Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
466 ответов в этой теме

: сообщение №251
Kub

Kub

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Да конечно не парное... Я фигурально выразился. Беру в магазине. (получалось в 30% с отеком) Я после догадался что не совсем созревшее было.

У меня был опыт: Взял мясо в мясном киоске (уточнил что вчерашний забой), перекрутил на фарш (решетка 3мм) поставил на созревание в холодильник на 24ч. Ну а дальше все по технологии: подморозил, куттировал ну и тд. (температуру не нарушал). Колбаса не получилась вообще... Даже собака есть отказалась... Колбаса получилась Сухой и ломкой. 

А приготовленная колбаса из этого же мяса, но лежавшего в морозильнике более месяца или двух (уже не помню, но не менее) получилась нормальной (делал по такой же схеме - фарш -24ч созревания). 

У меня нет возможности покупать парное мясо, а вот влететь с этим мясом можно запросто... От этого и возник вопрос о правильном предпосоле.  А то весь  морозильник забит этим созревшем (держу после покупки по 6-7 дней на созревание).


Сообщение изменено: Kub, 04 March 2020 - 11:37.


: сообщение №252
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3202 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Доброго времени, в первом посте Павел упирает на шприцевание(мокрый посол). Я хочу засолить небольшие куски карбонада, в тузлуке.

Так понимаю- 1кг  мяса+0,5л воды=1,5кг. и на эту массу надо взять 20% соли???

Что-бы потом не вымачивать, и если что оставить на 3 недели без пересола.



: сообщение №253
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград
berezikoff, вроде 2 % от общей, т.е. 30гр.

Вот здесь этот вопрос мусолился https://www.emkolbas...e-1?hl=панчетта

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 11 September 2020 - 06:17.


: сообщение №254
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


20% соли

Надеюсь описАлся :(



: сообщение №255
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Вообще то я если солю мокрым посолом то беру

10 или 12%-ый рассол.

И время посола зависит от веса.

Если мясо шприцую таким же рассолом то время посола 2 -3 дня и тоже зависит от веса.


Сообщение изменено: Зевс, 11 September 2020 - 08:08.


: сообщение №256
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3202 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

12%- это 13,5 гр соли в 100гр воды, значит 68гр на поллитра-примерно.


Сообщение изменено: berezikoff, 11 September 2020 - 13:22.


: сообщение №257
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

12%- это 13,5 гр соли в 100гр воды, значит 68гр на поллитра-примерно.


Я варю рассол 5 -6 литров.
Плотность рассола замеряю ареометром.

Вложенные превью

  • 3191F305-383F-426A-B73A-7EA84B48B17C.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 11 September 2020 - 13:57.


: сообщение №258
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
На литр рассола плотностью 12% надо 136г. соли.

: сообщение №259
Yuras1975

Yuras1975

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Всем доброго времени суток.
Произошло вот что. Видимо сломались весы для специй и соли. Когда готовил рассол для шприцевания, не обратил внимания, но было визуально не на много больше обычного солиъ Делал на кусок корейки 800г смесь 16 грамм соли (50/50). Подозрение что что то не так началось при размешивании сили в 80 граммах воды. Не получалось размешать всю, на дне оставались кристаллики. Минут 30 болтал ложкой в стакане, но ничего. Собрал в шприц раствоор без кристаллов на дне и нашприцевал мясо. Сейчас кусок в вакуумпакете со специями солится в холодильнике. Через 4 дня проведу термообработку. Какие есть теперь «риски» при употреблении? Что получится, пересол или опасный продукт?

: сообщение №260
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2380 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Через 4 дня проведу термообработку.

Зачем проводить термообработку заведомо пересоленного куска мяса? 

Вымочите мясо перед термообработкой.  B)



: сообщение №261
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Что получится, пересол или опасный продукт?


Все в порядке, лёгкий недосол будет.

Добавлено позже (08.10.2020 - 09:47):

Зачем проводить термообработку заведомо пересоленного куска мяса?
Вымочите мясо перед термообработкой. B)

Не пугайте новичков, все в порядке с цифрами и солью
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №262
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Yuras1975, если в качестве поваренной соли использовалась соль не класса "экстра", то обнаружение плохорастворимых примесей - дело вполне обычное. В таком случае дайте отстоятся раствору минут 10-15 и осторожно слейте его в другую ёмкость.
При комнатной температуре в 80 г воды легко растворяется около 25 г соли. Визуально это в полтора раза больше 16 г.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 October 2020 - 09:07.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №263
Yuras1975

Yuras1975

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Друзья, спасибо, буду спокойно есть и наслаждаться.
Всем на будущее, а себе в первую очередь: завел эталонный пакетик - точно 10 грамм, буду его взвешивать на весах перед сбором специй и соли. Так будет проще выявить ошибку весов.

