490 ответов в этой теме

[Сергей Жан]

Эндрю , у меня не получается коптить через три дня... мясо могу купить только по субботам и коптить только на выходных... поэтому и получается солить неделю... 

[Bee happy]

поэтому и получается солить неделю...

Или две недели, или три недели...

Добавлено позже (14.10.2020 - 19:08):
Метод подбирается под условия, а не наоборот! Соли сухим посолом две недели и забудешь про непросолы, протечки рассола, слизь в пакетах и т.п.

[Сергей Жан]

Соли сухим посолом две недели

сколько брать соли?

[Bee happy]

По вкусу, конечно! Ты же не собираешься вымачивать потом кусок? Жирные вещи можно чуть сильнее солить, когда их ешь, соль не так чувствуется. Начни от 20 г/кг и корректируй по результату.

[Сергей Жан]

Bee happy, натереть солью, запаять в вакуум и забыть его в холодильнике на две недели? 

[Bee happy]

Да. Но можно и не запаивать. Просто положить в чистый контейнер.

[Сергей Жан]

лучше перестрахуюсь и запаяю... спасибо!

[bwater]

Сергей Жан, я ребра или грудинку копчу по рецепту Евгения.

https://www.emkolbas...etcept/?p=79243

И свинячьи и кабанячьи всегда нормально выходят.

Только если отруб кабаний, или от крупной свинки время посола увеличиваю. Вдвое.

[Зевс]

Грудинка горячего копчения получается так

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 14 October 2020 - 20:23.

[Сергей Жан]

Вопрос такой: берем кусок мяса, свинина, корейка без кости... вес 1 кг, берем 100 грамм воды и 22 грамма соли (поваренная + нитритная, 50/50), шприцуем, вакуумируем и убираем в холодильник на +2...+4 градуса... утром и вечером массируем...  термообработка стандартная - обсушка - обжарка - варка... какой минимальный срок посола и какой оптимальный?

[Эндрю]

Сергей Жан,Минимальный сутки. максимальный трое суток. ИМХО

Но ты же вроде бы хотел сухим посолом сделать? 

[Сергей Жан]

Эндрю , хотел, но рассматриваю все варианты... на всякий случай...

[Oleg]

. какой минимальный срок посола и какой оптимальный

Нормально шприцованный килограммовый кусок чистого мяса за сутки просолится без проблем. Корейку я-бы меньше недели не держал, сало быстро не просолится при такой концентрации. Оптимально по мне три недели.

[Зевс]

Вот выложил в блоге
https://www.emkolbas...mokrogo-posola/

[Эндрю]

рассматриваю все варианты...

Если себе любимому, то сделай все-таки сухим посолом, а еще лучше смешанным. Мне смешанным больше всего нравится.

[Oleg]

А в чем цимус сухого посола перед шприцеванием?

[Эндрю]

А в чем цимус сухого посола перед шприцеванием?

Вопрос мне? Я не использую шприцевание вообще. Смешанный посол, по мне - неделя сухим, неделя, или если нужно больше, мокрым. Цимус в том, что мясо выходит вкуснее. И консистенция другая. ИМХО конечно. Но, как поется в одной похабной песне, " а вы попробуйте, потом и говорите"

[Сергей Жан]

Oleg, да сколько там того сала?...

[Oleg]

Каков вопрос, таков ответ. У вас карбонад. Как выглядит корейка можете посмотреть у Зевса по ссылке из 336 поста. Но сало даже толщиной в сантиметр при таком посоле как вы хотите за три дня не просолится, но если вас не волнует его вкус, то можете и через сутки термообрабатывать. Мне в таких вещах как-раз вкус сала нравится.

[САНЬlЧ]

берешь 22гр соли и разводишь в 100гр воды ты тузлук получаешь 122гр его концентрация 22/122=18% концентрация тузлука , если тебя устраивает по солености делай

Слава, при чем здесь тузлук, он же не мокрым посолом собирается делать, а шприцевать. 22 вроде вполне? Или это очень не очень?

