораздо проще пастеризовать. Опять же, качество продукта выше, а хранить годами я не планирую. 

С мясом/рыбой результат всегда стабильный. Никто никуда не вылезает. 

Что касается круговорота банок. Тут, думаю, смысла нет спорить. У всех разные условия и возможности. Я, например, регулярно езжу на дачу и закинуть пару десятков банок в багажник - проблемы не вижу...

По реторт пакетам - тема интересная. Хочу попробовать. Поделитесь(если не сложно), моделью вакууматора и технологией с подробностями)

Добавлено позже (27.08.2022 - 20:28):

Bee happy, 

Разница существенная... Без обид. Но, читая ваши рассуждения по поводу мощности оборудования и зависимости от объема продукта. Скажем так, лучше в полемику не вступать....

[Gubarg]

Паровой метод имеет еще одно преимущество. Сохранение качеств продукта. Время нагрева/охлаждения сильно меньше

Форкомовский Малыш 22 на воде охлаждается ничуть не дольше парового. 15-20 минут. Нагревается тоже не на много дольше. Подогреваем заливаемую воду и сокращаем время выхода на режим как минимум в два раза...

[Батон]

andrka, ну раз опыт есть и все устраивает то ок.
Что касается вакууматора для реторт пакетов: купил б/ у банковский вакууматор Dors 411. Немного переделал схему запайки, поставил переключатель. Теперь паяет и обычные и реторты. Ну и в камере организовал упор и фиксатор для пакетов. Плюс есть обычный китайский запайщик с широким швом. Это если не нужно вакуумировать. Где то выше в этой теме я его показывал.

[Bee happy]

читая ваши рассуждения по поводу мощности оборудования и зависимости от объема продукта. Скажем так, лучше в полемику не вступать....

Хочешь мне сказать, что я в этом ничего не понимаю и лучше бы мне заткнуться?
Заполни один раз автоклав пакетами и залей водой. Этой воды там будет как раз столько, сколько используют для парового метода. Мощность (энергия) тратится не столько на нагрев воды, сколько на нагрев массы банка-продукт. Да ещё много теряется на нагрев атмосферы. Если это сложно для понимания, то да, полемика неуместна.

[andrka]

Батон,

Ну вот. Оказывается надо камерный вакууматор...   В принципе, после такой "оды" ретортам, подозревал, что, что-то тут не так... 

 

 

Малыш 22 на воде охлаждается ничуть не дольше парового. 15-20 минут

На пару давление падает в течение 5-7 мин. и можно вынимать банки.  А можно, аккуратно,  стравить в течение 1-2 мин. 

Повторюсь. Стерилизация на пару сокращает время процесса в разы. Особенно в домашних условиях(нет трех фаз)... 

Добавлено позже (27.08.2022 - 21:35):

Bee happy,

Ты в свои рассуждения введи такие понятия, как теплоемкость и теплопроводность и все встанет на свои места... Например, твою камеру(да и мою тоже, т. к. сделана так же). прогреть до  рабочей температуры можно ТЭном мощностью ват 500. При полной загрузке. Будет чуть дольше.  

 

Касаемо автоклава. Разница в выходе на режим между 1 банкой и 24  ~минут 7-10, в зависимости от  температуры сырья. Опять же -  теплопроводность....

 

И по по поводу мощности. Надо таки понимать, что означает эта величина. Простой пример. Светодиодная лампочка мощностью 10 Вт. дает световой поток больше чем лампа накаливания в 60 Вт. 

Это так к слову. Умный поймет

Сообщение изменено: andrka, 27 August 2022 - 21:42.

[Батон]

andrka, дело не в вакууматоре..... дело в желании, я могу не вакуумировать и делать на воде, и практически так же быстро как на пару....

Ты в свои рассуждения введи такие понятия, как теплоемкость и теплопроводность и все встанет на свои места... Например, твою камеру(да и мою тоже, т. к. сделана так же). прогреть до  рабочей температуры можно ТЭном мощностью ват 500. При полной загрузке. Будет чуть дольше.  
Касаемо автоклава. Разница в выходе на режим между 1 банкой и 24  ~минут 7-10, в зависимости от  температуры сырья. Опять же -  теплопроводность....

