Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
466 ответов в этой теме

: сообщение №401
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

дефростации

что ещë за дефлорации ;),
написАл бы "разморозки".

Сообщение изменено: berezikoff, 11 October 2021 - 11:20.

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №402
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4914 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


что ещë за дефлорации

Дима не  дефлорации,а дефростации :D 

Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или выработкой из них новых изделий. Дефростация существует различных видов. - водная - путем погружения в воду. - погружение в соляной раствор. - помещение в камеру с микроволновым излучением от 700 МГц до 2,4 ГГц. - помещение в камеру с радиоизлучением (обычно 27 МГц). - обдув воздухом в некоторых случаях влажным. Увлажнение воздуха необходимо для предотвращения высыхания.


: сообщение №403
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

berezikoff,

Оффтоп
  


Сообщение изменено: unich, 11 October 2021 - 12:35.

  • Это нравится: Вячеслав Н., berezikoff и Timon2011

: сообщение №404
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


. Дефростация существует различных видов.

я практикую разморозку замороженных продуктов в холодосе при +2+4*


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Timon2011

: сообщение №405
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4914 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


. Но бдительный капитан, все-таки поправил!

Сергей,  просто я подсказал Диме Березикофф что это слово  означает, и другие форумчане будут для себя знать что означает слово " Дефростация" :)



: сообщение №406
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

я практикую


Написал бы "делаю"... Любишь всё усложнять! ;)
  • Это нравится: Вячеслав Н., berezikoff и Timon2011

: сообщение №407
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

;) браво.


Написал бы "делаю".

так из практики "слово" не выкинешь

 

 

 


просто я подсказал Диме Березикофф что это слово  означает

 

 


написАл бы "разморозки".

а я типа, не знаю :)


Сообщение изменено: berezikoff, 11 October 2021 - 13:29.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и unich

: сообщение №408
astepan0v

astepan0v

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

У нас в городе что-то произошло с поставками мяса. Магазы, где продавалась охлаждёнка около полугода уже продают только тушёнку и суповые наборы. А розничные сети "вываливают" на ценник циферку больше 350 р/кг, и это за окорок, в лучшем случае... Вот взял для эксперимента мороженный карбонат. Размораживаю мясо и рыбу в холодильнике...



: сообщение №409
Grim

Grim

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Добрый день
Подскажите, засолил карбонат шприцевание+рассол и в пакет (50/50 обычная и нитритная), делал так раньше, но тут забыл за кусок и он у меня солился 10 дней, при этом я его последнюю неделю не переворачивал и ничего с ним не делал. Сегодня вспомнил и когда открыл, принципе запах нормальный но есть небольшая кислинка (и запах похожий на абрикос), но меня больше смутило то что жидкость которая осталась превратилась в слизь. Подскажите, можно ли дальше коптить или лучше не рисковать?)


Сообщение изменено: Grim, 04 January 2022 - 22:17.


: сообщение №410
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Подскажите, можно ли дальше коптить или лучше не рисковать?)


Можно коптить горячим дымом и варить.

: сообщение №411
Obmeninfa

Obmeninfa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Я начинающий колбасник, готовил пару раз. Для удовольствия, времяпрепровождения, не бизнеса ради. 

