Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Способы посола мясопродуктов. Выдержки с форума ЕмКолбаски для начинающих колбасников
: сообщение №201
Опубликовано 06 August 2019 - 15:25

: сообщение №202
Опубликовано 06 August 2019 - 15:56

в общем понятно... надо всех послушать и в результате сделать всё по-своему. буду лучше солить небольшие куски сколько-то дней в контейнере, а потом как муза напоёт - либо в фарш, либо порезать на маленькие кусочки и в оболочку. а то такое ощущение, что тут лебедь рак и щука собрались.
: сообщение №203
Опубликовано 06 August 2019 - 15:58

: сообщение №204
Опубликовано 06 August 2019 - 16:36

Тогда эта тема для "курилки"
Тьфу на Вас!
Тьфу на Вас ещё раз!
Эта тема для плевалки
: сообщение №205
Опубликовано 07 August 2019 - 01:59

ещё вопрос. вот порезал я мясо кусками по 3см примерно, положил в контейнер, вот засыпал нитриткой ну там из расчёта пусть 2.5%, вот закрыл поставил в холодильник просаливаться. (ну это типа предпосол вы называете). соль вытянет влагу из мяса. соль и в мясе по сути где-то там проникнет за несколько суток, но и в этой влаге тоже часть соли будет. когда я буду что-то из этого делать, то что с жидкостью делать? вылить? или использовать дальше в приготовлении продукта (фарш или мелко нарезанные кусочки смешать с этой солёной жидкостью)?
п.с. что-то мне подсказывает, что эту жидкость таки нужно использовать, а не выливать. но сбивает с толку вопрос здешних, так сказать, "профи" - "зачем лишняя влага в сыровяле?"
Сообщение изменено: root18, 07 August 2019 - 02:09.
: сообщение №206
Опубликовано 07 August 2019 - 05:39

: сообщение №207
Опубликовано 07 August 2019 - 06:06

Популярное сообщение
Жидкость останется , только если мясо дрянь, накаченное водой. Было такое. Влаги вообще не должно остаться.
Последнее время перед покупкой мяса в приличном количестве у незнакомого продавца делаю так - беру типа стейка из мякоти, кидаю на электрогриль. Как правило, накаченное мясо почти сразу дает какой-то мутный раствор , а не мясной сок, количество его тоже больше, да и запах появляется характерный.
PS/. Не спорю, способ не эталонный по достоверности, но хоть какая-то страховка кроме визуального осмотра
Сообщение изменено: pokko1, 07 August 2019 - 14:12.
- Bee happy, Вячеслав Н., Натали-я и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №208
Опубликовано 20 February 2020 - 16:33

Как лучше солить мясо? В гастроемкости или вакуумном пакете? У меня такое ощущение что мясо за время посола задыхается в пакете и потом не приятно пахнет, в том числе кислинкой. Солю допустим свиную шейку весом 2 кг в вакууме 3 недели при температуре +2 - +3*С.
: сообщение №209
Опубликовано 20 February 2020 - 16:47

Мясо - это не инертная масса. Во время хранения и/или посола нём идёт множество химических реакций. Часть из них сопровождается выделением ароматических веществ (в том числе с неприятным запахом). Так что появление запаха у герметично упакованного продукта вполне закономерно. Вопрос лишь в том, сохранится этот запах после следующей обработки? В большинстве случаев слабый запах исчезает.
- Это нравится: unich и iramaluta
: сообщение №210
Опубликовано 20 February 2020 - 16:54

: сообщение №211
Опубликовано 20 February 2020 - 17:40

Сообщение изменено: Bee happy, 20 February 2020 - 17:41.
- Это нравится: iramaluta
: сообщение №212
Опубликовано 20 February 2020 - 17:49

: сообщение №213
Опубликовано 20 February 2020 - 18:16

: сообщение №214
Опубликовано 20 February 2020 - 18:20

Жаль в живую этот запах сравнить с вашим. А то может зря голову забиваю. Но запах мне не нравиться.
: сообщение №215
Опубликовано 20 February 2020 - 18:23

: сообщение №216
Опубликовано 20 February 2020 - 18:32

У меня никакого запаха.
Когда распаковал последнею коппа специально понюхал и даже лизнул
запах нормальный и никакой кислинки.
Так что готовый продукт очень вкусны и имеет сильный аромат.
Все зависит от исходного материала и техники изготовления.
Коппа после посола никакой жидкости
Сообщение изменено: Зевс, 20 February 2020 - 18:56.
: сообщение №217
Опубликовано 20 February 2020 - 18:41

Со стартами есть запах, кисловатый. Но нормальный. Солю в больших вакуумных. Потом их мою и опять солю. Пока пакет не кончится.
: сообщение №218
Опубликовано 20 February 2020 - 19:12

: сообщение №219
Опубликовано 21 February 2020 - 08:51

страты везде добавляю, может конечно и они
Попробуйте посолить без них и сравните запах.
- Это нравится: Богатырь
: сообщение №220
Опубликовано 21 February 2020 - 09:12

Да, ещё, для длительных посолов у Паши есть инста-соль или мясницкая соль для сыровялов. Вот ей отлично солить!
: сообщение №221
Опубликовано 21 February 2020 - 09:20

