Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
470 ответов в этой теме

: сообщение №301
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

Эндрю , у меня не получается коптить через три дня... мясо могу купить только по субботам и коптить только на выходных... поэтому и получается солить неделю... 



: сообщение №302
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

поэтому и получается солить неделю...

Или две недели, или три недели...

Добавлено позже (14.10.2020 - 19:08):
Метод подбирается под условия, а не наоборот! Соли сухим посолом две недели и забудешь про непросолы, протечки рассола, слизь в пакетах и т.п.

: сообщение №303
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина


Соли сухим посолом две недели

сколько брать соли?



: сообщение №304
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
По вкусу, конечно! Ты же не собираешься вымачивать потом кусок? Жирные вещи можно чуть сильнее солить, когда их ешь, соль не так чувствуется. Начни от 20 г/кг и корректируй по результату.
  • Это нравится: Тина и Сергей Жан

: сообщение №305
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

Bee happy, натереть солью, запаять в вакуум и забыть его в холодильнике на две недели? 



: сообщение №306
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да. Но можно и не запаивать. Просто положить в чистый контейнер.
  • Это нравится: Тина и Сергей Жан

: сообщение №307
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

лучше перестрахуюсь и запаяю... спасибо!



: сообщение №308
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Сергей Жан, я ребра или грудинку копчу по рецепту Евгения.

https://www.emkolbas...etcept/?p=79243

И свинячьи и кабанячьи всегда нормально выходят.

Только если отруб кабаний, или от крупной свинки время посола увеличиваю. Вдвое.



: сообщение №309
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Грудинка горячего копчения получается так

Вложенные превью

  • A7AE0581-D966-492D-8D65-872B895D88FD.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 14 October 2020 - 20:23.


: сообщение №310
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

Вопрос такой: берем кусок мяса, свинина, корейка без кости... вес 1 кг, берем 100 грамм воды и 22 грамма соли (поваренная + нитритная, 50/50), шприцуем, вакуумируем и убираем в холодильник на +2...+4 градуса... утром и вечером массируем...  термообработка стандартная - обсушка - обжарка - варка... какой минимальный срок посола и какой оптимальный?



: сообщение №311
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Сергей Жан,Минимальный сутки. максимальный трое суток. ИМХО

Но ты же вроде бы хотел сухим посолом сделать? 



: сообщение №312
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

Эндрю , хотел, но рассматриваю все варианты... на всякий случай...



: сообщение №313
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


. какой минимальный срок посола и какой оптимальный

Нормально шприцованный килограммовый кусок чистого мяса за сутки просолится без проблем. Корейку я-бы меньше недели не держал, сало быстро не просолится при такой концентрации. Оптимально по мне три недели.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №314
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Вот выложил в блоге
https://www.emkolbas...mokrogo-posola/

: сообщение №315
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


рассматриваю все варианты...

Если себе любимому, то сделай все-таки сухим посолом, а еще лучше смешанным. Мне смешанным больше всего нравится.



: сообщение №316
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

А в чем цимус сухого посола перед шприцеванием?


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №317
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


А в чем цимус сухого посола перед шприцеванием?

Вопрос мне? Я не использую шприцевание вообще. Смешанный посол, по мне - неделя сухим, неделя, или если нужно больше, мокрым. Цимус в том, что мясо выходит вкуснее. И консистенция другая. ИМХО конечно. Но, как поется в одной похабной песне, " а вы попробуйте, потом и говорите" :D



: сообщение №318
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

Oleg, да сколько там того сала?...



: сообщение №319
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Каков вопрос, таков ответ. У вас карбонад. Как выглядит корейка можете посмотреть у Зевса по ссылке из 336 поста. Но сало даже толщиной в сантиметр при таком посоле как вы хотите за три дня не просолится, но если вас не волнует его вкус, то можете и через сутки термообрабатывать. Мне в таких вещах как-раз вкус сала нравится.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Сергей Жан

: сообщение №320
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

берешь 22гр соли и разводишь в 100гр воды ты тузлук получаешь 122гр его концентрация 22/122=18% концентрация тузлука , если тебя устраивает по солености делай

Слава, при чем здесь тузлук, он же не мокрым посолом собирается делать, а шприцевать. 22 вроде вполне? Или это очень не очень?

