490 ответов в этой теме

[Bee happy]

Это к кому вопрос? И нафига он здесь, где обсуждают способы посола, а не добавки?
Мы можем и по ГОСТу, и по ТУ сделать. Кстати, далеко не вся колбаса в советские времена делалась по ГОСТу.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 June 2019 - 15:00.

[Osolemio]

Господа, чего-то не нашел, скажите пожалуйста:

 

Для вареных колбас/ветчин.

 

Если по рецепту добавляется вода. К примеру, 125г/кг сырья. А я делаю предпосол шприцеванием. Т.е. уже ввожу воду 100г/кг, то как учитывать, учитывать ли? Сколько в итоговый фарш вводить? А если в рецепте вообще вода не указана, а я предпосол делаю шприцеванием? Можно ли его вообще тогда делать и как тогда тут все верно посчитать? Спасибо

Сообщение изменено: Osolemio, 09 June 2019 - 16:08.

[Алёша]

Если по рецепту добавляется вода. К примеру, 125г/кг сырья. А я делаю предпосол шприцеванием. Т.е. уже ввожу воду 100г/кг, то как учитывать, учитывать ли? Сколько в итоговый фарш вводить? А если в рецепте вообще вода не указана, а я предпосол делаю шприцеванием?

Учитывать как 100 грамм воды.
В итоговый фарш вводить 25 грамм.
Не делать предпосол шприцеванием для рецептов без добавления воды.

[Osolemio]

Вячеслав Н. ,

 

Я читаю материалы, появляются вопросы. Я их задаю. В шапке написано, что всё можно делать из предпосола. Вот и подумал: "А что со шприцеванием?"

Ответ у меня был правильный. Спасибо Алёша, подтвердил мои мысли. Вот и все.

Реально предпосол мне нужен сейчас вот для чего: у меня теперь в употреблении пару батонов колбасы осталось и корейка. Когда доедим -- не знаю. Собрался сделать рубленую ветчину. Вот и засолил сразу 2 куска лопатки под вакуумом. Когда понадобится не изветсно. Зато съедим то что есть -- сразу можно сделать следующий продукт быстро. А чем дольше полежит (в разумных пределах) -- тем более вкусную ветчину на выходе получу. Вот и вся причина. Тем более форумчанами описан опыт с тем рецептом с предпосолом в 14 дней. Как-то так.

Сообщение изменено: Osolemio, 09 June 2019 - 20:45.

[Bee happy]

А чем дольше полежит (в разумных пределах) -- тем более вкусную ветчину на выходе получу.

Павел Колбаскин как-то делился своим "секретом". Он солит мясо в вакуумном пакете и в нём же замораживает его на тот случай, когда оно понадобится.

[Osolemio]

Павел Колбаскин как-то делился своим "секретом". Он солит мясо в вакуумном пакете и в нём же замораживает его на тот случай, когда оно понадобится.

У нас похоже наладилось телепатически-колбасное общение Спасибо

[Greensmith]

А каково минимально безопасное количество соли? Надо ограничивать мне соль, вот и в раздумьях.

[OlgaMSK]

Greensmith, я знаю, что для цветообразования достаточно 3г нитритной соли на кг мяса...

[Greensmith]

Greensmith, я знаю, что для цветообразования достаточно 3г нитритной соли на кг мяса...

Оль, ну цвет-то ладно, безопасность пищевая, вот что волнует.

[berezikoff]

Можно,имхо, и малосольно вполне делать, главное чтоб и Т не была выше +4°С.

[Bee happy]

каково минимально безопасное количество соли?

Нет такого понятия, так как соль не обеспечивает безопасность. По крайней мере, в тех количествах, что можно съесть. Бактериостатический эффект начинается примерно с 6-8%. А меньше 1% соли в колбасах уже сказывается на консистенции.

[Greensmith]

Да мне и мяса-то нельзя есть, так что вопрос больше теоретический.

[OlgaMSK]

Да мне и мяса-то нельзя есть

ЧО это?