: сообщение №222
Опубликовано 21 February 2020 - 09:33

: сообщение №223
Опубликовано 21 February 2020 - 09:45

: сообщение №224
Опубликовано 21 February 2020 - 10:04

: сообщение №225
Опубликовано 21 February 2020 - 10:06

: сообщение №226
Опубликовано 21 February 2020 - 22:43

То есть во-втором случае 3.3 кг сырья, 56 грамм соли (30 нитритная+26 поваренная). Из приправ (перец чёрный молотый, чеснок сушёный, мускатный орех). 250 мл воды.
Сообщение изменено: KeHHt, 21 February 2020 - 22:50.
: сообщение №227
Опубликовано 21 February 2020 - 22:46

: сообщение №228
Опубликовано 21 February 2020 - 22:48

: сообщение №229
Опубликовано 21 February 2020 - 22:49

: сообщение №230
Опубликовано 21 February 2020 - 22:55

Что касается температуры. Делал в духовом шкафу, внутри батона (в центре) 70.2 С. Потом охлаждение в воде со льдом
Сообщение изменено: KeHHt, 21 February 2020 - 22:56.
: сообщение №231
Опубликовано 21 February 2020 - 22:57

: сообщение №232
Опубликовано 21 February 2020 - 23:01

: сообщение №233
Опубликовано 21 February 2020 - 23:07

: сообщение №234
Опубликовано 21 February 2020 - 23:08

: сообщение №235
Опубликовано 21 February 2020 - 23:13

Сообщение изменено: KeHHt, 21 February 2020 - 23:14.
: сообщение №236
Опубликовано 21 February 2020 - 23:16

: сообщение №237
Опубликовано 21 February 2020 - 23:21

: сообщение №238
Опубликовано 21 February 2020 - 23:24

Про кипяток я уже интуитивно понял, когда на 65 градусах встал минут на 20-30. Обсушка 40 минут, обжарка тоже около 40 и пар практически час из-за того что встал на 65 градусахKeHHt,Диаметр и время готовки.Нужно наливать по максимуму кипяток.
Что касается вымешивания, температуру контролировал, выше 10 градусов не задирал и фарш был более чем клейкой, белые волокна были, как положено. Ну это на взгляд человека, который первый месяц плотно данной темой заинтересовался, второй раз делает ветчину и два раза до этого сделал купаты))
Сообщение изменено: KeHHt, 21 February 2020 - 23:25.
: сообщение №239
Опубликовано 21 February 2020 - 23:37

: сообщение №240
Опубликовано 21 February 2020 - 23:51

: сообщение №241
Опубликовано 21 February 2020 - 23:52

: сообщение №242
Опубликовано 03 March 2020 - 14:55

Сообщение изменено: Kub, 03 March 2020 - 14:59.
: сообщение №243
Опубликовано 03 March 2020 - 15:36

Созревание (ферментация) идет и совместно с посолом тоже. Говядину лучше дольше подержать если мясо действительно парное. Это в том случае если фосфаты не используете. Если используете, то и двух дней хватит.
Я перечитал все.
Если-бы все перечитали, то и вопроса-бы не было. Уж столько раз в различных темах обсуждался.
: сообщение №244
Опубликовано 03 March 2020 - 15:47

Во многих местах пишут что созреванием мяса не совместимо с послом.
За несколько лет ни разу не читал такого утверждения из достоверных источников.
- Это нравится: Oleg
: сообщение №245
Опубликовано 04 March 2020 - 02:49

При том что в гостах и технологиях пишут, что мясо должно быть свежим. А после посола фарш отправляется на созревание...
Попробую свежее мясо с предпосолом вдруг получится.
Сообщение изменено: Kub, 04 March 2020 - 02:55.
: сообщение №246
Опубликовано 04 March 2020 - 07:03

: сообщение №247
Опубликовано 04 March 2020 - 08:00

: сообщение №248
Опубликовано 04 March 2020 - 08:04

Парное мясо не нуждается в созревании и предпосоле. Но действительно ли оно у Вас парное?
Где-ж он его возьмет?
: сообщение №249
Опубликовано 04 March 2020 - 08:13

Если я возьму парное мясо
Парное мясо - мясо животного с момента убоя которого прошло не более полутора часов. Температура внутри не ниже +25*С.
: сообщение №250
Опубликовано 04 March 2020 - 09:04

брешут про несовместимость))) если из ютубов умники то шлите их учиться)Подскажите. Я перечитал все. Но так и не понял главного принципа. Делаю колбасу уже год, получается, но с предварительным созреванием мяса. Предпосол позволяет добиться созревания мяса или нет? Во многих местах пишут что созреванием мяса не совместимо с послом. В общем такой вопрос. Если я возьму парное мясо сделаю Предпосол 48 ч. То колбаса получится или нет? Не будет ли она сухой и не развалится ли она? У меня в практике было такое не один раз.
Темы с аналогичными тегами (одним или более): засолка сала, мокрый посол, сухой посол, шприцевание мяса, расчет соли
![]() |
Основной →
Оборудование для домашнего колбасного производства →
Инъекторы, шприцевание мясаАвтор темы: Эдуард , 11 Jan 2014 ![]() |
|
![]()
|
|
![]() |
Рецепты →
Рецепты гостей-единомышленников →
Сало и "шпек" (нем.) →
Корейка мокрого посола (шприцованная) варено-копченаяАвтор темы: Татьяна М. , 27 Sep 2014 ![]() |
|
![]()
|