Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
466 ответов в этой теме

: сообщение №201
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,пижама уже ношеная.

: сообщение №202
root18

root18

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Кеша
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

в общем понятно... надо всех послушать и в результате сделать всё по-своему. буду лучше солить небольшие куски сколько-то дней в контейнере, а потом как муза напоёт - либо в фарш, либо порезать на маленькие кусочки и в оболочку. а то такое ощущение, что тут лебедь рак и щука собрались.



: сообщение №203
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


либо порезать на маленькие кусочки и в оболочку

порезать, вымешать и в оболочку



: сообщение №204
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Тогда эта тема для "курилки"


Тьфу на Вас!


Тьфу на Вас ещё раз!

Эта тема для плевалки :(



: сообщение №205
root18

root18

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Имя:Кеша
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

ещё вопрос. вот порезал я мясо кусками по 3см примерно, положил в контейнер, вот засыпал нитриткой ну там из расчёта пусть 2.5%, вот закрыл поставил в холодильник просаливаться. (ну это типа предпосол вы называете). соль вытянет влагу из мяса. соль и в мясе по сути где-то там проникнет за несколько суток, но и в этой влаге тоже часть соли будет. когда я буду что-то из этого делать, то что с жидкостью делать? вылить? или использовать дальше в приготовлении продукта (фарш или мелко нарезанные кусочки смешать с этой солёной жидкостью)?

п.с. что-то мне подсказывает, что эту жидкость таки нужно использовать, а не выливать. но сбивает с толку вопрос здешних, так сказать, "профи" - "зачем лишняя влага в сыровяле?"


Сообщение изменено: root18, 07 August 2019 - 02:09.


: сообщение №206
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2380 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

root18, не будет там никакой жидкости.

Делайте, а не рассуждайте!  B)


  • Это нравится: Bee happy, Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №207
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2610 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

Жидкость останется , только если мясо дрянь, накаченное водой. Было такое. Влаги вообще не должно остаться.

Последнее время перед покупкой  мяса в приличном количестве у незнакомого продавца делаю так - беру типа стейка из мякоти, кидаю на электрогриль. Как правило, накаченное мясо почти сразу дает какой-то мутный раствор , а не мясной сок, количество его тоже больше, да и запах появляется характерный.

PS/. Не спорю, способ не эталонный по достоверности, но хоть какая-то страховка кроме визуального осмотра


Сообщение изменено: pokko1, 07 August 2019 - 14:12.


: сообщение №208
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Как лучше солить мясо? В гастроемкости или вакуумном пакете? У меня такое ощущение что мясо за время посола задыхается в пакете и потом не приятно пахнет, в том числе кислинкой. Солю допустим свиную шейку весом 2 кг в вакууме 3 недели при температуре +2 - +3*С.



: сообщение №209
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Мясо - это не инертная масса. Во время хранения и/или посола нём идёт множество химических реакций. Часть из них сопровождается выделением ароматических веществ (в том числе с неприятным запахом). Так что появление запаха у герметично упакованного продукта вполне закономерно. Вопрос лишь в том, сохранится этот запах после следующей обработки? В большинстве случаев слабый запах исчезает. 


  • Это нравится: unich и iramaluta

: сообщение №210
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Bee happy,Ну а вы какой способ предпочитаете? 



: сообщение №211
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я предпочитаю солить мясо в вакуумных пакетах по 2-3 кг. Такие пакеты удобно хранить в холодильнике. Воздух из них стараюсь откачивать полностью, но без фанатизма. Без вакуума солю цельные окорока и мясо на сосиски-колбаски (их фарш солится в процессе изготовления).

Сообщение изменено: Bee happy, 20 February 2020 - 17:41.

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №212
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Bee happy,И никакого постороннего запаха при посоле в вакуумном пакете? У меня мясо не пахнет если только в гастроемкости.  



: сообщение №213
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Запах есть. Но я не считаю его посторонним.  ;)  



: сообщение №214
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Жаль в живую этот запах сравнить с вашим. А то может зря голову забиваю. Но запах мне не нравиться.



: сообщение №215
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Богатырь, не был ты на производстве... там не фиалками пахнет.  :D Нормальный такой, рабочий запах... не для нежных барышень!  :D


  • Это нравится: unich и iramaluta

: сообщение №216
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

У меня никакого запаха.

Когда распаковал последнею коппа специально понюхал и даже лизнул

запах нормальный и никакой кислинки.

  Так что готовый продукт очень вкусны и имеет сильный аромат.

Все зависит от исходного материала и техники изготовления.