Это даже комментировать не знаю как....но ты в корне не прав....
Я подозреваю что водяного автоклава у тебя не было? И хотя бы представления как работает например малыш от форкома нет? Сегодня на нем делал борщевую заправку. 49 минут от загрузки до выгрузки. Банки 0,5. Правда режим 115 на 20 минут и горячая загрузка и выгрузка...

[Bee happy]

Например, твою камеру(да и мою тоже, т. к. сделана так же). прогреть до  рабочей температуры можно ТЭном мощностью ват 500. При полной загрузке. Будет чуть дольше.  

Не надо путать понятия. Цель - не прогреть камеру (или автоклав), а прогреть продукт. Какой смысл в быстро прогревшемся автоклаве, если продукт будет нагреваться на порядок дольше?!

И по по поводу мощности. Надо таки понимать, что означает эта величина. Простой пример. Светодиодная лампочка мощностью 10 Вт. дает световой поток больше чем лампа накаливания в 60 Вт.

Вообще ни к селу, ни к городу. КПД слишком разный. И это потребляемая мощность, а не та мощность, которая вся превращается в полезную работу. Мощность - есть энергия за единицу времени. Всего лишь... 

Если в режиме с водой требуется нагреть и сам автоклав (корпус), и воду, и продукт в банках, то на это тратится некоторое время. И время это обусловлено не только количеством внесённой энергии и нагреваемой массой, но и коэффициентом теплопроводности теплоносителя (воды).

В режиме на пару, требуется то же самое. Вот только коэффициент теплопроводности пара (газа) существенно ниже, чем у жидкости при той же температуре. Это обусловлено разной плотностью среды и никуда от этого не денешься. 

 

Это так к слову. Умный поймет

Не нужно тут разговаривать загадками. Это никак не говорит о компетентности говорящего и смотрится просто забавно. Типа "я знаю слово теплопроводность, а кто не знает - тот лох". 

[andrka]

Я подозреваю что водяного автоклава у тебя не было?

Если ты отмотаешь до моего сообщения по переделке. Внезапно, обнаружишь, что автоклав "Белорус". Он, в девичестве, водяной. Манометр, ниппель и предохранительный клапан))). Проблема в том, что установленный манометр на нем, врет. При 120С показывает 0,08 МПа. А должен 0.1 МПа. Переделал я его на пар после того, как первая партия тушенки "подгорела". Т. е. перегрелась.

Не надо путать понятия. Цель - не прогреть камеру (или автоклав), а прогреть продукт.

Вот тут, как раз и кроется основная проблема в твоих рассуждениях. Продукт греет не нагреватель, а рабочая среда(пар, вода, воздух) Цель - прогреть рабочую среду до заданной температуры и поддерживать ее заданное время до необходимого результата. Рабочая среда, в свою очередь прогревает продукт. Время на этот процесс зависит от теплоемкости и теплопроводности продукта... И никакой мощностью этот процесс не ускорить. Повышая мощность, мы уменьшаем время нагрева рабочей среды, а не продукта..

Естественно, что увеличив количество продукта, увеличится время выхода на рабочий режим. Но, эта зависимость не линейная... Для примера. Разница по выходу на режим полностью загруженного автоклава и с парой банок отличается на 7-10 мин. Примерно...

 

Мощность - есть энергия за единицу времени.

Верно. Мощность - работа на время. Ключевое слово время. Теперь обрати внимание, что, в нашем случае ТЭН, работает не постоянно. Т. е. в выключенном состоянии никакой работы он не выполняет... 

Будь он хоть 0.5 Квт, хоть 50... Если совсем на пальцах. ТЭН нужен такой мощности, что бы при заданном условиях он работал постоянно и поддерживал определенную температуру. И это не киловатты. А сотни ватт...

Повторюсь. При достижении заданной температуры среды, время прогрева продукта от мощности ТЭНа не зависит... Увы.

 

Вот только коэффициент теплопроводности пара (газа) существенно ниже

Теплоемкость воды выше примерно в 2 раза. Масса на порядки больше. Соответственно, для выхода на рабочий режим при прочих равных, времени требуется гораздо больше.

Время нагрева продукта зависит не только от теплопроводности среды. Но и от собственной теплопроводности и теплоемкости продукта. А так же тары... Увеличение теплопроводность среды, допустим в 10 раз, совершенно не означает уменьшения времени нагрева продукта в те же 10 раз. Оно уменьшится, конечно, но не в разы... Таким образом, приходим к тому, для сокращения времени, нам надо сократить время выхода на рабочий режим. И вот тут, разница между насыщенным паром и водой уже в разы. А еще надо время на остывание... В итоге мы получаем общее время стерилизации на пару гораздо меньше... В моем случае меньше 2.5-3 раза. Можно, конечно, пойти путем увеличения мощности нагревателя, тем самым сократив время выхода на режим. Но, не всегда это технически возможно. Опять же, в моем случае, очень проблематично. 

