483 ответов в этой теме

[Eugeny]

Я уже много раз говорил каждый волен делать как он хочет,

С этим никто не спорит. Но никто так и не ответил на вопрос:"Почему, то что делали на 40-60 лет  раньше, неправильно?"

я пытаюсь только указать на ошибки.

Конников, Рогов и прочие ошибались надо полагать?

Что вы постоянно упираетесь в промышленное производство

Я не упираюсь, а ориентируюсь. В промышленности условия для производства идеальны. Если делать колбасу по ПРАВИЛЬНОЙ технологии из ПРАВИЛЬНОГО сырья, да по НОРМАЛЬНОЙ рецептуре, должна получаться отличная продукция.

Разве не стоит к этому стремится?

[Krager]

Подскажите, пожалуйста, как поступить. 

Сегодня засолил 2кг свиного мяса, думал завтра сделать фарш и что нибудь приготовить. Для замешивания с солью разделял мясо на две порции по 1кг. Сейчас сидел читал форум и внезапно дошло, что я хоть мясо и разделял, но соль считал как для 2 кг, т.е. в обоих случаях я положил ее в два раза больше  . Оно лежит в таком виде уже часа три-четыре. Что-то можно с ним сделать теперь?

Соль только нитритная.

[Krager]

Salty_Ears, Спасибо! Мне, в принципе, тоже только такой вариант в голову пришел. Накладно конечно, да и столько мяса мне как то не нужно было. 

Это мясо наверно закину в морозилку, чтоб процесс остановить. Или не стоит?

Сообщение изменено: Krager, 08 November 2016 - 22:55.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Промойте и засолите заново)

[vash]

я б завтра прикупил бы еще 2 кг. Смешать, выдержать до уравнивания соли... Лишку заморозить.

Прикупить, смешать, сделать колбасу и лишнюю заморозить. Из соленого фарша из морозилки колбаса хуже.

[Krager]

Воспользовался всеми советами. Все получилось отлично. Спасибо!

[Арабеска]

Возможно  я разместила эту информацию не совсем правильно в этой теме. Я не возражаю, если модераторы перенесут её в правильное место.

 

 Итак , Мясо  кг 2  свиной  корейки  было куплено  в магазине со скидкой.

Историю этого мяса я наблюдала каждый день. Сначала  охлажденка в пакете в несколько кг, затем  это же мясо на подложке п\э уже кусками по 0.5 кг, Потом это же мясо  заморозили,  потом скинули цену на эту заморозку вот тут я его и купила.  Для производства колбасок или сосисок это мясо не годилось. 

Решилась на эксперимент.:

2 куска корейки после очень медленной разморозки было посолено сухим способом нитритной солью. После 2 суток посола прошприцовано молочной сывороткой.3 дня в смешанном посоле, затем промывка от остатков сыворотки. Упакована в пакет и сварена в воде при очень медленном повышении температуры  до 80 градусов  теплоносителя. По времени 2.5 часа занял весь процесс по варке 2 кусков по 0.5 кг. Ночь в холодильнике и утром  очень сочная ветчина .

После шприцевания сывороткой запах немного напоминал грибной.  Получилась очень сочная  и мягкая  ветчина из мяса заведомо низкого качества.

Эксперимент мой был построен на основе  запатентованного способа  производства м\п  с использованием молочной сыворотки для колбасы из  говядины. 

Вложенные файлы

•  Говяжья колбасаКумыкская с луком и сывороткой вялянная.txt   3.34 КБ   1135 Скачано

Сообщение изменено: Арабеска, 28 November 2016 - 01:05.

[ahaukin]

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых колбас

Для быстрого снижения pH до 5,1-5,5 в фарш добавляют молочную сыворотку...- это выдержка из вашего документа

 

А с чего вы взяли что мясо было низкого качества?из за того что оно лежало несколько дней а потом было заморожено...и что?

Оптимальное значение ph для вареных изделий в районе 6...

 

Все добавляют фосфат для того что бы повысить Ph и приблизить мясо к состоянию парного...вы же делаете все наоборот..

ИМХО - херней вы какой то маетесь..

[Bee happy]

То есть все, кто солит со стартами, хернёй маются?

[ahaukin]

Bee happy,

мне не интересно кто и что и чем там солит мясо..

Основная цель стартовых культур - снизить ph, тем самым понизив влагосвязывающую способность  создав при этом, оптимальное условие для ускорение сушки ,при этом еще и обезопасить продукт от развития всякой "дряни"...

 

В данном документе сыворотка используется именно для сыровяла...написано черным по белому...