Коппа после посола никакой жидкости

Вложенные превью

  • E480B766-5A5C-47AA-8249-C0742BB53865.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 20 February 2020 - 18:56.


: сообщение №217
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Со стартами есть запах, кисловатый. Но нормальный. Солю в больших вакуумных. Потом их мою и опять солю. Пока пакет не кончится. 



: сообщение №218
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

страты везде добавляю, может конечно и они



: сообщение №219
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2380 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


страты везде добавляю, может конечно и они

Попробуйте посолить без них и сравните запах.  ;)


  • Это нравится: Богатырь

: сообщение №220
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2380 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Да, ещё, для длительных посолов у Паши есть инста-соль или мясницкая соль для сыровялов. Вот ей отлично солить! 



: сообщение №221
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

volveg,мясницкую купил соль. Инста соли сейчас нет в продаже 



: сообщение №222
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Теперь два вида мясницкой соли?



: сообщение №223
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Одна для сыровяла,другая для термообработки.

: сообщение №224
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Зрячий,Возможно. Но в мясницкой есть и аскорбат натрия и нитритка и экстракты.  Для сыровяла ее и брал



: сообщение №225
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Богатырь,Есть две разных мясницких по целям применения.

: сообщение №226
KeHHt

KeHHt

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Подскажите начинающему. Решил начать с простого, с ветчины. Сегодня делал второй раз, оба раза ветчина мне показалась слегка пересоленной. В первый раз солил строго по рецепту - 2 процента от веса сырья. Во второй уменьшил процент до 1.7%, разницы с 2% я не почувствовал. Весы точные, проверял 20 граммовой гирькой. Из отличий в первом случае сырье свиная лопатка, куски от 1 до 3 см в длину и 1-1.5 см ширина и высота, время посола сутки, после набивка в оболочку - отепление (3-4 часа) и готовка. Во-втором 1.5 кг окорока, 1.5 шеи и 300 грамм сала. Окорок и сало пропустил через мясорубку 8 мм, шею порезал такими же кусками как в первый раз. Посол: сутки в ёмкости, после набивка и на сутки батоны в холодильник, после чего отепление и готовка.

То есть во-втором случае 3.3 кг сырья, 56 грамм соли (30 нитритная+26 поваренная). Из приправ (перец чёрный молотый, чеснок сушёный, мускатный орех). 250 мл воды.

Сообщение изменено: KeHHt, 21 February 2020 - 22:50.


: сообщение №227
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Так что надо подсказать? Лично я солёность 2% и 1,7% чётко различаю. И неважно, какая при этом была дальнейшая технология.

: сообщение №228
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
KeHHt,Термопотери считали?

: сообщение №229
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

KeHHt, Думаю переварили.

Вопрос термопотерь, первую гриль-колбасу я конкретно пересушил, очень соленая получилась и сухая. Потом приловчился не пережаривать и все в норме.



: сообщение №230
KeHHt

KeHHt

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Термопотери не считал, так понимаю эта разница между сырым батоном и готовым? Могу взвесить, один батон подписал (сырой вес). Визуально батон такой же плотный, как был и в сыром виде, без каких либо отёков бульонных.
Что касается температуры. Делал в духовом шкафу, внутри батона (в центре) 70.2 С. Потом охлаждение в воде со льдом

Сообщение изменено: KeHHt, 21 February 2020 - 22:56.


: сообщение №231
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
KeHHt,Пишите веса.

: сообщение №232
KeHHt

KeHHt

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
562 грамма - сырой вес. 486 - вес готового продукта. Оболочка фибруозная 60 мм

: сообщение №233
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
KeHHt,Почти 14%-это большие потери.

Добавлено позже (21.02.2020 - 23:07):
Скорее не вымесили как положено.
  • Это нравится: KeHHt

: сообщение №234
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь


Делал в духовом шкафу, внутри батона (в центре) 70.2 С.

Кипяток в поддон наливали для пара?



: сообщение №235
KeHHt

KeHHt

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Да, наливали, правда немного. Так чтобы дно слегка покрывала вода. Делал в три этапа, обсушка, обжарка и варка на пару. По мере испарения доливал

Сообщение изменено: KeHHt, 21 February 2020 - 23:14.


: сообщение №236
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
KeHHt,Диаметр и время готовки.Нужно наливать по максимуму кипяток.

: сообщение №237
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 199 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

KeHHt, Тогда думаю лучше перейти в другую тему, тут оффтоп получится.   

Можно почитать  тут  и  тут.  

Да и по остальному форуму.