 

И последнее. Если ты почитаешь специализированную литературу. Тот же Очкин. То обнаружишь, что время стерилизации на пару и воде практически не отличается. 

 

Не нужно тут разговаривать загадками.

Да какие уж тут загадки. Очевидные же вещи...

[pokko1]

время стерилизации на пару и воде практически не отличается.

А почему она должна отличаться ? существенным будет отличие выхода автоклава на рабочую температуру, а не на ее поддержание

[Батон]

Проблема в том, что установленный манометр на нем, врет. При 120С показывает 0,08 МПа. А должен 0.1 МПа.

Проблема в том что простая логика должна была подсказать не использовать поделку которую называют "манометром" для контроля температуры в автоклаве. Как минимум такой должен быть, если уж так хочется контролировать давление:

И то поверять надо периодически.
Хотя дело твое, хоть по барометру вари. Не пойму только о чем спор? Ты хочешь доказать что пар-это круто а автоклав на воде- отстой?
Если честно, глубоко сомневаюсь в 400-500 сваренных банок консервов, скорее рассуждения начинающего, когда первый раз получилось
Чет вспомнилось:
https://m.youtube.co...20s&pp=2AEUkAIB

[Gubarg]

А можно, аккуратно,  стравить в течение 1-2 мин.

Можно попытаться и за 30 секунд... А зачем?... Пока автоклав сливает воду в течении 15-20 минут я без проблем нахожу чем занять это время. И за лопнувшие банки совершенно не переживаю...

[amar]

Подскажите плз. Твисты на воде. Без давления. Когда доставать? И как правильно? Вариант А: доставать пораньше, охлаждать побыстрей. При остывании до 45-40 град достать твисты, и в холодильник. Чтобы лучше втянулись. Вариант Б: не пороть горячку, охладить автоклав ниже 30 градусов и не выдумывать велосипед. Я на СКО закрывал все удачно. На твистах первые разы пробую. И из этих двух вариантов (если есть третий подскажите тоже) так и не понял, какой правильный. Спасибо за ответы. И какие причинно-следственные связи, тоже интересно.

[Батон]

Несомненно вариант А: при условии что режим стерилизации прошел по рекомендованному времени и температуре желательно как можно быстрее охладить консервы.
Твисты в любом случае втянутся всегда, если банка и крышка нормальные.

[Вячеслав Н.]

Подскажите плз. Твисты на воде. Без давления. Когда доставать? И как правильно? Вариант А: доставать пораньше, охлаждать побыстрей. При остывании до 45-40 град достать твисты, и в холодильник. Чтобы лучше втянулись.

Во первых напишите какой у вас автоклав,  если водяной как  у меня  автоклав  Форком  эбу,  Как  вода стекла из автоклава и  температура  в автоклаве опустилась до 95С* ,  Воздушным клапаном сбрасываю остаточное давление в автоклаве,  и открываю автоклав и вытаскиваю банки. Банки и крышки  твист офф  просто ставлю до полного остывания,   Если работаю  с крышками и банками СКО ,  то для крышек СКО у меня  специальные зажимы,  тогда когда достал банки при 95С* из автоклава , зажимы не снимаю с крышек до остывания -температуры в доме 25-30С*.  Все банки и твист офф  и СКО стоят до полного их остывания ,а потом можете убрать банки в холодильник,  а после холодильника их убираем просто в подвал.  Все стерелизую только по заводским нормам , не какие 40 мин стерилизации как в ютубе показывают.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 August 2022 - 21:32.

