500 ответов в этой теме

[Bee happy]

Здесь говорим о способах посола, читайте профильные темы. Вы ведь по какому-то рецепту будете делать?

[Dimajjj]

Ну да. Просто решил и это спросить)
Я пока что оприделяюся по какому именно.
Раньше только сировял бекон и бреазолу делал, а теперь хочу что то по сложнее сделать. Мне должны подогнать шприц тогда и сделаю колбасок 4-5 для пробы.

[Psihiatr]

Други помогите не умереть со старта! Хочу сделать прошутто котто купил нитритную соль на этом сайте. Расчет мокрого посола читал. В оригинальном рецепте используется Cure#1 (концентрация в 10 раз больше). Сколько нитритной и обычной соли нужно на 1 кг мяса? Спасибо. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Други помогите не умереть со старта! Хочу сделать прошутто котто купил нитритную соль на этом сайте. Расчет мокрого посола читал. В оригинальном рецепте используется Cure#1 (концентрация в 10 раз больше). Сколько нитритной и обычной соли нужно на 1 кг мяса? Спасибо.

Нафик буржуев!) У нас свои стандарты)) 2,5% нитритной соли к массе сырья обеспечит защиту на 2-3 месяца а дальше уже только общая санитария производства поможет)

[Psihiatr]

Павел Агапкин (Колбаскин),

 

Соль нитритную и обычную в соотношении 50/50? Или использовать только нитритную?  

И если не затруднит подскажите как рассчитывать количество специй?

Сообщение изменено: Psihiatr, 06 March 2018 - 09:37.

[Bigbear]

Psihiatr, как «Отче наш» запомните, что для сыровяленых изделий используется только нитритная соль. Для вареных можно пополам с нитритной.
Специи на свой вкус. Я лично считаю, что общей смеси не более 3-3,5гр на кг сырья. Хотя для прошутто и вовсе одной соли достаточно.

[Psihiatr]

Вообщем засолил. Имеем окорок масса-2096г. соль-46г(50/50) воды 240 мл. Специи на глаз. Всю посолочную смесь ввел в мясо шприцем. Лежит в пакете в холодильнике на 2 недели. Каждый день переворачиваю. Я все правильно сделал?

[Bigbear]

Psihiatr, А что получиться должно? Надеюсь не сыровял? Вот со специями очень осторожно нужно! Мясо закиснуть может запросто, тем более за 2 недели. Лучше обваливать в специях просоленное сырье перед термообработкой.

[Psihiatr]

А что получиться должно?

Типа прошутто котто. Буду варить или запекать при температуре 70-80 С.

[Bigbear]

Psihiatr, ну если уже в специях мясо, то лучше периодически на запах проверять его. Может и обойдётся.

[Psihiatr]

Bigbear, 

Я специи бросил в воду и довел до кипения, затем процедил, растворил соль и ввел это все в мясо шприцем.

[Антон Василевский]

Т.е. надо какимто образом прикинуть сколько весит кость, а сколько мясо, и положить соль 2% от веса мяса?

На этом форуме многие рекомендуют 2% для колбас (причем можно 50/%50 нитридки и поваренной ) и 2,5 -2,7% (но только нитридки), для сыровяленных изделий. Но еще не мало важно, чтобы кость не испортилась, а следовательно и мясо соль должна проникнуть как можно ближе к кости. Как то так кажется

[Bee happy]

Но еще не мало важно, чтобы кость не испортилась,

Вот поэтому при длительном посоле окорока целиком я удаляю кость. А при посоле грудинки на кости или корейки это не важно, кости там небольшие, а посол быстрый.

[Петя Солнцев]

Доброго всем времени суток.

Изучая рецепты возник вопрос по соли. В рулетах по рецепту Павла соли идет 1кг мяса *1,75 % -2% +вода 10 % для сочности(на 1 килограмм мяса получается 17,5-20 грамм соли), а также часто встречается норма при засоле мяса в пакетах для в/к продуктов=1 кг мяса +10 % воды для рассола * 2 %(на 1 килограмм мяса получается 22 грамма соли) .

Вопрос-почему в одном случае соли 20 грамм , а в другом 22 грамма при том , что вода и там и там присутствует и впитается в мясо ,а продукт будет сварен ? 

Может я что-то упустил , заранее спасибо за ответ .

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

1 кг мяса + 10% воды * 2% соли. Это для варено-копченых изделий. И 2,5 -2,8 % соли для сыровяленых изделий.

[Петя Солнцев]

Спасибо за ответ Павел.

Я уже понял что % соли для с/к и в/к продуктов отличается , но вопрос был именно по в/к продукту .