Основной теоретический  упор на Конников А.Г. - Колбасы и мясокопчености - 1938.
Возможно есть друга литература и даже наверняка, но я других источников не знаю.
Сюда зашел набраться опыта от умудренных теорий и опытом людей.
Тема на мой взгляд как раз подходящая для меня.
Самое начало "Способы посола мясопродуктов"
Честно говоря не ожидал увидеть столько  споров по этому поводу. 
Предполагал, что есть типа хрестоматия какая не поколебимый источник знаний проверенный наукой и временем.
Оказалось, что и здесь всё течет все меняется. И то что было во времена применения селитры то сейчас это уже не приемлемо и тд. Ну пусть в 1938 году селитра, а как солили к примеру в 70х когда уже нитритная соль, ну были же все равно какие то ГОСТы.
Была вкусная колбаса, готовили ее одинаково. Не думаю что готовили кому как угораздило, одни с пред посолом другие нет и тп. Есть какая то литература, какая то основа, фундамент, научно подтвержденный ? 
Зашел на этот форум получить ответы, а теперь у меня больше вопросов чем было раньше.
Собираюсь в очередной раз приготовить вареную колбасу типа Ветчинно-рубленая и Докторская 
Второй вариант типа САЛЯМИ сыровяленая.(без стартов, просто нет их у меня) 
И теперь вот не знаю как солить, делать пред посол, ждать 2 суток, а есть которые говорят чем больше тем вкуснее, или сразу солить + специи и в оболочку, отеплять, в холодильник класть или как.
Почитал и запутался. Подскажите пожалуйста.
Уверен что многие из вас прошли этот путь теории и практики. Когда проводили эксперементы и сделали выводы что и в какой степени влияет на вкусовые качества изделия. 
Как послушать не которых, так вкус ветчины создает именно нитритная соль прежде всего, а как же быть с другой колбасой к примеру докторской, у нее свой вкус хотя солится она с той же  нитритной солью.


: сообщение №412
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Читай тему сначала.

: сообщение №413
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно

*
Популярное сообщение

Obmeninfa, отвечу как почти новичок, активно занимающийся колбасным делом, правда, всего-то неполный год. Так вот, исходя из своего опыта поиска информации в литературе, на ютубе, форумах и соцсетях, уяснил для себя следующее - советы П. Агапкина для начинающих любителей сервелатов однозначно лучший вариант для старта. То есть, вкусную и полезную домашнюю колбасу вполне себе реально приготовить достаточно просто, без предпосола и прочих дополнительных ухищрений. Важно, чтобы в первые два-три раза всё получилось, чтобы не опустились руки и вы не сказали себе "да ну его нафиг". Нужно понимать, что у вас поначалу будет просто "вкусная и полезная колбаса". Если же вам захочется сделать правильную, по ГОСТу, нужно двигаться дальше, учиться, развиваться. Но это со временем, и, желательно, не спеша. Так что Конникова я бы на вашем месте пока отодвинул в сторону, а вместо этого занялся бы более простыми рецептами, благо, у Павла на канале их десятки.

О себе могу сказать, что за неполный год приготовил сравнительно много колбасы, и только раз получил откровенный брак - это когда пришлось выбросить пару кг продукта. Но и в этом случае не по своей вине - протестировали сырьё в обычных кулинарных рецептах, оказалось некачественное. Так что ещё и мясо выбросили) 

В общем, мораль моего сумбурного поста такова - начинайте с самого простого и придерживайтесь основных правил. А предпосол для домашнего колбасника-любителя - далеко не самое главное)



: сообщение №414
Obmeninfa

Obmeninfa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений


То есть, вкусную и полезную домашнюю колбасу вполне себе реально приготовить достаточно просто, без предпосола и прочих дополнительных ухищрений.

Спасибо за ваше субъективное мнение, я обязательно учту его.



: сообщение №415
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4914 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

То есть, вкусную и полезную домашнюю колбасу вполне себе реально приготовить достаточно просто, без предпосола и прочих дополнительных ухищрений.

Покажи если не трудно, как ты делаешь  свою ,полезную колбасу. Как делаешь посол и дальше все остальное?


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 January 2022 - 16:51.


: сообщение №416
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2127 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Вячеслав Н.,так у Павла посмотри, он же написал, что делает по его рецептам.
  • Это нравится: Эндрю и Shamilboroda

: сообщение №417
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4914 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


так у Павла посмотри, он же написал, что делает по его рецептам.

Антон, вообще то  я задал вопрос Шамиль бороде , а не тебе.



: сообщение №418
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 588 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Так что Конникова я бы на вашем месте пока отодвинул в сторону, а вместо этого занялся бы более простыми рецептами

Не надо ничего отодвигать. Одно другому не мешает. 

Есть такая поговорка: делай хорошо, плохо само получиться.

Варианты посола разные. Например, мне нравиться делать предпосол, мне так удобно, и нечего плохого в этом не вижу. 