: сообщение №264
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2380 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Не пугайте новичков, все в порядке с цифрами и солью

Паша, читай внимательней: весы у человека сломались...

16 грамм соли растворятся в 80 мл. воды легко,  без остатка, а тут получился насыщенный раствор.

Что бы получить насыщенный раствор соли нужно в 100 мл воды растворить 34,4 грамма соли. В 80 мл. = 28 грамм.

Так, что там явно больше 16 грамм...  ;)



: сообщение №265
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а тут получился насыщенный раствор.


Не факт. Это может быть просто мусор.

: сообщение №266
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2380 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Это может быть просто мусор.


на дне оставались кристаллики.

Ага, стекло битое.  ;)

Хотя, может быть что угодно...



: сообщение №267
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ага, стекло битое.


Нет, не стекло. Обычный гипс. В каменной соли он является основной примесью.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №268
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Видимо сломались весы

 


весы у человека сломались

 


все в порядке

 


дело вполне обычное

 


это все нормально

ржу просто


  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и volveg

: сообщение №269
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2380 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


ржу просто

Аналогично, коллега...  :D


  • Это нравится: Арабеска и OlgaMSK

: сообщение №270
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А он разве в виде полупрозрачных кристаллов?

Он всегда в виде кристаллов. :) Это только в строймаге он молотый, в виде порошка.

Прямо конюшня какая-то...
  • Это нравится: virafa, Арабеска и iramaluta

: сообщение №271
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2610 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Yuras1975, скорее всего соль брал чайной ложкой. В одной около 10 гр соли. Вспомни, сколько ложек соли использовал.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №272
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2380 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

pokko1, почитай внимательно, по словам, https://www.emkolbas...forum/?p=237416

Какие ложки???

Ребят, ну в самом деле, вы как будто по диагонали посты читаете...  :wacko:


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №273
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Характерный симптом отравления гипсом! ;)
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №274
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

А вообще то посоленное мясо можно и на вкус пробовать! Если оно уже просолено ,то это не сырое мясо а почти солонина! Что не попробовать?


  • Это нравится: САНЬlЧ и volveg

: сообщение №275
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2380 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Арабеска, мудрые слова!  :rolleyes:


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №276
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


А вообще то посоленное мясо можно и на вкус пробовать! Если оно уже просолено ,то это не сырое мясо а почти солонина!

Во-во! Я сухой двухнедельный посол попробовал перед варкой, так мне даже больше понравилось.


  • Это нравится: Dolphin

: сообщение №277
Yuras1975

Yuras1975

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Нитритную соль брал у Павла в магазине - уверен в качестве. Мясо пока в вакууме и специях солится в холодильнике. Завтра вечером обварю и в субботу утром попробую. Обязательно отпишусь по ощущениям. Раствор видимо на столько получался насыщенный, что соль уже не растворялась, вот какая или что из смеси перестало растворяться- вопрос.

: сообщение №278
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Нитритную соль брал у Павла в магазине - уверен в качестве.

Yuras1975, вопрос не в этом! Какую поваренную соль Вы использовали? Вы же сами пишете, что делали смесь 50/50. 



: сообщение №279
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2380 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Завтра вечером обварю и в субботу утром попробую.

... затем напишу сюда вопрос: - Что делать с пересоленным варёным мясом?  ;)

 


А вообще то посоленное мясо можно и на вкус пробовать! Если оно уже просолено ,то это не сырое мясо а почти солонина! Что не попробовать?

Заранее ответ уже есть.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №280
Yuras1975

Yuras1975

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Bee happy, Я когда засомневался в качестве поваренной, отмерил одной нитритной 16 грамм на 80 мл воды, нерастворенки было больше чем в первом варианте когда делал соль 50/50 примерно раза в 2. Так что скорее всего это не поваренная соль не растворилась.

: сообщение №281
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


отмерил одной нитритной 16 грамм на 80 мл воды

Сейчас то чем мерили? Весы сейчас в порядке? 16гр (очень грубо) это 1,5-2 ч.л.



: сообщение №282
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Завтра вечером обварю и в субботу утром попробую. Обязательно отпишусь по ощущениям.
прежде чем "обваривать" отрежь пласточек сырого и попробуй. Должно быть слабо-соленый. Если соли очень много, я мяса мало и не жалко :) , можно попробовать крупно порубить, добавить несоленого сырья и сделать реструктуризированную ветчину.
  • Это нравится: Oleg и Арабеска

: сообщение №283
Yuras1975

Yuras1975

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Обварил в сувиде, все нормально по соле чуть подсолено получилось, а вот по специям перебор, особенно с перцем ощущается. Ножом сверху счистил и нормально, все кушаем, все равно вкуснятина!