[amar]

Батон, Вариант А я тут на форуме как раз и вычитал. НО меня пытаются разубедить, что твисты, не охлажденные менее 30 градусов, а если достать их рано, будут не втянутые и потом не втянутся. Я с твистами только учусь, но не хочу испортить продукт. Стоит килька. Пока за два часа со 115 до 70 градусов остыла. И есть два варианта: оставить до утра или достать через часа три

Добавлено позже (28.08.2022 - 21:39):

Вячеслав Н. ,Я написал. Автоклав обычный на воде. Без клапанов и пара. ПОЧЕМУ так делать, а так не делать. Это мне непонятно Кто-то говорит, что пусть полностью остывает, а тут говорят, что можно рано доставать Я учился по этому форуму, но толком мне не понятно как твисты лучше в водяном автоклаве охлаждать, когда вынимать. И вообще, есть ли разница, когда их вынимать (при какой температуре)

Добавлено позже (28.08.2022 - 22:19):

И еще вопрос. Для твистов на водяном автоклаве, есть ли разница, когда сырье комнатной температуры,заливать воду 25 градусов или 40 в автоклав? Просто очень много советчиков, которые при этом не могут обьяснить, чем чревато или почему так. Я когда-то холодный продукт закинул (мясо из холодильника) и рано достал остыли на (45 град) как твисты не клацали потом. И с одной стороны говорят, что надо сократить время нагрева и остывания. С другой - говорят, что заливай холодную воду и остывать должно тоже до комнатной температуры. Вот жтот момент я только методом тыка на крышках СКС прошел, все получалось. А с твистами пока только учусь.

[Батон]

НО меня пытаются разубедить, что твисты, не охлажденные менее 30 градусов, а если достать их рано, будут не втянутые и потом не втянутся.

Не знаю кто сказал такую глупость, твисты всегда втянутся, без разницы когда достал... спокойно доставай при 90, все будет нормально. 115 многовато для рыбы, 112 обычно в букварях рекомендуют, я так делаю, нормально. А еще и остывает у тебя долго, переварится...

[Bee happy]

Теплоемкость воды выше примерно в 2 раза. Масса на порядки больше. Соответственно, для выхода на рабочий режим при прочих равных, времени требуется гораздо больше.

Смотря что ты считаешь "рабочим режимом". Если это температура среды, то да, она на пару прогреется быстрее. Но что при этом произойдёт? Да просто выключится ТЭН! И термостат или контроллер будет поддерживать эту температуру.

Как будет поддерживать? А так, температура пара падает - термостат подбрасывает энергии на ТЭН. Что будет остывать быстрее, вода или пар? Очевидно, что пар. Куда из него за время остывания будет деваться энергия? На отопление улицы и нагрев продукта (он ещё холоднее пара). Так как вода эффективнее отдаёт тепло продукту, чем пар, то продуктом она будет остужаться сильнее. Но за счёт бОльшей теплоёмкости происходить это будет медленнее. Вот упрощённая схема теплообмена. 

 

Таким образом, приходим к тому, для сокращения времени, нам надо сократить время выхода на рабочий режим. И вот тут,

И вот тут твоя главная ошибка. Момент достижения паром заданной температуры - НЕ ЕСТЬ МОМЕНТ ВЫХОДА НА РАБОЧИЙ РЕЖИМ! 

Фактически, рабочим режимом можно назвать ТОЛЬКО момент достижения продуктом температуры стерилизации. Именно от этого момента отсчитывается время стерилизации. И все классические формулы из таблиц составлены с учётом нагрева водой. А все кустарные сомнительные формулы производителей паровых автоклавов взяты с потолка. Или (в лучшем случае) отражают технические характеристики конкретного образца и не могут быть расшарены на все остальные.

[Вячеслав Н.]

Я учился по этому форуму, но толком мне не понятно как твисты лучше в водяном автоклаве охлаждать, когда вынимать.

И еще вопрос. Для твистов на водяном автоклаве, есть ли разница, когда сырье комнатной температуры,заливать воду 25 градусов или 40 в автоклав?

Я вам не даром задал вопрос про водяной автоклав, у меня  в автоклаве Форком эбу, после стерилизации вода автоматически стекает из автоклава и когда температура воды опускается до 95С* я сбрасываю остаточное давление и открываю автоклав и вытаскиваю банки твист офф.  Если вы в своем автоклаве не сливаете воду ,  то банки твист офф можно спокойно вытаскивать при 75С* воды в автоклаве вашем. 
Залив воды в автоклаве при 25 или 40С*  влияет только на нагрев автоклава до заданной вами температуры,  чем больше температура заливаемой воды ,тем быстрей водяной автоклав выйдет на заданную вами температуру воды в вашем автоклаве.