: сообщение №238
KeHHt

KeHHt

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

KeHHt,Диаметр и время готовки.Нужно наливать по максимуму кипяток.

Про кипяток я уже интуитивно понял, когда на 65 градусах встал минут на 20-30. Обсушка 40 минут, обжарка тоже около 40 и пар практически час из-за того что встал на 65 градусах

Что касается вымешивания, температуру контролировал, выше 10 градусов не задирал и фарш был более чем клейкой, белые волокна были, как положено. Ну это на взгляд человека, который первый месяц плотно данной темой заинтересовался, второй раз делает ветчину и два раза до этого сделал купаты))

Сообщение изменено: KeHHt, 21 February 2020 - 23:25.


: сообщение №239
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
KeHHt,Усохла при варке.Этап варки проводите в воде или всю термообработку ветчины в ней же.

Добавлено позже (21.02.2020 - 23:37):
Про вымешивание:всегда по началу думается,что достаточно.На самом деле,еще стоило бы потрудиться.)))
  • Это нравится: Grey64

: сообщение №240
KeHHt

KeHHt

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Будем стараться улучшать. Что касается соли, переформулирую немного вопрос, у меня сложилось следующее мнение, возможно оно и делитанское, но для себя разобраться хочется. Влияет ли жирность сырья (фарша) на необходимое количество соли. То есть в первом случае у меня 2% и практически постное сырье. Во втором 1.7%, но сырье заметно жирнее, тут и шея и добавление сала, да и кусок окорока с сантиметровый саловой прослойкой сверху. А на вкус примерно одинаковая соленность готового продукта. Или же от жирности посол не зависит и дело лишь в технологии.

: сообщение №241
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Не влияет.

: сообщение №242
Kub

Kub

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Подскажите. Я перечитал все. Но так и не понял главного принципа. Делаю колбасу уже год, получается, но с предварительным созреванием мяса. Предпосол позволяет добиться созревания мяса или нет? Во многих местах пишут что созреванием мяса не совместимо с послом. В общем такой вопрос. Если я возьму парное мясо сделаю Предпосол 48 ч. То колбаса получится или нет? Не будет ли она сухой и не развалится ли она? У меня в практике было такое не один раз.

Сообщение изменено: Kub, 03 March 2020 - 14:59.


: сообщение №243
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4891 сообщений
  • Страна:Латвия

Созревание (ферментация) идет и совместно с посолом тоже. Говядину лучше дольше подержать если мясо действительно парное. Это в том случае если фосфаты не используете. Если используете, то и двух дней хватит.


Я перечитал все.

Если-бы все перечитали, то и вопроса-бы не было. Уж столько раз в различных темах обсуждался.



: сообщение №244
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Во многих местах пишут что созреванием мяса не совместимо с послом.

За несколько лет ни разу не читал такого утверждения из достоверных источников.


  • Это нравится: Oleg

: сообщение №245
Kub

Kub

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Спасибо. Попробую с предпосолом, страшновато как-то.... Сколько раз не получалось. Надеюсь на этот раз будет удачно.
При том что в гостах и технологиях пишут, что мясо должно быть свежим. А после посола фарш отправляется на созревание...
Попробую свежее мясо с предпосолом вдруг получится.

Сообщение изменено: Kub, 04 March 2020 - 02:55.


: сообщение №246
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Kub, путаете Вы... Парное мясо не нуждается в созревании и предпосоле. Но действительно ли оно у Вас парное?

: сообщение №247
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2380 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Попробую свежее мясо

Вы не написали самого главного - где мясо берёте?



: сообщение №248
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4891 сообщений
  • Страна:Латвия


Парное мясо не нуждается в созревании и предпосоле. Но действительно ли оно у Вас парное?

Где-ж он его возьмет?



: сообщение №249
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2380 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Если я возьму парное мясо

Парное мясо - мясо животного с момента убоя которого прошло не более полутора часов. Температура внутри не ниже +25*С. 



: сообщение №250
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Подскажите. Я перечитал все. Но так и не понял главного принципа. Делаю колбасу уже год, получается, но с предварительным созреванием мяса. Предпосол позволяет добиться созревания мяса или нет? Во многих местах пишут что созреванием мяса не совместимо с послом. В общем такой вопрос. Если я возьму парное мясо сделаю Предпосол 48 ч. То колбаса получится или нет? Не будет ли она сухой и не развалится ли она? У меня в практике было такое не один раз.

брешут про несовместимость))) если из ютубов умники то шлите их учиться)





Темы с аналогичными тегами (одним или более): засолка сала, мокрый посол, сухой посол, шприцевание мяса, расчет соли