Кстати говоря, сервелат не самый просто путь. Хотя, смотря что, вы хотите получить на выходе...


Сообщение изменено: Александр 54, 14 January 2022 - 17:14.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Obmeninfa

: сообщение №419
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно


Покажи если не трудно, как ты делаешь  свою ,полезную колбасу. Как делаешь посол и дальше все остальное?

Не делаю, а делал. Антон прав, начинал с простого, слушал и смотрел Павла, от предварительного посола отказался. Со временем, набравшись опыта, начал засаливать сырьё, но не надолго - сутки-двое, в виде шрота и без специй. И как я должен показать? Видео снять, что ли?)

Посыл Павла верен - даже без предпосола и в духовке домашняя колбаса будет полезнее и вкуснее магазинной. И точно полезнее прокисшей домашней) Встречал в группах в ФБ фотки колбас с порами, где авторы сих фоток с пеной у рта доказывали, что виной закисания было некачественное наколотое мясо, а не двухнедельный предпосол, без которого не будет ветчинного вкуса)



Добавлено позже (14.01.2022 - 16:31):


Не надо ничего отодвигать. Одно другому не мешает.

Новичку Конникова самостоятельно даже адаптировать трудно будет, на самом деле. Я пока за него даже не берусь. жду, пока опыта поднаберусь.


Есть такая поговорка: делай хорошо, плохо само получиться.

Тут такое дело - если сразу браться за сложное, то с большой долей вероятности получится именно плохо)


Варианты посола разные. Например, мне нравиться делать предпосол, мне так удобно, и нечего плохого в этом не вижу. 

Сколько времени и какое именно мясо, если не секрет?


Кстати говоря, сервелат не самый просто путь. Хотя, смотря что, вы хотите получить на выходе...

Согласен. Просто к слову пришлось. Наверное, вспомнил знаменитый ролик с сервелатом народным. На самом деле да, ветчино-рубленные продукты проще делать.



: сообщение №420
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2127 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Вячеслав Н.,не забывай, что на форуме.

Добавлено позже (14.01.2022 - 18:13):
Shamilboroda ,мне кажется самым сложным эмульсионные и сервелат конечно.

: сообщение №421
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 588 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Сколько времени и какое именно мясо, если не секрет?

Не делаю предпосол только куриного мяса. Остальное предпосол. 

По времени по разному, бывает, так что планирую сделать колбасу, а времени нет, а мясо солится, и три бывает, и пять дней.

Бывает, что делаю сразу без предпосола, но редко.

По мимо соления мяса, ещё куча нюансов есть... 


Сообщение изменено: Александр 54, 14 January 2022 - 18:15.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №422
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4914 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


начал засаливать сырьё, но не надолго - сутки-двое, в виде шрота и без специй.

Так это и есть предпосол ,  :D , предпосол для варено копченых , вареных колбас от 24-72 час  при измельчении мяса от 3мм  до шрота, и время посола фарша разное по его структуре измельчения. А есть другая технология посола,  Как  в своих Видео показывает Павел, Охлажденное мясо измельчил, посолил перемешав со специями и сразу  набил батоны колбас. Предпосол- это когда вы мясной фарш посолили и отправили на какое то время  на посол в холодильник, а потом вы с ним дальше работаете.  Посмотри видео Павла " Мясные рулеты"  где в конце видео он пишет Предпосол мяса на 8-12час.  Павел давно большой специалист по колбасам,  он колбасы делает сразу без посола предварительного.  Он знает как и что он делает,  А если я сразу  делаю 20бат колбас ,  и маслать 10кг фарша до белых нитей, чтоб выбить белок из мяса и связать жир+вода+белок,   и руки отпадут, поэтому Шамилборода  каждый выбирает как ему удобней делать посол предварительный ,а потом дальше работать с ним, или сразу, посолил перемешал добавив специи и делать набивку батонов. :)  



