490 ответов в этой теме

[Kub]

Да конечно не парное... Я фигурально выразился. Беру в магазине. (получалось в 30% с отеком) Я после догадался что не совсем созревшее было.

У меня был опыт: Взял мясо в мясном киоске (уточнил что вчерашний забой), перекрутил на фарш (решетка 3мм) поставил на созревание в холодильник на 24ч. Ну а дальше все по технологии: подморозил, куттировал ну и тд. (температуру не нарушал). Колбаса не получилась вообще... Даже собака есть отказалась... Колбаса получилась Сухой и ломкой. 

А приготовленная колбаса из этого же мяса, но лежавшего в морозильнике более месяца или двух (уже не помню, но не менее) получилась нормальной (делал по такой же схеме - фарш -24ч созревания). 

У меня нет возможности покупать парное мясо, а вот влететь с этим мясом можно запросто... От этого и возник вопрос о правильном предпосоле.  А то весь  морозильник забит этим созревшем (держу после покупки по 6-7 дней на созревание).

Сообщение изменено: Kub, 04 March 2020 - 11:37.

[berezikoff]

Доброго времени, в первом посте Павел упирает на шприцевание(мокрый посол). Я хочу засолить небольшие куски карбонада, в тузлуке.

Так понимаю- 1кг  мяса+0,5л воды=1,5кг. и на эту массу надо взять 20% соли???

Что-бы потом не вымачивать, и если что оставить на 3 недели без пересола.

[САНЬlЧ]

berezikoff, вроде 2 % от общей, т.е. 30гр.

Вот здесь этот вопрос мусолился https://www.emkolbas...e-1?hl=панчетта

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 11 September 2020 - 06:17.

[Эндрю]

20% соли

Надеюсь описАлся

[Зевс]

Вообще то я если солю мокрым посолом то беру

10 или 12%-ый рассол.

И время посола зависит от веса.

Если мясо шприцую таким же рассолом то время посола 2 -3 дня и тоже зависит от веса.

Сообщение изменено: Зевс, 11 September 2020 - 08:08.

[berezikoff]

12%- это 13,5 гр соли в 100гр воды, значит 68гр на поллитра-примерно.

Сообщение изменено: berezikoff, 11 September 2020 - 13:22.

[Зевс]

12%- это 13,5 гр соли в 100гр воды, значит 68гр на поллитра-примерно.

Я варю рассол 5 -6 литров.
Плотность рассола замеряю ареометром.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 11 September 2020 - 13:57.

[Зевс]

На литр рассола плотностью 12% надо 136г. соли.

[Yuras1975]

Всем доброго времени суток.
Произошло вот что. Видимо сломались весы для специй и соли. Когда готовил рассол для шприцевания, не обратил внимания, но было визуально не на много больше обычного солиъ Делал на кусок корейки 800г смесь 16 грамм соли (50/50). Подозрение что что то не так началось при размешивании сили в 80 граммах воды. Не получалось размешать всю, на дне оставались кристаллики. Минут 30 болтал ложкой в стакане, но ничего. Собрал в шприц раствоор без кристаллов на дне и нашприцевал мясо. Сейчас кусок в вакуумпакете со специями солится в холодильнике. Через 4 дня проведу термообработку. Какие есть теперь «риски» при употреблении? Что получится, пересол или опасный продукт?

[volveg]

Через 4 дня проведу термообработку.

Зачем проводить термообработку заведомо пересоленного куска мяса? 

Вымочите мясо перед термообработкой. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Что получится, пересол или опасный продукт?

Все в порядке, лёгкий недосол будет.

Добавлено позже (08.10.2020 - 09:47):

Зачем проводить термообработку заведомо пересоленного куска мяса?
Вымочите мясо перед термообработкой.

Не пугайте новичков, все в порядке с цифрами и солью

[Bee happy]

Yuras1975, если в качестве поваренной соли использовалась соль не класса "экстра", то обнаружение плохорастворимых примесей - дело вполне обычное. В таком случае дайте отстоятся раствору минут 10-15 и осторожно слейте его в другую ёмкость.
При комнатной температуре в 80 г воды легко растворяется около 25 г соли. Визуально это в полтора раза больше 16 г.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 October 2020 - 09:07.