Но, как поется в одной похабной песне, " а вы попробуйте, потом и говорите"

Андрей, что за песня?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 15 October 2020 - 13:33.

[Bee happy]

Технически, можно и менее концентрированный рассол использовать (с увеличением времени выдержки), но нежелательно с точки зрения микробиального размножения. Вода+соль меньше 6% = условия для роста бактерий.

[Сергей Жан]

а можно ли на сыром куске мяса увидеть непросол? например вытянуть его с рассола, разрезать и посмотреть просолился или нет?

 

6% концентрации рассола-тузлука это совсем не о чем

 

ну так итоговая соленость будет 2%... или я опять не понял ничего?

Сообщение изменено: Сергей Жан, 15 October 2020 - 14:56.

[Bee happy]

а можно ли на сыром куске мяса увидеть непросол?

Нет. Непросол - это не обязательно отсутствие поваренной соли. Это может быть отсутствие только нитрита от натрия в этой области. Они с разной скоростью диффундируют в толщу куска.
Такая область проявится цветом при термообработке.
Ну, теоретически, можно использовать приборный контроль. Только это выброшенные деньги.

[Эндрю]

чтоб узнать концентрацию этого рассола

А зачем? Я понимаю, Вячеслав забавляется так. А зачем здесь это. Вес мяса и воды есть. Умножаем на требуемое количество соли, на кг. Чего мудрить то?

[OlgaMSK]

сколько тебе нужно  соли

300г?

[Oleg]

Получим 90 грамм, если хотим 20 грамм соли на кг продукта иметь. Это если для мокрого посола без шприцевания.

[Эндрю]

чтоб получить рассол нужной концентрации для просола 

Мне надо, чтобы мясо было в меру соленым. Мне не обязательно знать эти, прости Господи, концентрации.

мяса 3 кг  и вес воды 1500гр

Трудно умножить 4,5 на 21?

[Сергей Жан]

Ставим контейнер на веса, оттариваем, складываем мясо в контейнер, заливаем водой и взвешиваем... на полученный вес отмеряем 1% нитритной соли и 1% поваренной соли... то есть 45 грамм одной и 45 грамм другой... вот так я делаю... 

а зачем воды 1.5 литра? я всегда наливаю столько чтобы мясо было покрыто полностью... обычно это 30 % от веса мяса... то есть литр... вот тогда я добавлю 80 грамм соли...

Сообщение изменено: Сергей Жан, 15 October 2020 - 17:17.

[Oleg]

Вячеслав Н. ,  Есть и другие методы посола помимо промышленных. Я солю так-же как и Эндрю не заморачиваясь с плотностью рассола. Результат всегда одинаков.

Да, есть определенные риски, но при должной санитарии все выходит нормально. 

 

 

Так зачем я буду заниматься этим геморроем

Как раз посол по весу более беспроблемный чем в тузлуке. Так-как при посоле в тузлуке больше вариантов получить недосол/пересол.

[OlgaMSK]

У Оли МСК это  интересней  300гр соли развели в 1500гр получили  1800гр тузлука , его концентрация   300/1800=  0,16 6= 16%

а что не так то? 16% чем плохо?

[Эндрю]

И что ты получишь

Как обычно, вкусное мясо

Так зачем я буду заниматься этим геморроем

Ну да, твой более научно обоснован. Наверное приятней

[volveg]

Не мешайте человеку болтать ерундой! 

[OlgaMSK]

Оффтоп

Не мешайте человеку болтать ерундой!

ох уж эти мужчины! Так и норовят поболтать своей ерундой!

[OlgaMSK]

И что это  нормальный рассол для соления ?

а какой нужен то процент в итоге?

[Oleg]

Я всегда по Юхневичу Тамбовский окорок беру  40-50%  рассола от веса  куска и нет пересола или не до сола.