: сообщение №423
Obmeninfa

Obmeninfa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
В основном здесь люди зрелые и по возрасту и по опыту. Как я сказал, я новичок. Но опыт уже тоже имею хотя и не большой всего пару тройку лет. И когда я сказал что готовил пару раз, то не имел ввиду буквально. И свое мнение на основе экспериментов тоже сформировал. Но все же особенно на начальном этапе старался придерживаться рецептам и технологиям на основе книги Конников А.Г. - Колбасы и мясокопчености - 1938. И до сих пор это для меня основа, не глупее нас с вами были люди и не от фонаря придумали эти ГОСТы. Хотел узнать ваше мнение у более опытных колбасников, и желательно с аргументацией на какие то сноски на литературу и науку. Опираясь на авторитетных специалистов в этой области. В современном мире. 
По какой-то причине не получил такого ответа.
НО если даже отбросить науку и аргументы. А оставить банально вкусно-не вкусно, нравится-не нравится.
Из вашего опыта какая колбаса к примеру вареная типа Докторская или Ветчинная, и сыровяленая типа Салями будет вкусней в результате, если один батон будет с предпосолом а другой без.
А может вообще нет ни какой разнице во вкусе.
Ваше мнение.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №424
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Obmeninfa,Получается по разному. И нравится так же. Допустим Краковская, сколько не пробовал с предпосолом, как у Конникова и других не очень уважаемых мной гостах, не нравится. Без предпосола, одна из мной любимых. 

Про другие колбасы так же, что нравится мне, то  не обязательно понравится тебе. 

Госты все понятно, не дураки писали. Только вряд ли мы знаем ИХ цели.  Я их тоже не знаю, но с моими целями, они не сходятся.



: сообщение №425
Obmeninfa

Obmeninfa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений


что нравится мне, то  не обязательно понравится тебе.

Это даже не обсуждается, согласен с вами на все 100. Даже в одной семье где похожие вкусовые предпочтения и что нравится\не нравится одному или другому обычное дело. А  когда чужие люди тем более. 

И спасибо Вам за ответ и собственное мнение по этому поводу.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №426
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно


Госты все понятно, не дураки писали

И явно не дураки их потом не единожды переписывали :)



: сообщение №427
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4888 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение


И явно не дураки их потом не единожды переписывали

Мудрые люди их будут переписывать до тех пор, пока содержание мяса в колбасе не уменьшится до нуля. ;)



: сообщение №428
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

А всё потому, что государственный стандарт никогда и не ставил целью получить максимально вкусный, полезный, красивый продукт. Его задача - оптимизировать производство и установить адекватную одинаковую продажную цену по всей территории страны с плановой экономикой и государственной собственностью на средства производства. Добиться справедливой оплаты труда и минимизировать затраты.

Считать ГОСТ как "икону стиля и идеал" неправильно! Тем более, в наших изменившихся условиях. И изготовление колбасы по этим ГОСТам - не стремление к идеалу, а всего лишь попытка вернуться в молодость.

: сообщение №429
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Предпосол- это когда вы мясной фарш посолили и отправили на какое то время  на посол в холодильник
Предпосол - это длительный, от 2-3 недель, посол мяса в кусках от 400гр. А что ты считаешь предпосолом - это лотерея, скиснет или обойдётся.

Ты уж извини.


  • Это нравится: volveg и Timon2011

: сообщение №430
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4914 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Предпосол - это длительный, от 2-3 недель,

Нет  Дима ,  длительный посол- предпосол -это когда готовим  цельномышечные в течении 14-21дня .  А для  вареных и варено копченых это тоже предпосол только от 12- 72час.  По этому это и есть пред посол- предварительный посол,  когда не сразу  вымешиваем посоленный фарш со специями и набиваем в оболочки,  а даем время просаливания перемешанного фарша или порезанного мяса в течении  от12-72час  без внесения специй сразу,  в зависимости от  измельченной фракции  измельченного мяса.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 January 2022 - 21:30.

  • Это нравится: berezikoff и Obmeninfa

: сообщение №431
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2379 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Славе бы ГОСТы писать...  :rolleyes:


  • Это нравится: pokko1 и Timon2011

: сообщение №432
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2127 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
volveg,тогды голодные будем.