[Osolemio]

вы ведь не будите нашприцованное мясо потом измельчать на мясорубке

Не просто собираюсь, а сделал уже

А где написано, что это запрещено? ПМСМ, связать воду заранее гораздо безопаснее, чем вводить в процессе приготовления фарша. Меньше шансов на отек

 

 

 

Вы так и не написали для чего вам нужен предпосол

Написал. Планирую сделать рубленую ветчину, но не знаю когда сырье понадобится

 

 

 

вам будет понятно что происходит с мясом- фаршем во время предпосла

 

Мне это и так понятно. И я получил ровно то, что и хотел от предпосола.

 

Вот мой результат. https://www.emkolbas...-17#entry171535

Что я сделал не так?

Сообщение изменено: Osolemio, 13 June 2019 - 19:41.

[frenk1969]

Лучшая рыба - это колбаса!!!!

[root18]

поискал и в инете и тут чем отличается посол от предпосола. правильно ли я понял, что посол - это делается фарш, солится и сразу набивается в оболочку, ну или там сутки в холодильнике постоит и в оболочку, а предпосол - это мясо режется на кубики размером 3 см, солится таким же количеством соли и отправляется в холодильник при +3 на 2-4 суток, а потом эти куски в фарш и сразу в оболочки? т.е. кратко: посол - это солить фарш, а предпосол - кусочки, которые потом провернуть в фарш?

[Bee happy]

т.е. кратко: посол - это солить фарш, а предпосол - кусочки, которые потом провернуть в фарш?

Так и есть. Пред-посол - это предварительный посол, кэп.

[Зрячий]

root18,предпосол делается без специй.

[Kylich]

Павел Колбаскин как-то делился своим "секретом". Он солит мясо в вакуумном пакете и в нём же замораживает его на тот случай, когда оно понадобится.

А можно по подробнее? Он сначала дает просолиться, а потом убирает в морозилку? Такое покатит для мокрого посола?

безопасность пищевая, вот что волнует.

можно же взять смеси, где нитрита 6% и добавить такое количество, чтобы было примерно 0.11 гр на килограмм нитрита. (28 гр нитритной(0.4%) соли на кг= 28*0.004=0.112). т.е. это примерно 1.8 гр на кг.
так же вроде есть 5% и 4%. Если 4% то вообще просто, берешь в 10 раз меньше.
Это что касаемо ботулизма. На счет закисание фарша, количество соли не могу сказать. Но всегда можно добавить обычной поваренной.

P.S. Моему другу тоже запретили есть мясо и диету прописали. говорит, что так не может. постоянно колбасу мою таскает и шашлыки на даче делает )

[Bee happy]

Он сначала дает просолиться, а потом убирает в морозилку?

Естественно, сначала мясо должно просолиться. Нет, имелся в виду сухой посол.

[Зрячий]

Вячеслав Н. , При посоле мяса в крупных кусках эффект посола снижается, куски мяса не успевают полностью просолиться и характеристики клейкости мяса снижаются.

[Greensmith]

Kylich, да я и соль не ем практически....я могу, я не таскаю.

[Зрячий]

root18, К недостаткам предпосола можно отнести необходимость дополнительных площадей, в том числе и холодильных. Также необходимость поддержания абсолютно идеальных санитарных условий в камере созревания; жестко контролировать качество поступающего сырья и не допускать для предпосола сырье с признаками не «первой» свежести; предотвращать любые даже незначительные возможности обсеменения сырья или тары микроорганизмами; жестко контролировать и соблюдать температурные режимы сырья, камеры созревания; дезинфицировать тару.

[root18]

дезинфицировать тару

 

спирта нет, хлорки нет, доместос подойдёт?)

[Bee happy]

Сдаётся мне, что некоторые "недостатки" вполне могут оказаться достоинствами...

Набил так без предпосола, а оно протухло не в холодильнике, а в тебе!

Сообщение изменено: Bee happy, 05 August 2019 - 22:22.

[Зрячий]

root18, Для профилактической дезинфекции используют следующие растворы: хлорной извести с содержанием 0,5 - 1% активного хлора; трихлоризоциануровой кислоты 0,05 - 0,07%-ный по активному хлору; дихлоризоцианурата натрия - 0,1%-ный; хлорамина - 0,8 - 1,0%-ной концентрации при обработке металлических предметов или покрытий столов из мраморной крошки.Доместос годится для сантехники бытовой..Хотя бы мыло хозяйственное подойдет.