Но, как поется в одной похабной песне, " а вы попробуйте, потом и говорите"

Андрей, что за песня? :)

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 15 October 2020 - 13:33.


: сообщение №321
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Технически, можно и менее концентрированный рассол использовать (с увеличением времени выдержки), но нежелательно с точки зрения микробиального размножения. Вода+соль меньше 6% = условия для роста бактерий.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №322
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

а можно ли на сыром куске мяса увидеть непросол? например вытянуть его с рассола, разрезать и посмотреть просолился или нет?

 

6% концентрации рассола-тузлука это совсем не о чем

 

ну так итоговая соленость будет 2%... или я опять не понял ничего?


Сообщение изменено: Сергей Жан, 15 October 2020 - 14:56.


: сообщение №323
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а можно ли на сыром куске мяса увидеть непросол?

Нет. Непросол - это не обязательно отсутствие поваренной соли. Это может быть отсутствие только нитрита от натрия в этой области. Они с разной скоростью диффундируют в толщу куска.
Такая область проявится цветом при термообработке.
Ну, теоретически, можно использовать приборный контроль. Только это выброшенные деньги.

: сообщение №324
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


чтоб узнать концентрацию этого рассола

А зачем? Я понимаю, Вячеслав забавляется так. А зачем здесь это. Вес мяса и воды есть. Умножаем на требуемое количество соли, на кг. Чего мудрить то?



: сообщение №325
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

сколько тебе нужно  соли

300г?

: сообщение №326
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Получим 90 грамм, если хотим 20 грамм соли на кг продукта иметь. Это если для мокрого посола без шприцевания.


  • Это нравится: Эндрю и Сергей Жан

: сообщение №327
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


чтоб получить рассол нужной концентрации для просола 

Мне надо, чтобы мясо было в меру соленым. Мне не обязательно знать эти, прости Господи, концентрации.


мяса 3 кг  и вес воды 1500гр

Трудно умножить 4,5 на 21?



: сообщение №328
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

Ставим контейнер на веса, оттариваем, складываем мясо в контейнер, заливаем водой и взвешиваем... на полученный вес отмеряем 1% нитритной соли и 1% поваренной соли... то есть 45 грамм одной и 45 грамм другой... вот так я делаю... 

а зачем воды 1.5 литра? я всегда наливаю столько чтобы мясо было покрыто полностью... обычно это 30 % от веса мяса... то есть литр... вот тогда я добавлю 80 грамм соли...


Сообщение изменено: Сергей Жан, 15 October 2020 - 17:17.


: сообщение №329
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Вячеслав Н. ,  Есть и другие методы посола помимо промышленных. Я солю так-же как и Эндрю не заморачиваясь с плотностью рассола. Результат всегда одинаков.

Да, есть определенные риски, но при должной санитарии все выходит нормально. 

 

 


Так зачем я буду заниматься этим геморроем

Как раз посол по весу более беспроблемный чем в тузлуке. Так-как при посоле в тузлуке больше вариантов получить недосол/пересол.


  • Это нравится: Арабеска, Эндрю и Сергей Жан

: сообщение №330
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

У Оли МСК это  интересней  300гр соли развели в 1500гр получили  1800гр тузлука , его концентрация   300/1800=  0,16 6= 16%

а что не так то? 16% чем плохо?
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №331
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


И что ты получишь

Как обычно, вкусное мясо :D


Так зачем я буду заниматься этим геморроем

Ну да, твой более научно обоснован. Наверное приятней :)



: сообщение №332
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2877 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Не мешайте человеку болтать ерундой!  :D



: сообщение №333
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Оффтоп


  • Это нравится: ruvlad

: сообщение №334
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

И что это  нормальный рассол для соления ?

а какой нужен то процент в итоге?

: сообщение №335
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Я всегда по Юхневичу Тамбовский окорок беру  40-50%  рассола от веса  куска и нет пересола или не до сола.