 

Далее речь идет о вареной цельномышечной ветчине из корейки...на кой черт делать все наоброт.?..сколько форум читаю не разу такого не видел..

С какой целью снижать ph в вареном продукте...?объясните мне неграмотному...

[Арабеска]

Пост номер 1  прочитайте повнимательнее, возможно  вникните в суть вопроса.  А эксперименты я вижу и Вам нравяться!

[Bee happy]

ahaukin, посмотри здесь: http://www.emkolbask...vinaia/?p=56922
Хотя, если не интересно, можешь и не смотреть. Тогда пусть другие посмотрят.

[ahaukin]

Bee happy, Ну и о чем это говорит?Что кислинка подходящая появилась?А без стартов ветчина казалась сладковатой...?А у кого то после шприцевания запах грибной напоминает...Ну это все уж на сугубо индивидуальный вкус...

А ветчина за 10 дней посола и так бы получилась ароматной сочной и вкусной...

И при чем здесь старты - это все таки не тоже самое что и сыворотка...

А вот что риск отека возникает - это факт!а оно нам надо?

 

Вот если бы ее экперимент заключался в том что бы сделать один кусок с сывороткой а другой без....и все условия были бы одинаковые..и если бы фактически ветчина с сывороткой получилась бы на порядок качественнее вот тогда бы был другой разговор.

Сообщение изменено: ahaukin, 28 November 2016 - 17:04.

[Bee happy]

Старты здесь при том, что дают ту же молочную кислоту, что и в сыворотке.
Знаешь, люди выкладывают свой опыт и если он положительный, можно хотя бы принять его ко вниманию. А не ставить условия - будет разговор или нет. Ведь может статься, что и разговаривать с тобой не хотят.

[ahaukin]

Bee happy, дак я и принял его во внимание...а если бы не принял дак и не дискутировал бы здесь....и даже вопросы задавал...

например....С какой целью снижать ph в вареном продукте...? с целью получить кислинку?и при этом рисковать отеком...это не логично...Вот я к чему все это тут говорю...

[Bee happy]

В этом рецепте - не знаю, не ко мне вопрос. В моём такой задачи не было. Цель была - получить продукт в виде колбасы, но имеющий вкус цельного ВК окорока.

[Арабеска]

Цель была спасти мясо и  сделать из него "конфетку"

К сожалению  не смогла вечером сделать фото, делаю сейчас.

 

Делала по очередности : цельномышечные 2 куска на ветчину, срезанные части в  колбасу(она в череве на снимке) добавила немного куриной грудки ранее сухим посолом посоленная, затем   кусочки   этой свинины п\ж порезанные  с добавлением  п\ж фарша (на снимке она  в иск оболочке Visko Teepak  цвет лосось). Вкус ветчинный присутствует, но кислины никакой нет. Я делаю продукты, которые может есть маленькая внучка . На второй день пряности в колбасе раскрыли свой вкус. Добавляла только имбирь и  немного черный перец..

В следующий раз сделаю  говядину сочную. Фосфатов еще не прикупила.(Хотя подумываю) Всем удачи и хорошего настроения!! 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[ahaukin]

Арабеска, Спасти мясо отчего? мне до сих пор не понятно...

от того что мясо лежало 3 дня в холодильнике а потом его заморозили...и вы посчитали что мясо пришло в негодность..?

Сообщение изменено: ahaukin, 29 November 2016 - 00:39.

[Poltava]

Ребята, а мясо или фарш  когда "посолен" и отправлен на пару дней в холодильник,должен находиться открытым или закрытым,то есть с доступом воздуха или без доступа

Я например "засолил" кусочки мяса для ветчины и замотал его наглухо в пакет.

Вот и думаю правильно ли это?

Инфы по этой теме тут не нашел...

[Bee happy]

В принципе, без разницы, будет лежать мясо - в тазике или в вакуумном пакете.

В первом случае поверхность немного обветрится (если держать без крышки)  и побуреет под действием кислорода. При тепловой обработке красная окраска вернётся.

Во втором случае поверхность мяса останется ярко-красной всё время посола.

[Батон]

Уважаемые гуру, с чем связана такая неравномерная окраска? и вернётся цвет при термообработке? Третий день мокрого посола без шприцевания. Раствор из расчёта 22 гр. на каждый кг.. веса мясо +вода. 50/50 нитритка/обычная. Каждый день переворачиваем, хотя и так плавает почти в рассоле притопленное решёткой.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Батон, это нормально. Бурая окраска обусловлена действием кислорода. При термообработке розовый цвет вернётся.

