504 ответов в этой теме

[berezikoff]

дефростации

что ещë за дефлорации ,
написАл бы "разморозки".

Сообщение изменено: berezikoff, 11 October 2021 - 11:20.

[Вячеслав Н.]

что ещë за дефлорации

Дима не  дефлорации,а дефростации  

Разморозка пищи

Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или выработкой из них новых изделий. Дефростация существует различных видов. - водная - путем погружения в воду. - погружение в соляной раствор. - помещение в камеру с микроволновым излучением от 700 МГц до 2,4 ГГц. - помещение в камеру с радиоизлучением (обычно 27 МГц). - обдув воздухом в некоторых случаях влажным. Увлажнение воздуха необходимо для предотвращения высыхания.

[unich]

berezikoff,

Оффтоп

Ну вот, пришел поручик и сказал слово... Но бдительный капитан, все-таки поправил!

  

Сообщение изменено: unich, 11 October 2021 - 12:35.

[berezikoff]

. Дефростация существует различных видов.

я практикую разморозку замороженных продуктов в холодосе при +2+4*

[Вячеслав Н.]

. Но бдительный капитан, все-таки поправил!

Сергей,  просто я подсказал Диме Березикофф что это слово  означает, и другие форумчане будут для себя знать что означает слово " Дефростация"

[Bee happy]

я практикую

Написал бы "делаю"... Любишь всё усложнять!

[berezikoff]

браво.

Написал бы "делаю".

так из практики "слово" не выкинешь

 

 

 

просто я подсказал Диме Березикофф что это слово  означает

 

 

написАл бы "разморозки".

а я типа, не знаю

Сообщение изменено: berezikoff, 11 October 2021 - 13:29.

[astepan0v]

У нас в городе что-то произошло с поставками мяса. Магазы, где продавалась охлаждёнка около полугода уже продают только тушёнку и суповые наборы. А розничные сети "вываливают" на ценник циферку больше 350 р/кг, и это за окорок, в лучшем случае... Вот взял для эксперимента мороженный карбонат. Размораживаю мясо и рыбу в холодильнике...

[Grim]

Добрый день
Подскажите, засолил карбонат шприцевание+рассол и в пакет (50/50 обычная и нитритная), делал так раньше, но тут забыл за кусок и он у меня солился 10 дней, при этом я его последнюю неделю не переворачивал и ничего с ним не делал. Сегодня вспомнил и когда открыл, принципе запах нормальный но есть небольшая кислинка (и запах похожий на абрикос), но меня больше смутило то что жидкость которая осталась превратилась в слизь. Подскажите, можно ли дальше коптить или лучше не рисковать?)

Сообщение изменено: Grim, 04 January 2022 - 22:17.

[Bee happy]

Подскажите, можно ли дальше коптить или лучше не рисковать?)

Можно коптить горячим дымом и варить.

[Obmeninfa]

Я начинающий колбасник, готовил пару раз. Для удовольствия, времяпрепровождения, не бизнеса ради. 

Основной теоретический  упор на Конников А.Г. - Колбасы и мясокопчености - 1938.

Возможно есть друга литература и даже наверняка, но я других источников не знаю.

Сюда зашел набраться опыта от умудренных теорий и опытом людей.

Тема на мой взгляд как раз подходящая для меня.

Самое начало "Способы посола мясопродуктов"

Честно говоря не ожидал увидеть столько  споров по этому поводу. 

Предполагал, что есть типа хрестоматия какая не поколебимый источник знаний проверенный наукой и временем.

Оказалось, что и здесь всё течет все меняется. И то что было во времена применения селитры то сейчас это уже не приемлемо и тд. Ну пусть в 1938 году селитра, а как солили к примеру в 70х когда уже нитритная соль, ну были же все равно какие то ГОСТы.

Была вкусная колбаса, готовили ее одинаково. Не думаю что готовили кому как угораздило, одни с пред посолом другие нет и тп. Есть какая то литература, какая то основа, фундамент, научно подтвержденный ? 

Зашел на этот форум получить ответы, а теперь у меня больше вопросов чем было раньше.

Собираюсь в очередной раз приготовить вареную колбасу типа Ветчинно-рубленая и Докторская 

Второй вариант типа САЛЯМИ сыровяленая.(без стартов, просто нет их у меня) 

И теперь вот не знаю как солить, делать пред посол, ждать 2 суток, а есть которые говорят чем больше тем вкуснее, или сразу солить + специи и в оболочку, отеплять, в холодильник класть или как.

Почитал и запутался. Подскажите пожалуйста.