Где в одном случае мы солили в пакете  целый кусок например корейки которая будет готовиться в духовке и прибавляли к 1 кг мяса +10 % воды*2%=22 гр

И во втором случае солил мясо для рулета  , где к 1 кг просто добавили 1,75 % соли =17,5 гр и все , а воду влили просто для сочности

Я перемудрил что-то ? Мне просто не очень понятна разница между этими вариантами 

[mdm]

Петя Солнцев,
Есть еще один момент.
Рулет Вы делаете или в коллагеновой пленке или целлюлозной пленке, соль вносите прям в фарш, соответственно потери по влаге меньше, концентрация соли в готовом продукте меньше.
При засолке цельных кусков, часть рассола не впитается в кусок и распределение соли другое.

 

Петя Солнцев,
Попробуй на небольшом кол-ве и небольшом куске.
Соль штука индивидуальная, кому то нравиться менее соленое, кому то более.
Возьми среднее значение 20гр соли на 1кг, и от него отталкивайся, что понравиться.
Духовки у всех разные, работают по разному, и фарш у всех по разному получается...

[Серый крот]

Но еще не мало важно, чтобы кость не испортилась, а следовательно и мясо соль должна проникнуть как можно ближе к кости.

приводились советы при солении окорока с костью сделать глубокий надрез до кости и прямо к ней засунуть полотняный мешочек с крупной солью, тогда непосредственно кость просолится. Нашёл это на сербском форуме, сам не пробовал, но звучит логично. В остальном идёт стандартная методика сухого посола.

[kkk]

Соломбай, Честно сказать - что-то я уже устал читать по приведенным вами ссылкам. Интересного много, но я ничего не смог найти по электростатическому копчению? Подскажите пожалуйста если этот вопрос уже подымался, то где на этом форуме об этом говорили? По термометрам и гидрометрам немного стало ясно. Для себя сделал такой вывод: точно измерить температуру проще и лучше ртутным термометром (не тем что температуру тела человека меряют, а тем которым в кочегарках температуру в котле меряют, или в домовом хозяйстве); по влагомеру сделал так завернул переносной датчик погодной станции в намоченную выжатую х\б варежку и вот сейчас жду, когда покажет 100%, за двадцать минут влажность с 53% повысилась до 80%. И еще у меня вопрос - как долго можно солить в холодильнике свинину куками 0.5-1.5кг посоленую  2.5% нитритной солью? И как лучше в полиэтиленовом пакете или просто в овощном ящике? Еще прочитал что у многих после стартовых культур сыровяленое или сырокопченое мясо бывает кислым? Павел Колбаскин на ютубе говорит, что можно стартовые культуры не добавлять к фаршу и мясу, но с ними лучше, но почему тогда получается продукт кислым? Может добавить поменьше? У меня сейчас 7кг мяса без стартовых культур стоят засолеными в холодильнике уже неделю.

[Соломбай]

kkk,

Вы передохните и дальше читайте. Здесь многие сначала по несколько месяцев читают, а пересказывать вам весь форум ни кто не будет.
По элктростатическим коптилкам вот тема, вопросы лучше задавать в ней. http://www.emkolbask...li-kolbasa-pod/

Мясо солится в зависимости от размера куска, от 3-х дней до 2-х недель, кто-то и дольше солит. 0,5 кг я бы подержал неделю, 1,5 кг 2 недели, но опять же если кусок тонкий как стелька, достаточно и пары дней. Начните солить опыт придет. Если мясо на разрезе внутри не покраснело, то недосолили, делайте корректировки. В процессе посола можно мясо массировать, соль будет активнее распределяться. Оптимальный вариант посола - вакуумный пакет, но можно и в кастрюле, главное обеспечить максимальную чистоту.
Про стартовые читайте тему, все сто раз обсуждалось.
Самое главное, не пытайтесь за неделю узнать все, это не возможно, в голове будет каша. Начните с одного вида колбасы, самого простого (гриль колбаски) и потихоньку двигайтесь дальше. И читайте, читайте, читайте, не ленитесь.

Сообщение изменено: Соломбай, 30 March 2018 - 07:03.

[Bigbear]

Вячеслав Н., я делаю по разному. В основном режу сырье кусками под мясорубку, засаливаю и на день убираю в холодильник. На следующий день перекручиваю раз, вношу специи, просто перемешиваю, перекручиваю второй раз, вношу воду, хорошо вымешиваю и на час-полтора в холодильник готовый фарш убираю до набивки.

 

Иногда режу сырье, подмораживаю, перекручиваю первый раз, потом в фарш вношу соль и специи, далее второй раз и далее по аналогии.