[andrka]

Проблема в том что простая логика

 

Простая логика подсказывает. Что заводское изделие(а это заводское изделие) должно работать корректно. Что касается манометра. Совершенно нормальный манометр. Для задачи он вполне адекватен. Шкала 0.1 - 0.6 МПа, класс точности 2.5. Другой вопрос, что он врет. Может банальный брак. Может стукнули неудачно... 

 

Ты хочешь доказать

 

Я уже лет пятнадцать как никому ничего не доказываю и доказывать не собираюсь... Тем более в интернетах.

Для решения задачи есть несколько путей. Можно купить дорогой блестящий автоклав со сливами переливами. Которые так любят рекламировать различные блогеры... Камерный упаковщик, etc... И рассказывать всем, как здорово все получается... А можно при минимальных временных и денежных затратах получить то же самый результат. Для меня консервирование не хобби. А необходимость. Т. к. нормальную тушенку сейчас купить сложно или дорого. 

Вкладывать значительные суммы в оборудование - смысла я не вижу... У меня даже блок управления отдельно от автоклава, что бы можно было его использовать для других целей...

Например для варки той же колбасы в кастрюле на электроплитке...

 

Короче, твистофф на пару самый оптимальный способ получения результата, только и всего...  Не надо ничего закатывать, накачивать, сливать... И гораздо быстрее.

Стерилизация на воде не отстой, а не самый оптимальный способ. По крайней мере для меня.

 

Что касается веры и сомнений. Это тема интимная. Верить или не верить - личное дело каждого

[Батон]

Привет уходящего лета

Хотелось добавить запаха дымка, жаренного мяса... Задача была все максимально быстро обжарить, не допуская потери сока из мяса и размягчения овощей. В принципе удалось.

 

По ретортам, если кто то будет заморачиваться: Что бы не рассказывали те кто рекламирует реторты ( и некоторые автоклавы) все не так просто. Количество воздуха в пакете играет решающую роль в удачной стерилизации. В данных пакетах по 370 грамм продукта, но так как куски достаточно крупные и жесткие воздуха в пакете осталось достаточно много. Несмотря на стерилизацию на воде и последующеге остывание в воде до 90 (штатная программа форкомовского малыша с эбу) пакеты со следами раздутия. Один  был подозрителен, и сразу был употреблён...

 

[Bee happy]

И всё же... Каким образом определяется точка отсчёта времени стерилизации? Если исключительно путем размышлений, то вопросов больше не будет.

[andrka]

автоклаве Форком эбу

Он стоит минимум в 5 раз дороже, чем "Белорус". Мне, со всеми переделками обошелся меньше 10 т. р. Вся эта автоматизация, совершенно бессмысленна, как по мне. Она не покупает сырье, не перерабатывает его, не укладывает в банки, не ставит в автоклав и не качает воздух. Это и есть основные временные затраты. А не стерилизация, которая длится 1.5 -2 часа максимум. и требует подойти за это время к прибору 3 раза...

Поставить банки. Закрыть кран после продувки, вытащит банки... Я по образованию асушник. Мне навешать лапшу на уши всякими бессмысленными автоматизациями очень сложно.

Штука в том, что  продать просто автоклав за полтинник, нельзя. А вот навешав всякой ненужной ерунды и вложившись в блогера, который убедит, что без этого жить совершенно не возможно, вполне можно.

У меня не консервный завод. Я делаю несколько десятков банок в год. Если уж я нахожу время на покупку/переработку сырья. 1.5 час на стерилизацию, как-нибудь найду...

Вот упрощённая схема теплообмена.

Верно.  В случае пара с точки зрения времени схема будет эффективней, при прочих равных. Т. к. время стерилизации на пару и воде одинаковое почти...

Момент достижения паром заданной температуры - НЕ ЕСТЬ МОМЕНТ ВЫХОДА НА РАБОЧИЙ РЕЖИМ! 

Как раз это и есть рабочий режим. И ориентируемся мы именно на него. Автоклав глупый и ему все равно, что находится внутри него и находится ли вообще... Он тупо держит заданную температуру рабочей среды и все...

Все режимы стерилизации различных продуктов давным-давно подобраны. И так сложилось, что время стерилизации(т. е. выдержки на определенной температуре) при методах пар/вода. Практически одинаковое... А вот полный цикл, при паровом методе значительно короче...

Нас, как пользователей не интересует температура внутри банки. Все, что нужно. Это довести температуру рабочей среды до определенной температуры и выдержать определенное время. Все.