Добавлено позже (16.01.2022 - 00:17):
Вячеслав Н.,Слава, а ты когда нибудь делал без предпосола?

: сообщение №433
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4914 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Слава, а ты когда нибудь делал без предпосола?

Антон, делал в начале когда на форум пришел, и мне не понравилось,  мослать фарш до белых нитей, Антон мне спешить не куда . По этому я пошел для себя другим способом - пред посолом . И уже столько лет только так делаю.


  • Это нравится: Obmeninfa

: сообщение №434
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

это лотерея, скиснет или обойдётся.

Т+2+4° решает.

: сообщение №435
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 588 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
без предпосола?

Вот скажи мне Антоха. Чем отличается предпосол, от того если сразу добавлю соль при вымешивании, а потом набитые батоны вывешиваю для осадки от 24 ч. и дольше, в чем различие.

 

 


Предпосол - это длительный, от 2-3 недель, посол мяса в кусках от 400гр. А что ты считаешь предпосолом - это лотерея, скиснет или обойдётся.

Предпосол от 2-3 недель, зависит от размера куска мяса, что и увеличивает длительность посола, не более.

Прокислить можно любое мясо, если оно изначально было не качественным, или не придерживалось определенной температуры при солении. Тоже самое и с добавлением соли сразу, прокислить можно на раз.



Добавлено позже (16.01.2022 - 11:35):


 

 

тогды голодные будем.

То есть, до того момента, как ты стал делать колбасу сам, ты на неё только смотрел. Ведь колбаса делалась по технологии предпосола. :)


Сообщение изменено: Александр 54, 16 January 2022 - 06:36.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №436
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Мясо внутри куска стерильно, а на поверхности живут и продятся разные животины, которые не прочь это мясо скушать как минимум, а как максимум закусить человеками, которые этот кусок слопают.

Любое измельчение сырья переносит этих друзей в благоприятную для размножения среду, где в достатке влаги и питания. К ним добавлюися товарищи с поверхностей рабочего инструмента и мясорубок.

Соль и низкая температура не останавливает этот процесс, а лишь замедляет.

Поэтому риск порчи фарша несоизмеримо велик по сравнению с куском.

Не верите мне - спросите у Павла, сколько людей ему звонит, совета спрашивает, начитавшись тут про "предпосол" фарша и испортивших мясо.


  • Это нравится: volveg и Илья79

: сообщение №437
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 588 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

bwater,

Причем тут, верю не верю.

Речь не о фарше, а просто порезанном мясе, на мелкие куски под мясорубку. 

Повторюсь, мясо станет "грязным" на любом этапе приготовления, сразу вы будите солить или предпосол делать. 

Солить сразу оправдано только в одном случае, если вы после набивки начнете процесс приготовление. А если вы вывешиваете набитые батоны на осадку, никакой разницы.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №438
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4914 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Не верите мне - спросите у Павла, сколько людей ему звонит, совета спрашивает

Ну попробуй Паше дозвониться :D ,  ты начинаешь с мясом работать уже заносишь эту флору, измельчаешь на мясорубке также, вымешиваешь также,  и причем тут предпосол, если ты изначально купил не качественное - обсемененное мясо то и получаешь,  но ты визуально можешь увидеть мясо по средствам обоняния.  По твоей логике и  панчетту  и  сыровяленую продукцию нельзя делать, там ведь тоже и длительный посол.  Я уже 6лет работаю по пред посолу.   И не разу у меня не получалась испорченная колбаса,  Если вы уважаемый не делаете по предпосолу,  а просто пишите огульно ,то не надо писать то , что вы не умеете делать. И не обижайтесь. 


  • Это нравится: Александр 54 и Obmeninfa

: сообщение №439
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2127 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Ведь колбаса делалась по технологии предпосола

сомневаюсь, что на предприятиях делают предпосол, не выгодно, что мясо лежало.

Чем отличается предпосол, от того если сразу добавлю соль при вымешивании

по вкусу ни чем, делал предпосол всего два раза, мне не понравилось работа с ним, и время.