 

По вкусу и так и так одинаково. За час-полтора специи, соль и вода усваиваются в холодильнике перед набивкой, а уж за 10-12 часов осадки и подавно.

[Арабеска]

Вячеслав Н.,Вячеслав Н.,разные случай могут быть. Вчера вечером купила Грудинку,в морозильных камерах уже места нет.утром сегодня после ночи в холодильнике 4° порезала на куски толщиной 2-3см и в посол для сервелатов, только соль нитритная. А сделанный сегодня фарш + соль нитритная до вечера в холодильник и вечером ,перемешав с пряностями в набивку и на ночь на усадку. В кухне у меня прохладно 17°, оболочка натуральная, утром тепловая обработка. Так делаю разрыв во времени, потому что в промежутках занимаюсь другими делами.

[Oleg 36]

 Я подмороженное мясо перекручиваю после этого добавляю специи и нитритку, хорошо перемешиваю и кастрюльку с фаршем закрываю пакетом и в холодильник на сутки. На следующий день набиваю в обоолочку и в холодильник на усадку. И нормально

[Эндрю]

Я вообще делаю в зависимости от времени, которым располагаю, могу перекрутить, замешать с солью-специями-водой, сразу набить и на ночь на отепление-обсушку. Могу фарш на день-два оставить в холодильнике, могу набитые батоны так же на пару суток в холодильнике оставить.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вячеслав Н.,  я вообще ни в одном ролике не делал предпосол. Да и на производствах уже давно, лет 25 никто не делает

[abc26]

Вячеслав Н., а что Вас смущает в том, что написали? Фарш, добавка соли, специй, вымешивание?

[Максим8]

Павел по моему в каждом ролике говорит об одном и том же. Что посол происходит во время осадки. Тоже все время делаю без предпосола, за ночь  все просаливается хорошо и равномерно)

[Зевс]

Что посол происходит во время осадки.

Да конечно, но все всегда делаю одну ошибку кладут колбасу в холодильник - это просто не допустимо.
Во время осадки также происходит образование цвета для этого нужна температура на уровне 18°C.
В холодильнике этого не происходит.
У варёной колбасы практически нет времени чтобы получить нужный цвет,
можно колбасу на час положить в воду 40°C а потом варить при 75°C.
Да и смешивание нитритной соли с простой тоже глупость, никто так не делает.

Сообщение изменено: Зевс, 24 June 2018 - 11:58.

[Эндрю]

разойдется по  1 или2 кг фарша

Вячеслав, я и по 30 кг. так делаю.

[Максим8]

Вячеслав Н.,  Ну а почему она не разойдется равномерно?! Вымешивать нужно тщательно и все разойдется по всему фаршу. Я за один раз вымешиваю по 13 кг. готового фарша руками, и ни разу не было чтобы где то в каком то батоне было больше соли а в каком то меньше и не важно 1кг. это или 10кг. всегда один результат!)  

[Зевс]

это понятно что при осадке просолится, а одинаковое количество соли попадет в каждый батон?

Вячеслав я всё написал.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Имеет значение только размер кусочков фарша. Если они 3-8 мм то за ночь просаливается. Если больше то сутки. Естественно для ускорения посола можно увеличить температуру, но тут есть опасение что фарш скиснет до просаливается. Ночь в тепле в батонах можно, но аккуратно.

[Andrew8888]

Доброго времени суток форумчане! 

Я начинающий, даже можно сказать    чайник в производстве сырокопченых мясных продуктов, поэтому не пинайте сильно .

Может кто нибудь может мне посоветовать или рассказать  как правильно подготовить к холодному копчению тушки сурков и гусей (друзья привезли кучу с охоты и просят закоптить холодным копчением) а информации в интернете не нашел. Зато нашел этот форум. Помогите пожалуйста. Купил нитритную соль 0,6%, а как дальше каким лучше способом солить сухим или мокрым и какие специи можно добавлять  подскажите пожалуйста.  Заранее благодарен. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не надо холодным. Лучше горячим, мало ли там что у них за паразиты. А так все стандартно, лоси, бобры, верблюды, ваши сурки с гусями- всех под одну гребёнку
Смотрите ролики про колбасы из дичи

[захваткин максим]

Здравствуйте, нужна помощь. решил сначала посолить мокрым посолом. 17 кг лопатки+5 литров воды. всего 23 кг. умножил на 21 грамм получилось 480 грамм. Поваренная соль пополам с нитритной. Растворил в рассоле,и тут я решил прошприцевать для убыстрения. когда осталось 4 кг прошприцевать , понял что ошибся. не 17 кг лопатки а 15 кг. принял волевое решение добавить к оставшемуся рассолу 2 литра воды. остатки мяса прошприцевал этим рассолом, все сложил и вылил в кастрюлю и поставил в холодильник. что делать? выровняется ли соль по всему мясу? Извините много текста.