Уверен что многие из вас прошли этот путь теории и практики. Когда проводили эксперементы и сделали выводы что и в какой степени влияет на вкусовые качества изделия. 

Как послушать не которых, так вкус ветчины создает именно нитритная соль прежде всего, а как же быть с другой колбасой к примеру докторской, у нее свой вкус хотя солится она с той же  нитритной солью.

[berezikoff]

Читай тему сначала.

[Shamilboroda]

Obmeninfa, отвечу как почти новичок, активно занимающийся колбасным делом, правда, всего-то неполный год. Так вот, исходя из своего опыта поиска информации в литературе, на ютубе, форумах и соцсетях, уяснил для себя следующее - советы П. Агапкина для начинающих любителей сервелатов однозначно лучший вариант для старта. То есть, вкусную и полезную домашнюю колбасу вполне себе реально приготовить достаточно просто, без предпосола и прочих дополнительных ухищрений. Важно, чтобы в первые два-три раза всё получилось, чтобы не опустились руки и вы не сказали себе "да ну его нафиг". Нужно понимать, что у вас поначалу будет просто "вкусная и полезная колбаса". Если же вам захочется сделать правильную, по ГОСТу, нужно двигаться дальше, учиться, развиваться. Но это со временем, и, желательно, не спеша. Так что Конникова я бы на вашем месте пока отодвинул в сторону, а вместо этого занялся бы более простыми рецептами, благо, у Павла на канале их десятки.

О себе могу сказать, что за неполный год приготовил сравнительно много колбасы, и только раз получил откровенный брак - это когда пришлось выбросить пару кг продукта. Но и в этом случае не по своей вине - протестировали сырьё в обычных кулинарных рецептах, оказалось некачественное. Так что ещё и мясо выбросили) 

В общем, мораль моего сумбурного поста такова - начинайте с самого простого и придерживайтесь основных правил. А предпосол для домашнего колбасника-любителя - далеко не самое главное)

[Obmeninfa]

То есть, вкусную и полезную домашнюю колбасу вполне себе реально приготовить достаточно просто, без предпосола и прочих дополнительных ухищрений.

Спасибо за ваше субъективное мнение, я обязательно учту его.

[Вячеслав Н.]

То есть, вкусную и полезную домашнюю колбасу вполне себе реально приготовить достаточно просто, без предпосола и прочих дополнительных ухищрений.

Покажи если не трудно, как ты делаешь  свою ,полезную колбасу. Как делаешь посол и дальше все остальное?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 January 2022 - 16:51.

[Timon2011]

Вячеслав Н. ,так у Павла посмотри, он же написал, что делает по его рецептам.

[Вячеслав Н.]

так у Павла посмотри, он же написал, что делает по его рецептам.

Антон, вообще то  я задал вопрос Шамиль бороде , а не тебе.

[Александр 54]

Так что Конникова я бы на вашем месте пока отодвинул в сторону, а вместо этого занялся бы более простыми рецептами

Не надо ничего отодвигать. Одно другому не мешает. 

Есть такая поговорка: делай хорошо, плохо само получиться.

Варианты посола разные. Например, мне нравиться делать предпосол, мне так удобно, и нечего плохого в этом не вижу. 

Кстати говоря, сервелат не самый просто путь. Хотя, смотря что, вы хотите получить на выходе...

Сообщение изменено: Александр 54, 14 January 2022 - 17:14.

[Shamilboroda]

Покажи если не трудно, как ты делаешь  свою ,полезную колбасу. Как делаешь посол и дальше все остальное?

Не делаю, а делал. Антон прав, начинал с простого, слушал и смотрел Павла, от предварительного посола отказался. Со временем, набравшись опыта, начал засаливать сырьё, но не надолго - сутки-двое, в виде шрота и без специй. И как я должен показать? Видео снять, что ли?)

Посыл Павла верен - даже без предпосола и в духовке домашняя колбаса будет полезнее и вкуснее магазинной. И точно полезнее прокисшей домашней) Встречал в группах в ФБ фотки колбас с порами, где авторы сих фоток с пеной у рта доказывали, что виной закисания было некачественное наколотое мясо, а не двухнедельный предпосол, без которого не будет ветчинного вкуса)

Добавлено позже (14.01.2022 - 16:31):

Не надо ничего отодвигать. Одно другому не мешает.

Новичку Конникова самостоятельно даже адаптировать трудно будет, на самом деле. Я пока за него даже не берусь. жду, пока опыта поднаберусь.

Есть такая поговорка: делай хорошо, плохо само получиться.

Тут такое дело - если сразу браться за сложное, то с большой долей вероятности получится именно плохо)

Варианты посола разные. Например, мне нравиться делать предпосол, мне так удобно, и нечего плохого в этом не вижу. 