Ну если у тебя есть тара всевозможных калибров чтобы всегда сохранялась эта пропорция для окороков различных размеров, и при этом окорок был полностью покрыт, то тебе хорошо. У меня столько различной посуды нет. Поэтому заливаю мясо до покрытия и солю по факту и плотность рассола меня при этом не волнует, результат всегда стабилен.


5,9% концентрацию тузлука. И что это  нормальный рассол для соления ?

А в чем проблема? Чуть скорость проникновения будет меньше.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Dolphin

: сообщение №336
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


но  делать концентрацию рассола ниже  10% не стоит для просола

Не задумывались почему? И можно-ли делать меньше?



: сообщение №337
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


И что это  нормальный рассол для соления ?

Ну давай так - мясо получается по солености именно такое, какое мне нужно. Что тогда не так? Вячеслав, пойми, мне ехать надо, а не шашечки. :078:

И еще... я же знаю, что тебя, по этому вопросу не переспорить, поэтому я сматываюсь из темы :D



: сообщение №338
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Олег  можно и меньше ,  6-7% но потом  надо  высчитывать точное  время просола ,  а так  я беру  уже  про шприцованный  кусок по весу  и от его веса  %  заливки  который мне  нужен.  А этот % заливки я определяю  по объему своей тары .  А тара у меня разная по объему.

Вы ничего не поняли из написанного мной. Не надо ничего вычислять. Все-равно мясо солится минимум две недели и при любой концентрации раствора будет нужный результат внутри куска. 


  • Это нравится: Сергей Жан

: сообщение №339
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

*
Популярное сообщение

закоптил... 6 суток мокрого посола, 2% соли на вес воды и мяса... на четвертый день прошприцевал тем же рассолом в котором солилось... без специй, только соль... термообработка стандартная... копчение лабиринтом - бук-ольха-яблоня... непросола нет, все хорошо! Спасибо всем за помощь! 



: сообщение №340
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

6 суток мокрого посола, 2% соли на вес воды и мяса... на четвертый день прошприцевал тем же рассолом в котором солилось... без специй, только соль... термообработка стандартная...


Эт тебе повезло! Как и мне советовали и сам к этому пришёл (хотя мокрым делал и получилось, тьфу-тьфу) - лучше на первых порах мокрый не делать, а доставлять соль в конкретных пропорциях либо сухим либо шприцеванием. Результат будем более предсказуем!

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 19 October 2020 - 00:38.


: сообщение №341
Nester

Nester

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Скажите пожалуйста, насмотрелся блогеров и пересолил окорок, сам пока не опытный в этом вопросе и меня сбили с пути.... термообработка обсужка, обжарка, варка паром в коптильне. Цвет наравится, срез нравится, пересол не нравится... может мясо отварить, что бы уменьшить концентрацию соли?

Вложенные превью

  • 20210320_185753.jpg


: сообщение №342
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Не стоит. Лучше пусти на всякого вида салаты. Тот же оливье, или с ананасами.

: сообщение №343
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

может мясо отварить, что бы уменьшить концентрацию соли?


Попробуй сварить в не солёной воде при 75°C.

: сообщение №344
pvit

pvit

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Планета Земля

А вот есть такие вакуумные контейнеры, в основном для продления времени хранения еды. Но некоторые умудряются их использовать для быстрого маринования. Их можно использовать для уменьшения времени жидкого посола? Интересуют килограммовые куски под карбонад и мелко резанные под вареное в сувиде.

 

Делаю для себя, немного, требований к внешнему виду и времени хранения нет.



: сообщение №345
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Их можно использовать для уменьшения времени жидкого посола?

 

Можно использовать для посола, но скорость посола в них не увеличится. Чтобы она заметно выросла, нужно не просто создать вокруг куска постоянный вакуум, а сделать его пульсирующим. С одновременным массированием куска. Вот тогда (во время сброса вакуума) посолочный раствор будет поглощается куском.


  • Это нравится: Арабеска, unich и iramaluta

: сообщение №346
pvit

pvit

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Можно использовать для посола, но скорость посола в них не увеличится. Чтобы она заметно выросла, нужно не просто создать вокруг куска постоянный вакуум, а сделать его пульсирующим.