[marrow]

вчера решил посолить сало с прослойкой "на сухую". Взял кусочки с пачку сигарет и толщиной 5 см, натер их смесью из 50/50 нитритная/поваренная соль, перец молотый, кориандр. положил в контейнер и в холодильник... на утро выделился "сок" на треть контейнера... вопрос: что делать с соком и салом с прослойкой мяса? оставить так? вынуть промыть и снова засолить? либо продукт испорчен? знаю, для вас, многих, этот вопрос звучит возможно глупо и наивно. Но я только начинающий засолист... засольщик... солеман вобщем, и ранее не занимался этим делом.... пробовал делать джерки - не получилось, решил не мое. А сейчас в свете финансовых ограничений и привычки есть здоровую пищу, пытаюсь воссоздать ее дома, собственными силами. Вобщем то, что делать с горе-посолом?

[АЛЕКС]

что делать с горе-посолом?

         Оставьте всё как есть. Соль вытянула с тканей воду. Всё зависит от сырья. Я солил грудинку сухим посолом, выделился сок, через дня 4 - 5, сок впитался обратно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Оставьте его, не торопитесь, мясо не любит спешки

[marrow]

Спасибо за ответы! Соотношение соли нормальное? может вы по своему опыту что-нибудь подскажете (больше нитритной, меньше нитритной и тп)?

[АЛЕКС]

(больше нитритной, меньше

       Норма обычно от 20гр  нитр.соли, на 1кг продукта и выше.  Я солю грудинку, бекон -  23гр.на 1кг.  Делаю смесь -11.5 поваренной соли, 11.5гр нитритной соли.  Солю 7дн.   Приобретите весы. В магазине ЕмКолбаски они есть в продаже.

Сообщение изменено: АЛЕКС, 20 February 2017 - 13:00.

[Илюха]

Если честно я уже не знаю как проще. Писать ингредиенты в ложках?) Все настолько разжевано, что просто повторите и все получится само собой

Вот например в ролике, где вы делаете сырокопченое мясо, вы рассказываете о двух циклах посола. Сухой посол и потом перемещаете в рассол. Тут сразу вопрос: после сухого засола промываете ли мясо в воде? Если нет, то переместив в рассол, концентрация соли в мясе возрастет. Ведь в мясе останется соль после сухого засола и добавится соль из рассола. Тут я, как бы, в тупик и встал. 

Прошу прощения, если не по теме. Просто для примера вопрос. Именно вопросы возникают иногда про сам процесс приготовления.

Сообщение изменено: Илюха, 02 March 2017 - 02:10.

[Eugeny]

Тут сразу вопрос: после сухого засола промываете ли мясо в воде?

 

Это поможет?

[marrow]

Вобщем мясо получилось жестким и очень соленым. Сало получилось рыхлым. Фигня какая то. На сухую пузанина не получается. Теперь думаю подварить. Если не получится будут кушать собачки.

[Bee happy]

На сухую пузанина не получается. Теперь думаю подварить. Если не получится будут кушать собачки.

Всё получается, если знать, что должно получиться. И как это сделать.
Пузанина содержит много жёсткого коллагена. Сразу, после посола её сложно разжевать. Нужно этот коллаген как-то размягчить. Для этого лучше всего подходит термообработка, превращающая коллаген в глютин. Или медленное вяление, ферментирование. Тогда получится продукт типа панчетты.
Вы что хотите получить в итоге?

[dmitry1988]

Привет всем! Перечитал все, что связанно с предпосолом, но вопросы остались. Может кто-нибудь просветить прям чтобы до упора? Допустим я хочу сделать колбасу (сервелат,рубленную колбасу, варенку), то мне как предпосол то делать? Режем сырье на куски размером с яйцо, добавляем нитритную соль  и убираем на несколько дней в холодильник (дней 7)? а как быть с рецептами колбас, где в рецептуре содержится вода 10%? тут как предпосол делать: так же резать на куски и вмассировать в них раствор соли с водой и на несколько дней в холодильник?

[OlgaZH]

Сервелат, рубленая колбаса и варёнка это разные виды колбас и далеко не везде нужна вода или предпосол. Откройте каждый рецепт по отдельности и прочитайте.

[blackjack]

Перечитал все,

Плохо читали

Режем сырье на куски размером с яйцо, добавляем нитритную соль и убираем на несколько дней в холодильник (дней 7)?

Чем крупнее куски, тем дольше предпосол. В данном случае 1 - 2 суток в холодильнике достаточно.

а как быть с рецептами колбас, где в рецептуре содержится вода 10%?