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,Термин куски нужно конкретизировать,кусок весом 20 гр. и кусок в 0,5 кг и более тоже кусок. 5-7 дней уже не предпосол,а самый настоящий посол.Для предпосола предварительно измельчают мясо  с размерами кусочков мяса не более 28 мм.Дезинфицирую тару и инструмент проф. средствами,есть доступ халявный.

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,Слав,даже мое терпение уже заканчивается.Ты все за предпосол агитируешь,так по мне он должен длиться около 48 часов.Ссылаешься на уважаемых авторов,где идет речь о посоле кусков или фарша.Так с того времени когда они писали сырье сильно изменилось и технологии тоже. Мне сдается ты путаешь термины посола с предпосолом,какой это предпосол в неделю то!

Сообщение изменено: Зрячий, 05 August 2019 - 23:51.

[root18]

так, опять непонятно. запутали. предпосол - значит в кусках вроде, а потом уже в фарш. ежели сразу фарш солить - это тоже предпосол, то тогда почему ежели я фарш посолю, сразу набью оболочки и положу их на 2-4-7 дней в холодильник при +3 - это получается же тот же предпосол, просто уже в оболочке? ну какая разница в миске фарш у меня несколько дней будет стоять в холодильнике, а потом в оболочку набиваться или сразу набить его в оболочку и так же будет в холодильнике лежать эти дни при тех же условиях?

Сообщение изменено: root18, 06 August 2019 - 00:40.

[OlgaMSK]

root18, фарш со специями может прокиснуть...

[root18]

запутали совсем. в общем снова вопрос. предпосол - это просто с солью без специй несколько дней, а потом специи и сразу набивка? а посол - это сразу и соль и специи и набивка?

Добавлено позже (06.08.2019 - 00:47):

и почему ежели посолить добавить специи и сразу набить оболочку и положить в холодильник при +3 фарш не испортится?

Сообщение изменено: root18, 06 August 2019 - 00:49.

[Зрячий]

Вячеслав Н. , соль ничего не ферментирует,она участвует в сложном химическом процессе.При кратковременном посоле (24-48 час), цель посола определяется необходимостью придания фаршу нужных технологических свойств. При этом первостепенное значение имеют водосвязывающая способность и липкость фарша, которые зависят, главным образом, от состояния мышечных белков.При длительной выдержке мяса в посоле (от нескольких суток до нескольких недель), цель посола дополняется необходимостью формирования специфических органолептических признаков продукта - консистенции, аромата, вкуса - за счет развития при посоле биохимических процессов автолитического и микробиального характера. Независимо от цели посола и характера внутренних изменений соль сохраняет роль фактора, влияющего на вкус продукта.

Добавлено позже (06.08.2019 - 00:52):

root18,специи не стерильны,может фарш прокиснуть.  

[root18]

специи не стерильны,может фарш прокиснуть. 

 

понимаю. но почему тогда смешанный фарш со специями который сразу набиваем в оболочку не прокисает в батоне? специи были добавлены же перед набивкой.

[Зрячий]

root18набиваем, далее на усадку в холодильник от 12 часов до 24,далее отепляем и на термообработку.Усадка более 48 часов даже в холодильнике не даст вам гарантии от закисания фарша. 

[root18]

и на термообработку

 

что значит термообработка? у меня цель - просто сыровяленая колбаса. не варка, не жарка, не горячее/холодное копчение.

Сообщение изменено: root18, 06 August 2019 - 01:04.

[Зрячий]

root18,термообработка:сушка,жарка,варка.Сыровяленую колбасу  можно делать без стартовых культур и с ними.Со стартами безопаснее,но все это при соблюдении режимов влажности и температуры. Без контроля этих режимов результат не предсказуем. Сыровяление процесс сложный его нужно изучать. 

[root18]

Сыровяление процесс сложный его нужно изучать.