Сколько времени и какое именно мясо, если не секрет?

Кстати говоря, сервелат не самый просто путь. Хотя, смотря что, вы хотите получить на выходе...

Согласен. Просто к слову пришлось. Наверное, вспомнил знаменитый ролик с сервелатом народным. На самом деле да, ветчино-рубленные продукты проще делать.

[Timon2011]

Вячеслав Н. ,не забывай, что на форуме.

Добавлено позже (14.01.2022 - 18:13):
Shamilboroda ,мне кажется самым сложным эмульсионные и сервелат конечно.

[Александр 54]

Сколько времени и какое именно мясо, если не секрет?

Не делаю предпосол только куриного мяса. Остальное предпосол. 

По времени по разному, бывает, так что планирую сделать колбасу, а времени нет, а мясо солится, и три бывает, и пять дней.

Бывает, что делаю сразу без предпосола, но редко.

По мимо соления мяса, ещё куча нюансов есть... 

Сообщение изменено: Александр 54, 14 January 2022 - 18:15.

[Вячеслав Н.]

начал засаливать сырьё, но не надолго - сутки-двое, в виде шрота и без специй.

Так это и есть предпосол ,  , предпосол для варено копченых , вареных колбас от 24-72 час  при измельчении мяса от 3мм  до шрота, и время посола фарша разное по его структуре измельчения. А есть другая технология посола,  Как  в своих Видео показывает Павел, Охлажденное мясо измельчил, посолил перемешав со специями и сразу  набил батоны колбас. Предпосол- это когда вы мясной фарш посолили и отправили на какое то время  на посол в холодильник, а потом вы с ним дальше работаете.  Посмотри видео Павла " Мясные рулеты"  где в конце видео он пишет Предпосол мяса на 8-12час.  Павел давно большой специалист по колбасам,  он колбасы делает сразу без посола предварительного.  Он знает как и что он делает,  А если я сразу  делаю 20бат колбас ,  и маслать 10кг фарша до белых нитей, чтоб выбить белок из мяса и связать жир+вода+белок,   и руки отпадут, поэтому Шамилборода  каждый выбирает как ему удобней делать посол предварительный ,а потом дальше работать с ним, или сразу, посолил перемешал добавив специи и делать набивку батонов.   

[Obmeninfa]

В основном здесь люди зрелые и по возрасту и по опыту. Как я сказал, я новичок. Но опыт уже тоже имею хотя и не большой всего пару тройку лет. И когда я сказал что готовил пару раз, то не имел ввиду буквально. И свое мнение на основе экспериментов тоже сформировал. Но все же особенно на начальном этапе старался придерживаться рецептам и технологиям на основе книги Конников А.Г. - Колбасы и мясокопчености - 1938. И до сих пор это для меня основа, не глупее нас с вами были люди и не от фонаря придумали эти ГОСТы. Хотел узнать ваше мнение у более опытных колбасников, и желательно с аргументацией на какие то сноски на литературу и науку. Опираясь на авторитетных специалистов в этой области. В современном мире. 

По какой-то причине не получил такого ответа.

НО если даже отбросить науку и аргументы. А оставить банально вкусно-не вкусно, нравится-не нравится.

Из вашего опыта какая колбаса к примеру вареная типа Докторская или Ветчинная, и сыровяленая типа Салями будет вкусней в результате, если один батон будет с предпосолом а другой без.

А может вообще нет ни какой разнице во вкусе.

Ваше мнение.

[Эндрю]

Obmeninfa,Получается по разному. И нравится так же. Допустим Краковская, сколько не пробовал с предпосолом, как у Конникова и других не очень уважаемых мной гостах, не нравится. Без предпосола, одна из мной любимых. 

Про другие колбасы так же, что нравится мне, то  не обязательно понравится тебе. 

Госты все понятно, не дураки писали. Только вряд ли мы знаем ИХ цели.  Я их тоже не знаю, но с моими целями, они не сходятся.

[Obmeninfa]

что нравится мне, то  не обязательно понравится тебе.

Это даже не обсуждается, согласен с вами на все 100. Даже в одной семье где похожие вкусовые предпочтения и что нравится\не нравится одному или другому обычное дело. А  когда чужие люди тем более. 

И спасибо Вам за ответ и собственное мнение по этому поводу.

[Shamilboroda]

Госты все понятно, не дураки писали

И явно не дураки их потом не единожды переписывали

[Oleg]

И явно не дураки их потом не единожды переписывали

Мудрые люди их будут переписывать до тех пор, пока содержание мяса в колбасе не уменьшится до нуля.