[berezikoff]

Бутулизму это не объяснишь(((

[andrka]

Каким образом определяется точка отсчёта времени стерилизации?

С момента выхода автоклава на заданную температуру стерилизации. 

 Условная формула (А + Б +С) / Т

А - время выхода на режим(достижение рабочей средой температуры стерилизации.

Б - Стерилизация

С - Остывание до выемки банок.

Т - температура стерилизации.

 

Есть учебное пособие.

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ, ПИЩЕВЫХ БУЛЬОНОВ И ЖЕЛАТИНА. авторы Кобыляцкий, Скрипин. Там все очень подробно описано...

Добавлено позже (29.08.2022 - 13:07):

berezikoff,

Основной источник получения в любимую тушку бутулотоксина. Внезапно: Вяленая рыба

Второй источник, консервированные огурчики/помидорчики...

А пугают, почему-то, мясной консервой...    

Сообщение изменено: andrka, 29 August 2022 - 13:09.

[Bee happy]

Как раз это и есть рабочий режим. И ориентируемся мы именно на него.

Очень зря... Особенно, когда делаешь на пару. Пар УЖЕ нагрелся, а продукт ещё НЕТ. И на пару это запаздывание больше.
Про продолжительность стерилизации я ничего не говорил, не нужно съезжать на нее. Пусть она будет хоть тождественна для обоих случаев. Но когда начинать отсчитывать?

Нас, как пользователей не интересует температура внутри банки. Все, что нужно. Это довести температуру рабочей среды до определенной температуры и выдержать определенное время. Все.

Мне, как пользователю, очень интересно, безопасный продукт получится, или нет. Бактерицидный эффект от нагрева зависит от температуры и времени. И я должен быть уверен на 100%, что этого времени хватило на гибель спор.

А - время выхода на режим(достижение рабочей средой температуры стерилизации.

Ничего подобного! Мне не нужно стерилизовать среду, мне нужно стерилизовать продукт! Уменьшая время прогрева, мы сокращаем время стерилизации. Ботулизм того только и ждёт.

[Батон]

Если плясать от печки, то начинать наверное надо с этой таблички: 

 

Надеюсь она не вызывает сомнений ни у кого, и за 50 лет более термостойкий штамм не появился

А там черным по белому написано что например при 120С бактерия гибнет за 24 минуты. То есть нам надо прогреть центральную точку в банке до 120 и выдержать при этой температуре 24 минуты. Ну или при 115с 45 минут. Остальное, включая способы нагрева  вторично....

[Вячеслав Н.]

Если плясать от печки, то начинать наверное надо с этой таблички: 

Батон,  я при стерилизации применяю только эту таблицу что ты дал, я давно ей пользуюсь.  У меня  Автоклав Форком эбу,  где не понятно где они взяли такое время стерилизации.  Мясо-  при 115С*  40мин, Птица- при 115С* 35мин, Рыба -при 115С* 30 мин,  Я использую только заводские нормы стерилизации:  Мясные консервы при 115С*  115 мин время стерилизации, Птица- при 115С* 110 мин,  Рыба- при 115С* 70 мин банка 250гр,  Рыба- при 115С* 80 мин банка  350 гр,  Рыба - при  115С* 90 мин банка  0,5 лит .  Нагрев до 115С* не входит во время стерилизации и также охлаждение. 
Не давно делал баклажанную икру время и температура стерилизации при 115С* 70мин банка СКО или твист офф 0,5лит.  Икра просто отличная получилась, на хлеб мажется мелкими кусочками. И я не переживаю за сделанные мной консервы.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 August 2022 - 15:38.

[Батон]

У меня  Автоклав Форком эбу,  где не понятно где они взяли такое время стерилизации.

Слав, я с некоторых пор владею таким же автоклавом. И естественно такие же вопросы были. Я связывался с  форкомом по поводу рецептов и их авторов. С завода ответили, что рецепты под этот автоклав разрабатывались Кубанским политехническим университетом, Кафедра пищевых технологий.  По фактам- автоклав на воде, нагрев достаточно длительный, до выхода на рабочие 115С и полтора часа может пройти. Остывание так же достаточно долгое, хотя вода и сливается. И теперь посмотри в табличку-  на 100С бактерия гибнет за 300 мин, на 105С уже через 85 мин, до 115С пройдет еще минут 20-40 в зависимости от заполнения, и процесс остывания ещё... По моим грубым прикидкам рецепты к форкому если не нормально проработанные, то близко к этому. Возможно они и микробиологические исследования проводили, но это не проверить. А вот снять температуру в центре банки во время работы, и нарисовать график я вполне смогу, потом уже точно решу доверять этим рецептам или нет.  А ты руководствуешься формулой из книг где жестко прописаны время нагрева и остывания. И оно в разы меньше чем нагрев и остывание на форкоме. И ещё пишешь везде что время нагрева и остывания значения не имеет Ты не прав, имеет, я проверял! 