Мнэээ... а почему если гуглить "маринование в вакуумном контейнере", то массово пишут что скорость радикально увеличивается? Трындят? Или проникание маринада как-то радикально отличается от посола?

 

Если что, мопед не мой. Контейнеры есть, но ставить сравнительные эксперименты неохота, я тот еще мамкин кулинар. Мне в принципе мелкий кусок нашприцевать и 12 часов подождать - приемлимо, просто интересно, можно ли сократить не в ущерб результату и не напрягаясь.



: сообщение №347
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а почему если гуглить "маринование в вакуумном контейнере", то массово пишут что скорость радикально увеличивается?

Потому, что эти статьи пишут троечники.
А вот на производстве такой фигнёй не занимаются, а используют вакуумные массажёры. И сбрасывают вакуум вручную или пользуются автоматикой.
"Маринад", а точнее, посолочный раствор, образуется в любом случае. Даже, если делается сухой посол. Соль вытягивает наружу жидкость под воздействием осмоса. Этот рассол вжимается в мясо атмосферным давлением в тот момент, когда сбрасывается вакуум. Так как за один раз проникновение получается небольшим, то необходима серия таких сбросов. Она и называется "пульсирующий вакуум".

: сообщение №348
pvit

pvit

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Давайте отделим мух от колбас. То что вы описываете на производстве - это абсолютно правильно и логично, но не совсем про заданный вопрос.

 

Мне просто по ходу стало интересно, сколько процентов брехни в отзывах про вакуумные контейнеры. Без всяких задних мыслей про расшатывание колбасных скреп. Там имеет место 2 утверждения.

 

- сохраняется свежесть (чего-то там).

- быстрая мариновка (с точки зрения ХЗ кого).

 

Ну вот про свежесть я читал из серии "режу зеленый лук на неделю, и ничего не жухнет". Это проверить не сложно. Про мариновку "15 минут вместо нескольких часов" - это подозрительно с абсолютно всех сторон, но и ставить сравнительный эксперимент хлопотно. Смущает что таких отзывов немало. Впрочем, я не удивлюсь если это все потомственные гомеоматы. Судя по количеству неадекватов, спасающих мир от 5G, иногда среди малограмотных бывают весьма массовые бурления.

 

Короче, если кто-нибудь скажет "я пробовал мариновать в вакуумном контейнере и это полная шляпа" - я успокоюсь :). Мысленно с выдерживанием 12 часов уже смирился (на большее меня не хватит).



: сообщение №349
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
pvit, а Вам так уж нужно чужое мнение? По моему, Вы вполне логично и адекватно рассуждаете сами, без посторонней помощи.
Сказкам верят те, кто слабо разбирается в физике вопроса (для них и продаются бытовые "маринаторы"). А таких среди домохозяек (домохозяинов) большинство. И здесь, на форуме, их тоже хватает. Так что комментариев в ключе "я сам пробовал, всё отлично" будет достаточно. ;)
Не знаю, почему Вам так уж необходимо ускорить посол, но если действительно есть всего 12 часов, то солите инъектированием. Это безусловно очень быстро.
  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и iramaluta

: сообщение №350
pvit

pvit

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Планета Земля


pvit, а Вам так уж нужно чужое мнение?

Бывает "мнение", а бывает "компетентное мнение". Они учитываются все, но с очень разным весом :). Просто иногда "миллионы мух" берут количеством :). А спросить не трудно, у меня нет комплексов на тему "нельзя показывать что чего-то не знаешь".

 


Не знаю, почему Вам так уж необходимо ускорить посол, но если действительно есть всего 12 часов, то солите инъектированием. Это безусловно очень быстро.

Это может прозвучать немного странно, но я не люблю готовить, делаю это по необходимости, и стараюсь свести процесс к минимуму. У меня уже есть другие хобби, и еще одно (колбасодельство) мне не совсем в кассу. Поэтому прикидываю доступные варианты "продукции", и где можно скроить в техпроцессах, но так чтобы результат не превращался в откровенное хрючево.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): засолка сала, мокрый посол, сухой посол, шприцевание мяса, расчет соли