: сообщение №284
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

Солю грудинку с ребрышками мокрым посолом 6-7 дней в 2% рассоле (50/50)... все было хорошо, 4 дня назад засолил грудинку и корейку без кости таким же способом, а вчера коптил грудинку посоленую ранее, разрезал один кусок, а там непросол в центре... вот и думаю как теперь быть? те куски которые сейчас на посоле по толщине такие же, боюсь опять будет непросол... куски весом около 1 кг... можно ли прошприцевать куски тем же рассолом в котором они солятся? или как быть?

Коптить через три дня собираюсь...



: сообщение №285
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Всегда нужно первым делом писать, какой продукт хочется получить в итоге.

: сообщение №286
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

Bee happy, извините! Горячее копчение. Коптить буду по стандартной схеме - обсушка - обжарка - варка... после остывания подкопчу второй раз при 40 градусах пару часов, для пробы...



: сообщение №287
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Тогда на выбор:
1. Солить дольше, две недели.
2. Массировать.
3. Слегка накачать средние (мясные) слои. Иглу вводить вдоль слоёв.
В третьем случае результат по соли трудно прогнозируемый.

: сообщение №288
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина


3. Слегка накачать средние (мясные) слои. Иглу вводить вдоль слоёв. В третьем случае результат по соли трудно прогнозируемый.

накачать тем же рассолом в котором сейчас солится? Колоть поперек волокон?



: сообщение №289
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Тем же... Вдоль мясных слоёв (которые находятся между слоями жира). Не важно, как в этих слоях расположены мышечные волокна. По крайней мере, для такого небольшого куска. Самые подозрительные в плане непросола - слои по центру куска.
  • Это нравится: Сергей Жан

: сообщение №290
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

попробую шприцевать... солить 14 дней стремно... боюсь как бы не закисла... всем спасибо!



: сообщение №291
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Вот так выглядит моё мясо мокрого посола.
@Сергей Жан ты делаешь всё не правильно.

Вложенные превью

  • _DSC1562.JPG
  • _DSC1563.JPG
  • _DSC1567.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 14 October 2020 - 16:23.


: сообщение №292
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

Зевс , а как правильно? поделитесь?



: сообщение №293
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

Вячеслав Н.,не много ли 12%? да еще и 17 дней...



: сообщение №294
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4936 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Сергей напиши как ты делал свой тузлук для посола. Тузлук 2% это не о чем вообще.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 October 2020 - 18:00.


: сообщение №295
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

Вячеслав Н., залил грудинку водой чтобы покрывала полностью, взвесил, воду слил, на полученный вес добавил соль 50/50 2%, размешал и залил, убрал в холодильник... воды получается примерно треть от общего веса... по соли грудинка в самый раз, не вымачиваю никогда, а один кусок был с непросолом... на фото то что получалось раньше... на первом фото на ближнем куске видно непросол в центре...


Сообщение изменено: Сергей Жан, 14 October 2020 - 18:08.

  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №296
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3202 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

А 6 дней это мало для полного просола.

во как, а 7 дней достаточно?
https://youtu.be/LrpOpagZ5hI

: сообщение №297
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Могу выставить в блоге, посмотрим как завтра будет со временем.

Никак не освобожусь, сегодня даже в фитнисстудию не ездил.



: сообщение №298
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а как правильно?

"Правильно" с точки зрения Зевса, показать копчёный карбонад человеку, который делает грудинку. :) :)
И при этом ничего не сказать, почему такой непросол произошёл....
Сергей Жан, был бы у тебя такой же отруб, всё было бы нормально!

Добавлено позже (14.10.2020 - 18:41):

а 7 дней достаточно?

Смотря какой кусок солить!

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:22.

  • Это нравится: abc26 и iramaluta

: сообщение №299
Сергей Жан

Сергей Жан

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 118 сообщений
  • Страна:Украина

понятно что ничего не понятно...

ту корейку и грудинку которая сейчас на посоле 4-е сутки я накалываю тем рассолом в котором она сейчас солится (2% смеси 50/50) и через три дня копчу? а лучше еще и массировать её? или я не так понял?



: сообщение №300
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Сергей Жан,Сильно ты заморачиваешься. Грудинку солю, как и кур, трое суток. Потом термообработка. Ну да. на продажу. Только вот различие я почувствовал, только когда больше двадцати суток солилась. И сухим способом. А вот в рассоле, три дня и две недели, хоть убей разницы не увидел. 







Темы с аналогичными тегами (одним или более): засолка сала, мокрый посол, сухой посол, шприцевание мяса, расчет соли