[Bee happy]

А всё потому, что государственный стандарт никогда и не ставил целью получить максимально вкусный, полезный, красивый продукт. Его задача - оптимизировать производство и установить адекватную одинаковую продажную цену по всей территории страны с плановой экономикой и государственной собственностью на средства производства. Добиться справедливой оплаты труда и минимизировать затраты.

Считать ГОСТ как "икону стиля и идеал" неправильно! Тем более, в наших изменившихся условиях. И изготовление колбасы по этим ГОСТам - не стремление к идеалу, а всего лишь попытка вернуться в молодость.

[bwater]

Предпосол- это когда вы мясной фарш посолили и отправили на какое то время  на посол в холодильник

Предпосол - это длительный, от 2-3 недель, посол мяса в кусках от 400гр. А что ты считаешь предпосолом - это лотерея, скиснет или обойдётся.

Ты уж извини.

[Вячеслав Н.]

Предпосол - это длительный, от 2-3 недель,

Нет  Дима ,  длительный посол- предпосол -это когда готовим  цельномышечные в течении 14-21дня .  А для  вареных и варено копченых это тоже предпосол только от 12- 72час.  По этому это и есть пред посол- предварительный посол,  когда не сразу  вымешиваем посоленный фарш со специями и набиваем в оболочки,  а даем время просаливания перемешанного фарша или порезанного мяса в течении  от12-72час  без внесения специй сразу,  в зависимости от  измельченной фракции  измельченного мяса.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 January 2022 - 21:30.

[volveg]

Славе бы ГОСТы писать... 

[Timon2011]

volveg,тогды голодные будем.

Добавлено позже (16.01.2022 - 00:17):
Вячеслав Н. ,Слава, а ты когда нибудь делал без предпосола?

[Вячеслав Н.]

Слава, а ты когда нибудь делал без предпосола?

Антон, делал в начале когда на форум пришел, и мне не понравилось,  мослать фарш до белых нитей, Антон мне спешить не куда . По этому я пошел для себя другим способом - пред посолом . И уже столько лет только так делаю.

[berezikoff]

это лотерея, скиснет или обойдётся.

Т+2+4° решает.

[Александр 54]

без предпосола?

Вот скажи мне Антоха. Чем отличается предпосол, от того если сразу добавлю соль при вымешивании, а потом набитые батоны вывешиваю для осадки от 24 ч. и дольше, в чем различие.

 

 

Предпосол - это длительный, от 2-3 недель, посол мяса в кусках от 400гр. А что ты считаешь предпосолом - это лотерея, скиснет или обойдётся.

Предпосол от 2-3 недель, зависит от размера куска мяса, что и увеличивает длительность посола, не более.

Прокислить можно любое мясо, если оно изначально было не качественным, или не придерживалось определенной температуры при солении. Тоже самое и с добавлением соли сразу, прокислить можно на раз.

Добавлено позже (16.01.2022 - 11:35):

 

 

тогды голодные будем.

То есть, до того момента, как ты стал делать колбасу сам, ты на неё только смотрел. Ведь колбаса делалась по технологии предпосола.

Сообщение изменено: Александр 54, 16 January 2022 - 06:36.

[bwater]

Мясо внутри куска стерильно, а на поверхности живут и продятся разные животины, которые не прочь это мясо скушать как минимум, а как максимум закусить человеками, которые этот кусок слопают.

Любое измельчение сырья переносит этих друзей в благоприятную для размножения среду, где в достатке влаги и питания. К ним добавлюися товарищи с поверхностей рабочего инструмента и мясорубок.

Соль и низкая температура не останавливает этот процесс, а лишь замедляет.

Поэтому риск порчи фарша несоизмеримо велик по сравнению с куском.

Не верите мне - спросите у Павла, сколько людей ему звонит, совета спрашивает, начитавшись тут про "предпосол" фарша и испортивших мясо.

[Александр 54]

bwater,

Причем тут, верю не верю.

Речь не о фарше, а просто порезанном мясе, на мелкие куски под мясорубку. 

Повторюсь, мясо станет "грязным" на любом этапе приготовления, сразу вы будите солить или предпосол делать. 

Солить сразу оправдано только в одном случае, если вы после набивки начнете процесс приготовление. А если вы вывешиваете набитые батоны на осадку, никакой разницы.

[Вячеслав Н.]