Вода добавляется при составлении фарша.

А вообще многие здесь при изготовлении колбас (речь именно о колбасе) предпосолом не пользуются, считая этот способ посола анахронизмом, (лично я пользуюсь ).

Садитесь, два, приходите на пересдачу

Сообщение изменено: virafa, 30 June 2017 - 07:42.

[dmitry1988]

Садитесь, два, приходите на пересдачу

перечитал все еще раз значит предпосол (для вкуса ветчинности) только сухой, а воду добавлять для сочности только при составлении фарша. ну а как же быть, если требуется добавить фосфаты? Допустим, дано: по рецепту "Ветчина рубленная". там 50% куски сырья 50% фарш. и к примеру я использую смесь с фосфатами "Салями финская". Как в этом случае быть с предпосолом то? ну даже если просто чистые фосфаты вносить, то тут как? Похожие вопросы в соседней ветке про фосфаты, ответов там нет

[fierystorm]

Привет всем.

Тему прочитал. Не нашел один момент. В книгах также его не встечал.

 

Когда мясо солится на кости, вес этой кости учитывают при расчете количества соли или нет?

[Bee happy]

Нет, вес кости не учитывается, если Вы не собираетесь есть эту кость.

[fierystorm]

Т.е. надо какимто образом прикинуть сколько весит кость, а сколько мясо, и положить соль 2% от веса мяса?

Солю крылышки птичьи перед копчением, мне кажется выходит солоновато. Ложил соли 2% от веса крыльев вместе с костью.

[Дед Вова]

Если тебе солоновато, то уменьши кол-во соли, например 1,8%. И так добивайся вкуса, который устраивает именно тебя.

[Bee happy]

Крылышки могут быть маленькими или большими, но процентное соотношение мясо/кость в них примерно одинаковое. Один раз подберите количество соли на свой вкус и действуйте.

[SA1MON]

Хотелось бы узнать, возможно ли производить мокрый посол методом иньектирования ФС 2  + стартовые культуры для ветчин сыровяленых Пекельстарт актуально в летний период ,так как во время посола летом большого количества мяса  есть риск.     Возможно  заменить НЕХОРОШИЕ БАКТЕРИИ в рассоле КУЛЬТУРНЫМИ для уменьшения риска брака.Летом хотелось бы тоже коптить,но во время посола летом происходило закисание кусков мяса, шейных кусков.Посол длительностью 3 дня.

[Дед Вова]

посол методом иньектирования ФС 2  + стартовые культуры для ветчин сыровяленых

Если делаешь сыровял, зачем нужна дополнительная жидкость? Только сухой посол.

[SA1MON]

Дед Вова, нет,нет, у меня просто горячее копчение кускового мяса, рулеты, балык .Проблема именно летнего посола,солю в 40 литровых кастрюлях, перед этим  шприцую куски по 2 кило каждый примерно и складываю в кастрюлю ,рассол  лишний вытикает ,в нем и находятся.Когда вносить старты? В  рассол до шприцывания или после в выделившиюся жидкость?

[Дед Вова]

просто горячее копчение кускового мяса

Тогда не понял зачем старты. Они нужны для сыровяленых продуктов, для более быстрого начала процесса вяления. В горячем копчении они ник чему.

Достаточно шприцевания. На сроки засолки они не влияют.

[SA1MON]

Дед Вова,В ролике о копчении  в дачных условиях Павел добавлял старты в рассол для избежания закисания мяса,поэтому я и спрашиваю.Будет ли присутствовать кислинка, так как я никогда со стартами не работал ,ел только однажды колбасу привезенную родственниками из германии ,сделанную фермером.В ней была кислинка,у нас люди этого не поймут,подумают, что испочено .Возможно избежать кислинку при применении стартов?

[Дед Вова]

SA1MON,

Кислинка будет, старты это молочнокислые бактерии. Но опять же повторюсь, для вяленых и сырокопченых продуктов. 

http://propionix.ru/...artovye-kultury

[Dimajjj]

Такой вопросик. Хочу сделать сировяленую салями как прям с Италии х) что ещё можно будет добавить с химии не считая нитритки?
И мясо в батон через мясорубку или мелко нарезать лучше?
Заранее спасибо за ответ)

[Bee happy]

"С химии" добавьте аскорбат натрия и больше ничего.

Мясо лучше мелко нарезать в подмороженном состоянии.

[Dimajjj]

Ясно. А шпик перемешать с фарш масой и на ночь дозревать в холодильник? Или шпик в фарш массу добавить в самом конце перед набивки в батон?