[Вячеслав Н.]

По фактам- автоклав на воде, нагрев достаточно длительный, до выхода на рабочие 115С и полтора часа может пройти. Остывание так же достаточно долгое, хотя вода и сливается.

Батон, ты делай как ты считаешь нужным для тебя, я делаю только так как написал выше,  я не кого не принуждаю делать ,как делаю я.

Батон я был на заводе где делают эти автоклавы, но нагрев до 115С*  у меня на много меньше чем ты пишешь , я  сразу заливаю воду  80С* это первое, а второе  когда я делаю сразу вторую или третью закладку то заливаю воду 90С* которая слилась из автоклава ,поэтому нагрев до 115С* проходит в течении 35-40 мин до 115С*.  И опять же для чего ты тогда выставил эту  таблицу.   И каким боком нагрев до 115С* и остывание относится к времени стерилизации содержимого в банке?  
Батон,  они ведь даже не дают обьем банок при каком времени стерилизовать.  Я по началу  родственнице  сделал куриную тушенку в банке 0,7 лит,  по их установкам Мясо -при 115С* 40мин , через неделю звонит , Слава  у меня в холодильнике из 10 бан вздулись 5 банок,  Это говорит о том что  для каждого объема банки должно быть определенное  время стерилизации.  По этому  банку 0,7лит я спокойно без проблем стерилизую с тушенкой при 115С*  115 мин.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 August 2022 - 18:23.

[Батон]

Батон, ты делай как ты считаешь нужным для тебя

Хорошо....

[andrka]

Мне, как пользователю, очень интересно, безопасный продукт получится, или нет. Бактерицидный эффект от нагрева зависит от температуры и времени. И я должен быть уверен на 100%, что этого времени хватило на гибель спор.

Очень странно такое слышать о человека, который делает колбасу... Ты, наверное, после покупки мяса на рынке или в магазине сразу несешь его в лабораторию? Сильно сомневаюсь. На самом деле, мы принимаем, что априори, мясо безопасно, т. к. существует определенная процедура до выпуска его на прилавок. Которая эту самую безопасность и обеспечивает... Далее, соблюдаем определенные условия, греем до 70С и кушаем.

Так и процесс стерилизации. Есть определенные режимы, выдержав которые мы, априори, считаем, что консерва безопасна. Эти режимы, естественно, взяты не с потолка. Например, в банку кладется максимальный термометр. После стерилизации на определенном режиме оценивается температура продукта и обсемененность бактериями, принимается решение о безопасности продукта после стерилизации на данном режиме...

Есть специальные учебные пособия разного уровня,  где все это описывается. Для ВУЗов более подробно, с погружением в теорию. Для ПТУ, просто, как факт... 

Т. к. я не обладаю необходимыми уровнем знаний. Я ориентируюсь на мнение людей, которые этими знаниями обладают. Оспаривать его, в такой ситуации глупо. Это не только к данной теме относится. А в принципе.

[Вячеслав Н.]

Батон, и самое главное,  у меня  люди покупают мою тушенку, рыбные консервы.  И рисковать делать стерилизацию 40 мин или 35 мин может мне выйти боком,  а при такой стерилизации я спокоен за свою тушенку или рыбные консервы,которые продаю  людям.