[Yuras1975]

Друзья, спасибо, буду спокойно есть и наслаждаться.
Всем на будущее, а себе в первую очередь: завел эталонный пакетик - точно 10 грамм, буду его взвешивать на весах перед сбором специй и соли. Так будет проще выявить ошибку весов.

[volveg]

Не пугайте новичков, все в порядке с цифрами и солью

Паша, читай внимательней: весы у человека сломались...

16 грамм соли растворятся в 80 мл. воды легко,  без остатка, а тут получился насыщенный раствор.

Что бы получить насыщенный раствор соли нужно в 100 мл воды растворить 34,4 грамма соли. В 80 мл. = 28 грамм.

Так, что там явно больше 16 грамм... 

[Bee happy]

а тут получился насыщенный раствор.

Не факт. Это может быть просто мусор.

[volveg]

Это может быть просто мусор.

на дне оставались кристаллики.

Ага, стекло битое. 

Хотя, может быть что угодно...

[Bee happy]

Ага, стекло битое.

Нет, не стекло. Обычный гипс. В каменной соли он является основной примесью.

[OlgaMSK]

Видимо сломались весы

 

весы у человека сломались

 

все в порядке

 

дело вполне обычное

 

это все нормально

ржу просто

[volveg]

ржу просто

Аналогично, коллега... 

[Bee happy]

А он разве в виде полупрозрачных кристаллов?

Он всегда в виде кристаллов. Это только в строймаге он молотый, в виде порошка.

Прямо конюшня какая-то...

[pokko1]

Yuras1975, скорее всего соль брал чайной ложкой. В одной около 10 гр соли. Вспомни, сколько ложек соли использовал.

[volveg]

pokko1, почитай внимательно, по словам, https://www.emkolbas...forum/?p=237416

Какие ложки???

Ребят, ну в самом деле, вы как будто по диагонали посты читаете... 

[Bee happy]

Характерный симптом отравления гипсом!

[Арабеска]

А вообще то посоленное мясо можно и на вкус пробовать! Если оно уже просолено ,то это не сырое мясо а почти солонина! Что не попробовать?

[volveg]

Арабеска, мудрые слова! 

[САНЬlЧ]

А вообще то посоленное мясо можно и на вкус пробовать! Если оно уже просолено ,то это не сырое мясо а почти солонина!

Во-во! Я сухой двухнедельный посол попробовал перед варкой, так мне даже больше понравилось.

[Yuras1975]

Нитритную соль брал у Павла в магазине - уверен в качестве. Мясо пока в вакууме и специях солится в холодильнике. Завтра вечером обварю и в субботу утром попробую. Обязательно отпишусь по ощущениям. Раствор видимо на столько получался насыщенный, что соль уже не растворялась, вот какая или что из смеси перестало растворяться- вопрос.

[Bee happy]

Нитритную соль брал у Павла в магазине - уверен в качестве.

Yuras1975, вопрос не в этом! Какую поваренную соль Вы использовали? Вы же сами пишете, что делали смесь 50/50. 

[volveg]

Завтра вечером обварю и в субботу утром попробую.

... затем напишу сюда вопрос: - Что делать с пересоленным варёным мясом? 

 

А вообще то посоленное мясо можно и на вкус пробовать! Если оно уже просолено ,то это не сырое мясо а почти солонина! Что не попробовать?

Заранее ответ уже есть.

[Yuras1975]

Bee happy, Я когда засомневался в качестве поваренной, отмерил одной нитритной 16 грамм на 80 мл воды, нерастворенки было больше чем в первом варианте когда делал соль 50/50 примерно раза в 2. Так что скорее всего это не поваренная соль не растворилась.

[САНЬlЧ]

отмерил одной нитритной 16 грамм на 80 мл воды

Сейчас то чем мерили? Весы сейчас в порядке? 16гр (очень грубо) это 1,5-2 ч.л.

[bwater]

Завтра вечером обварю и в субботу утром попробую. Обязательно отпишусь по ощущениям.

прежде чем "обваривать" отрежь пласточек сырого и попробуй. Должно быть слабо-соленый. Если соли очень много, я мяса мало и не жалко  , можно попробовать крупно порубить, добавить несоленого сырья и сделать реструктуризированную ветчину.

