508 ответов в этой теме

[Bee happy]

Как правильно рассчитать время посола в зависимости от веса и толщины куска?

Нет таких точных расчётов, так как нет стандартного мяса. Суховатое жирное просаливается медленнее, водянистое постное - быстрее. Примерно можно сказать, что кусок 0,5-1 кг просаливается за 7-10 дней. Кусок 1,5-2 кг за 14-21 день. Массаж немного ускоряет процесс. Плоский кусок солится быстрее и его потом можно свернуть рулетом. Интуитивное понимание приходит с опытом.

[Sherimi]

Добрый вечер, нужен совет. 
Я в этом деле новичок, впервые решил сделать сыровял в холодильнике. 

Приобрел в Метро два куска говяжьей лопатки и засолили двумя способами в вакуум пакеты.  

1 способ 

Говяжья лопатка (800 г)

Мясницкая соль = 12 г

Поваренная соль = 16 г

Старты для стейков = 4 г

 

2 способ

Говяжья лопатка (800 г)

Нитритная соль = 24 г

Стары для ветчин = 4 г

 

На второй день мясо пустило сок, первый вариант выглядит отлично, насыщенный красный цвет, а вот со вторым вариантом все иначе, мясо имеет бледный цвет, сок коричневого цвета с зеленоватым оттенком. Все операции проводил в перчатках мяса не касался, посолочную смесь вносил в вакуум пакет и уже в пакете аккуратно перемешивал. 

Подскажите пожалуйста, что делать со вторым вариантом посола, такой цвет - это норма? или лучше его выбросить? 

[Bee happy]

Sherimi, цвет мяса при посоле зависит от многих факторов. Зеленовато-коричневый цвет - это цвет окисленного миоглобина (метмиоглобина), но эта окраска - ещё не приговор. Да, такой цвет может говорить о слишком кислой реакции сырья из-за действия бактерий и/или кислорода, но в вакуумном пакете (без доступа воздуха) он ещё может исправиться. Сколько времени прошло с начала посола? Есть ли в пакете воздух? Как долго планируется проводить посол?

Возможно, этот кусок уже испортился, но до окончания посола лучше его не вскрывать. А вот если к концу пакет надуется, если при вскрытии обнаружится резкий неприятный запах (трупный) - вот тогда и принимайте решение, выбросить его или подарить любимой тёще. 

[Sherimi]

Хорошо, будем наблюдать)

Сегодня восьмой день, воздуха в пакете нет, планировал солить порядка 10-14 дней, пока сок не впитается обратно. 

[Арабеска]

планировал солить порядка 10-14 дней,

 для 1 кг куска достаточно 1 недели посола. У Вас куски и того меньше. Чтобы мясо впитало сок обратно  массируйте его почаще

[Bee happy]

мокрый посол в рассоле - это один вид мокрого посола -это посол затяжной по времени, а посол шприцеванием- когда соль разведённая в воде доставляется в мясную мышцу шприцеванием - в этом случае посол мяса внутри куска ускоренный , в среднем кусок мяса до 2 кг просаливается полностью за 48час- это с запасом по времени посола.

Вячеслав, ты слишком упрощаешь и обобщаешь! Посол шашлыка мокрый? Мокрый! Он "затяжной"? Нет!
Мой посол инъецированием и выдержкой 2 нед при 0...+1°С "затяжной" или "ускоренный"? Затяжной!

А всё потому, что ты не учитываешь цели. Для тебя всë просто - просолить кусок. Я же ставлю задачу шире - если я солю цельный окорок в коже, я добиваюсь получения того самого вкуса "ветчинности", про который говорить нельзя (даже тему такую убрали). При этом нет смысла обрабатывать сухой солью поверхность кожи, соли она пропустит очень незначительно (а под ней ещё жир). Но если мне нужно быстро просолить "голый" крупный кусок, я использую смешанный посол с тем расчëтом, чтобы и поверхность получила нужное количество соли и нитрита. Естественно, я ничего не вымачиваю. Общее количество соли уже расчитано.

Виды посола разделяются действительно формально, о чëм и пишет автор темы в старт-топике. И применяются не по принципу "нравится/не нравится", а по необходимости и по поставленным задачам!

[Вячеслав Н]

При этом нет смысла обрабатывать сухой солью поверхность кожи,

Дима, я с той  согласен,  но этот смешанный посол был времен Юхневича,  Рогова и Забашты ,  сейчас в этом посоле не вижу смысла.   Я делаю шприцевание и " Рассол  для шприцевания" и другой смесью в которой все есть,  также могу делать посол инжектировать шприцеванием до 2х недель при 2С* , как куплю ногу окорока , сделаю посол специально 2 недели чтоб увидеть результат готового продукта по вкусу ветчинности . Я еще вкус мяса получаю от смеси с которой работаю.

Сообщение изменено: Вячеслав Н, Вчера, 17:22.

[Bee happy]

Хороший окорок в специях и усилителях не нуждается.

[Вячеслав Н]

Хороший окорок в специях и усилителях не нуждается.

Согласен, если покупаешь отруб  не промку ,а домашнего откорма.