 

вот я его и изучаю, в частности посол и предпосол - в чём их различие, с чего и начал, но про специи и закисание вопрос был выше. просто для сыровяленой колбасы! само собой по-определению без термообработки. специи, посол или предпосол. упрощу вопрос: вот, допустим, есть у меня 2 кило фарша. я его посолил нитриткой как положено. разделил на 2 части. одну часть я положил, допустим, в миску и поставил в холодильник. в другую часть я добавил специи, набил в оболочку и положил в тот же холодильник рядом с миской просто солёного фарша. холодильник один, условия одинаковые - температура +3. вопрос: почему фарш в миске через 2-е (3-е, 5-ро, 10-ро) суток (который как предпосол получается, без специй) не прокиснет, а фарш со специями, набитый в оболочку, может прокиснуть?

Сообщение изменено: root18, 06 August 2019 - 02:23.

[Эндрю]

Прочитал переписку за сегодня. Сижу. Думаю. вААще не пойму, как теперь колбасу делать.

[Bee happy]

одну часть я положил, допустим, в миску и поставил в холодильник. в другую часть я добавил специи, набил в оболочку и положил в тот же холодильник рядом с миской просто солёного фарша. холодильник один, условия одинаковые - температура +3. вопрос: почему фарш в миске через 2-е (3-е, 5-ро, 10-ро) суток (который как предпосол получается, без специй) не прокиснет, а фарш со специями, набитый в оболочку, может прокиснуть?

А нафига класть набитые батоны на 10 суток В ТЕ ЖЕ условия? Набитые батоны должны идти в климат-камеру при совсем другой температуре. Вот там они могут и прокиснуть.

[volveg]

Bee happy, Тут вопрос чисто гипотетический, пытливые умы, так сказать... " Купили мужики пилораму... " 

[Bee happy]

Тогда эта тема для "курилки". По моему, из уважения к топикстартеру, не стоит превращать её в таковую.

[Эндрю]

Ну ладно-ладно, будем серьезнее. 

температура +3. вопрос: почему фарш в миске через 2-е (3-е, 5-ро, 10-ро) суток (который как предпосол получается, без специй) не прокиснет, а фарш со специями, набитый в оболочку, может прокиснуть?

По моей ИМХЕ - если мясо и специи отличного качества (как у меня чаще всего), то НЕ прокиснут оба. А вот если что-то кое-где у нас порой попадется. качеством не очень. то у предподсоленного мяса, больше шансов "выжить".

[sammm]

Да нет никакого предпосола, есть просто посол кратковременный и длительный. А длительность его зависит от степени измельчения мяса и конечного продукта, т.е. что в итоге нужно получить. Это как термин "осаливание фарша" - нет такого, это местный диалект, есть осаливание жиров, в т.ч. шпика, когда он становится мазеобразным.

Сообщение изменено: sammm, 06 August 2019 - 09:00.

[Bee happy]

Разумеется, это вопрос терминологии. Но тем не менее, мы прекрасно понимаем, что имеется в виду.

Хотя... Не все понимают...

[Эндрю]

sammm, Ну так-то да, Предлагаю вместо "предпосол", писать "прдлпосол" (просто длительный посол) 

О, или так - "продлипосол"

[Bee happy]

Да нет никакой особой зависимости предпосола от размеров кусочков. Нельзя сказать "вот это мелкие кусочки и поэтому это предпосол". Это просто нелепо. Для предпосола делают такие куски, чтобы они быстрее просолились внутри и чтобы в мясорубку лезли без проблем. И тут нужен принцип разумной достаточности. Да, чем мельче куски, тем быстрее они просаливаются. Но нужна ли эта быстрота?

[volveg]

Но нужна ли эта быстрота?

Вооот! 

Ведь мы делаем колбасу ВКУСНУЮ и из мяса! 

Так может стоит солить большими кусками и долго, что бы они вкус набрали, а потом уже пускать их в дело. Сервелатик сделать или варёнку какую-нибудь! 

А-то фарш - да фарш, липкий и липкий, а вкуса никакого. 

[Эндрю]

а потом уже пускать их в дело.

И лучше прям кусками

[Bee happy]

Так может стоит солить большими кусками и долго, что бы они вкус набрали, а потом уже пускать их в дело

Если стабильно такие куски получаются без порчи, то почему бы и нет? Я сыровял из фарша вообще редко делаю, но на сервелаты, реструктурированную ветчину и и.п. часто пускаю мясо, пролежавшие в посоле 2 недели.

[berezikoff]

Цирк уехал, клоуны остались. Ещё и пчёл в "канолевой" пижаме.