Не верите мне - спросите у Павла, сколько людей ему звонит, совета спрашивает

Ну попробуй Паше дозвониться ,  ты начинаешь с мясом работать уже заносишь эту флору, измельчаешь на мясорубке также, вымешиваешь также,  и причем тут предпосол, если ты изначально купил не качественное - обсемененное мясо то и получаешь,  но ты визуально можешь увидеть мясо по средствам обоняния.  По твоей логике и  панчетту  и  сыровяленую продукцию нельзя делать, там ведь тоже и длительный посол.  Я уже 6лет работаю по пред посолу.   И не разу у меня не получалась испорченная колбаса,  Если вы уважаемый не делаете по предпосолу,  а просто пишите огульно ,то не надо писать то , что вы не умеете делать. И не обижайтесь. 

[Timon2011]

Ведь колбаса делалась по технологии предпосола

сомневаюсь, что на предприятиях делают предпосол, не выгодно, что мясо лежало.

Чем отличается предпосол, от того если сразу добавлю соль при вымешивании

по вкусу ни чем, делал предпосол всего два раза, мне не понравилось работа с ним, и время.

[Bee happy]

Задача предпосола (в прошлом веке) была в увеличении ВУС мяса. Вкус вообще не причём был. В этом веке та же задача решается добавками. 

[Timon2011]

Как всегда пришёл и поставил точку

[bwater]

Ну попробуй Паше дозвониться

зачем?

 

 

Так зачем использовать и пропагандировать небезопасный метод, который получается у единиц? 

 

 

 

За каждые 4 часа нахождения фарша в охлаждённом состоянии количество бактерий увеличивается в 8 раз.

[berezikoff]

увеличивается в 8 раз.

он что через микроскоп их посчитал??? Зачем этот флуд, не нужен предпосол не делай, сказано ужЕ 1000+1 раз, предпосол шрота и фарша максимум сутки, куски солятся в зависимости от толщины.

[МихаилЗ]

он что через микроскоп их посчитал???

 

Если Паша говорит,значит знает.

Мы тут все аппелируем знаниями полученными от него.

Есть правда в нашей байдарке один индивид, который упорно гребёт в другую сторону. 

[Вячеслав Н.]

Есть правда в нашей байдарке один индивид, который упорно гребёт в другую сторону. 

Миша, да не кто и не опровергает Пашиных знаний,  но Паша вам не кому не приставит свои руки и знания,  как это делает Павел,  я пошел другим путем,  который устраивает меня. Миша я за 6 лет на форуме выработал  свой подход в работе, и  также опираясь на знания Юхневича, Рогова, Конникова,  и книгу которую выставил для форумчан Олег-модератор  Порк прудкт, А вот как работать дело каждого,  я не могу смотреть 6 лет Павлу врот, это означает тогда, я не чему не научился сам за эти годы находясь на форуме ,  а только должен не думая постоянно делать, как показывает Павел.  Но Павел дает основу как он делает, но ты делаешь рецепт своими руками ,а не Пашиными, и своими мозгами ,а не  Пашиными.  

[bwater]

он что через микроскоп их посчитал???

это не так и сложно. Да и, кроме того, все посчитано до нас.

Зачем этот флуд, не нужен предпосол не делай

Нужен. Делаю.

6-ю неделю солится кусок отменой корейки, например.

Предпосолом.

предпосол шрота и фарша максимум сутки,

не бывает предпосола фарша, хоть убей 

Шрот  - тоже фарш.

[berezikoff]

Ну-ну

[Bee happy]

не бывает предпосола фарша, хоть убей

Это сейчас не бывает. А раньше был. В справочниках так и писалось - "положить фарш в тазики (причём, указана определённая толщина слоя) и убрать их на выдержку в холодильную камеру". 

Добавлено позже (17.01.2022 - 00:01):

6-ю неделю солится кусок отменой корейки, например. Предпосолом.

Это не предпосол, а попросту посол и ферментация. 

Само название термина "предпосол" говорит о том, что это не окончательная операция, а промежуточная. Предпосол делается (делался) для варёных колбас, а ещё точнее - лишь для нежирной части фарша. 

[ladoga1242]

Товарищи, не будем спорить по мелочам!

Поэтому хочу задать действительно ВАЖНЫЙ вопрос.

Сырьё: кусок окорока 1,2-1,5 кг, с одной стороны покрытый жирком.

Цель: запеченный окорок.

Способ посола: сухой или мокрый в вакуумном пакете.

Вопросы:

1. время сухого посола и допустимая температура в холодильнике?

2. время мокрого посола, допустимая температура в холодильнике и оптимальная (для безопасности и скорости посола) концентрация соли в растворе?

Всем заранее огромадное СПАСИБО!

PS. Шприцевание не нужно.

[Александр 54]

запеченный окорок.

Вы хотите запечь кусок мяса?