504 ответов в этой теме

[Bee happy]

Как правильно рассчитать время посола в зависимости от веса и толщины куска?

Нет таких точных расчётов, так как нет стандартного мяса. Суховатое жирное просаливается медленнее, водянистое постное - быстрее. Примерно можно сказать, что кусок 0,5-1 кг просаливается за 7-10 дней. Кусок 1,5-2 кг за 14-21 день. Массаж немного ускоряет процесс. Плоский кусок солится быстрее и его потом можно свернуть рулетом. Интуитивное понимание приходит с опытом.

[Sherimi]

Добрый вечер, нужен совет. 
Я в этом деле новичок, впервые решил сделать сыровял в холодильнике. 

Приобрел в Метро два куска говяжьей лопатки и засолили двумя способами в вакуум пакеты.  

1 способ 

Говяжья лопатка (800 г)

Мясницкая соль = 12 г

Поваренная соль = 16 г

Старты для стейков = 4 г

 

2 способ

Говяжья лопатка (800 г)

Нитритная соль = 24 г

Стары для ветчин = 4 г

 

На второй день мясо пустило сок, первый вариант выглядит отлично, насыщенный красный цвет, а вот со вторым вариантом все иначе, мясо имеет бледный цвет, сок коричневого цвета с зеленоватым оттенком. Все операции проводил в перчатках мяса не касался, посолочную смесь вносил в вакуум пакет и уже в пакете аккуратно перемешивал. 

Подскажите пожалуйста, что делать со вторым вариантом посола, такой цвет - это норма? или лучше его выбросить? 

[Bee happy]

Sherimi, цвет мяса при посоле зависит от многих факторов. Зеленовато-коричневый цвет - это цвет окисленного миоглобина (метмиоглобина), но эта окраска - ещё не приговор. Да, такой цвет может говорить о слишком кислой реакции сырья из-за действия бактерий и/или кислорода, но в вакуумном пакете (без доступа воздуха) он ещё может исправиться. Сколько времени прошло с начала посола? Есть ли в пакете воздух? Как долго планируется проводить посол?

Возможно, этот кусок уже испортился, но до окончания посола лучше его не вскрывать. А вот если к концу пакет надуется, если при вскрытии обнаружится резкий неприятный запах (трупный) - вот тогда и принимайте решение, выбросить его или подарить любимой тёще. 

[Sherimi]

Хорошо, будем наблюдать)

Сегодня восьмой день, воздуха в пакете нет, планировал солить порядка 10-14 дней, пока сок не впитается обратно. 

[Арабеска]

планировал солить порядка 10-14 дней,

 для 1 кг куска достаточно 1 недели посола. У Вас куски и того меньше. Чтобы мясо впитало сок обратно  массируйте его почаще