Ну если у тебя есть тара всевозможных калибров чтобы всегда сохранялась эта пропорция для окороков различных размеров, и при этом окорок был полностью покрыт, то тебе хорошо. У меня столько различной посуды нет. Поэтому заливаю мясо до покрытия и солю по факту и плотность рассола меня при этом не волнует, результат всегда стабилен.

5,9% концентрацию тузлука. И что это  нормальный рассол для соления ?

А в чем проблема? Чуть скорость проникновения будет меньше.

[Oleg]

но  делать концентрацию рассола ниже  10% не стоит для просола

Не задумывались почему? И можно-ли делать меньше?

[Эндрю]

И что это  нормальный рассол для соления ?

Ну давай так - мясо получается по солености именно такое, какое мне нужно. Что тогда не так? Вячеслав, пойми, мне ехать надо, а не шашечки.

И еще... я же знаю, что тебя, по этому вопросу не переспорить, поэтому я сматываюсь из темы

[Oleg]

Олег  можно и меньше ,  6-7% но потом  надо  высчитывать точное  время просола ,  а так  я беру  уже  про шприцованный  кусок по весу  и от его веса  %  заливки  который мне  нужен.  А этот % заливки я определяю  по объему своей тары .  А тара у меня разная по объему.

Вы ничего не поняли из написанного мной. Не надо ничего вычислять. Все-равно мясо солится минимум две недели и при любой концентрации раствора будет нужный результат внутри куска. 

[Сергей Жан]

закоптил... 6 суток мокрого посола, 2% соли на вес воды и мяса... на четвертый день прошприцевал тем же рассолом в котором солилось... без специй, только соль... термообработка стандартная... копчение лабиринтом - бук-ольха-яблоня... непросола нет, все хорошо! Спасибо всем за помощь! 

[САНЬlЧ]

6 суток мокрого посола, 2% соли на вес воды и мяса... на четвертый день прошприцевал тем же рассолом в котором солилось... без специй, только соль... термообработка стандартная...

Эт тебе повезло! Как и мне советовали и сам к этому пришёл (хотя мокрым делал и получилось, тьфу-тьфу) - лучше на первых порах мокрый не делать, а доставлять соль в конкретных пропорциях либо сухим либо шприцеванием. Результат будем более предсказуем!

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 19 October 2020 - 00:38.

[Nester]

Скажите пожалуйста, насмотрелся блогеров и пересолил окорок, сам пока не опытный в этом вопросе и меня сбили с пути.... термообработка обсужка, обжарка, варка паром в коптильне. Цвет наравится, срез нравится, пересол не нравится... может мясо отварить, что бы уменьшить концентрацию соли?

Вложенные превью

• 

[Lord68]

Не стоит. Лучше пусти на всякого вида салаты. Тот же оливье, или с ананасами.

[Зевс]

может мясо отварить, что бы уменьшить концентрацию соли?

Попробуй сварить в не солёной воде при 75°C.

[pvit]

А вот есть такие вакуумные контейнеры, в основном для продления времени хранения еды. Но некоторые умудряются их использовать для быстрого маринования. Их можно использовать для уменьшения времени жидкого посола? Интересуют килограммовые куски под карбонад и мелко резанные под вареное в сувиде.

 

Делаю для себя, немного, требований к внешнему виду и времени хранения нет.

[Bee happy]

Их можно использовать для уменьшения времени жидкого посола?

 

Можно использовать для посола, но скорость посола в них не увеличится. Чтобы она заметно выросла, нужно не просто создать вокруг куска постоянный вакуум, а сделать его пульсирующим. С одновременным массированием куска. Вот тогда (во время сброса вакуума) посолочный раствор будет поглощается куском.

[pvit]

Можно использовать для посола, но скорость посола в них не увеличится. Чтобы она заметно выросла, нужно не просто создать вокруг куска постоянный вакуум, а сделать его пульсирующим.