[Yuras1975]

Обварил в сувиде, все нормально по соле чуть подсолено получилось, а вот по специям перебор, особенно с перцем ощущается. Ножом сверху счистил и нормально, все кушаем, все равно вкуснятина!

[Сергей Жан]

Солю грудинку с ребрышками мокрым посолом 6-7 дней в 2% рассоле (50/50)... все было хорошо, 4 дня назад засолил грудинку и корейку без кости таким же способом, а вчера коптил грудинку посоленую ранее, разрезал один кусок, а там непросол в центре... вот и думаю как теперь быть? те куски которые сейчас на посоле по толщине такие же, боюсь опять будет непросол... куски весом около 1 кг... можно ли прошприцевать куски тем же рассолом в котором они солятся? или как быть?

Коптить через три дня собираюсь...

[Bee happy]

Всегда нужно первым делом писать, какой продукт хочется получить в итоге.

[Сергей Жан]

Bee happy, извините! Горячее копчение. Коптить буду по стандартной схеме - обсушка - обжарка - варка... после остывания подкопчу второй раз при 40 градусах пару часов, для пробы...

[Bee happy]

Тогда на выбор:
1. Солить дольше, две недели.
2. Массировать.
3. Слегка накачать средние (мясные) слои. Иглу вводить вдоль слоёв.
В третьем случае результат по соли трудно прогнозируемый.

[Сергей Жан]

3. Слегка накачать средние (мясные) слои. Иглу вводить вдоль слоёв. В третьем случае результат по соли трудно прогнозируемый.

накачать тем же рассолом в котором сейчас солится? Колоть поперек волокон?

[Bee happy]

Тем же... Вдоль мясных слоёв (которые находятся между слоями жира). Не важно, как в этих слоях расположены мышечные волокна. По крайней мере, для такого небольшого куска. Самые подозрительные в плане непросола - слои по центру куска.

[Сергей Жан]

попробую шприцевать... солить 14 дней стремно... боюсь как бы не закисла... всем спасибо!

[Зевс]

Вот так выглядит моё мясо мокрого посола.
@Сергей Жан ты делаешь всё не правильно.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 14 October 2020 - 16:23.

[Сергей Жан]

Зевс , а как правильно? поделитесь?

[Сергей Жан]

Вячеслав Н. ,не много ли 12%? да еще и 17 дней...

[Вячеслав Н.]

Сергей напиши как ты делал свой тузлук для посола. Тузлук 2% это не о чем вообще.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 October 2020 - 18:00.

[Сергей Жан]

Вячеслав Н. , залил грудинку водой чтобы покрывала полностью, взвесил, воду слил, на полученный вес добавил соль 50/50 2%, размешал и залил, убрал в холодильник... воды получается примерно треть от общего веса... по соли грудинка в самый раз, не вымачиваю никогда, а один кусок был с непросолом... на фото то что получалось раньше... на первом фото на ближнем куске видно непросол в центре...

Сообщение изменено: Сергей Жан, 14 October 2020 - 18:08.

[berezikoff]

А 6 дней это мало для полного просола.

во как, а 7 дней достаточно?
https://youtu.be/LrpOpagZ5hI

[Зевс]

Могу выставить в блоге, посмотрим как завтра будет со временем.

Никак не освобожусь, сегодня даже в фитнисстудию не ездил.

[Bee happy]

а как правильно?

"Правильно" с точки зрения Зевса, показать копчёный карбонад человеку, который делает грудинку.
И при этом ничего не сказать, почему такой непросол произошёл....
Сергей Жан, был бы у тебя такой же отруб, всё было бы нормально!

Добавлено позже (14.10.2020 - 18:41):

а 7 дней достаточно?

Смотря какой кусок солить!

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:22.

[Сергей Жан]

понятно что ничего не понятно...

ту корейку и грудинку которая сейчас на посоле 4-е сутки я накалываю тем рассолом в котором она сейчас солится (2% смеси 50/50) и через три дня копчу? а лучше еще и массировать её? или я не так понял?

[Эндрю]

Сергей Жан,Сильно ты заморачиваешься. Грудинку солю, как и кур, трое суток. Потом термообработка. Ну да. на продажу. Только вот различие я почувствовал, только когда больше двадцати суток солилась. И сухим способом. А вот в рассоле, три дня и две недели, хоть убей разницы не увидел.