Батон, и еще,  авторы которые дали  для ЭБУ  эти данные стерилизации , не несут дальнейшую ответственность за свои данные  Мясо -при 115С* 40мин. Птица- при 115С* 35 мин.  Рыба -при 115С* 30мин.  И они не дают время стерилизации под каждую емкость банки.  И еще -жестяная банка пропускает тепло в содержимое в 30 раз быстрее , чем  стеклобанка. По этому в заводских условиях это все учитывается. Прочти внимательно Гусаковский З.П   Очкин В.А "  Технология и оборудование мясоконсервного производства"

Рогачев 3 том .  По чему для  паровых автоклавов при 120С*  дается время стерилизации  мясных тушонок 75 Мин ,после набора температуры 120С*.  Автоклав набрал 120С*,  но не продукт внутри банки.
Батон, теперь смотри на свою таблицу  Ботулизм при 100С* уничтожается в течении  300мин ,  при  105С* в течении 85 мин,  при 110С* в течении  70мин,  Получается при 100С* продукт не простерилизовался , при 105 С* также ,  при 110 С* также продукт не получил должную стерилизацию при наборе до 115С*,  А чтоб продукт был  полностью простерилизован и дается чистое время стерилизации при 115С* Для банки СКО 0,5лит   25- время нагрева -115 мин- время  стерилизации - 30мин время остывания . И опять же при остывании воды в автоклаве температура так же падает, что уже не входит во время стерилизации.  Во время стерилизации при 115С*  температура воды поднимается до  115,4 С* и опускается до 114,5С* и снова поднимется. По этому я не включаю время нагрева и остывания в чистое время стерилизации продукта.

Для рыбной продукции мне дал Олег Саканделидзе  в ватцапе,который работает на рыбзаводе в Астрахани.  По этим  данным я и делаю рыбные консервы с учетом разных объемов  тары-банок.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 August 2022 - 22:55.

[andrka]

То есть нам надо прогреть центральную точку в банке до 120 и выдержать при этой температуре 24 минуты.

Конечно нет. Точнее,

табличка правильная. Вывод нет.  Цель  - сделать продукт безопасным для человеческого организма при длительном хранении. 

Кстати, я на эту тему дискутировал с местным "авторитетом" на homedestiller. В 17 году, вроде. Он, почему-то тоже решил(видимо, табличку увидел). Что надо сколько то там греть центр банки, что бы ласты не склеить от страшного бутулизма...

Все таки, хомо-постсоветикусы удивительные люди. Не обладая системными знаниями по теме. Вместо того, что бы обратится к специалистам, начинают о чем-то там рассуждать, делать глубокомысленные(как правило не правильные) выводы. Приводить таблички, совершенно оторванные от всего остального... 

Кстати. Далеко не все микроорганизмы погибают по табличке, некоторые про нее не знают. И получить проблемы вполне возможно даже следуя ей. Кстати. Еще в советские времена на Украине была разработана технология по стерилизации говядины при 150С. 

Сообщение изменено: andrka, 29 August 2022 - 22:49.

[Батон]

Все таки, хомо-постсоветикусы удивительные люди. Не обладая системными знаниями по теме. Вместо того, что бы обратится к специалистам, начинают о чем-то там рассуждать, делать глубокомысленные(как правило не правильные) выводы. Приводить таблички, совершенно оторванные от всего остального... 

Бери выше, советикусы чистой воды. Такие уж они,  пытаются мыслить, спорить, рассуждать. Поколение пепси просто обращается к специалистам (из ютуба в основном). Они не виноваты, просто их так учили....

[berezikoff]

Они не виноваты, просто их так учили..

Для ВУЗов более подробно, с погружением в теорию. Для ПТУ, просто, как факт...

[Bee happy]

Т. к. я не обладаю необходимыми уровнем знаний. Я ориентируюсь на мнение людей, которые этими знаниями обладают. Оспаривать его, в такой ситуации глупо. Это не только к данной теме относится.

Чтобы оценить истинный уровень чужих знаний, нужно иметь свои знания такого же (или сопоставимого) уровня. Если их нет, разумнее подтянуть свой уровень, а не доверять слепо. Не всегда чужое мнение является истиной.
Если же они есть, то они не позволяют так просто пропустить явные чужие ошибки.

Я вижу, разговор намеренно уводится в сторону. Вместо ответа на поставленные вопросы, пошли рассуждения о личностях участников. Это значит, что мы выяснили уровень этих знаний. А выводы каждый сделает сам...

[pokko1]

Почему-то именно в этой теме каждые пол—года появляется пророк, который пытается доказать с цитатами из многострадального Очкина ( про наличие другой литературы скорее всего ему неизвестно ) что все здесь делают неправильно. Уже и спорить надоело, скучно. Ещё одна особенность этих личностей— заканчивать спор словами «сам дурак» и «здесь третируют новичков»

Сообщение изменено: pokko1, 30 August 2022 - 06:54.

[berezikoff]

хомо-постсоветикусы