: сообщение №440
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Задача предпосола (в прошлом веке) была в увеличении ВУС мяса. Вкус вообще не причём был. В этом веке та же задача решается добавками. 


  • Это нравится: Вячеслав Н., Александр 54 и Timon2011

: сообщение №441
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2127 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Как всегда пришёл и поставил точку



: сообщение №442
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Ну попробуй Паше дозвониться

зачем?

 

 

Так зачем использовать и пропагандировать небезопасный метод, который получается у единиц? 

 

 

 

За каждые 4 часа нахождения фарша в охлаждённом состоянии количество бактерий увеличивается в 8 раз.



: сообщение №443
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


увеличивается в 8 раз.

он что через микроскоп их посчитал??? Зачем этот флуд, не нужен предпосол не делай, сказано ужЕ 1000+1 раз, предпосол шрота и фарша максимум сутки, куски солятся в зависимости от толщины.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Александр 54

: сообщение №444
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1101 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

он что через микроскоп их посчитал???

 

Если Паша говорит,значит знает.

Мы тут все аппелируем знаниями полученными от него.

Есть правда в нашей байдарке один индивид, который упорно гребёт в другую сторону.  :lol:


  • Это нравится: Timon2011 и Илья79

: сообщение №445
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4914 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Есть правда в нашей байдарке один индивид, который упорно гребёт в другую сторону. 

Миша, да не кто и не опровергает Пашиных знаний,  но Паша вам не кому не приставит свои руки и знания,  как это делает Павел,  я пошел другим путем,  который устраивает меня. Миша я за 6 лет на форуме выработал  свой подход в работе, и  также опираясь на знания Юхневича, Рогова, Конникова,  и книгу которую выставил для форумчан Олег-модератор  Порк прудкт, А вот как работать дело каждого,  я не могу смотреть 6 лет Павлу врот, это означает тогда, я не чему не научился сам за эти годы находясь на форуме ,  а только должен не думая постоянно делать, как показывает Павел.  Но Павел дает основу как он делает, но ты делаешь рецепт своими руками ,а не Пашиными, и своими мозгами ,а не  Пашиными.  


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №446
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


он что через микроскоп их посчитал???
это не так и сложно. Да и, кроме того, все посчитано до нас.

Зачем этот флуд, не нужен предпосол не делай

Нужен. Делаю.

6-ю неделю солится кусок отменой корейки, например.

Предпосолом.


предпосол шрота и фарша максимум сутки,
не бывает предпосола фарша, хоть убей  :D

Шрот  - тоже фарш.



: сообщение №447
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Ну-ну

: сообщение №448
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


не бывает предпосола фарша, хоть убей

Это сейчас не бывает. А раньше был. В справочниках так и писалось - "положить фарш в тазики (причём, указана определённая толщина слоя) и убрать их на выдержку в холодильную камеру". 



Добавлено позже (17.01.2022 - 00:01):


6-ю неделю солится кусок отменой корейки, например. Предпосолом.

Это не предпосол, а попросту посол и ферментация. 

Само название термина "предпосол" говорит о том, что это не окончательная операция, а промежуточная. Предпосол делается (делался) для варёных колбас, а ещё точнее - лишь для нежирной части фарша. 



: сообщение №449
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Товарищи, не будем спорить по мелочам!

Поэтому хочу задать действительно ВАЖНЫЙ вопрос.

Сырьё: кусок окорока 1,2-1,5 кг, с одной стороны покрытый жирком.

Цель: запеченный окорок.

Способ посола: сухой или мокрый в вакуумном пакете.

Вопросы:

1. время сухого посола и допустимая температура в холодильнике?

2. время мокрого посола, допустимая температура в холодильнике и оптимальная (для безопасности и скорости посола) концентрация соли в растворе?

Всем заранее огромадное СПАСИБО!

PS. Шприцевание не нужно.



: сообщение №450
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 588 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


запеченный окорок.

Вы хотите запечь кусок мяса?







Темы с аналогичными тегами (одним или более): засолка сала, мокрый посол, сухой посол, шприцевание мяса, расчет соли