Мнэээ... а почему если гуглить "маринование в вакуумном контейнере", то массово пишут что скорость радикально увеличивается? Трындят? Или проникание маринада как-то радикально отличается от посола?

 

Если что, мопед не мой. Контейнеры есть, но ставить сравнительные эксперименты неохота, я тот еще мамкин кулинар. Мне в принципе мелкий кусок нашприцевать и 12 часов подождать - приемлимо, просто интересно, можно ли сократить не в ущерб результату и не напрягаясь.

[Bee happy]

а почему если гуглить "маринование в вакуумном контейнере", то массово пишут что скорость радикально увеличивается?

Потому, что эти статьи пишут троечники.
А вот на производстве такой фигнёй не занимаются, а используют вакуумные массажёры. И сбрасывают вакуум вручную или пользуются автоматикой.
"Маринад", а точнее, посолочный раствор, образуется в любом случае. Даже, если делается сухой посол. Соль вытягивает наружу жидкость под воздействием осмоса. Этот рассол вжимается в мясо атмосферным давлением в тот момент, когда сбрасывается вакуум. Так как за один раз проникновение получается небольшим, то необходима серия таких сбросов. Она и называется "пульсирующий вакуум".

[pvit]

Давайте отделим мух от колбас. То что вы описываете на производстве - это абсолютно правильно и логично, но не совсем про заданный вопрос.

 

Мне просто по ходу стало интересно, сколько процентов брехни в отзывах про вакуумные контейнеры. Без всяких задних мыслей про расшатывание колбасных скреп. Там имеет место 2 утверждения.

 

- сохраняется свежесть (чего-то там).

- быстрая мариновка (с точки зрения ХЗ кого).

 

Ну вот про свежесть я читал из серии "режу зеленый лук на неделю, и ничего не жухнет". Это проверить не сложно. Про мариновку "15 минут вместо нескольких часов" - это подозрительно с абсолютно всех сторон, но и ставить сравнительный эксперимент хлопотно. Смущает что таких отзывов немало. Впрочем, я не удивлюсь если это все потомственные гомеоматы. Судя по количеству неадекватов, спасающих мир от 5G, иногда среди малограмотных бывают весьма массовые бурления.

 

Короче, если кто-нибудь скажет "я пробовал мариновать в вакуумном контейнере и это полная шляпа" - я успокоюсь . Мысленно с выдерживанием 12 часов уже смирился (на большее меня не хватит).

[Bee happy]

pvit, а Вам так уж нужно чужое мнение? По моему, Вы вполне логично и адекватно рассуждаете сами, без посторонней помощи.
Сказкам верят те, кто слабо разбирается в физике вопроса (для них и продаются бытовые "маринаторы"). А таких среди домохозяек (домохозяинов) большинство. И здесь, на форуме, их тоже хватает. Так что комментариев в ключе "я сам пробовал, всё отлично" будет достаточно.
Не знаю, почему Вам так уж необходимо ускорить посол, но если действительно есть всего 12 часов, то солите инъектированием. Это безусловно очень быстро.

[pvit]

pvit, а Вам так уж нужно чужое мнение?

Бывает "мнение", а бывает "компетентное мнение". Они учитываются все, но с очень разным весом . Просто иногда "миллионы мух" берут количеством . А спросить не трудно, у меня нет комплексов на тему "нельзя показывать что чего-то не знаешь".

 

Не знаю, почему Вам так уж необходимо ускорить посол, но если действительно есть всего 12 часов, то солите инъектированием. Это безусловно очень быстро.

Это может прозвучать немного странно, но я не люблю готовить, делаю это по необходимости, и стараюсь свести процесс к минимуму. У меня уже есть другие хобби, и еще одно (колбасодельство) мне не совсем в кассу. Поэтому прикидываю доступные варианты "продукции", и где можно скроить в техпроцессах, но так чтобы результат не превращался в откровенное хрючево.