[Bee happy]

Лопатка одним куском?

[захваткин максим]

Bee happy, нет примерно по полтора два килограмма 

[Bee happy]

За 5-7 дней соль распределится по всему объёму этих кусков. 

С массажем и за 3 дня разойдётся.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 August 2018 - 20:14.

[TBoneMedium]

Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, в руки попала вот такая вот соль. Что это за соль? Как называется? Что с ней можно делать? Мясо можно засаливать?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

По картинке сделать химанализ?   Это может быть что угодно. Например, ацетат натрия. 

[SergeVM]

Доброго времени суток.
Хочу завялить шейку, что-то типа коппы сделать. Делаю первый раз.
Засолил мясо всухую в зип-пакете: 25г на 1кг нитритной соли + стартовые культуры с подкормкой. На сутки в тепло, потом в холодильник.
Потом обмою, обсыплю специями и вялить.
Вопрос: в пакете сок, который из мяса выделился. Сливать нужно или так на все время засола оставить? Как бы уже не совсем сухой засол получается.
И 2й: стартовые культуры в данном случае оправданы? 
 

[Bee happy]

Вы массируйте кусок во время посола, тогда никакого сока в пакете не будет, весь обратно впитается. Не будет потери соли.

Старты, как защита от посторонней микрофлоры, в любом случае оправданы.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не надо обмывать что-то сливать. Это из другой истории, не путайте. 25 гр и так по нижнему пределу соли.

[funduk]

Добрый день.
Окорок задний под хамон солят сухим методом примерно 1,5 дня на каждый килограмм веса.
А бескостный окорок весом 8-9 кг сколько примерно солить? Планирую на достаточно долгую выдержку.

[Умница]

funduk, посмотрите у Ольги в блоге, там правда в костью, но принцип описан очень подробно.

http://www.emkolbask...-a-lia-khamon/ 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день.
Окорок задний под хамон солят сухим методом примерно 1,5 дня на каждый килограмм веса.
А бескостный окорок весом 8-9 кг сколько примерно солить? Планирую на достаточно долгую выдержку.

На каждый килограмм веса куска 4 дня, так считайте

[Зевс]

Этот окорок я солил 6 недель

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Ну тогда и мясо - это тоже наркотик. Подсел делать колбасу из мяса, и уже не можешь делать колбасу без него！

[zaBorTom]

Здравствуйте.

Как корректно вносить соль к мясу при предпосоле, в случае если шпик вносишь отдельно на последней стадии перемешивания, к примеру в брауншвейгскую?

Шпик так же солить? в кусках или в кубиках? или дополнительно вносить соль при смешивании фарша на вес шпика?

В качестве эксперимента сделал партию салями со стартами и партию брауншвейгской.

Обычно предпосол не делаю, держу на осадке 3-4 дня(досаливание) и вношу соль непосредственно при составлении фарша.

В этот раз все из предпосола (отдельно солил говядину, грудинку и минимально жирную лопатку пополам с корейкой)

Шпик не солил

Полутора суток на сухом посоле 2,5%-2,6% соли от веса мяса. 

Лопатка (через 6 мм решетку) и грудинка(полоски по 0,5 см)

Для брауншвейгской говядина и  свинина по отдельности через 2 мм. Шпик кубиком 3-4 мм.

Так вот шпик я не солил, кипятком не обдавал, осаливания вроде нет, температуру при фаршесоставлении держал до +10.

При вымешивании фарша досыпал нитритки с учетом веса шпика(на 750 грамм - 17 грамм нитритки).

сутки в тепле и на досаливание в обычный холодильник при +10 на 3 дня

Сейчас уже вывесил на вяление(на 4-ый день)

Все в говяжьей череве 40/43(что было из норм калибра)

Планирую все подкоптить холодным дымом.

 

 

 

 

Вложенные превью

• 

[Виталий швец]

Когда по ГОСТ ам делали в СССР разные колбасы и другие продукты не добавляли в них усилители вкуса,консерваторы, стабилизаторы и др. и они были вкусные. Я помню, как отец, уезжая в командировку, клал в чемодан варёную эстонскую колбасу и когда он возвращался я открывал пустой чемодан и не мог надышаться запахом от этой колбасы. Авы можете изготовить такую колбасу по вашим ТУ???